{"id":319,"date":"2026-08-15T19:16:23","date_gmt":"2026-08-15T19:16:23","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/"},"modified":"2026-08-16T00:51:33","modified_gmt":"2026-08-16T00:51:33","slug":"poire-conference-star","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/","title":{"rendered":"Poire Conf\u00e9rence : le parcours exceptionnel d&rsquo;une star fruiti\u00e8re"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La <strong>Poire Conf\u00e9rence<\/strong> est une vari\u00e9t\u00e9 anglaise rep\u00e9r\u00e9e au XIXe si\u00e8cle, devenue une r\u00e9f\u00e9rence des vergers europ\u00e9ens gr\u00e2ce \u00e0 sa production r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>Sa r\u00e9colte commence g\u00e9n\u00e9ralement entre septembre et octobre, tandis que sa maturation se poursuit apr\u00e8s la cueillette.<\/li><li>Sa peau verte marqu\u00e9e de brun, sa silhouette longue et sa chair juteuse permettent de la reconna\u00eetre sans h\u00e9sitation au march\u00e9.<\/li><li>Crue, po\u00eal\u00e9e, poch\u00e9e ou cuite au four, elle garde une bonne tenue et offre un go\u00fbt sucr\u00e9 relev\u00e9 d\u2019une pointe acidul\u00e9e.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Poire_Conference_une_variete_nee_dun_semis_anglais_devenu_celebre\" >Poire Conf\u00e9rence : une vari\u00e9t\u00e9 n\u00e9e d\u2019un semis anglais devenu c\u00e9l\u00e8bre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Reconnaitre_une_Poire_Conference_mure_avant_de_la_cuisiner\" >Reconna\u00eetre une Poire Conf\u00e9rence m\u00fbre avant de la cuisiner<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Culture_du_poirier_Conference_pourquoi_lagriculture_la_autant_adoptee\" >Culture du poirier Conf\u00e9rence : pourquoi l\u2019agriculture l\u2019a autant adopt\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Conservation_de_la_Poire_Conference_du_verger_a_la_cagette\" >Conservation de la Poire Conf\u00e9rence : du verger \u00e0 la cagette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Poire_Conference_en_cuisine_des_cuissons_precises_pour_garder_son_fondant\" >Poire Conf\u00e9rence en cuisine : des cuissons pr\u00e9cises pour garder son fondant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poire-conference-star\/#Poire_Conference_et_production_francaise_qualite_origine_et_IGP_de_Savoie\" >Poire Conf\u00e9rence et production fran\u00e7aise : qualit\u00e9, origine et IGP de Savoie<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Poire_Conference_une_variete_nee_dun_semis_anglais_devenu_celebre\"><\/span>Poire Conf\u00e9rence : une vari\u00e9t\u00e9 n\u00e9e d\u2019un semis anglais devenu c\u00e9l\u00e8bre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Poire Conf\u00e9rence ne sort pas d\u2019un vieux r\u00e9cit rural invent\u00e9 pour habiller une cagette. Son histoire commence en Angleterre, dans la seconde moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle, \u00e0 partir d\u2019un semis obtenu dans les p\u00e9pini\u00e8res de Thomas Francis Rivers, \u00e0 Sawbridgeworth, dans le Hertfordshire. Le fruit ne portait pas encore le nom qu\u2019on lui conna\u00eet aujourd\u2019hui. Il a fallu une distinction publique pour que cette vari\u00e9t\u00e9 s\u2019impose dans les vergers.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En <strong>1895<\/strong>, elle re\u00e7oit le premier prix lors de la British National Pear Conference, organis\u00e9e \u00e0 Londres. Son nom vient de cet \u00e9v\u00e9nement. Le proc\u00e9d\u00e9 est sobre, mais il a fait mouche. Les producteurs ont rapidement retenu une poire qui donne beaucoup, supporte assez bien les variations de sol et livre des fruits d\u2019aspect r\u00e9gulier. Dans une culture fruiti\u00e8re o\u00f9 une gel\u00e9e de printemps ou une maladie peut rogner une saison enti\u00e8re, cette stabilit\u00e9 p\u00e8se lourd.