{"id":379,"date":"2026-08-20T10:48:13","date_gmt":"2026-08-20T10:48:13","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/"},"modified":"2026-08-20T11:37:24","modified_gmt":"2026-08-20T11:37:24","slug":"epaule-agneau-pommes-terre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/","title":{"rendered":"\u00c9paule d&rsquo;agneau fondante cuite au four sur un d\u00e9licieux lit de pommes de terre dor\u00e9es"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule d\u2019agneau r\u00e9ussie ne demande ni sauce compliqu\u00e9e ni gestes de restaurant. Elle demande une cuisson au four r\u00e9guli\u00e8re, un plat assez profond et des pommes de terre capables de boire le jus sans partir en pur\u00e9e. Cette version pr\u00e9voit une pi\u00e8ce de <strong>2 kg<\/strong>, suffisante pour <strong>6 \u00e0 8 convives<\/strong>, avec une viande fondante et des pommes de terre dor\u00e9es sur les bords.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Comptez <strong>30 minutes de pr\u00e9paration<\/strong>, puis <strong>1 heure 15 de cuisson<\/strong> \u00e0 210 \u00b0C et un repos de 15 minutes.<\/li><li>Choisissez des Bintje ou des Agria, deux vari\u00e9t\u00e9s qui supportent bien le jus de l\u2019agneau et la chaleur du four.<\/li><li>Ajoutez l\u2019eau progressivement afin d\u2019obtenir des pommes de terre moelleuses, sans noyer le fond du plat.<\/li><li>Couvrez seulement lorsque la surface colore trop vite, sinon les rondelles restent p\u00e2les et molles.<\/li><li>Servez apr\u00e8s le repos de la viande, quand le jus s\u2019est stabilis\u00e9 et que la d\u00e9coupe devient nette.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/#Choisir_une_epaule_dagneau_pour_une_cuisson_au_four_fondante\" >Choisir une \u00e9paule d\u2019agneau pour une cuisson au four fondante<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/#Preparer_le_lit_de_pommes_de_terre_dorees_sans_les_dessecher\" >Pr\u00e9parer le lit de pommes de terre dor\u00e9es sans les dess\u00e9cher<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/#Reussir_la_cuisson_au_four_de_lepaule_dagneau_sur_pommes_de_terre\" >R\u00e9ussir la cuisson au four de l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau sur pommes de terre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/#Faire_reposer_et_decouper_lepaule_dagneau_fondante_proprement\" >Faire reposer et d\u00e9couper l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau fondante proprement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/epaule-agneau-pommes-terre\/#Variantes_de_lepaule_dagneau_rotie_selon_la_saison_et_le_materiel\" >Variantes de l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau r\u00f4tie selon la saison et le mat\u00e9riel<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_epaule_dagneau_pour_une_cuisson_au_four_fondante\"><\/span>Choisir une \u00e9paule d\u2019agneau pour une cuisson au four fondante<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une belle \u00e9paule d\u2019agneau p\u00e8se g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>1,8 et 2,2 kg<\/strong> avec son os. Pour cette recette savoureuse, prenez une \u00e9paule de <strong>2 kg<\/strong>, pas trop d\u00e9graiss\u00e9e. Une fine couche de gras prot\u00e8ge la chair durant la cuisson au four et donne du go\u00fbt aux pommes de terre plac\u00e9es dessous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019agneau de pr\u00e9s sal\u00e9s apporte une saveur plus marqu\u00e9e, avec une note iod\u00e9e discr\u00e8te li\u00e9e aux p\u00e2turages maritimes. Si vous en achetez, v\u00e9rifiez l\u2019origine aupr\u00e8s du boucher. L\u2019<strong>AOP Agneau de pr\u00e9-sal\u00e9 du Mont-Saint-Michel<\/strong> garantit notamment une zone d\u2019\u00e9levage pr\u00e9cise et un cahier des charges sur l\u2019alimentation des troupeaux. Ce n\u2019est pas une obligation pour r\u00e9ussir le plat, mais c\u2019est une viande qui supporte tr\u00e8s bien une cuisson sans artifices.