{"id":369,"date":"2026-08-19T12:16:55","date_gmt":"2026-08-19T12:16:55","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/"},"modified":"2026-08-19T19:35:51","modified_gmt":"2026-08-19T19:35:51","slug":"kougelhopf-alsacien-ferber","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/","title":{"rendered":"D\u00e9couvrez la recette authentique du Kougelhopf alsacien par Christine Ferber"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Kougelhopf demande du temps, pas des acrobaties. La version attribu\u00e9e \u00e0 Christine Ferber repose sur une p\u00e2te lev\u00e9e riche en beurre, des raisins mac\u00e9r\u00e9s au kirsch et une fermentation men\u00e9e dans une pi\u00e8ce r\u00e9ellement ti\u00e8de. Un moule haut et cannel\u00e9 donne sa forme, mais ce sont le p\u00e9trissage et les trois lev\u00e9es qui construisent la mie.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La p\u00e2te se pr\u00e9pare avec <strong>500 g de farine<\/strong> et un petit levain repos\u00e9 sous la farine.<\/li><li>Les raisins secs gagnent \u00e0 mac\u00e9rer <strong>une nuit<\/strong> dans le kirsch avant le p\u00e9trissage.<\/li><li>La p\u00e2te doit lever \u00e0 <strong>24 \u00e0 26 \u00b0C<\/strong>, sans courant d\u2019air ni radiateur br\u00fblant.<\/li><li>La cuisson commence dans un four chauff\u00e9 \u00e0 <strong>200 \u00b0C<\/strong>, puis se poursuit \u00e0 <strong>180 \u00b0C pendant 45 minutes<\/strong>.<\/li><li>Le g\u00e2teau refroidit sur grille afin de garder une cro\u00fbte fine et de ne pas transpirer dans son moule.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/#La_recette_authentique_du_Kougelhopf_alsacien_par_Christine_Ferber\" >La recette authentique du Kougelhopf alsacien par Christine Ferber<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/#Les_ingredients_precis_pour_reussir_le_Kougelhopf_traditionnel\" >Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour r\u00e9ussir le Kougelhopf traditionnel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/#La_methode_de_Christine_Ferber_pour_une_pate_a_Kougelhopf_bien_levee\" >La m\u00e9thode de Christine Ferber pour une p\u00e2te \u00e0 Kougelhopf bien lev\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/#Le_faconnage_et_la_cuisson_du_Kougelhopf_dans_son_moule_cannele\" >Le fa\u00e7onnage et la cuisson du Kougelhopf dans son moule cannel\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/kougelhopf-alsacien-ferber\/#Conserver_servir_et_varier_le_Kougelhopf_alsacien_sans_le_dessecher\" >Conserver, servir et varier le Kougelhopf alsacien sans le dess\u00e9cher<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_recette_authentique_du_Kougelhopf_alsacien_par_Christine_Ferber\"><\/span>La recette authentique du Kougelhopf alsacien par Christine Ferber<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Kougelhopf alsacien appartient \u00e0 cette famille de brioches qui ne pardonnent pas l\u2019impatience. Il ne s\u2019agit pas d\u2019un cake charg\u00e9 de raisins ni d\u2019un g\u00e2teau gonfl\u00e9 \u00e0 la levure chimique. La mie attendue est filante, souple et l\u00e9g\u00e8rement serr\u00e9e, avec un parfum de beurre, de fruits secs et de kirsch qui reste net sans prendre toute la place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Christine Ferber, p\u00e2tissi\u00e8re et confituri\u00e8re install\u00e9e \u00e0 Niedermorschwihr, dans le Haut-Rhin, propose une m\u00e9thode construite autour d\u2019un petit levain. Ce premier m\u00e9lange de levure, lait et farine r\u00e9veille la fermentation avant que les autres ingr\u00e9dients ne viennent alourdir la p\u00e2te. C\u2019est une technique simple, mais elle \u00e9vite le r\u00e9sultat farineux