{"id":430,"date":"2026-08-25T10:49:02","date_gmt":"2026-08-25T10:49:02","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/"},"modified":"2026-08-25T12:47:18","modified_gmt":"2026-08-25T12:47:18","slug":"gratin-ravioles-courgettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice fondant : Gratin de ravioles aux courgettes fra\u00eeches"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, ce gratin doit pr\u00e9senter une cro\u00fbte de fromage dor\u00e9e, des courgettes souples sans flaques d\u2019eau et des ravioles encore distinctes sous la cr\u00e8me. Le travail se joue avant l\u2019enfournement, surtout dans l\u2019\u00e9paisseur des lamelles et dans le montage. Cette recette utilise six plaques de ravioles du Dauphin\u00e9, de la ricotta et du basilic frais pour un plat v\u00e9g\u00e9tarien g\u00e9n\u00e9reux, pr\u00e9vu pour quatre \u00e0 six assiettes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Comptez <strong>1 h 10<\/strong> entre la pr\u00e9paration et les <strong>30 minutes de cuisson \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>.<\/li><li>Choisissez <strong>6 petites courgettes fra\u00eeches<\/strong>, fermes et lourdes, soit environ 700 \u00e0 800 g une fois par\u00e9es.<\/li><li>Les ravioles du Dauphin\u00e9 se montent en plaques enti\u00e8res afin de garder une couche fondante et r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>La ricotta apporte de la tenue tandis que la cr\u00e8me liquide permet aux ravioles de cuire sans s\u00e9cher.<\/li><li>Le parmesan se pose uniquement sur le dessus pour former une cro\u00fbte nette, sans alourdir l\u2019int\u00e9rieur.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/#Choisir_les_ravioles_et_les_courgettes_fraiches_pour_un_gratin_fondant\" >Choisir les ravioles et les courgettes fra\u00eeches pour un gratin fondant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/#Preparer_la_creme_au_fromage_et_les_lamelles_de_courgettes_sans_exces_deau\" >Pr\u00e9parer la cr\u00e8me au fromage et les lamelles de courgettes sans exc\u00e8s d\u2019eau<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/#Monter_le_gratin_de_ravioles_aux_courgettes_en_couches_regulieres\" >Monter le gratin de ravioles aux courgettes en couches r\u00e9guli\u00e8res<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/#Reussir_la_cuisson_du_gratin_et_obtenir_une_croute_de_parmesan_doree\" >R\u00e9ussir la cuisson du gratin et obtenir une cro\u00fbte de parmesan dor\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/gratin-ravioles-courgettes\/#Adapter_cette_recette_de_gratin_aux_saisons_et_aux_produits_disponibles\" >Adapter cette recette de gratin aux saisons et aux produits disponibles<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_ravioles_et_les_courgettes_fraiches_pour_un_gratin_fondant\"><\/span>Choisir les ravioles et les courgettes fra\u00eeches pour un gratin fondant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gratin de ravioles aux courgettes fra\u00eeches ne pardonne pas les l\u00e9gumes gorg\u00e9s d\u2019eau. Prenez des courgettes de petit calibre, entre 120 et 150 g chacune, avec une peau lisse et brillante. Les tr\u00e8s grosses pi\u00e8ces ont souvent un c\u0153ur spongieux et des graines d\u00e9velopp\u00e9es. Elles rendent leur eau dans le plat, diluent la cr\u00e8me et transforment la couche de ravioles en p\u00e2te molle. Six petites courgettes donnent environ <strong>750 g de chair<\/strong>, une quantit\u00e9 coh\u00e9rente pour six plaques de ravioles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ravioles du Dauphin\u00e9 sont de petites p\u00e2tes farcies au fromage et aux herbes, traditionnellement vendues en plaques fragiles. Elles se distinguent des raviolis italiens par leur format tr\u00e8s fin et leur cuisson rapide. Cherchez-les au rayon frais, id\u00e9alement avec une date de consommation laissant au moins deux jours de marge. Les plaques ne doivent pas \u00eatre dess\u00e9ch\u00e9es sur les bords ni coll\u00e9es entre elles. Pour cette recette, pr\u00e9voyez <strong>6 plaques, soit environ 288 g<\/strong> selon les marques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fromage compte autant que les l\u00e9gumes. La ricotta doit \u00eatre \u00e9paisse, sans petit-lait abondant au fond du pot. Une ricotta trop humide d\u00e9tend la garniture au lieu de la lier. Le parmesan, lui, doit \u00eatre r\u00e2p\u00e9 finement juste avant usage si possible. Un sachet de parmesan d\u00e9j\u00e0 r\u00e2p\u00e9 d\u00e9panne, mais il fond moins r\u00e9guli\u00e8rement et sa saveur devient vite