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule plus classique, issue d\u2019un agneau fran\u00e7ais \u00e9lev\u00e9 en plein air, convient aussi. Demandez une pi\u00e8ce pr\u00e9par\u00e9e pour le four, avec l\u2019os et la palette. L\u2019os ralentit l\u00e9g\u00e8rement la mont\u00e9e en temp\u00e9rature au centre, mais il aide \u00e0 garder une chair souple. Une \u00e9paule d\u00e9soss\u00e9e cuira plus vite et devra \u00eatre surveill\u00e9e d\u00e8s 55 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande d\u2019agneau gagne \u00e0 revenir <strong>45 minutes<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant d\u2019entrer au four. Sortez-la de son papier, posez-la sur une assiette et laissez-la dans une cuisine fra\u00eeche. Une pi\u00e8ce glac\u00e9e saisit mal et oblige \u00e0 prolonger la cuisson, ce qui ass\u00e8che les parties les moins grasses.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour un r\u00f4ti d\u2019agneau et pommes de terre<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat reste simple, mais chaque \u00e9l\u00e9ment a son r\u00f4le. Les oignons fondent et sucrent le jus. L\u2019ail, plant\u00e9 directement dans la chair, parfume sans dominer. Le thym et le laurier tiennent la cuisson longue sans devenir amers.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>1 \u00e9paule d\u2019agneau de 2 kg<\/strong>, avec os, par\u00e9e sans retirer toute la graisse.<\/li><li>Utilisez <strong>1,5 kg de pommes de terre Bintje<\/strong>, ou des Agria si elles sont plus belles chez votre primeur.<\/li><li>Ajoutez <strong>2 oignons jaunes<\/strong> de taille moyenne, soit environ 250 g une fois \u00e9pluch\u00e9s.<\/li><li>Pr\u00e9parez <strong>2 gousses d\u2019ail<\/strong>, <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de thym<\/strong> et <strong>1 feuille de laurier<\/strong>.<\/li><li>Gardez <strong>25 g de beurre demi-sel<\/strong>, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive, 20 cl d\u2019eau, du poivre et peu de sel.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel doit rester mesur\u00e9 avec un agneau de pr\u00e9s sal\u00e9s, dont la viande peut d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9senter une salinit\u00e9 perceptible. Salez les pommes de terre avec <strong>4 g de sel fin<\/strong>, puis rectifiez seulement au moment du service. Un exc\u00e8s de sel ne se rattrape pas dans un jus r\u00e9duit, il s\u2019installe et ne bouge plus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix de la pomme de terre compte davantage qu\u2019on ne le croit. Une vari\u00e9t\u00e9 tr\u00e8s ferme, comme la Charlotte, garde une d\u00e9coupe nette mais absorbe moins le jus. La Bintje devient plus fondante, presque confite \u00e0 l\u2019endroit o\u00f9 elle touche le fond beurr\u00e9 du plat. C\u2019est elle qui donne \u00e0 ce plat traditionnel son allure de pommes de terre dor\u00e9es et g\u00e9n\u00e9reuses.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pommes-terre-dorees-agneau.jpg\" alt=\"Pommes de terre dor\u00e9es r\u00f4ties avec oignons et thym dans un plat en fonte\" class=\"wp-image-381\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pommes-terre-dorees-agneau.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pommes-terre-dorees-agneau-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pommes-terre-dorees-agneau-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/pommes-terre-dorees-agneau-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_lit_de_pommes_de_terre_dorees_sans_les_dessecher\"><\/span>Pr\u00e9parer le lit de pommes de terre dor\u00e9es sans les dess\u00e9cher<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez un plat en gr\u00e8s, en fonte \u00e9maill\u00e9e ou en m\u00e9tal \u00e9pais de <strong>35 \u00e0 40 cm<\/strong> de long. Le verre convient, mais il colore moins franchement les pommes de terre. Un plat trop grand disperse le jus et dess\u00e8che les rondelles du bord. Un plat trop \u00e9troit empile les pommes de terre et les fait cuire comme dans une cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez les <strong>1,5 kg de pommes de terre<\/strong>, rincez-les rapidement puis s\u00e9chez-les dans un torchon propre. Coupez-les