{"id":214,"date":"2026-08-08T17:46:30","date_gmt":"2026-08-08T17:46:30","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/"},"modified":"2026-08-09T11:32:55","modified_gmt":"2026-08-09T11:32:55","slug":"carpaccio-saint-jacques-citron-basilic","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/","title":{"rendered":"D\u00e9licatesse de Carpaccio de Saint-Jacques parfum\u00e9 au citron vert et \u00e0 l&rsquo;ar\u00f4me frais du basilic"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Au moment du dressage, la noix de Saint-Jacques ne pardonne ni le couteau \u00e9mouss\u00e9 ni le jus de citron vers\u00e9 trop t\u00f4t. Cette <strong>entr\u00e9e fra\u00eeche<\/strong> se pr\u00e9pare en quinze minutes, \u00e0 condition de travailler des produits tr\u00e8s froids et de servir sans attendre. Le citron vert apporte une tension nette, tandis que le basilic laisse un parfum vert et bref, sans couvrir la chair marine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>8 noix de Saint-Jacques<\/strong> pour quatre assiettes d\u2019entr\u00e9e, soit deux noix par personne.<\/li><li>Employez <strong>3 citrons verts non trait\u00e9s<\/strong>, dont deux pour les supr\u00eames et un pour le jus et les zestes.<\/li><li>Taillez les noix en tranches de 2 \u00e0 3 mm avec un couteau long, fin et parfaitement aiguis\u00e9.<\/li><li>Assaisonnez au dernier moment avec une huile d\u2019olive douce, de la fleur de sel et une pointe de piment d\u2019Espelette.<\/li><li>Servez ce carpaccio dans les 5 minutes apr\u00e8s le citronnage afin de garder une chair nette et souple.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/#Choisir_les_Saint-Jacques_pour_un_carpaccio_au_citron_vert_net_et_delicat\" >Choisir les Saint-Jacques pour un carpaccio au citron vert net et d\u00e9licat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/#Ingredients_et_materiel_pour_un_carpaccio_de_Saint-Jacques_parfume_au_basilic\" >Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour un carpaccio de Saint-Jacques parfum\u00e9 au basilic<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/#Tailler_les_noix_de_Saint-Jacques_en_carpaccio_regulier_sans_les_ecraser\" >Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio r\u00e9gulier sans les \u00e9craser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/#Assaisonner_le_carpaccio_de_Saint-Jacques_au_citron_vert_et_basilic_au_dernier_moment\" >Assaisonner le carpaccio de Saint-Jacques au citron vert et basilic au dernier moment<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/carpaccio-saint-jacques-citron-basilic\/#Accords_de_table_et_variantes_pour_cette_delicatesse_de_gastronomie_marine\" >Accords de table et variantes pour cette d\u00e9licatesse de gastronomie marine<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_Saint-Jacques_pour_un_carpaccio_au_citron_vert_net_et_delicat\"><\/span>Choisir les Saint-Jacques pour un carpaccio au citron vert net et d\u00e9licat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un carpaccio de Saint-Jacques commence chez le poissonnier, pas sur l\u2019assiette. Demandez des <strong>noix de Saint-Jacques fra\u00eeches, enti\u00e8res et non trait\u00e9es<\/strong>, id\u00e9alement vendues le jour m\u00eame de leur d\u00e9coquillage. Leur couleur doit rester ivoire, parfois l\u00e9g\u00e8rement nacr\u00e9e, sans surface blanch\u00e2tre ni liquide abondant dans la barquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur les c\u00f4tes bretonnes, la coquille Saint-Jacques correspond \u00e0 l\u2019esp\u00e8ce <em>Pecten maximus<\/em>. Elle est p\u00each\u00e9e suivant des calendriers encadr\u00e9s localement, avec une campagne qui se concentre habituellement entre l\u2019automne et le printemps. Les dates changent selon les gisements et les d\u00e9cisions pr\u00e9fectorales, notamment autour de la baie de Saint-Brieuc, d\u2019Erquy ou de la rade de Brest. Ne transformez pas cette saison en r\u00e8gle de comptoir valable partout, les ouvertures se v\u00e9rifient aupr\u00e8s des cri\u00e9es et des professionnels.