et p\u00e2le que donnent les brioches press\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9nomination varie selon les r\u00e9gions et les ouvrages. Kougelhopf, kouglof, kougloff ou Kugelhopf d\u00e9signent la m\u00eame p\u00e2tisserie alsacienne dans l\u2019usage courant. Le mot appara\u00eet dans l\u2019espace rh\u00e9nan, o\u00f9 l\u2019on retrouve aussi des brioches moul\u00e9es comparables en Allemagne, en Suisse et en Autriche. L\u2019Alsace en a fait une sp\u00e9cialit\u00e9 de table, souvent servie au petit-d\u00e9jeuner, au go\u00fbter ou avec un caf\u00e9 apr\u00e8s un repas de famille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le moule fait beaucoup pour l\u2019allure finale. Sa chemin\u00e9e centrale permet \u00e0 la chaleur de p\u00e9n\u00e9trer au c\u0153ur d\u2019une p\u00e2te assez \u00e9paisse. Les cannelures, elles, retiennent le beurre et portent les amandes enti\u00e8res. Prenez un moule en terre cuite verniss\u00e9e, en m\u00e9tal \u00e9pais ou en fonte \u00e9maill\u00e9e de <strong>22 \u00e0 24 cm de diam\u00e8tre<\/strong>. Un moule trop large \u00e9tale la p\u00e2te et donne une brioche basse, plus s\u00e8che sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les amandes ne sont pas pos\u00e9es apr\u00e8s cuisson pour faire joli sur une photographie. Elles sont install\u00e9es dans les rainures avant le fa\u00e7onnage, contre le beurre du moule. \u00c0 la sortie du four, elles adh\u00e8rent \u00e0 la cro\u00fbte et apportent une m\u00e2che douce. Les humidifier une minute dans une eau tr\u00e8s chaude les aide \u00e0 tenir en place, surtout dans les moules m\u00e9talliques o\u00f9 elles glissent facilement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette demande une farine de bl\u00e9 assez riche en prot\u00e9ines. Une farine T45 de bonne qualit\u00e9 convient tr\u00e8s bien. Une T55 fonctionne aussi, avec une p\u00e2te un peu moins souple au p\u00e9trissage. \u00c9vitez les farines compl\u00e8tes, semi-compl\u00e8tes ou sans gluten pour cette pr\u00e9paration pr\u00e9cise. Elles changent l\u2019absorption du lait et la tenue de la mie, ce qui impose de revoir enti\u00e8rement les proportions.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le kirsch sert ici \u00e0 parfumer les raisins, non \u00e0 transformer le Kougelhopf en brioche alcoolis\u00e9e. Choisissez un kirsch clair, sans ar\u00f4me ajout\u00e9, et versez-en juste assez pour couvrir les fruits. Si vous ne cuisinez pas avec de l\u2019alcool, remplacez-le par le m\u00eame poids de jus de pomme non ferment\u00e9, additionn\u00e9 d\u2019un peu de zeste de citron. Le go\u00fbt sera diff\u00e9rent, mais la texture des raisins restera juste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette p\u00e2tisserie de la cuisine fran\u00e7aise demande de respecter l\u2019ordre des op\u00e9rations. Le sel ne doit pas toucher directement la levure au d\u00e9part. Le beurre doit \u00eatre souple, mais ni fondu ni huileux. Et la p\u00e2te ne doit pas monter jusqu\u2019au bord d\u00e8s la premi\u00e8re pousse. Une brioche qui l\u00e8ve trop vite est souvent une brioche qui sent fortement la levure et se dess\u00e8che d\u00e8s le lendemain.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/kougelhopf-ingredients-raisins-kirsch-levure.jpg\" alt=\"Bol de raisins mac\u00e9rant avec beurre, farine et \u0153ufs sur un plan de travail\" class=\"wp-image-371\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/kougelhopf-ingredients-raisins-kirsch-levure.