en rondelles de <strong>3 \u00e0 4 mm<\/strong> avec un couteau bien aff\u00fbt\u00e9 ou une mandoline prot\u00e9g\u00e9e. Des tranches trop fines se cassent au m\u00e9lange de mi-cuisson. Des tranches de 8 mm restent fermes alors que l\u2019agneau est d\u00e9j\u00e0 pr\u00eat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9mincez les deux oignons en demi-lunes fines. Pelez l\u2019ail, mais ne l\u2019\u00e9crasez pas. Beurrez le plat avec les <strong>25 g de beurre demi-sel<\/strong>, en insistant sur les angles. \u00c9talez les pommes de terre en couche r\u00e9guli\u00e8re, r\u00e9partissez les oignons et ajoutez les 4 g de sel fin. Versez ensuite <strong>10 cl d\u2019eau<\/strong>, pas davantage \u00e0 ce stade.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi l\u2019eau et le gras doivent rester dos\u00e9s<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre ne doivent jamais baigner. L\u2019eau cr\u00e9e une vapeur br\u00e8ve au d\u00e9but de la cuisson, pendant que l\u2019agneau rend son gras et son jus. Avec 30 cl d\u2019eau vers\u00e9s d\u00e8s le d\u00e9part, les rondelles deviennent molles et le fond du plat ne colore pas. Avec aucun liquide, elles accrochent avant que la viande ait commenc\u00e9 \u00e0 arroser le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez l\u2019\u00e9paule sur une planche. Faites quatre petites entailles profondes de 3 cm dans les parties charnues. Glissez une demi-gousse d\u2019ail dans chaque ouverture. Salez l\u00e9g\u00e8rement la viande, poivrez-la et frottez-la avec <strong>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/strong>. L\u2019huile aide la coloration, elle ne remplace pas le gras naturel de la pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez l\u2019\u00e9paule au centre des pommes de terre. Ajoutez le thym et la feuille de laurier autour de la viande, plut\u00f4t que sur sa surface. Les herbes directement expos\u00e9es \u00e0 la chaleur br\u00fblent vite \u00e0 210 \u00b0C. Elles parfument bien mieux lorsqu\u2019elles restent humides dans le jus des oignons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une assiette de l\u00e9gumes crus tr\u00e8s nette fonctionne avant ce plat gourmand. Pr\u00e9parez par exemple quelques fines tranches de chou-rave, une vinaigrette au citron et du persil plat. \u00c9vitez une entr\u00e9e chaude et cr\u00e9meuse, qui alourdirait le repas avant m\u00eame l\u2019arriv\u00e9e du r\u00f4ti.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\nhttps:\/\/www.youtube.com\/watch?v=tP6pSKy-6bE\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat peut maintenant passer au four. La suite se joue moins sur une minuterie aveugle que sur l\u2019observation du jus, de la coloration et de la souplesse de la viande.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_cuisson_au_four_de_lepaule_dagneau_sur_pommes_de_terre\"><\/span>R\u00e9ussir la cuisson au four de l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau sur pommes de terre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>210 \u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante convient si votre four chauffe doucement, mais baissez alors \u00e0 200 \u00b0C. Enfournez le plat \u00e0 mi-hauteur pendant <strong>1 heure 15<\/strong>. Cette dur\u00e9e correspond \u00e0 une \u00e9paule de 2 kg sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur 45 minutes avant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les 30 premi\u00e8res minutes servent \u00e0 saisir la viande et \u00e0 lancer la coloration des pommes de terre. N\u2019ouvrez pas le four toutes les cinq minutes. Chaque ouverture fait tomber la temp\u00e9rature et rallonge la cuisson. Apr\u00e8s 35 minutes, arrosez l\u2019\u00e9paule avec deux cuill\u00e8res de jus pr\u00e9lev\u00e9es au fond du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 <strong>40 minutes<\/strong>, sortez le plat avec des maniques \u00e9paisses. Soulevez l\u2019\u00e9paule \u00e0 l\u2019aide de deux spatules, sans la retourner compl\u00e8tement, puis remuez les pommes de terre avec une cuill\u00e8re plate. Grattez doucement les sucs du fond, ajoutez les <strong>10 cl d\u2019eau restants<\/strong> seulement si le plat para\u00eet sec, et replacez la viande.