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, comptez <strong>8 grosses noix<\/strong>, de 30 \u00e0 40 g chacune apr\u00e8s nettoyage. Deux noix donnent une entr\u00e9e sobre, bien calibr\u00e9e avant un poisson r\u00f4ti ou une volaille. Avec une seule noix par convive, l\u2019assiette devient une mise en bouche. Au-del\u00e0 de trois noix, le citron vert fatigue vite le palais et l\u2019entr\u00e9e prend la place du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mareyeurs des Fr\u00e8res du Cap, \u00e0 Erquy dans les C\u00f4tes-d\u2019Armor, illustrent bien le niveau de tra\u00e7abilit\u00e9 \u00e0 rechercher chez un fournisseur. Une \u00e9tiquette s\u00e9rieuse indique l\u2019esp\u00e8ce, la zone de p\u00eache, le mode de production, la date de conditionnement et le vendeur. Cette lecture prend vingt secondes. Elle \u00e9vite d\u2019acheter une noix gorg\u00e9e d\u2019eau ou un produit dont la fra\u00eecheur reste une affaire de foi.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9carter les noix impr\u00e9gn\u00e9es d\u2019eau et pr\u00e9parer le froid<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les noix vendues avec la mention \u00ab trait\u00e9es \u00bb ont re\u00e7u de l\u2019eau et parfois des additifs destin\u00e9s \u00e0 retenir l\u2019humidit\u00e9. Elles rendent du liquide \u00e0 la coupe et glissent sous la lame. Pour une cuisson, c\u2019est d\u00e9j\u00e0 p\u00e9nible. Pour une pr\u00e9paration crue, c\u2019est la rosace qui se d\u00e9fait et une saveur marine dilu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les noix sur une assiette froide, couvrez-les et gardez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au dernier moment. Sortez aussi quatre assiettes plates 10 minutes avant de tailler le produit. Une assiette l\u00e9g\u00e8rement fra\u00eeche soutient mieux les fines tranches qu\u2019une porcelaine ti\u00e8de laiss\u00e9e pr\u00e8s du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez le petit muscle lat\u00e9ral si le poissonnier l\u2019a laiss\u00e9. Il est comestible, mais plus ferme que le reste de la noix et d\u00e9sagr\u00e9able dans une bouch\u00e9e aussi fine. \u00c9pongez ensuite chaque pi\u00e8ce avec du papier absorbant, sans la presser comme une \u00e9ponge de vaisselle. La chair doit rester s\u00e8che en surface, pas malmen\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un produit irr\u00e9prochable n\u2019a besoin ni de sauce lourde ni de poudre d\u2019\u00e9pices en pagaille. Le reste du travail consiste \u00e0 respecter sa texture, avec une lame propre et des gestes r\u00e9guliers.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/noix-saint-jacques-fraiches-glace-citron-basilic.jpg\" alt=\"Noix de Saint-Jacques fra\u00eeches sur glace pil\u00e9e avec citrons verts et basilic\" class=\"wp-image-217\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/noix-saint-jacques-fraiches-glace-citron-basilic.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/noix-saint-jacques-fraiches-glace-citron-basilic-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/noix-saint-jacques-fraiches-glace-citron-basilic-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/noix-saint-jacques-fraiches-glace-citron-basilic-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ingredients_et_materiel_pour_un_carpaccio_de_Saint-Jacques_parfume_au_basilic\"><\/span>Ingr\u00e9dients et mat\u00e9riel pour un carpaccio de Saint-Jacques parfum\u00e9 au basilic<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette a \u00e9t\u00e9 calibr\u00e9e pour <strong>4 assiettes d\u2019entr\u00e9e<\/strong> et demande <strong>15 minutes<\/strong> de pr\u00e9paration active. Aucun temps de repos ne sert la recette. Le jus de citron vert agit vite sur la surface des tranches et doit arriver juste avant le service.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>8 noix de Saint-Jacques fra\u00eeches<\/strong>, soit environ 280 g une fois le muscle retir\u00e9.