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Conf\u00e9rence a ensuite gagn\u00e9 les vergers d\u2019Europe de l\u2019Ouest, de la Belgique aux Pays-Bas, de la France au Royaume-Uni. Elle est aujourd\u2019hui l\u2019une des vari\u00e9t\u00e9s de poires les plus pr\u00e9sentes dans le commerce europ\u00e9en. Cette diffusion ne repose pas seulement sur son rendement. Le fruit voyage bien, se conserve longtemps et peut \u00eatre vendu \u00e0 plusieurs \u00e9tapes de maturit\u00e9. Une poire ferme convient \u00e0 ceux qui aiment la croquer nette, tandis qu\u2019un exemplaire devenu souple offre une chair plus fondante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab poire \u00e0 couteau \u00bb lui va parfaitement. Cette expression d\u00e9signe les fruits que l\u2019on mange crus, sans passage obligatoire par la casserole. Jusqu\u2019au XVIe si\u00e8cle, beaucoup de poires issues de formes sauvages \u00e9taient surtout consomm\u00e9es cuites, car leur chair restait \u00e2pre et granuleuse. La s\u00e9lection progressive des arbres a produit des vari\u00e9t\u00e9s plus agr\u00e9ables \u00e0 manger telles quelles. La Conf\u00e9rence fait partie de cette famille moderne, pratique en cuisine et simple \u00e0 servir sur une table de tous les jours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Son succ\u00e8s raconte aussi une \u00e9volution de l\u2019agriculture europ\u00e9enne. Les arboriculteurs recherchent des arbres capables d\u2019assurer une production lisible, avec une qualit\u00e9 suffisamment constante pour les march\u00e9s, les \u00e9piceries et la restauration. La Conf\u00e9rence coche ces cases sans faire de grands discours. Elle pousse, elle se garde, elle se cuisine. Cette excellence fruiti\u00e8re tient moins \u00e0 une l\u00e9gende qu\u2019\u00e0 un assemblage tr\u00e8s concret de go\u00fbt, de r\u00e9sistance et de r\u00e9gularit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poires-conference-peau-verte-mure-comptoir.jpg\" alt=\"Poires Conf\u00e9rence m\u00fbres sur un comptoir en bois\" class=\"wp-image-322\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poires-conference-peau-verte-mure-comptoir.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poires-conference-peau-verte-mure-comptoir-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poires-conference-peau-verte-mure-comptoir-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poires-conference-peau-verte-mure-comptoir-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reconnaitre_une_Poire_Conference_mure_avant_de_la_cuisiner\"><\/span>Reconna\u00eetre une Poire Conf\u00e9rence m\u00fbre avant de la cuisiner<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une Poire Conf\u00e9rence se reconna\u00eet d\u2019abord \u00e0 sa forme. Elle est longue, souvent \u00e9troite vers le p\u00e9doncule et plus large \u00e0 la base. Sa peau n\u2019est pas lisse comme celle d\u2019une Williams bien jaune. Elle pr\u00e9sente une surface l\u00e9g\u00e8rement rugueuse, avec des zones brun roux appel\u00e9es roussissures. Ces marques ne signalent ni un d\u00e9faut ni un manque de fra\u00eecheur. Elles font partie de l\u2019identit\u00e9 du fruit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La couleur de fond est g\u00e9n\u00e9ralement verte au moment de la r\u00e9colte. Lorsque la peau vire au jaune clair, la poire est pr\u00eate \u00e0 \u00eatre mang\u00e9e rapidement. Si elle affiche un jaune fonc\u00e9 et que le col c\u00e8de tr\u00e8s facilement sous le doigt, elle est d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s avanc\u00e9e. Elle ne doit pas partir \u00e0 la poubelle pour autant. Ce stade convient \u00e0 une compote, \u00e0 une garniture de g\u00e2teau ou \u00e0 une poire \u00e9cras\u00e9e avec un peu de vanille. Pour