<\/span><\/h2>\n\nLe nom \u00ab tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf \u00bb recouvre souvent deux r\u00e9alit\u00e9s sur les \u00e9tals. D\u2019un c\u00f4t\u00e9 se trouve la Cuore di Bue, vari\u00e9t\u00e9 traditionnelle italienne connue sous ce nom dans plusieurs r\u00e9gions d\u2019Italie. De l\u2019autre, des hybrides tr\u00e8s c\u00f4tel\u00e9s, aplatis et r\u00e9guliers sont commercialis\u00e9s sous une appellation voisine, car le terme parle imm\u00e9diatement aux amateurs de grosses tomates charnues.<\/p>\n\n
La forme donne un premier renseignement utile. Une vraie c\u0153ur-de-b\u0153uf pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement un haut arrondi, une base plus \u00e9troite et une pointe discr\u00e8te vers le bas, comme un c\u0153ur renvers\u00e9. Sa peau peut \u00eatre l\u00e9g\u00e8rement bossel\u00e9e, mais elle n\u2019a pas les c\u00f4tes profondes et tr\u00e8s marqu\u00e9es d\u2019une tomate de type Marmande ou Costoluto. La r\u00e9gularit\u00e9 absolue est rarement bon signe sur cette vari\u00e9t\u00e9 fragile, qui supporte mal les manipulations r\u00e9p\u00e9t\u00e9es.<\/p>\n\n
Le poids compte aussi, sans faire la loi \u00e0 lui seul. Un bel exemplaire p\u00e8se couramment entre 200 et 600 g<\/strong>. Les fruits approchant 1 kg existent, surtout en fin de saison ou sur des plants peu charg\u00e9s, mais ils ne sont pas automatiquement meilleurs. Prenez une tomate lourde pour sa taille, souple sans \u00eatre molle, avec un p\u00e9doncule qui ne para\u00eet ni noirci ni dess\u00e9ch\u00e9. Une peau fine et tendue, parfois marqu\u00e9e d\u2019une petite cicatrice de croissance, vaut mieux qu\u2019un fruit dur comme une balle de tennis.<\/p>\n\nLa chair et les graines donnent le verdict \u00e0 la d\u00e9coupe<\/h3>\n\n Une fois ouverte, la tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf doit pr\u00e9senter des loges peu nombreuses et une masse de pulpe g\u00e9n\u00e9reuse. La chair juteuse ne signifie pas qu\u2019elle d\u00e9gorge un verre d\u2019eau sur la planche. Elle reste \u00e9paisse, fondante et parfum\u00e9e, avec une partie centrale peu charg\u00e9e en graines. C\u2019est ce rapport entre pulpe et jus qui permet de tailler de larges tranches nettes pour une salade ou un sandwich.<\/p>\n\n
Les hybrides vendus sous une apparence tr\u00e8s c\u00f4tel\u00e9e peuvent \u00eatre tout \u00e0 fait corrects en cuisine maison, surtout s\u2019ils viennent d\u2019un mara\u00eecher et ont m\u00fbri sur pied. Il faut simplement les choisir pour ce qu\u2019ils sont, sans leur pr\u00eater les caract\u00e9ristiques d\u2019une Cuore di Bue. Leur chair est souvent plus ferme afin de mieux r\u00e9sister au transport, tandis que le fruit italien \u00e0 peau fine demande une manutention plus douce et une vente rapide.<\/p>\n\n
Au march\u00e9, posez une question pr\u00e9cise plut\u00f4t que de demander une vague \u00ab c\u0153ur-de-b\u0153uf \u00bb. Demandez le nom de la semence cultiv\u00e9e, la date de r\u00e9colte et le lieu de production. Un vendeur s\u00e9rieux peut r\u00e9pondre clairement s\u2019il s\u2019agit d\u2019une Cuore di Bue, d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 apparent\u00e9e ou d\u2019un hybride. Pour un produit local en Bretagne, la provenance compte davantage que le d\u00e9cor de l\u2019\u00e9tal, car une tomate cueillie la veille pr\u00e8s de Quimper ou de Rosporden arrive avec une maturit\u00e9 que les longues fili\u00e8res ne savent pas reproduire.<\/p>\n\n\n\n\nCrit\u00e8re observ\u00e9<\/th>\n Tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf de type Cuore di Bue<\/th>\n Tomate tr\u00e8s c\u00f4tel\u00e9e souvent assimil\u00e9e \u00e0 tort<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n\nSilhouette<\/td>\n Forme de c\u0153ur, base l\u00e9g\u00e8rement pointue, relief mod\u00e9r\u00e9<\/td>\n Fruit aplati, c\u00f4tes profondes et tr\u00e8s visibles<\/td>\n<\/tr>\n \nPeau<\/td>\n Fine, parfois irr\u00e9guli\u00e8re, sensible aux chocs<\/td>\n Souvent plus ferme et plus r\u00e9sistante<\/td>\n<\/tr>\n \nChair<\/td>\n \u00c9paisse, fondante, peu de graines<\/td>\n Variable, parfois plus compartiment\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n \nUsage privil\u00e9gi\u00e9<\/td>\n Tranches crues, carpaccio, salade<\/td>\n Salade, cuisson courte, sauce selon la maturit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\nCette distinction \u00e9vite surtout une d\u00e9ception \u00e0 table. Le fruit bossel\u00e9 n\u2019est pas un ennemi, mais la tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf m\u00e9rite d\u2019\u00eatre achet\u00e9e pour sa pulpe souple, pas pour une \u00e9tiquette imprim\u00e9e en gros caract\u00e8res.<\/p>\n\n
