<\/span><\/h2>\n\nPour savoir quand r\u00e9colter rhubarbe, regardez d\u2019abord ce qui se passe au jardin. Dans la plupart des r\u00e9gions fran\u00e7aises, les premi\u00e8res tiges arrivent entre la fin mars et la fin avril. En Cornouaille, pr\u00e8s du littoral, une exposition douce peut avancer le r\u00e9veil de quelques semaines ; dans un jardin plus froid ou situ\u00e9 en hauteur, la plante attend volontiers le d\u00e9but de mai. La saison ne d\u00e9marre donc pas le m\u00eame jour partout, mais les premi\u00e8res vraies cueillettes se concentrent souvent en avril et mai.<\/p>\n\n
La p\u00e9riode r\u00e9colte rhubarbe peut s\u2019\u00e9tirer jusqu\u2019en septembre si le pied est vigoureux, arros\u00e9 lors des s\u00e9cheresses et plant\u00e9 dans une terre profonde. Les tiges atteignent parfois 50 cm<\/strong>, mais cette taille n\u2019est pas un objectif culinaire. Entre 25 et 40 cm, elles sont g\u00e9n\u00e9ralement assez \u00e9paisses pour \u00eatre \u00e9pluch\u00e9es facilement et assez jeunes pour garder une acidit\u00e9 nette. Au-del\u00e0, elles peuvent rester bonnes, \u00e0 condition de ne pas \u00eatre fibreuses ni creuses. Une tige qui casse avec un bruit franc sous les doigts m\u00e9rite sa place dans le panier.<\/p>\n\nLa rhubarbe appr\u00e9cie un sol riche, frais mais drain\u00e9, et une place qui ne grille pas tout l\u2019apr\u00e8s-midi. Cette culture rhubarbe est g\u00e9n\u00e9reuse une fois install\u00e9e, mais elle demande un peu de retenue. Au printemps, ne pr\u00e9levez pas tout ce qui sort. Sur un plant bien \u00e9tabli, laissez au moins la moiti\u00e9 des tiges<\/strong> en place afin que les grandes feuilles continuent d\u2019alimenter la souche. Un jeune pied plant\u00e9 depuis moins d\u2019un an doit surtout s\u2019installer ; une r\u00e9colte l\u00e9g\u00e8re, voire aucune la premi\u00e8re saison, \u00e9vite de le voir s\u2019\u00e9puiser pour trois b\u00e2tons de compote.<\/p>\n\nLe rythme change \u00e0 partir de juillet. Les tiges deviennent souvent plus grosses, plus vertes et plus fibreuses, surtout lorsque la chaleur manque d\u2019eau. La r\u00e9colte reste possible, mais la cuisine devra suivre. Ces morceaux tardifs conviennent tr\u00e8s bien \u00e0 une confiture cuite longtemps ou \u00e0 un chutney, moins \u00e0 une tarte o\u00f9 l\u2019on cherche des tron\u00e7ons qui se tiennent. La mont\u00e9e en fleurs donne aussi un signal clair : la plante pr\u00e9pare autre chose que des p\u00e9tioles. Coupez la hampe florale d\u00e8s son apparition, au plus pr\u00e8s de la base, sans arracher le c\u0153ur du plant.<\/p>\n\n\n\n\nP\u00e9riode<\/th>\n Aspect des tiges<\/th>\n R\u00e9colte conseill\u00e9e<\/th>\n Utilisation rhubarbe adapt\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n\nFin mars \u00e0 avril<\/td>\n Tiges jeunes, parfois fines, tr\u00e8s tendres<\/td>\n Pr\u00e9lever peu sur un pied ancien<\/td>\n Compote rapide, sirop, tarte fine<\/td>\n<\/tr>\n \nMai \u00e0 juin<\/td>\n Tiges charnues de 25 \u00e0 40 cm<\/td>\n R\u00e9colte r\u00e9guli\u00e8re tous les 7 \u00e0 10 jours<\/td>\n Tarte, crumble, confiture, g\u00e2teau<\/td>\n<\/tr>\n \nJuillet \u00e0 ao\u00fbt<\/td>\n Tiges plus \u00e9paisses et parfois plus vertes<\/td>\n Choisir les c\u00f4tes fermes, sans creux<\/td>\n Confiture, chutney, compote<\/td>\n<\/tr>\n \nSeptembre<\/td>\n Production irr\u00e9guli\u00e8re selon la m\u00e9t\u00e9o<\/td>\n Pr\u00e9l\u00e8vement mod\u00e9r\u00e9 