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter le temps selon la couleur et l\u2019\u00e9paisseur de la pi\u00e8ce<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule dodue et \u00e9paisse demande parfois 10 minutes suppl\u00e9mentaires. Une pi\u00e8ce plus plate, de 1,6 kg, peut \u00eatre pr\u00eate en une heure. La meilleure v\u00e9rification se fait avec une sonde plant\u00e9e au c\u0153ur, sans toucher l\u2019os. Visez <strong>62 \u00e0 65 \u00b0C<\/strong> pour une chair ros\u00e9e et fondante. \u00c0 70 \u00b0C, elle sera plus cuite mais restera agr\u00e9able si elle a repos\u00e9 correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si le dessus brunit trop avant la fin, couvrez le plat d\u2019une feuille d\u2019aluminium pos\u00e9e sans serrer. Gardez cette protection pendant les 20 derni\u00e8res minutes. Elle \u00e9vite une cro\u00fbte trop ferme sans emp\u00eacher les pommes de terre de finir leur cuisson. Le papier aluminium pos\u00e9 d\u00e8s le d\u00e9part donne une viande p\u00e2le et des rondelles sans caract\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus doit \u00eatre ambr\u00e9, fluide et l\u00e9g\u00e8rement \u00e9paissi par l\u2019amidon. S\u2019il para\u00eet gras, inclinez le plat et pr\u00e9levez une partie de la mati\u00e8re grasse avec une cuill\u00e8re. Ne cherchez pas \u00e0 obtenir une sauce \u00e9paisse comme un jus de cocotte. Ici, le liquide doit simplement enrober la viande et glisser entre les pommes de terre dor\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule cuite sous aluminium pendant toute la dur\u00e9e n\u2019obtient pas le m\u00eame r\u00e9sultat. Elle sera tendre, mais elle perdra ce contraste entre la surface r\u00f4tie, les sucs caram\u00e9lis\u00e9s et les bords croustillants des pommes de terre. Cette recette tient justement \u00e0 cet \u00e9quilibre, pas \u00e0 une viande noy\u00e9e dans son propre jus.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00c9paule d&amp;apos;agneau de 7 heure de cuisson au four ( tendre et moelleuse \u00e0 souhait )\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NnzdESryRXA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Faire_reposer_et_decouper_lepaule_dagneau_fondante_proprement\"><\/span>Faire reposer et d\u00e9couper l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau fondante proprement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez le plat du four et couvrez-le d\u2019aluminium pendant <strong>10 \u00e0 15 minutes<\/strong>. Ce repos n\u2019est pas une attente d\u00e9corative. La chaleur se r\u00e9partit dans l\u2019\u00e9paule et le jus cesse de s\u2019\u00e9chapper d\u00e8s le premier coup de couteau. Une d\u00e9coupe imm\u00e9diate vide la viande dans le plat, m\u00eame apr\u00e8s une cuisson bien men\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez les pommes de terre dans le plat pendant ce temps. Elles continuent de s\u2019impr\u00e9gner du jus sans se d\u00e9liter. Si elles vous semblent tr\u00e8s humides, retirez l\u2019\u00e9paule apr\u00e8s le repos et remettez le plat seul au four \u00e0 220 \u00b0C pendant <strong>5 minutes<\/strong>. Cette finition ne convient pas \u00e0 un plat en verre tr\u00e8s froid, qui supporte mal les \u00e9carts de temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez l\u2019\u00e9paule sur une planche creus\u00e9e pour r\u00e9cup\u00e9rer le jus. Rep\u00e9rez l\u2019os avec les doigts, puis d\u00e9tachez la chair en suivant sa ligne. Coupez ensuite des tranches de 1 cm d\u2019\u00e9paisseur dans les morceaux les plus larges. Les parties proches de l\u2019os se servent \u00e0 la cuill\u00e8re ou en morceaux effiloch\u00e9s, car elles sont souvent les plus fondantes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9senter le plat sans perdre les sucs de cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Disposez les pommes de terre dans un grand plat chaud, puis posez les tranches