une tarte o\u00f9 les quartiers doivent rester nets, prenez des fruits encore fermes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test le plus fiable se fait pr\u00e8s du p\u00e9doncule. Pressez doucement avec le pouce, sans enfoncer la chair. Une l\u00e9g\u00e8re souplesse indique une maturation bien engag\u00e9e. Une poire dure comme un caillou manque encore de maturit\u00e9, m\u00eame si sa taille est g\u00e9n\u00e9reuse. Sa chair, blanc-vert et humide, devient alors plus parfum\u00e9e. Une texture s\u00e8che et farineuse indique souvent un fruit cueilli trop t\u00f4t ou conserv\u00e9 dans de mauvaises conditions.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Aspect observ\u00e9<\/th>\n<th>\u00c9tat du fruit<\/th>\n<th>Usage conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Peau verte, col tr\u00e8s ferme<\/td>\n<td>Maturation insuffisante<\/td>\n<td>Laisser m\u00fbrir 2 \u00e0 5 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Peau vert-jaune, col l\u00e9g\u00e8rement souple<\/td>\n<td>Pr\u00eate \u00e0 croquer<\/td>\n<td>Servir crue, en salade ou avec un fromage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Peau jaune clair, chair souple<\/td>\n<td>Maturit\u00e9 avanc\u00e9e<\/td>\n<td>Pocher, r\u00f4tir ou incorporer dans un g\u00e2teau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Peau jaune fonc\u00e9, chair tr\u00e8s molle<\/td>\n<td>Fruit tr\u00e8s m\u00fbr<\/td>\n<td>Pr\u00e9parer une compote sans attendre<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au march\u00e9, \u00e9vitez les poires pr\u00e9sentant une meurtrissure brune et molle autour de la base. Une petite rayure sur la peau n\u2019a pas la m\u00eame gravit\u00e9. La Conf\u00e9rence a une enveloppe \u00e9paisse qui prot\u00e8ge assez bien sa chair, mais un choc profond acc\u00e9l\u00e8re le brunissement. Choisissez des fruits avec leur p\u00e9doncule intact. Ce petit morceau de bois limite la d\u00e9shydratation et donne aussi une meilleure tenue pendant le transport.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9colte se fait habituellement de <strong>septembre \u00e0 octobre<\/strong> en France, selon les r\u00e9gions et l\u2019altitude du verger. Les fruits ne m\u00fbrissent pas tous au m\u00eame rythme sur l\u2019arbre. C\u2019est pour cette raison que les arboriculteurs passent souvent plusieurs fois dans les rangs. Une cueillette trop tardive donne une poire fragile, tandis qu\u2019une cueillette trop pr\u00e9coce laisse une chair sans jus. La maturit\u00e9 se poursuit ensuite hors de l\u2019arbre, sur une clayette ou dans une cagette.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Guillaume Seguin : producteur de poires (Emission : &quot;Du champ au fourneau&quot; - Campagnes TV- Interfel)\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YsfnAFKpGjg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Culture_du_poirier_Conference_pourquoi_lagriculture_la_autant_adoptee\"><\/span>Culture du poirier Conf\u00e9rence : pourquoi l\u2019agriculture l\u2019a autant adopt\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poirier Conf\u00e9rence est appr\u00e9ci\u00e9 pour une raison simple, il rend le travail du producteur plus pr\u00e9visible que certaines vari\u00e9t\u00e9s capricieuses. Il s\u2019accommode d\u2019une diversit\u00e9 de sols, \u00e0 condition que l\u2019eau ne stagne pas au pied de l\u2019arbre. Une terre lourde et constamment d\u00e9tremp\u00e9e reste une mauvaise id\u00e9e. Les racines du poirier supportent mal l\u2019asphyxie, et aucun nom de vari\u00e9t\u00e9 ne corrige ce d\u00e9faut-l\u00e0.