poussi\u00e9reuse. Les 50 g annonc\u00e9s suffisent pour colorer le dessus sans \u00e9touffer le go\u00fbt discret des ravioles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic frais apporte une note franche qui \u00e9vite \u00e0 la cr\u00e8me de tourner en rond. Comptez <strong>15 \u00e0 20 feuilles<\/strong>, soit 8 g environ, d\u00e9chir\u00e9es \u00e0 la main au dernier moment. Le couteau noircit les feuilles et leur fait perdre une partie de leur parfum. Si le basilic manque, la ciboulette fonctionne, mais le r\u00e9sultat change franchement. Le thym sec, souvent ajout\u00e9 par automatisme, est moins heureux ici car il prend le dessus sur la farce des ravioles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat demande un contenant en c\u00e9ramique ou en verre de <strong>25 \u00d7 35 cm<\/strong>. Dans un plat plus petit, les couches deviennent \u00e9paisses et le centre peine \u00e0 chauffer. Dans un plat beaucoup plus grand, la cr\u00e8me s\u2019\u00e9vapore trop vite et le dessous accroche. Le choix du moule fixe donc la texture finale bien avant le four. Les amateurs de plats v\u00e9g\u00e9tariens cuits au four peuvent aussi consulter ces <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/idees-gratins-savoureux\/\">id\u00e9es de gratins savoureux<\/a>, utiles pour varier les l\u00e9gumes selon le march\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/gratin-ravioles-courgettes-montage-creme.jpg\" alt=\"Montage du gratin en couches avec une cr\u00e8me \u00e0 la ricotta\" class=\"wp-image-432\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/gratin-ravioles-courgettes-montage-creme.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/gratin-ravioles-courgettes-montage-creme-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/gratin-ravioles-courgettes-montage-creme-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/gratin-ravioles-courgettes-montage-creme-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_creme_au_fromage_et_les_lamelles_de_courgettes_sans_exces_deau\"><\/span>Pr\u00e9parer la cr\u00e8me au fromage et les lamelles de courgettes sans exc\u00e8s d\u2019eau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration commence par un four pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 <strong>180 \u00b0C en chaleur statique<\/strong>. La chaleur tournante peut convenir, mais baissez alors \u00e0 170 \u00b0C, car elle dess\u00e8che vite les bords des ravioles. Sortez \u00e9galement la ricotta et la cr\u00e8me du r\u00e9frig\u00e9rateur vingt minutes avant le montage. Des produits glac\u00e9s ralentissent la prise de chaleur au centre, surtout dans un plat en c\u00e9ramique \u00e9paisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Frottez le fond et les parois du plat avec une gousse d\u2019ail coup\u00e9e en deux. Le geste laisse un parfum discret, sans morceaux agressifs dans chaque bouch\u00e9e. Beurrez ensuite le plat avec <strong>20 g de beurre demi-sel<\/strong>. Le beurre demi-sel convient bien, mais go\u00fbtez votre parmesan avant d\u2019ajouter du sel \u00e0 la cr\u00e8me. Certaines marques sont d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s sal\u00e9es, et les ravioles contiennent elles aussi du fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez les six courgettes, s\u00e9chez-les, retirez seulement les extr\u00e9mit\u00e9s puis taillez-les dans la longueur. Une mandoline r\u00e9gl\u00e9e sur <strong>2 mm<\/strong> donne le meilleur r\u00e9sultat. Un \u00e9conome large peut faire l\u2019affaire si vous travaillez lentement et r\u00e9guli\u00e8rement. Les tranches doivent plier entre les doigts sans se casser. Plus \u00e9paisses, elles restent fermes apr\u00e8s trente minutes. Plus minces, elles fondent totalement et ne structurent plus les \u00e9tages.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans un saladier, m\u00e9langez <strong>200 g de ricotta<\/strong> avec <strong>15 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche liquide enti\u00e8re<\/strong>. Ajoutez deux pinc\u00e9es de noix de muscade fra\u00eechement r\u00e2p\u00e9e, du poivre noir moulu et une pinc\u00e9e de sel seulement. Incorporez les feuilles de basilic d\u00e9chir\u00e9es. La cr\u00e8me doit rester souple, mais ne pas couler comme du lait. Si votre ricotta est s\u00e8che, ajoutez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me. Si elle est humide, gardez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me de c\u00f4t\u00e9 pour le dessus.