<\/li><li>Choisissez <strong>3 citrons verts non trait\u00e9s<\/strong>, fermes et lourds pour leur taille.<\/li><li>Pr\u00e9parez <strong>4 sommit\u00e9s de basilic frais<\/strong> et 6 petites feuilles suppl\u00e9mentaires pour la finition.<\/li><li>Mesurez <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive douce<\/strong>, soit 15 ml, sans amertume agressive.<\/li><li>Gardez 4 pinc\u00e9es de fleur de sel et 4 pinc\u00e9es de piment d\u2019Espelette, ou du poivre noir fra\u00eechement moulu.<\/li><li>Ajoutez quelques fleurs comestibles seulement si leur provenance est connue et qu\u2019elles sont pr\u00e9vues pour la consommation.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le couteau compte davantage que le cercle de dressage. Prenez un couteau \u00e0 lame souple de type filet de sole, long d\u2019environ 18 cm, aiguis\u00e9 juste avant usage. Une lame \u00e9paisse casse la noix au lieu de la trancher. Un couteau crant\u00e9 ferait le m\u00eame d\u00e9g\u00e2t qu\u2019un couteau \u00e0 pain sur une hu\u00eetre, ce qui n\u2019est gu\u00e8re une promotion pour la gastronomie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cercle de 8 \u00e0 10 cm de diam\u00e8tre aide \u00e0 garder une forme r\u00e9guli\u00e8re, surtout sur une assiette large. Il n\u2019est pas obligatoire. Une rosace libre donne une pr\u00e9sentation plus vivante, \u00e0 condition de poser les tranches en les chevauchant l\u00e9g\u00e8rement et de ne pas les manipuler trois fois.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4 personnes<\/th>\n<th>R\u00f4le dans l\u2019assiette<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Noix de Saint-Jacques<\/td>\n<td><strong>8 grosses noix<\/strong><\/td>\n<td>Chair douce et souple<\/td>\n<td>Les choisir non trait\u00e9es et tr\u00e8s froides<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Citron vert<\/td>\n<td><strong>3 fruits<\/strong><\/td>\n<td>Acidit\u00e9, supr\u00eames et zestes<\/td>\n<td>\u00c9viter la partie blanche, am\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Basilic<\/td>\n<td><strong>10 petites feuilles environ<\/strong><\/td>\n<td>Parfum frais et v\u00e9g\u00e9tal<\/td>\n<td>Le d\u00e9poser apr\u00e8s l\u2019assaisonnement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Huile d\u2019olive<\/td>\n<td><strong>15 ml<\/strong><\/td>\n<td>Liaison et rondeur<\/td>\n<td>La verser en gouttes, jamais en nappe<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9lever les supr\u00eames de citron vert sans perdre le jus<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez et s\u00e9chez les trois citrons. Pr\u00e9levez d\u2019abord le zeste tr\u00e8s fin du troisi\u00e8me avec une microplane ou un zesteur, en ne gardant que la peau verte. R\u00e9servez ce zeste sur une soucoupe. Le blanc situ\u00e9 juste dessous apporte une amertume inutile dans une assiette aussi d\u00e9pouill\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez les deux premiers citrons \u00e0 vif. Retirez les extr\u00e9mit\u00e9s, posez chaque fruit debout et enlevez l\u2019\u00e9corce par bandes en suivant la courbe. Passez ensuite la lame entre les membranes pour d\u00e9tacher les quartiers de pulpe. Ces supr\u00eames doivent rester petits et propres, car ils ponctuent les Saint-Jacques au lieu de les noyer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pressez le troisi\u00e8me citron au dernier moment. Comptez environ <strong>20 \u00e0 25 ml de jus<\/strong>. Cette mesure suffit pour quatre assiettes. Le bassin de jus dans lequel les tranches baignent est une mauvaise habitude, pas une preuve de g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"CARPACCIO de SAINT-JACQUES au FRUIT de la PASSION (Tous en cuisine avec Seb)\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WLKlPknEA8A?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic se garde entier jusqu\u2019au dressage. Cisel\u00e9 trop t\u00f4t, il noircit et perd sa fra\u00eecheur. Les petites feuilles et les t\u00eates tendres donnent une expression plus fine que de grandes feuilles hach\u00e9es au hasard.