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/kougelhopf-ingredients-raisins-kirsch-levure-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/kougelhopf-ingredients-raisins-kirsch-levure-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/kougelhopf-ingredients-raisins-kirsch-levure-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_precis_pour_reussir_le_Kougelhopf_traditionnel\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour r\u00e9ussir le Kougelhopf traditionnel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez tous les ingr\u00e9dients avant de lancer le robot. Une p\u00e2te lev\u00e9e ne laisse pas beaucoup de place aux h\u00e9sitations une fois le p\u00e9trissage commenc\u00e9. Les produits froids ralentissent la fermentation, tandis qu\u2019un beurre trop chaud casse l\u2019\u00e9mulsion de la p\u00e2te et laisse une mie grasse. Sortez le beurre du r\u00e9frig\u00e9rateur environ <strong>1 heure<\/strong> avant de commencer.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>500 g de farine de bl\u00e9 T45<\/strong> permettent d\u2019obtenir une p\u00e2te suffisamment \u00e9lastique pour supporter le beurre et les raisins.<\/li><li><strong>20 g de levure fra\u00eeche de boulanger<\/strong> donnent une fermentation r\u00e9guli\u00e8re sans go\u00fbt agressif.<\/li><li><strong>150 g de lait entier<\/strong>, l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e9di autour de 25 \u00b0C, activent la levure sans la br\u00fbler.<\/li><li><strong>1 \u0153uf de calibre moyen<\/strong>, soit environ 50 g sans coquille, apporte de la souplesse \u00e0 la mie.<\/li><li><strong>100 g de sucre semoule<\/strong> \u00e9quilibrent le kirsch et la l\u00e9g\u00e8re amertume de la cro\u00fbte.<\/li><li><strong>10 g de sel fin<\/strong> structurent la p\u00e2te et renforcent le go\u00fbt du beurre.<\/li><li><strong>150 g de beurre doux \u00e0 82 % de mati\u00e8re grasse<\/strong> donnent le moelleux attendu.<\/li><li><strong>150 g de raisins secs<\/strong>, de pr\u00e9f\u00e9rence blonds et charnus, assurent une r\u00e9partition g\u00e9n\u00e9reuse.<\/li><li><strong>50 g de kirsch<\/strong> suffisent pour la mac\u00e9ration des fruits secs.<\/li><li><strong>12 \u00e0 16 amandes enti\u00e8res mond\u00e9es<\/strong> garnissent les rainures du moule.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites mac\u00e9rer les raisins la veille. Placez-les dans un bol, versez le kirsch, filmez ou couvrez, puis laissez-les \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant la nuit. Les raisins absorbent une partie du liquide et restent souples apr\u00e8s cuisson. Des raisins ajout\u00e9s secs prennent l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te pendant la lev\u00e9e, ce qui donne une mie moins r\u00e9guli\u00e8re et des fruits parfois durs comme des billes de fronde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre doux respecte le profil g\u00e9n\u00e9ralement associ\u00e9 au Kougelhopf d\u2019Alsace. Une cuisini\u00e8re bretonne aura vite le r\u00e9flexe du beurre demi-sel, et le r\u00e9flexe se d\u00e9fend sur une tartine, pas dans cette formule pr\u00e9cise. Les <strong>10 g de sel<\/strong> sont d\u00e9j\u00e0 calcul\u00e9s pour une p\u00e2te douce. Si vous employez un beurre demi-sel, r\u00e9duisez le sel ajout\u00e9 \u00e0 <strong>5 g<\/strong>, sinon le r\u00e9sultat prend le pas sur le parfum d\u00e9licat du kirsch.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier apporte plus de rondeur qu\u2019un lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9. Il ne faut pas le faire chauffer fort. Au-del\u00e0 de <strong>40 \u00b0C<\/strong>, la levure fra\u00eeche peut perdre une partie de son activit\u00e9. Le bon geste consiste \u00e0 ti\u00e9dir le lait \u00e0 peine, puis \u00e0 y \u00e9mietter la levure avec les doigts. La pr\u00e9paration doit sentir le lait frais et la levure, jamais le chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre se verse autour de la farine, tout comme le sel. Cette distance prot\u00e8ge la levure au premier contact. Les boulangers savent qu\u2019un sel pos\u00e9 directement sur la levure fra\u00eeche peut ralentir la pousse. Dans une p\u00e2te enrichie, chaque d\u00e9tail compte davantage, car le sucre, l\u2019\u0153uf et le beurre freinent d\u00e9j\u00e0 naturellement la fermentation.