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sa floraison intervient au printemps, souvent autour d\u2019avril selon le climat local. Les fleurs blanches peuvent mieux passer certains \u00e9pisodes de froid que celles de vari\u00e9t\u00e9s tr\u00e8s pr\u00e9coces, mais elles ne sont pas invuln\u00e9rables. Un gel s\u00e9v\u00e8re sous z\u00e9ro peut r\u00e9duire la future r\u00e9colte. Dans les r\u00e9gions expos\u00e9es, les vergers cherchent donc des parcelles l\u00e9g\u00e8rement en pente, o\u00f9 l\u2019air froid s\u2019\u00e9coule plut\u00f4t que de s\u2019accumuler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un jardin familial, plantez un sujet greff\u00e9 entre novembre et mars, hors p\u00e9riode de gel. Pr\u00e9voyez un espace de <strong>3 \u00e0 4 m\u00e8tres<\/strong> autour de l\u2019arbre selon le porte-greffe choisi. Un poirier conduit sur un porte-greffe peu vigoureux prend moins de place, mais demande un suivi plus attentif de l\u2019arrosage les premi\u00e8res ann\u00e9es. La premi\u00e8re r\u00e9colte s\u00e9rieuse n\u2019arrive pas en une saison. Comptez g\u00e9n\u00e9ralement plusieurs ann\u00e9es avant de remplir une vraie cagette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pollinisation et taille du poirier Conf\u00e9rence au jardin<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Conf\u00e9rence est souvent d\u00e9crite comme partiellement autofertile. Cela signifie qu\u2019elle peut produire seule, mais qu\u2019un voisin compatible am\u00e9liore habituellement la quantit\u00e9 et la r\u00e9gularit\u00e9 des fruits. Une vari\u00e9t\u00e9 comme Williams ou Doyenn\u00e9 du Comice peut participer \u00e0 une pollinisation crois\u00e9e si les floraisons se chevauchent. Le r\u00e9sultat d\u00e9pend aussi des abeilles, du vent et de la m\u00e9t\u00e9o. Un printemps froid et pluvieux ne favorise pas les visites d\u2019insectes pollinisateurs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La taille demande une main calme. En hiver, retirez le bois mort, les branches qui se croisent et les pousses qui ferment le centre de l\u2019arbre. Gardez une structure a\u00e9r\u00e9e, car l\u2019humidit\u00e9 qui reste coinc\u00e9e dans le feuillage favorise les probl\u00e8mes sanitaires. Coupez proprement avec un s\u00e9cateur d\u00e9sinfect\u00e9. Une coupe d\u00e9chir\u00e9e est une porte ouverte aux ennuis, et le poirier n\u2019a pas besoin qu\u2019on lui ajoute des complications.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vari\u00e9t\u00e9 r\u00e9siste assez bien \u00e0 plusieurs maladies et parasites courants, ce qui explique sa place dans la production europ\u00e9enne. Elle n\u2019est toutefois pas dispens\u00e9e de surveillance. La tavelure, les pucerons et le feu bact\u00e9rien restent des risques r\u00e9els dans les vergers. Le R\u00e9seau National de Surveillance A\u00e9robiologique et les bulletins de sant\u00e9 du v\u00e9g\u00e9tal publi\u00e9s par les chambres d\u2019agriculture servent aux professionnels pour suivre les p\u00e9riodes sensibles. Au jardin, ramassez les feuilles et fruits ab\u00eem\u00e9s tomb\u00e9s au sol au lieu de les laisser fermenter sous l\u2019arbre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poirier n\u2019est pas un pommier portant des poires, m\u00eame si les deux arbres partagent certains gestes de taille et de conduite. Le pommier accepte souvent des formes plus compactes et une fructification diff\u00e9rente. La Conf\u00e9rence, elle, a besoin de lumi\u00e8re sur ses rameaux fruitiers et d\u2019un sol drainant. Cette vari\u00e9t\u00e9 donne volontiers, mais elle ne travaille pas \u00e0 votre place.