d\u2019agneau dessus. Versez le jus filtr\u00e9 ou non selon votre go\u00fbt. Les oignons fondus sont tr\u00e8s bons \u00e0 servir tels quels, tandis que la feuille de laurier doit \u00eatre retir\u00e9e. Poivrez seulement \u00e0 ce moment, car le poivre longuement chauff\u00e9 peut devenir \u00e2pre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat traditionnel accepte quelques accompagnements, \u00e0 condition de ne pas lui ajouter une seconde garniture lourde. Des salsifis po\u00eal\u00e9s, des cardons brais\u00e9s ou une petite poign\u00e9e d\u2019olives noires donnent une autre direction au repas. Les pruneaux et les figues s\u00e8ches conviennent aussi, mais ajoutez-les seulement pendant les 20 derni\u00e8res minutes afin qu\u2019ils ne se transforment pas en pur\u00e9e sucr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un anjou-villages rouge, compos\u00e9 notamment de cabernet franc et de cabernet sauvignon, accompagne volontiers cette viande r\u00f4tie. Servez-le entre <strong>16 et 17 \u00b0C<\/strong>. Sa structure soutient le gras de l\u2019agneau et les pommes de terre sans masquer le thym ni le laurier.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab Quand le jus a fini de fr\u00e9mir et que la viande se d\u00e9coupe sans r\u00e9sistance, le plat est pr\u00eat \u00e0 quitter la cuisine. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se gardent jusqu\u2019au lendemain au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. R\u00e9chauffez-les \u00e0 150 \u00b0C avec deux cuill\u00e8res d\u2019eau dans le fond du plat, couverts d\u2019aluminium pendant 20 minutes. Une chaleur forte dess\u00e8che l\u2019agneau d\u00e9j\u00e0 cuit et transforme les pommes de terre en semelles.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Variantes_de_lepaule_dagneau_rotie_selon_la_saison_et_le_materiel\"><\/span>Variantes de l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau r\u00f4tie selon la saison et le mat\u00e9riel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette version au four reste la plus simple pour un repas du dimanche, mais la m\u00eame pi\u00e8ce accepte d\u2019autres cuissons. Une cocotte en fonte donne une chair plus confite, au prix d\u2019une surface moins r\u00f4tie. Le barbecue apporte une note fum\u00e9e, mais il demande une surveillance continue et ne permet pas aux pommes de terre de cuire sous la viande comme dans un plat ferm\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cuisson en cocotte, gardez la m\u00eame \u00e9paule de 2 kg et les m\u00eames aromates. Faites colorer la viande sur toutes ses faces avec un peu d\u2019huile, ajoutez les oignons, les pommes de terre \u00e9paisses et 20 cl d\u2019eau. Enfournez couvert \u00e0 180 \u00b0C pendant <strong>1 heure 30 \u00e0 1 heure 45<\/strong>, en retournant la pi\u00e8ce \u00e0 mi-cuisson. Les pommes de terre seront moelleuses, mais moins dor\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au barbecue avec couvercle, cuisez l\u2019\u00e9paule en chaleur indirecte, sans flamme sous la viande. Comptez <strong>30 \u00e0 45 minutes<\/strong> pour une pi\u00e8ce plus petite ou d\u00e9soss\u00e9e, en la retournant r\u00e9guli\u00e8rement. Les pommes de terre doivent alors \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es s\u00e9par\u00e9ment dans une cocotte en fonte ou une barquette m\u00e9tallique perfor\u00e9e. Cette m\u00e9thode n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 test\u00e9e avec l\u2019\u00e9paule de 2 kg et son lit de pommes de terre tel qu\u2019il est d\u00e9crit ici.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Changer les aromates sans \u00e9craser le go\u00fbt de la viande<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au printemps, remplacez le thym par une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019origan s\u00e9ch\u00e9 et ajoutez le zeste fin d\u2019un demi-citron dans le plat apr\u00e8s cuisson. Cette association rappelle les cuissons grecques, sans transformer le jus en marinade acide. Le citron vers\u00e9 avant cuisson durcit parfois la surface de la viande, surtout sur une pi\u00e8ce maigre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 l\u2019automne, ajoutez 150 g de pruneaux d\u00e9noyaut\u00e9s ou 120 g de figues s\u00e8ches coup\u00e9es en deux. Placez-les autour des pommes de terre apr\u00e8s 50 minutes de cuisson. Leur sucre se m\u00eale au jus sans prendre le dessus. Une cuill\u00e8re de miel suffit largement si vous cherchez une note plus caram\u00e9lis\u00e9e, mais l\u2019\u00e9paule de pr\u00e9s sal\u00e9s n\u2019en a pas besoin.