<\/span>Choisir la tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf \u00e0 pleine maturit\u00e9 et la garder sans la fatiguer<\/span><\/h2>\n\nLa tomate c\u0153ur-de-b\u0153uf est une vari\u00e9t\u00e9 tardive. En France, les fruits r\u00e9ellement m\u00fbrs arrivent le plus souvent \u00e0 partir d\u2019ao\u00fbt, avec une p\u00e9riode g\u00e9n\u00e9reuse de fin ao\u00fbt \u00e0 septembre<\/strong>. Certaines ann\u00e9es douces prolongent les r\u00e9coltes jusqu\u2019en octobre, avant les premi\u00e8res nuits froides. Une pr\u00e9tendue c\u0153ur-de-b\u0153uf propos\u00e9e en juin doit donc susciter une v\u00e9rification attentive sur son origine, sa culture sous abri et son stade de maturit\u00e9.<\/p>\n\nLa couleur seule ne suffit pas. Un fruit rouge uniforme peut avoir \u00e9t\u00e9 cueilli trop t\u00f4t et termin\u00e9 de rougir loin du plant, ce qui donne une pulpe fade et raide. Cherchez plut\u00f4t une teinte profonde, parfois nuanc\u00e9e d\u2019orang\u00e9 pr\u00e8s du p\u00e9doncule, ainsi qu\u2019un parfum franc lorsque vous approchez le fruit du nez. Une tomate m\u00fbrie au soleil porte une odeur v\u00e9g\u00e9tale douce et l\u00e9g\u00e8rement fruit\u00e9e. Si elle ne sent rien, elle dira peu de chose dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n
La fermet\u00e9 demande un peu de doigt\u00e9. Pressez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement sur le c\u00f4t\u00e9, jamais au milieu o\u00f9 vous risquez de la blesser. La peau doit c\u00e9der \u00e0 peine sous la pression et reprendre sa place. Un fruit trop mou, fissur\u00e9 et humide autour de la queue doit \u00eatre cuisin\u00e9 le jour m\u00eame en coulis ou en sauce. Une petite fente s\u00e8che, en revanche, n\u2019est pas r\u00e9dhibitoire et se retire facilement au couteau.<\/p>\n\n
Le march\u00e9 paysan reste le lieu le plus lisible pour l\u2019achat<\/h3>\n\n Un march\u00e9 paysan permet de choisir selon la r\u00e9colte du jour, plut\u00f4t que selon un calibrage impos\u00e9. Les mara\u00eechers qui pratiquent l\u2019agriculture biologique ou une culture raisonn\u00e9e ne garantissent pas, par ce seul mot, la saveur d\u2019un fruit. La maturit\u00e9, la vari\u00e9t\u00e9 plant\u00e9e, l\u2019arrosage et le temps entre la cueillette et l\u2019\u00e9tal comptent tout autant. Demandez si les tomates ont \u00e9t\u00e9 cueillies la veille ou le matin, puis achetez seulement la quantit\u00e9 pr\u00e9vue pour quelques repas.<\/p>\n\n
Pour quatre personnes, comptez 800 g \u00e0 1 kg<\/strong> de tomates si elles constituent l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal d\u2019une entr\u00e9e avec pain et fromage frais. Deux grosses pi\u00e8ces suffisent souvent. Pour garnir six tartines, pr\u00e9voyez environ 700 g, car les tranches \u00e9paisses demandent de la mati\u00e8re. Cette fa\u00e7on de calculer \u00e9vite de laisser trois fruits s\u2019ab\u00eemer au fond d\u2019une corbeille, triste fin pour un l\u00e9gume frais attendu tout l\u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>\n\nGardez les tomates \u00e0 temp\u00e9rature mod\u00e9r\u00e9e, id\u00e9alement entre 16 et 20 \u00b0C, dans une pi\u00e8ce ventil\u00e9e. Posez-les p\u00e9doncule vers le haut, sans les empiler, sur un linge propre ou une assiette large. Le r\u00e9frig\u00e9rateur alt\u00e8re leur parfum et donne une texture farineuse, surtout apr\u00e8s une nuit enti\u00e8re. S\u2019il fait plus de 28 \u00b0C dans la cuisine, une pi\u00e8ce fra\u00eeche, une remise ou une cave s\u00e8che est pr\u00e9f\u00e9rable, \u00e0 condition qu\u2019elle ne soit pas froide comme un frigo.<\/p>\n\n