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Tailler_les_noix_de_Saint-Jacques_en_carpaccio_regulier_sans_les_ecraser\"><\/span>Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio r\u00e9gulier sans les \u00e9craser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Installez une planche stable, le couteau essuy\u00e9 et les assiettes pr\u00eates. Placez une noix bien froide sur la planche. Maintenez-la avec l\u2019index et le majeur, \u00e0 plat, sans appuyer. Le pouce reste derri\u00e8re la lame, jamais devant. Ce d\u00e9tail \u00e9vite les tranches \u00e9paisses et les doigts qui regrettent le repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Taillez chaque noix dans l\u2019\u00e9paisseur en lamelles de <strong>2 \u00e0 3 mm<\/strong>. Faites glisser la lame en un mouvement long, de l\u2019arri\u00e8re vers l\u2019avant. Ne sciez pas. Une noix de 35 g donne g\u00e9n\u00e9ralement cinq \u00e0 six tranches r\u00e9guli\u00e8res, soit une douzaine de lamelles par assiette avec deux pi\u00e8ces.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le froid facilite cette op\u00e9ration. Si les noix deviennent molles pendant la mise en place, remettez-les 5 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ne les placez pas au cong\u00e9lateur pour les durcir. Cette m\u00e9thode, souvent cit\u00e9e pour faciliter la coupe, modifie la texture d\u00e8s que le produit revient \u00e0 temp\u00e9rature et ne donne pas la finesse attendue d\u2019un carpaccio.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Former une rosace l\u00e9g\u00e8re avec les supr\u00eames de citron<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez le cercle au milieu de l\u2019assiette si vous en utilisez un. Disposez les tranches en cercle, en les faisant se chevaucher sur un tiers de leur largeur. Alternez tous les deux ou trois p\u00e9tales avec un petit supr\u00eame de citron vert. L\u2019alternance doit rester irr\u00e9guli\u00e8re. Une assiette trop g\u00e9om\u00e9trique ressemble vite \u00e0 une montre suisse, fort respectable mais peu app\u00e9tissante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez le cercle avec pr\u00e9caution en le soulevant droit. Si une tranche s\u2019accroche, d\u00e9collez-la avec la pointe du couteau plut\u00f4t qu\u2019avec les doigts. Les empreintes sur une noix crue restent visibles sous l\u2019huile, et la d\u00e9licatesse du dressage tient pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 ces d\u00e9tails.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez ainsi les quatre assiettes avant de les assaisonner. Cette organisation permet de servir tout le monde en m\u00eame temps. Le citron vert ne doit pas attendre pendant que vous cherchez le moulin \u00e0 poivre au fond d\u2019un placard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine fran\u00e7aise a souvent donn\u00e9 aux produits crus un r\u00f4le de d\u00e9monstration technique, parfois trop solennel. Ici, le geste utile reste simple. Une tranche uniforme fond plus agr\u00e9ablement qu\u2019une tranche \u00e9paisse, et les quartiers de citron r\u00e9veillent la bouch\u00e9e sans faire oublier le coquillage.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette. Le carpaccio de St Jacques\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rcl1WxRFEsE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la rosace pos\u00e9e, le temps se resserre. L\u2019assaisonnement doit \u00eatre mesur\u00e9, pos\u00e9 avec soin, puis port\u00e9 \u00e0 table sans d\u00e9tour.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Assaisonner_le_carpaccio_de_Saint-Jacques_au_citron_vert_et_basilic_au_dernier_moment\"><\/span>Assaisonner le carpaccio de Saint-Jacques au citron vert et basilic au dernier moment<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9partissez le jus du troisi\u00e8me citron vert avec une cuill\u00e8re. Versez <strong>5 \u00e0 6 ml par assiette<\/strong>, pas davantage. Le jus doit toucher les tranches en fines gouttes. Il ne s\u2019agit pas de les faire tremper, mais de souligner leur douceur avec une acidit\u00e9 franche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez ensuite l\u2019huile d\u2019olive, soit environ <strong>4 ml par assiette<\/strong>. Choisissez une huile douce, aux notes d\u2019amande fra\u00eeche ou d\u2019herbe tendre. Une huile tr\u00e8s ardente, excellente sur une soupe de haricots ou une tartine, domine ici la Saint-Jacques et laisse le basilic sur le bord de la route.