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Mode de cuisson<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature<\/th>\n<th>Dur\u00e9e pour 2 kg<\/th>\n<th>R\u00e9sultat sur les pommes de terre<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Plat au four<\/td>\n<td>210 \u00b0C<\/td>\n<td>1 h 15<\/td>\n<td>Fondantes au centre et dor\u00e9es sur les bords<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cocotte couverte<\/td>\n<td>180 \u00b0C<\/td>\n<td>1 h 30 \u00e0 1 h 45<\/td>\n<td>Tr\u00e8s moelleuses, peu color\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Barbecue indirect<\/td>\n<td>Environ 180 \u00b0C sous couvercle<\/td>\n<td>30 \u00e0 45 min pour une petite \u00e9paule<\/td>\n<td>\u00c0 cuire s\u00e9par\u00e9ment<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des pommes de terre nouvelles, r\u00e9duisez leur cuisson initiale de 10 minutes et gardez leur peau fine apr\u00e8s un lavage soigneux. Elles absorbent moins de jus que les Bintje, mais leur go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9 convient tr\u00e8s bien \u00e0 une \u00e9paule d\u2019agneau r\u00f4tie servie avec quelques herbes fra\u00eeches.<\/p>\n\n\n<h3>Quelle quantit\u00e9 d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>Comptez environ 250 \u00e0 300 g d\u2019\u00e9paule avec os par convive. Une pi\u00e8ce de 2 kg nourrit confortablement 6 personnes et peut aller jusqu\u2019\u00e0 8 personnes avec une entr\u00e9e et un dessert.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les pommes de terre \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Vous pouvez les \u00e9plucher et les couper 2 heures avant, puis les conserver dans de l\u2019eau froide. S\u00e9chez-les soigneusement avant de les mettre dans le plat, sinon elles ne doreront pas correctement.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon \u00e9paule d\u2019agneau est-elle s\u00e8che ?<\/h3>\n<p>La cause vient souvent d\u2019une cuisson trop longue, d\u2019une pi\u00e8ce trop maigre ou d\u2019une absence de repos apr\u00e8s le four. Utilisez une sonde et retirez la viande entre 62 et 65 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur pour une texture fondante.<\/p>\n<h3>Faut-il couvrir l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau pendant toute la cuisson ?<\/h3>\n<p>Non. Laissez-la d\u00e9couverte au d\u00e9but pour former une belle coloration. Couvrez-la d\u2019aluminium seulement si elle brunit trop vite durant les 20 derni\u00e8res minutes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une \u00e9paule d\u2019agneau r\u00e9ussie ne demande ni sauce compliqu\u00e9e ni gestes de restaurant. 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Cette version pr\u00e9voit une pi\u00e8ce de 2 kg, suffisante pour 6 \u00e0 8 convives, avec une viande [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":380,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-379","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-bretonnes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/379","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=379"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/379\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":383,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/379\/revisions\/383"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/380"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=379"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=379"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=379"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}