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conservation_de_la_Poire_Conference_du_verger_a_la_cagette\"><\/span>Conservation de la Poire Conf\u00e9rence : du verger \u00e0 la cagette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La longue conservation explique une part d\u00e9cisive du succ\u00e8s de la Poire Conf\u00e9rence. En chambre froide professionnelle, elle peut rester stock\u00e9e <strong>de 8 \u00e0 11 mois autour de -1 \u00b0C<\/strong>, sous conditions contr\u00f4l\u00e9es. Cette dur\u00e9e ne signifie pas qu\u2019une poire achet\u00e9e au march\u00e9 doit finir dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes jusqu\u2019au printemps. Les chambres de stockage r\u00e9gulent temp\u00e9rature, humidit\u00e9 et atmosph\u00e8re. Dans une cuisine, il faut faire plus simple et plus rapide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la maison, gardez les fruits encore fermes dans un endroit frais, sombre et a\u00e9r\u00e9. Une cagette en bois ou une clayette convient mieux qu\u2019un sac plastique ferm\u00e9. Disposez les poires sans les empiler lourdement. Les chocs se paient quelques jours plus tard par une zone brunie et molle, toujours au moment o\u00f9 l\u2019on comptait faire une tarte pour les invit\u00e9s. Le fruit a le sens du timing, mais rarement celui que l\u2019on souhaite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour acc\u00e9l\u00e9rer la maturation, placez deux ou trois poires dans un sac en papier avec une pomme. Le pommier produit un fruit qui d\u00e9gage naturellement de l\u2019\u00e9thyl\u00e8ne, un gaz impliqu\u00e9 dans le m\u00fbrissement. Refermez le sac sans l\u2019\u00e9craser et v\u00e9rifiez chaque jour. Cette m\u00e9thode ne rattrape pas une poire dess\u00e9ch\u00e9e ou ab\u00eem\u00e9e. Elle aide seulement un fruit sain, cueilli au bon stade, \u00e0 devenir plus souple.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois m\u00fbre, la Conf\u00e9rence peut rejoindre le r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>2 \u00e0 3 jours<\/strong>. Sortez-la trente minutes avant de la servir. Trop froide, sa chair para\u00eet moins parfum\u00e9e et son jus reste discret. Pour une assiette de fromage, coupez-la en quartiers de 1,5 cm, retirez le c\u0153ur et servez-la avec une p\u00e2te persill\u00e9e ou un ch\u00e8vre affin\u00e9. Sa fra\u00eecheur l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e \u00e9vite l\u2019impression de lourdeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation commerciale doit aussi \u00eatre regard\u00e9e avec un peu de discernement. Une poire disponible en janvier n\u2019est pas forc\u00e9ment une poire arriv\u00e9e par avion de l\u2019autre bout du monde. La Conf\u00e9rence a pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e9t\u00e9 choisie pour sa capacit\u00e9 \u00e0 tenir dans le temps. Demandez simplement l\u2019origine et la date de r\u00e9colte lorsque le vendeur les conna\u00eet. Une poire produite en France, cueillie \u00e0 l\u2019automne puis stock\u00e9e correctement, garde toute sa place dans une cuisine d\u2019hiver.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Guillaume Floch : producteur des poires (Emission:&quot;Du champ au fourneau&quot;-Campagnes TV - Interfel)\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/F1LDwrx2VjQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Poire_Conference_en_cuisine_des_cuissons_precises_pour_garder_son_fondant\"><\/span>Poire Conf\u00e9rence en cuisine : des cuissons pr\u00e9cises pour garder son fondant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Poire Conf\u00e9rence accepte plusieurs cuissons sans se transformer imm\u00e9diatement en pur\u00e9e. C\u2019est l\u2019avantage d\u2019une chair qui reste assez dense lorsqu\u2019elle est choisie encore ferme. Pour une po\u00eal\u00e9e, pelez quatre poires, retirez les c\u0153urs puis coupez-les en quartiers r\u00e9guliers. Faites fondre <strong>20 g de beurre demi-sel<\/strong> dans une grande po\u00eale sur feu moyen. Ajoutez les quartiers, puis laissez cuire <strong>8 \u00e0 10 minutes<\/strong> en les retournant d\u00e9licatement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez ensuite <strong>25 g de sucre blond<\/strong> et une demi-cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de cannelle. Deux minutes suffisent pour enrober les morceaux sans les br\u00fbler. Servez cette pr\u00e9paration avec un far nature, une cr\u00eape de froment ou un yaourt fermier. La cannelle n\u2019est pas obligatoire. Une gousse de vanille fendue, une \u00e9toile de badiane ou quelques graines de cardamome donnent un r\u00e9sultat diff\u00e9rent, mais il faut les employer avec retenue pour ne pas masquer le parfum du fruit.