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parsemez quelques filaments de zeste. Donnez une pinc\u00e9e de fleur de sel \u00e0 chaque assiette, puis une trace tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re de piment d\u2019Espelette. Le piment remplace avantageusement le poivre lorsqu\u2019il est dos\u00e9 avec parcimonie. Il apporte une chaleur s\u00e8che sans masquer le parfum\u00e9 du citron vert.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Poser le basilic et les fleurs sans charger l\u2019assiette<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez une sommit\u00e9 de basilic au centre de chaque rosace. Ajoutez une ou deux petites feuilles \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, jamais une pluie de basilic hach\u00e9. Le basilic doit appara\u00eetre par touches. Son ar\u00f4me est puissant et prend vite le dessus sur la saveur douce et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e de la noix.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fleurs comestibles restent facultatives. Une pens\u00e9e, une fleur de bourrache ou une petite capucine peut apporter de la couleur, mais uniquement si elle provient d\u2019un circuit destin\u00e9 \u00e0 l\u2019alimentation. Les fleurs de jardinerie ne sont pas un ingr\u00e9dient de cuisine par d\u00e9faut. Une assiette sans fleur mais bien assaisonn\u00e9e vaut mieux qu\u2019un bouquet mal renseign\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez dans les <strong>5 minutes<\/strong>. Le jus de citron vert commence \u00e0 opacifier la surface de la chair. Apr\u00e8s 15 minutes, l\u2019aspect et la m\u00e2che changent nettement. Pr\u00e9parez donc les \u00e9l\u00e9ments en avance, mais gardez l\u2019assaisonnement pour le dernier geste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le combawa peut remplacer le citron vert, \u00e0 raison d\u2019un quart de fruit pour le zeste et de quelques gouttes de jus seulement. Son parfum est beaucoup plus intense. Cette variante n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 calibr\u00e9e ici avec les m\u00eames quantit\u00e9s de jus, car une pression trop g\u00e9n\u00e9reuse couvrirait imm\u00e9diatement la finesse du coquillage.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u00ab Une noix de Saint-Jacques supporte le citron vert, mais elle ne lui demande pas de parler plus fort qu\u2019elle. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette sobri\u00e9t\u00e9 donne une entr\u00e9e fra\u00eeche qui ouvre l\u2019app\u00e9tit au lieu de l\u2019encombrer. Le plat suivant peut alors prendre sa place sans lutter contre une assiette trop acide ou trop huileuse.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Accords_de_table_et_variantes_pour_cette_delicatesse_de_gastronomie_marine\"><\/span>Accords de table et variantes pour cette d\u00e9licatesse de gastronomie marine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un vin blanc sec et tendu accompagne bien ce carpaccio. Le menu source associait cette assiette \u00e0 un vin de pays de Vend\u00e9e blanc, la cuv\u00e9e Prima Donna du domaine Prieur\u00e9 La Chaume, mill\u00e9sime 2011. Cette bouteille pr\u00e9cise appartient \u00e0 un contexte de service donn\u00e9 et ne doit pas \u00eatre cherch\u00e9e comme une r\u00e9f\u00e9rence actuelle sans v\u00e9rifier sa disponibilit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un choix facile chez un caviste, demandez un blanc sec lig\u00e9rien ou vend\u00e9en, servi entre <strong>9 et 10 \u00b0C<\/strong>, avec une acidit\u00e9 franche et peu de