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature ou pr\u00e9paration<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la p\u00e2te<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Farine T45<\/td>\n<td><strong>500 g<\/strong><\/td>\n<td>\u00c0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<td>Donne l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 n\u00e9cessaire au p\u00e9trissage.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Levure fra\u00eeche<\/td>\n<td><strong>20 g<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9miett\u00e9e dans le lait ti\u00e8de<\/td>\n<td>Assure les lev\u00e9es successives.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre doux<\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<td>Souple, non fondu<\/td>\n<td>Apporte la texture filante.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Raisins secs<\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<td>Mac\u00e9r\u00e9s une nuit<\/td>\n<td>Parfument la brioche sans l\u2019ass\u00e9cher.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Amandes mond\u00e9es<\/td>\n<td><strong>12 \u00e0 16<\/strong><\/td>\n<td>Humidifi\u00e9es une minute<\/td>\n<td>Restent fix\u00e9es dans les cannelures.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez une petite poign\u00e9e de farine \u00e0 proximit\u00e9, sans la verser d\u2019avance. Selon la taille de l\u2019\u0153uf et l\u2019humidit\u00e9 de la farine, la p\u00e2te peut demander <strong>10 \u00e0 20 g<\/strong> suppl\u00e9mentaires. Ajoutez-la seulement si la p\u00e2te reste totalement liquide apr\u00e8s plusieurs minutes de travail. Une p\u00e2te de Kougelhopf doit \u00eatre collante au d\u00e9but, puis souple et brillante. La charger de farine est le moyen le plus rapide de la rendre lourde.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Le Kouglof alsacien\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/XxCQbEXZEnw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_methode_de_Christine_Ferber_pour_une_pate_a_Kougelhopf_bien_levee\"><\/span>La m\u00e9thode de Christine Ferber pour une p\u00e2te \u00e0 Kougelhopf bien lev\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le lait ti\u00e8de et la levure fra\u00eeche dans le bol d\u2019un robot \u00e9quip\u00e9 d\u2019un crochet. Ajoutez <strong>100 g de farine<\/strong> et m\u00e9langez jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te molle. Ce petit levain n\u2019a rien d\u2019impressionnant \u00e0 voir, et c\u2019est normal. Recouvrez-le avec les <strong>400 g de farine<\/strong> restants sans m\u00e9langer, posez un linge sur le bol et laissez reposer <strong>20 minutes \u00e0 environ 22 \u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce repos sous farine forme une s\u00e9paration utile. Le levain commence son travail au-dessous, tandis que la farine reste s\u00e8che au-dessus. Lorsque vous reprenez la p\u00e2te, cassez l\u2019\u0153uf sur la farine. Ajoutez le sucre et le sel en les r\u00e9partissant sur le pourtour. Lancez ensuite le robot \u00e0 vitesse lente pendant une minute pour rassembler les \u00e9l\u00e9ments.