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pocher des poires Conf\u00e9rence sans les faire \u00e9clater<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre poires poch\u00e9es, utilisez une casserole assez \u00e9troite. Versez <strong>750 ml d\u2019eau<\/strong>, ajoutez <strong>120 g de sucre<\/strong>, le jus d\u2019un demi-citron et une gousse de vanille. Portez le liquide \u00e0 fr\u00e9missement, pas \u00e0 gros bouillons. Pelez les poires en gardant leur queue, puis plongez-les dans le sirop. Maintenez une cuisson douce pendant <strong>20 \u00e0 30 minutes<\/strong>, selon leur taille et leur fermet\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pointe d\u2019un couteau doit entrer dans la base sans r\u00e9sistance excessive. Laissez les poires refroidir dans leur liquide. Cette attente \u00e9vite une chair s\u00e8che et permet au sirop de p\u00e9n\u00e9trer doucement. Pour une poire belle H\u00e9l\u00e8ne, servez une poire froide ou \u00e0 peine ti\u00e8de avec une sauce au chocolat noir et une glace vanille. Le dessert est connu, mais il n\u2019a rien d\u2019automatique. Un chocolat trop \u00e9pais \u00e9crase la poire, tandis qu\u2019une sauce fluide \u00e0 60 % de cacao laisse le fruit respirer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Conf\u00e9rence accompagne aussi une viande blanche. Avec un filet mignon de porc de 600 g, faites r\u00f4tir des quartiers de poire \u00e0 part pendant <strong>18 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, avec 15 g de beurre demi-sel et une branche de thym. Ajoutez-les dans le plat seulement sur les cinq derni\u00e8res minutes, apr\u00e8s avoir retir\u00e9 le thym. Une poire tr\u00e8s m\u00fbre ne tient pas cette cuisson. R\u00e9servez cette pr\u00e9paration aux fruits fermes, presque croquants.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les tartes, choisissez une p\u00e2te bien cuite avant de compter sur la garniture. \u00c9talez une p\u00e2te sabl\u00e9e de 28 cm, piquez-la et enfournez-la \u00e0 blanc pendant <strong>15 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. Rangez ensuite les quartiers de Conf\u00e9rence, ajoutez 30 g de poudre d\u2019amande et poursuivez la cuisson 25 minutes. La poudre absorbe le jus lib\u00e9r\u00e9 par les fruits. Sans elle, la p\u00e2te peut se ramollir et le fond perd tout son int\u00e9r\u00eat.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Poire_Conference_et_production_francaise_qualite_origine_et_IGP_de_Savoie\"><\/span>Poire Conf\u00e9rence et production fran\u00e7aise : qualit\u00e9, origine et IGP de Savoie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Poire Conf\u00e9rence pousse dans de nombreuses r\u00e9gions fran\u00e7aises, mais toutes les poires portant ce nom ne rel\u00e8vent pas d\u2019un signe officiel de qualit\u00e9. Il faut distinguer la vari\u00e9t\u00e9 botanique, qui d\u00e9crit le fruit et l\u2019arbre, d\u2019une indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e. Une Conf\u00e9rence fran\u00e7aise peut \u00eatre excellente sans IGP. Une IGP, elle, associe un produit \u00e0 une zone d\u00e9finie et \u00e0 un cahier des charges contr\u00f4l\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Conf\u00e9rence fait partie des trois poires admises dans l\u2019<strong>IGP Pommes