bois\u00e9. Un muscadet sur lie, un gros-plant ou un chenin sec peu marqu\u00e9 par l\u2019\u00e9levage peuvent accompagner le citron vert sans \u00e9paissir l\u2019ensemble. D\u00e9crivez toujours le plat au caviste. Le niveau d\u2019acidit\u00e9 du vin doit r\u00e9pondre au citron, pas le concurrencer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cidre brut de Cornouaille peut aussi trouver sa place, surtout si la suite du repas s\u2019oriente vers une galette de sarrasin. L\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e Cidre de Cornouaille impose une zone g\u00e9ographique et des r\u00e8gles de production d\u00e9finies dans son cahier des charges. Cette mention ne garantit pas que chaque cuv\u00e9e plaira \u00e0 chaque palais, mais elle indique une origine et un cadre contr\u00f4lables.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Construire un repas autour du carpaccio sans casser sa finesse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cette entr\u00e9e, un bar cuit en cro\u00fbte de sel offre une continuit\u00e9 marine sans r\u00e9p\u00e9ter les m\u00eames textures. Comptez un poisson de <strong>1,2 \u00e0 1,5 kg<\/strong> pour quatre personnes, puis accompagnez-le de pommes de terre vapeur et d\u2019une sauce discr\u00e8te. La cro\u00fbte de sel prot\u00e8ge la chair pendant la cuisson. Elle ne remplace pas un assaisonnement r\u00e9fl\u00e9chi \u00e0 l\u2019envoi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une table de printemps, poursuivez avec une rhubarbe poch\u00e9e et un crumble servi ti\u00e8de. Le contraste fonctionne parce que le carpaccio reste peu sucr\u00e9, peu gras et port\u00e9 par une fra\u00eecheur citronn\u00e9e. \u00c9vitez un dessert aux agrumes dans la foul\u00e9e. Le citron vert a d\u00e9j\u00e0 donn\u00e9 sa note, inutile de le faire revenir pour un second couplet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une variante plus croquante accepte <strong>20 g de pistaches non sal\u00e9es<\/strong>, torr\u00e9fi\u00e9es 6 minutes \u00e0 160 \u00b0C puis concass\u00e9es grossi\u00e8rement. R\u00e9partissez-les apr\u00e8s l\u2019huile, juste avant de servir. Les amandes effil\u00e9es fonctionnent aussi, mais leur go\u00fbt plus doux se perd facilement devant un basilic tr\u00e8s parfum\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous ne retenez qu\u2019un geste, assaisonnez les Saint-Jacques apr\u00e8s avoir dress\u00e9 toutes les assiettes. Le citron vert doit les r\u00e9veiller sur la table, pas les attendre en cuisine.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer le carpaccio de Saint-Jacques plusieurs heures \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Vous pouvez nettoyer les noix, pr\u00e9lever les supr\u00eames de citron vert et pr\u00e9parer les assiettes \u00e0 l\u2019avance, en les gardant au froid. Taillez les Saint-Jacques et versez le jus de citron dans les 15 minutes pr\u00e9c\u00e9dant le service.<\/p>\n<h3>Combien de noix de Saint-Jacques faut-il pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>Comptez deux grosses noix par personne pour une entr\u00e9e, soit environ 70 g de chair nette. Une seule noix convient \u00e0 une mise en bouche, tandis que trois noix donnent une portion plus copieuse.<\/p>\n<h3>Le citron jaune peut-il remplacer le citron vert ?<\/h3>\n<p>Oui, avec un r\u00e9sultat plus rond et moins aromatique. Utilisez environ 15 ml de jus pour quatre assiettes et gardez le zeste tr\u00e8s fin, car l\u2019amertume du blanc se remarque vite.<\/p>\n<h3>Quel basilic choisir pour cette recette ?<\/h3>\n<p>Le basilic grand vert convient tr\u00e8s bien s\u2019il est frais et employ\u00e9 en petites feuilles. Le basilic tha\u00ef, plus anis\u00e9, modifie nettement l\u2019accord et ne remplace pas le basilic classique \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Au moment du dressage, la noix de Saint-Jacques ne pardonne ni le couteau \u00e9mouss\u00e9 ni le jus de citron vers\u00e9 trop t\u00f4t. 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