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">P\u00e9trissez ensuite \u00e0 vitesse moyenne pendant <strong>5 \u00e0 8 minutes<\/strong>. La p\u00e2te commence par s\u2019accrocher au fond, puis elle se rassemble sur le crochet. Sa couleur s\u2019\u00e9claircit l\u00e9g\u00e8rement et sa surface devient plus lisse. Arr\u00eatez le robot une fois ou deux pour racler les bords avec une corne souple. Le crochet n\u2019attrape pas toujours les petits amas qui restent en bas du bol.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez le beurre souple en trois fois. Attendez que chaque ajout soit absorb\u00e9 avant de poursuivre. Le beurre rend la p\u00e2te molle, parfois inqui\u00e9tante, puis elle reprend de la force apr\u00e8s quelques minutes. C\u2019est le moment o\u00f9 beaucoup de recettes de brioche finissent noy\u00e9es sous la farine. R\u00e9sistez. Tant que la p\u00e2te finit par se d\u00e9coller du bol et former une masse satin\u00e9e, elle est sur le bon chemin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9gouttez les raisins si un exc\u00e9dent de kirsch reste dans le fond du bol. Ajoutez-les \u00e0 la p\u00e2te et m\u00e9langez juste assez pour les r\u00e9partir. Un p\u00e9trissage prolong\u00e9 apr\u00e8s l\u2019ajout des fruits les r\u00e9duit en morceaux et colore la p\u00e2te. Formez une boule avec les mains l\u00e9g\u00e8rement beurr\u00e9es, puis placez-la dans un grand saladier propre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Couvrez d\u2019un linge humide ou d\u2019une assiette, sans serrer la p\u00e2te sous un film tendu. Laissez pousser pendant <strong>1 heure 30 entre 24 et 26 \u00b0C<\/strong>. La p\u00e2te ne doit pas doubler \u00e0 ce stade. Elle doit prendre environ la moiti\u00e9 de son volume initial. Une temp\u00e9rature de 18 \u00b0C rallonge fortement le d\u00e9lai, tandis qu\u2019une pi\u00e8ce \u00e0 30 \u00b0C acc\u00e9l\u00e8re trop la fermentation et peut faire fondre le beurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la cuisine est fra\u00eeche, chauffez votre four \u00e0 <strong>30 \u00b0C<\/strong> pendant quelques minutes, \u00e9teignez-le compl\u00e8tement, puis placez le saladier \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur porte ferm\u00e9e. V\u00e9rifiez que le four n\u2019est plus chaud au toucher avant d\u2019y d\u00e9poser la p\u00e2te. Cette \u00e9tuve domestique est utile en hiver, mais elle ne sert pas \u00e0 forcer une pousse en quarante minutes. La levure a besoin de temps pour d\u00e9velopper ses ar\u00f4mes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque la p\u00e2te a gonfl\u00e9 d\u2019environ moiti\u00e9, d\u00e9gazez-la doucement. Roulez-la quelques secondes entre vos mains, sans l\u2019\u00e9craser avec le poing. Cette op\u00e9ration r\u00e9partit les gaz de fermentation et remet les raisins en place. Replacez la boule dans le saladier, couvrez-la et laissez-la encore <strong>40 minutes<\/strong> dans les m\u00eames conditions.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te qui refuse de monter provient presque toujours d\u2019une levure fatigu\u00e9e, d\u2019un lait trop chaud ou d\u2019une pi\u00e8ce trop froide. La levure fra\u00eeche s\u2019ach\u00e8te id\u00e9alement chez un boulanger ou au rayon frais, puis se conserve peu de temps. Une levure s\u00e8che impose des proportions diff\u00e9rentes et un mode de r\u00e9hydratation propre \u00e0 la marque. Ne la remplacez pas au hasard au gramme pr\u00e8s.