et Poires de Savoie<\/strong>, avec la Doyenn\u00e9 du Comice et la Passe-Crassane. Cette indication est enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en depuis 1996. Elle garantit que les fruits r\u00e9pondent \u00e0 des r\u00e8gles li\u00e9es \u00e0 la zone de production savoyarde, aux pratiques de culture, au tri et au conditionnement. Sur l\u2019\u00e9tal, cherchez la mention IGP et la marque collective \u00ab Marque Savoie \u00bb plut\u00f4t que de vous fier \u00e0 un drapeau dessin\u00e9 sur une \u00e9tiquette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9cision compte au moment de comparer les prix. Une poire de calibre r\u00e9gulier, cueillie au bon moment, tri\u00e9e et conserv\u00e9e avec soin ne suit pas le m\u00eame parcours qu\u2019un fruit vendu sans indication d\u2019origine. Le prix varie selon la saison, le circuit de vente et la pr\u00e9sentation. Sur un march\u00e9, demandez la provenance, le verger ou au moins le bassin de production. Un vendeur s\u00e9rieux r\u00e9pond sans tourner autour du cageot.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La qualit\u00e9 ne se limite pas \u00e0 une belle peau uniforme. La Conf\u00e9rence porte souvent des roussissures brunes et une silhouette moins ronde que les poires standardis\u00e9es des publicit\u00e9s. Ce sont pr\u00e9cis\u00e9ment ces \u00e9l\u00e9ments qui permettent de l\u2019identifier. Une peau marqu\u00e9e peut prot\u00e9ger une chair impeccable. \u00c0 l\u2019inverse, un fruit lisse et brillant peut avoir \u00e9t\u00e9 cueilli trop t\u00f4t ou stock\u00e9 trop longtemps. Le couteau tranche vite cette affaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La production de cette vari\u00e9t\u00e9 pose aussi une question de saison. Les poires r\u00e9colt\u00e9es en automne restent disponibles en hiver gr\u00e2ce au stockage, mais une cuisine attentive peut varier les usages. En octobre, servez-les crues avec des noisettes. En d\u00e9cembre, pochez-les dans un sirop aux \u00e9pices. \u00c0 la fin de l\u2019hiver, transformez les plus souples en compote. La m\u00eame vari\u00e9t\u00e9 suit alors le rythme de la table sans pr\u00e9tendre remplacer les fruits de chaque saison.<\/p>\n\n\n<h3>Quand acheter des poires Conf\u00e9rence fran\u00e7aises ?<\/h3>\n<p>La r\u00e9colte fran\u00e7aise se d\u00e9roule g\u00e9n\u00e9ralement entre septembre et octobre. Gr\u00e2ce \u00e0 leur bonne aptitude au stockage, elles restent courantes sur les \u00e9tals pendant l\u2019hiver, parfois plus longtemps selon les conditions de conservation.<\/p>\n<h3>Comment faire m\u00fbrir une Poire Conf\u00e9rence trop ferme ?<\/h3>\n<p>Placez-la \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans un sac en papier, \u00e9ventuellement avec une pomme. V\u00e9rifiez chaque jour la souplesse pr\u00e8s du p\u00e9doncule et r\u00e9frig\u00e9rez-la seulement lorsqu\u2019elle est m\u00fbre.<\/p>\n<h3>Faut-il retirer la peau de la Poire Conf\u00e9rence ?<\/h3>\n<p>La peau est comestible apr\u00e8s un lavage soigneux. Pour une poire poch\u00e9e, une compote tr\u00e8s lisse ou une garniture fine de p\u00e2tisserie, mieux vaut toutefois l\u2019\u00e9plucher car elle reste assez \u00e9paisse.<\/p>\n<h3>La Poire Conf\u00e9rence est-elle adapt\u00e9e \u00e0 une tarte ?<\/h3>\n<p>Oui, \u00e0 condition d\u2019utiliser des fruits fermes et de pr\u00e9cuire la p\u00e2te. Une fine couche de poudre d\u2019amande sous les quartiers absorbe une partie du jus et aide \u00e0 garder un fond croustillant.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Poire Conf\u00e9rence : une vari\u00e9t\u00e9 n\u00e9e d\u2019un semis anglais devenu c\u00e9l\u00e8bre La Poire Conf\u00e9rence ne sort pas d\u2019un vieux r\u00e9cit rural invent\u00e9 pour habiller une cagette. 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