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les gestes qui \u00e9vitent un plat aqueux \u00e0 la sortie du four<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les courgettes n\u2019ont pas besoin d\u2019\u00eatre pr\u00e9cuites si elles sont coup\u00e9es \u00e0 2 mm et mont\u00e9es en couches fines. Les saler longtemps \u00e0 l\u2019avance serait une mauvaise id\u00e9e dans cette recette, car elles rejetteraient beaucoup de liquide avant m\u00eame la cuisson. Salez l\u00e9g\u00e8rement la cr\u00e8me, pas chaque couche de l\u00e9gume. Le four fera le reste sans inonder le fond du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une variante demande parfois de po\u00ealer les courgettes. Cette option convient aux courgettes tr\u00e8s grosses ou r\u00e9colt\u00e9es depuis plusieurs jours, mais elle exige une po\u00eale large et bien chaude. Faites-les sauter trois minutes avec une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile, puis refroidissez-les sur une assiette. Ne les empilez pas br\u00fblantes dans le gratin, sous peine de cuire les ravioles avant l\u2019enfournement et de les souder entre elles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me de ricotta doit \u00eatre r\u00e9partie en fine couche, jamais vers\u00e9e en grosse nappe. Une cuill\u00e8re \u00e0 soupe bomb\u00e9e par \u00e9tage suffit. Ce dosage respecte le caract\u00e8re fondant du plat sans le transformer en soupe au fromage. La muscade doit rester presque imperceptible, car elle est l\u00e0 pour soutenir la courgette, non pour prendre le micro.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gratin de ravioles aux courgettes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/aQT8bN3ci8E?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_le_gratin_de_ravioles_aux_courgettes_en_couches_regulieres\"><\/span>Monter le gratin de ravioles aux courgettes en couches r\u00e9guli\u00e8res<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage se fait dans le plat aill\u00e9 et beurr\u00e9, sans pr\u00e9cuisson des ravioles. Disposez d\u2019abord une couche de lamelles de courgettes en les faisant l\u00e9g\u00e8rement se chevaucher. Couvrez avec un tiers de la cr\u00e8me \u00e0 la ricotta. La surface doit \u00eatre voil\u00e9e, pas noy\u00e9e. Cette premi\u00e8re couche prot\u00e8ge les ravioles du contact direct avec le fond chaud et limite leur adh\u00e9rence.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez ensuite deux plaques de ravioles enti\u00e8res. Manipulez-les avec les mains s\u00e8ches et posez-les \u00e0 plat. Les s\u00e9parer une par une ne sert \u00e0 rien ici. Les plaques se d\u00e9tacheront naturellement \u00e0 la cuisson tout en gardant une r\u00e9partition plus r\u00e9guli\u00e8re. Si une plaque se fissure, placez les morceaux c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te. Une raviole cass\u00e9e ne ruine pas le repas, elle dispara\u00eet tr\u00e8s bien sous la couche suivante.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>\u00c9talez un premier tiers des courgettes dans le plat, puis ajoutez un tiers de la pr\u00e9paration \u00e0 la ricotta.<\/li><li>Posez <strong>2 plaques de ravioles<\/strong> et pressez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement avec la paume pour assurer le contact avec la cr\u00e8me.<\/li><li>R\u00e9p\u00e9tez l\u2019op\u00e9ration deux fois en alternant courgettes, cr\u00e8me et ravioles jusqu\u2019\u00e0 utiliser les six plaques.<\/li><li>Terminez avec les plus belles lamelles de courgettes, dispos\u00e9es en croisillons pour obtenir une surface r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>R\u00e9partissez <strong>50 g de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/strong> sur le dessus sans tasser la garniture.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le dernier lit de courgettes m\u00e9rite un peu de soin. Les lamelles crois\u00e9es retiennent le fromage et \u00e9vitent la formation d\u2019une cro\u00fbte uniquement sur les bords. Versez, si n\u00e9cessaire, la cuill\u00e8re de cr\u00e8me r\u00e9serv\u00e9e sur les zones qui paraissent s\u00e8ches. Il ne faut pas voir de grandes mares blanches. La cr\u00e8me doit seulement humidifier les points o\u00f9 les ravioles touchent le l\u00e9gume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les couches serr\u00e9es expliquent la texture recherch\u00e9e. Les ravioles cuisent au contact de la vapeur douce d\u00e9gag\u00e9e par la courgette et par la cr\u00e8me. Une superposition trop a\u00e9r\u00e9e laisse passer trop de chaleur s\u00e8che, ce qui raidit la p\u00e2te. \u00c0 l\u2019inverse, un plat tass\u00e9 violemment \u00e9crase les ravioles et