avant le repos v\u00e9g\u00e9tatif<\/td>\n Cuisson longue ou cong\u00e9lation<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n\n\nIllustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<\/span>Reconna\u00eetre la maturation de la rhubarbe sans se fier \u00e0 la couleur<\/span><\/h2>\n\nLa maturation rhubarbe ne se lit pas dans une palette de rouge, contrairement \u00e0 une id\u00e9e qui tra\u00eene dans bien des recettes. Certaines vari\u00e9t\u00e9s gardent une peau franchement verte \u00e0 pleine maturit\u00e9. D\u2019autres rosissent d\u00e8s qu\u2019elles sont petites. La couleur d\u00e9pend surtout de la vari\u00e9t\u00e9 et de l\u2019exposition au froid ; elle donne un joli ton \u00e0 la compote, mais ne dit pas \u00e0 elle seule si la c\u00f4te est pr\u00eate. Une rhubarbe verte, ferme et \u00e9paisse peut donner une tarte bien plus propre qu\u2019une tige \u00e9carlate devenue molle.<\/p>\n\n
Le premier rep\u00e8re utile est la longueur. Attendez des tiges d\u2019au moins 25 cm<\/strong>, feuilles d\u00e9ploy\u00e9es, avant la cueillette rhubarbe. Le second est le diam\u00e8tre. Une c\u00f4te plus large qu\u2019un pouce, sans \u00eatre \u00e9norme, offre assez de mati\u00e8re pour la cuisine. Passez les doigts sur la peau : elle doit \u00eatre lisse, tendue et sans zone rid\u00e9e. Une extr\u00e9mit\u00e9 s\u00e8che ou brunie n\u2019emp\u00eache pas l\u2019usage, mais elle sera retir\u00e9e largement. Une tige molle, creuse ou marqu\u00e9e de taches noires ne s\u2019am\u00e9liorera pas au four ; elle finira aqueuse et triste.<\/p>\n\nDes tiges fermes pour une tarte qui ne rend pas son jus<\/h3>\n\n Pour une tarte de 28 cm, comptez environ 700 g de tiges brutes<\/strong>, soit 500 \u00e0 550 g apr\u00e8s parage. Choisissez des morceaux de calibre proche afin qu\u2019ils cuisent au m\u00eame rythme. Les tiges tr\u00e8s fines fondent vite et lib\u00e8rent davantage d\u2019eau ; elles sont parfaites en compote, mais moins commodes sur une p\u00e2te sabl\u00e9e. Les c\u00f4tes \u00e9paisses doivent \u00eatre \u00e9pluch\u00e9es seulement si leurs fils r\u00e9sistent quand vous cassez l\u2019extr\u00e9mit\u00e9. La peau rouge ou verte peut rester : elle donne du relief visuel sans g\u00eaner la cuisson.<\/p>\n\nUne fois cueillie, la rhubarbe ne gagne pas en maturit\u00e9 sur le plan de travail. Elle se dess\u00e8che et perd son croquant. Enveloppez les tiges non lav\u00e9es dans un linge ou un sachet perfor\u00e9, puis gardez-les dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes \u00e0 4 \u00b0C environ<\/strong>. Elles restent utilisables quatre \u00e0 cinq jours, parfois une semaine lorsqu\u2019elles sont tr\u00e8s fra\u00eeches. Le lavage attend le moment de cuisiner ; l\u2019eau stock\u00e9e dans les plis et les extr\u00e9mit\u00e9s coup\u00e9es acc\u00e9l\u00e8re le ramollissement.<\/p>\n\nLa vari\u00e9t\u00e9 peut modifier le calendrier. Les rhubarbes pr\u00e9coces donnent des tiges fines d\u00e8s avril, tandis que les pieds plus tardifs gardent de la vigueur en \u00e9t\u00e9. Les catalogues de p\u00e9pini\u00e9ristes indiquent habituellement ce d\u00e9calage, mais le jardin aura le dernier mot. Notez simplement, pendant deux saisons, la date de premi\u00e8re pousse et celle o\u00f9 les tiges deviennent fibreuses. Ce petit relev\u00e9 vaut mieux qu\u2019un calendrier national : il \u00e9pouse votre sol, votre exposition et votre m\u00e9t\u00e9o.<\/p>\n\n