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83c\udf70 #Kougelhopf #Alsacien Traditionnel - Recette Facile et D\u00e9licieuse \ud83c\udf1f\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nX-YR2t-nt8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Le_faconnage_et_la_cuisson_du_Kougelhopf_dans_son_moule_cannele\"><\/span>Le fa\u00e7onnage et la cuisson du Kougelhopf dans son moule cannel\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez le moule pendant la seconde lev\u00e9e de la p\u00e2te. Plongez les amandes mond\u00e9es dans de l\u2019eau tr\u00e8s chaude pendant <strong>1 minute<\/strong>, puis \u00e9gouttez-les sur un linge. Beurrez soigneusement toutes les cannelures avec <strong>20 g de beurre doux<\/strong>. Insistez pr\u00e8s de la chemin\u00e9e centrale, l\u00e0 o\u00f9 une brioche peut accrocher si le moule a d\u00e9j\u00e0 beaucoup servi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez une amande dans chaque rainure. Pour un moule de taille standard, comptez entre <strong>12 et 16 amandes<\/strong>. Les amandes humides adh\u00e8rent au beurre et restent en place lorsque vous retournez le g\u00e2teau apr\u00e8s cuisson. Dans un moule en terre cuite non verniss\u00e9e, le beurrage doit \u00eatre encore plus g\u00e9n\u00e9reux. La terre absorbe davantage la mati\u00e8re grasse qu\u2019un moule \u00e9maill\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Roulez la p\u00e2te en boule bien lisse. Faites un trou au centre avec les pouces, puis \u00e9largissez-le suffisamment pour passer autour de la chemin\u00e9e. D\u00e9posez la p\u00e2te dans le moule sans la tasser. Elle doit entourer la chemin\u00e9e de fa\u00e7on r\u00e9guli\u00e8re, avec une \u00e9paisseur proche de chaque c\u00f4t\u00e9. Une boule simplement pos\u00e9e dans le moule peut cuire de travers et produire une chemin\u00e9e mal dessin\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Couvrez avec un linge et laissez lever pendant <strong>1 heure 30 \u00e0 24 ou 26 \u00b0C<\/strong>. La p\u00e2te doit presque doubler et s\u2019approcher du bord du moule, sans le d\u00e9passer. Si elle gonfle tr\u00e8s vite, surveillez-la toutes les quinze minutes. Une p\u00e2te qui d\u00e9borde avant cuisson s\u2019affaisse souvent en formant un bourrelet sec, peu agr\u00e9able \u00e0 d\u00e9couper.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>200 \u00b0C<\/strong> en chaleur statique. Une fois la temp\u00e9rature atteinte et le moule pr\u00eat \u00e0 enfourner, baissez imm\u00e9diatement \u00e0 <strong>180 \u00b0C<\/strong>. Cette mont\u00e9e initiale du four donne de l\u2019\u00e9lan \u00e0 la brioche, tandis que la cuisson \u00e0 temp\u00e9rature plus mod\u00e9r\u00e9e \u00e9vite une cro\u00fbte fonc\u00e9e avant que le centre soit cuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez sur une grille plac\u00e9e au tiers inf\u00e9rieur du four. Faites cuire environ <strong>45 minutes<\/strong>. Apr\u00e8s trente minutes, observez la couleur. Si la cro\u00fbte brunit vite, posez une feuille d\u2019aluminium sur le dessus sans serrer. Ne l\u2019ouvrez pas trop t\u00f4t, car une p\u00e2te lev\u00e9e retombe facilement si elle n\u2019a pas encore fix\u00e9 sa structure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour v\u00e9rifier la cuisson, glissez une brochette fine dans la partie \u00e9paisse, loin des raisins. Elle doit ressortir s\u00e8che ou seulement l\u00e9g\u00e8rement humide de beurre. La temp\u00e9rature au c\u0153ur peut atteindre environ <strong>94 \u00b0C<\/strong> avec une sonde. Cette v\u00e9rification est particuli\u00e8rement utile pour les moules en terre cuite, qui diffusent la chaleur plus lentement qu\u2019un moule m\u00e9tallique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Attendez cinq minutes avant de d\u00e9mouler. Retournez ensuite le moule d\u2019un geste franc sur une grille. Ne secouez pas la brioche comme un pommier en octobre. Si elle r\u00e9siste, reposez le moule retourn\u00e9 une minute sur la grille. La vapeur