emp\u00eache la cr\u00e8me de circuler. Posez, ajustez, puis laissez le four travailler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le basilic peut \u00eatre incorpor\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me ou r\u00e9parti entre les \u00e9tages. Dans le second cas, gardez les feuilles loin de la surface, car elles noircissent rapidement sous le gril. Pour une note plus vive, ajoutez quatre feuilles fra\u00eeches d\u00e9chir\u00e9es apr\u00e8s cuisson. Ce d\u00e9tail n\u2019est pas d\u00e9coratif, il redonne du relief au fromage chaud et au l\u00e9gume confit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand les courgettes sont tr\u00e8s jeunes, avec une peau fine et un parfum presque sucr\u00e9, ce montage suffit sans autre intervention. En fin d\u2019\u00e9t\u00e9, les l\u00e9gumes plus m\u00fbrs demandent parfois la courte pr\u00e9cuisson indiqu\u00e9e plus haut. La saison change la teneur en eau, et une bonne recette s\u2019adapte \u00e0 ce qui arrive r\u00e9ellement dans le panier.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_cuisson_du_gratin_et_obtenir_une_croute_de_parmesan_doree\"><\/span>R\u00e9ussir la cuisson du gratin et obtenir une cro\u00fbte de parmesan dor\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez le plat sur une grille plac\u00e9e au milieu du four pendant <strong>30 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. La chaleur doit atteindre le centre sans carboniser le parmesan. Apr\u00e8s vingt-cinq minutes, observez la surface par la vitre. Le fromage doit commencer \u00e0 blondir et la cr\u00e8me doit fr\u00e9mir doucement sur les bords. Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille de papier cuisson dessus, sans l\u2019appuyer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin est pr\u00eat lorsque la pointe d\u2019un couteau traverse les courgettes sans r\u00e9sistance marqu\u00e9e et ressort chaude. Ne cherchez pas une lame parfaitement propre, ce plat reste cr\u00e9meux. Les bords doivent \u00eatre bouillonnants, mais le centre ne doit pas trembler comme une cr\u00e8me liquide. Une cuisson trop courte laisse une garniture disjointe. Une cuisson prolong\u00e9e de dix minutes fait s\u00e9cher les ravioles et resserre la ricotta.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez reposer le plat <strong>5 minutes hors du four<\/strong> avant de servir. Ce court temps permet \u00e0 la cr\u00e8me de se fixer entre les couches. Le repos n\u2019est pas une attente vide. Il fait passer le gratin d\u2019un assemblage br\u00fblant qui s\u2019\u00e9tale \u00e0 une part qui se tient dans l\u2019assiette. Servez avec une grande cuill\u00e8re plut\u00f4t qu\u2019avec une spatule fine, car les ravioles restent d\u00e9licates.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment observ\u00e9<\/th>\n<th>Aspect attendu<\/th>\n<th>Correction imm\u00e9diate<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Surface<\/td>\n<td>Parmesan blond et l\u00e9g\u00e8rement croustillant<\/td>\n<td>Ajoutez 2 minutes sous le gril en surveillant sans quitter le four.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Centre du plat<\/td>\n<td>Cr\u00e8me chaude et li\u00e9e, sans liquide libre<\/td>\n<td>Prolongez la cuisson de 5 minutes \u00e0 180 \u00b0C.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Courgettes<\/td>\n<td>Lamelles souples, encore reconnaissables<\/td>\n<td>R\u00e9duisez l\u2019\u00e9paisseur \u00e0 2 mm pour la prochaine fourn\u00e9e.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Ravioles<\/td>\n<td>P\u00e2te tendre, farce fondante<\/td>\n<td>\u00c9vitez une cuisson d\u00e9passant 35 minutes.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin supporte mal le maintien prolong\u00e9 dans un four \u00e9teint. Au-del\u00e0 de quinze minutes, la cro\u00fbte durcit et les ravioles continuent de boire la cr\u00e8me. Si le repas prend du retard, sortez le plat apr\u00e8s les cinq minutes de repos, couvrez-le sans serrer avec une assiette et servez dans les dix minutes. Cette recette est faite pour la table, pas pour attendre une heure sur une plaque chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson dans un plat en m\u00e9tal demande une vigilance suppl\u00e9mentaire. Le m\u00e9tal conduit plus vite la chaleur que la c\u00e9ramique. Baissez alors le four \u00e0 175 \u00b0C ou r\u00e9duisez de trois minutes le temps indiqu\u00e9. Ce genre d\u2019\u00e9cart para\u00eet minime sur le papier, mais il s\u00e9pare une raviole moelleuse d\u2019une p\u00e2te devenue coriace.