finira de d\u00e9coller les cannelures. Laissez refroidir compl\u00e8tement avant de saupoudrer un peu de sucre glace, si vous souhaitez en mettre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre glace reste facultatif. Il donne l\u2019aspect familier des vitrines de p\u00e2tisserie, mais il fond vite si le Kougelhopf est encore ti\u00e8de. Une brioche servie nature, \u00e0 peine refroidie, laisse davantage entendre le beurre, les raisins et les amandes. Une tranche de <strong>2 cm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong> suffit pour appr\u00e9cier la texture sans \u00e9craser la mie \u00e0 la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_servir_et_varier_le_Kougelhopf_alsacien_sans_le_dessecher\"><\/span>Conserver, servir et varier le Kougelhopf alsacien sans le dess\u00e9cher<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Kougelhopf est meilleur le jour de cuisson, lorsqu\u2019il garde une cro\u00fbte fine et une mie souple. Laissez-le refroidir sur grille jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit totalement froid, puis enveloppez-le dans un linge propre ou un papier aluminium. Il se conserve ainsi <strong>2 \u00e0 3 jours<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Le r\u00e9frig\u00e9rateur est une mauvaise id\u00e9e, car il acc\u00e9l\u00e8re le rassissement des brioches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les fruits secs prolongent l\u00e9g\u00e8rement sa bonne tenue. Les raisins mac\u00e9r\u00e9s gardent de l\u2019humidit\u00e9 dans la mie, mais ils ne font pas de miracle au quatri\u00e8me jour. Si la brioche commence \u00e0 s\u00e9cher, coupez-la en tranches de <strong>1,5 cm<\/strong> et passez-les quelques minutes dans un four \u00e0 150 \u00b0C. La chaleur r\u00e9veille le beurre et rend les bords d\u00e9licatement croustillants.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une tranche rassis peut aussi devenir un pain perdu solide. Fouettez <strong>2 \u0153ufs<\/strong> avec <strong>250 g de lait entier<\/strong> et <strong>20 g de sucre<\/strong>. Trempez les tranches sans les laisser se d\u00e9liter, puis po\u00ealez-les dans un peu de beurre. Les raisins et le kirsch suffisent \u00e0 parfumer l\u2019ensemble. Ajouter une tonne de vanille, de cannelle et de sirop serait surtout une fa\u00e7on de ne plus reconna\u00eetre la brioche de d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 table, le Kougelhopf s\u2019accorde bien avec un caf\u00e9 filtr\u00e9, un th\u00e9 noir peu parfum\u00e9 ou un chocolat chaud peu sucr\u00e9. En Alsace, il peut aussi accompagner un verre de vin blanc sec servi lors d\u2019un ap\u00e9ritif, mais cette association rel\u00e8ve du go\u00fbt et du moment. Pour un petit-d\u00e9jeuner, une fine couche de confiture de quetsches ou d\u2019abricots fonctionne tr\u00e8s bien sans couvrir les raisins.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variante du Langhopf m\u00e9rite une place \u00e0 part. Cette brioche apparent\u00e9e, plus r\u00e9pandue dans le Haut-Rhin, reprend la m\u00eame base de p\u00e2te en y ajoutant des fruits secs, des \u00e9corces confites et des \u00e9pices. Ajoutez en m\u00eame temps que les raisins <strong>75 g d\u2019\u00e9corces d\u2019orange confites<\/strong> coup\u00e9es en petits d\u00e9s, <strong>50 g de noisettes grill\u00e9es hach\u00e9es<\/strong>, <strong>50 g d\u2019amandes grill\u00e9es hach\u00e9es<\/strong>, <strong>4 g de cannelle moulue<\/strong> et <strong>4 g d\u2019\u00e9pices \u00e0 pain d\u2019\u00e9pices<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Langhopf se cuit id\u00e9alement dans son moule long sp\u00e9cifique. Un moule \u00e0 Kougelhopf classique reste utilisable, \u00e0 condition de ne pas le remplir au-del\u00e0 des deux tiers avant la derni\u00e8re pousse. Les \u00e9corces confites et les fruits hach\u00e9s alourdissent davantage la p\u00e2te. Surveillez donc la lev\u00e9e avec attention et comptez parfois quinze minutes suppl\u00e9mentaires si la cuisine est fra\u00eeche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette version plus \u00e9pic\u00e9e convient mieux aux go\u00fbters de fin d\u2019automne et aux tables de d\u00e9cembre. Le Kougelhopf simple garde une ligne plus nette, plus beurr\u00e9e, qui supporte mieux les confitures et les boissons chaudes. Les deux recettes partagent toutefois la m\u00eame discipline. Un bon p\u00e9trissage ne se remplace ni par une poign\u00e9e d\u2019\u00e9pices ni par un surplus de sucre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La l\u00e9gende du turban oubli\u00e9 par un roi mage \u00e0 Strasbourg circule souvent lorsqu\u2019il est question de cette p\u00e2tisserie. Elle explique joliment la forme du moule et les amandes compar\u00e9es \u00e0 des bijoux, mais elle reste une l\u00e9gende, pas une date de naissance v\u00e9rifiable. Ce qui se v\u00e9rifie dans la cuisine, en revanche, tient dans la souplesse de la p\u00e2te, la r\u00e9gularit\u00e9 de la pousse et le parfum discret qui s\u2019\u00e9chappe au d\u00e9moulage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des poires d\u2019automne, la m\u00eame p\u00e2te accepte quelques d\u00e9s de poire s\u00e9ch\u00e9e en remplacement d\u2019une partie des raisins, \u00e0 condition de conserver le poids total des fruits autour de <strong>150 g<\/strong>.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer le Kougelhopf avec de la levure s\u00e8che ?<\/h3>\n<p>Oui, mais elle ne se substitue pas exactement au m\u00eame poids. Utilisez environ 7 g de levure s\u00e8che de boulanger pour 20 g de levure fra\u00eeche, puis suivez les indications de r\u00e9hydratation du fabricant. La levure instantan\u00e9e peut g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la farine, tandis que la levure s\u00e8che active se r\u00e9hydrate dans le lait ti\u00e8de.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon Kougelhopf s\u2019est-il affaiss\u00e9 apr\u00e8s cuisson ?<\/h3>\n<p>La cause la plus fr\u00e9quente est une derni\u00e8re pousse trop longue. La p\u00e2te doit presque atteindre le bord du moule, sans d\u00e9border. Un four insuffisamment chaud ou une porte ouverte pendant les premi\u00e8res minutes de cuisson peut \u00e9galement provoquer un affaissement.<\/p>\n<h3>Faut-il absolument utiliser un moule en terre cuite ?<\/h3>\n<p>Non. Un moule m\u00e9tallique \u00e9pais ou en fonte \u00e9maill\u00e9e donne aussi un tr\u00e8s bon r\u00e9sultat. Le moule doit surtout poss\u00e9der une chemin\u00e9e centrale et des cannelures assez profondes. Beurrez-le soigneusement et placez les amandes avant d\u2019y d\u00e9poser la p\u00e2te.<\/p>\n<h3>Comment congeler un Kougelhopf maison ?<\/h3>\n<p>Laissez-le refroidir compl\u00e8tement, coupez-le \u00e9ventuellement en tranches, puis emballez-le tr\u00e8s serr\u00e9. Il se garde environ un mois au cong\u00e9lateur. Faites-le revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis r\u00e9chauffez les tranches quelques minutes dans un four doux \u00e0 150 \u00b0C.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Kougelhopf demande du temps, pas des acrobaties. La version attribu\u00e9e \u00e0 Christine Ferber repose sur une p\u00e2te lev\u00e9e riche en beurre, des raisins mac\u00e9r\u00e9s au kirsch et une fermentation men\u00e9e dans une pi\u00e8ce r\u00e9ellement ti\u00e8de. 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