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gratin de ravioles aux courgettes et parmesan\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/PYqqu2eIIJw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Adapter_cette_recette_de_gratin_aux_saisons_et_aux_produits_disponibles\"><\/span>Adapter cette recette de gratin aux saisons et aux produits disponibles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce plat trouve sa place de mai \u00e0 septembre, lorsque les courgettes fran\u00e7aises sont abondantes et fermes. Au printemps, les petites courgettes ont une chair dense et peu de graines. En ao\u00fbt, choisissez-les le matin au march\u00e9 et cuisinez-les dans les deux jours. Une courgette conserv\u00e9e trop longtemps au r\u00e9frig\u00e9rateur perd sa fra\u00eecheur, se fl\u00e9trit et rend davantage d\u2019eau \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette se sert tr\u00e8s bien seule le soir, avec une salade de jeunes pousses assaisonn\u00e9e d\u2019une vinaigrette au vinaigre de cidre. Pour une table plus copieuse, accompagnez-la d\u2019une salade de tomates, mais \u00e9vitez une garniture d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s cr\u00e9meuse. Le gratin apporte suffisamment de fromage et de douceur. Une assiette a besoin d\u2019un contrepoint acide ou croquant, pas d\u2019un second plat qui s\u2019affaisse dans la m\u00eame texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le remplacement des courgettes par du butternut fonctionne en automne, \u00e0 condition de modifier la m\u00e9thode. Taillez le butternut en fines tranches de 2 mm et pr\u00e9cuisez-les dix minutes \u00e0 la vapeur avant le montage. Sans cela, les ravioles seront trop cuites avant que la courge ne devienne tendre. Pour d\u2019autres pistes de saison, ces <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-butternut-savoures\/\">recettes autour du butternut<\/a> offrent des associations plus adapt\u00e9es aux mois frais.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les variantes qui respectent l\u2019\u00e9quilibre entre l\u00e9gumes, ravioles et fromage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le comt\u00e9 peut remplacer le parmesan \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale, soit 50 g, pour une cro\u00fbte plus souple et plus fruit\u00e9e. Le pecorino est possible, mais r\u00e9duisez \u00e0 35 g car son sel et son caract\u00e8re dominent vite la ricotta. La mozzarella r\u00e2p\u00e9e donne du filant, pas une cro\u00fbte nette. Gardez-la pour une autre recette si vous cherchez ce r\u00e9sultat, car elle rel\u00e2che de l\u2019humidit\u00e9 en fondant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajouter des lardons, du chorizo ou du jambon modifie l\u2019\u00e9quilibre du plat et demande de diminuer le sel. Pour une version au chorizo, faites dorer <strong>80 g de chorizo doux<\/strong> en petits d\u00e9s, \u00e9gouttez-les et r\u00e9partissez-les entre les deux premi\u00e8res couches. Le gras rouge qui reste dans la po\u00eale ne doit pas rejoindre le gratin. Il masque le basilic et rend la cr\u00e8me lourde. Les associations possibles sont d\u00e9taill\u00e9es dans ces <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-incontournables-chorizo\/\">recettes avec du chorizo<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation n\u2019est pas recommand\u00e9e apr\u00e8s cuisson. Les courgettes perdent leur tenue au r\u00e9chauffage et les ravioles deviennent plus p\u00e2teuses. En revanche, vous pouvez monter le plat quatre heures \u00e0 l\u2019avance, le couvrir et le garder au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ajoutez alors cinq minutes de cuisson, car le moule part froid. Le parmesan reste \u00e0 mettre juste avant l\u2019enfournement afin qu\u2019il ne se d\u00e9trempe pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se gardent jusqu\u2019au lendemain au r\u00e9frig\u00e9rateur, dans un contenant ferm\u00e9. R\u00e9chauffez une part \u00e0 160 \u00b0C pendant douze \u00e0 quinze minutes, couverte d\u2019un papier cuisson. Le micro-ondes ramollit la cro\u00fbte et ne rend pas justice au jeu de textures. \u00c0 la saison des courgettes nouvelles, la m\u00eame m\u00e9thode accepte tr\u00e8s bien quelques lamelles d\u2019oignon de Roscoff doucement fondues, \u00e0 condition de les \u00e9goutter avant le montage.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il cuire les ravioles avant de pr\u00e9parer le gratin ?<\/h3>\n<p>Non. Les ravioles du Dauphin\u00e9 cuisent directement dans le plat gr\u00e2ce \u00e0 la cr\u00e8me et \u00e0 l\u2019humidit\u00e9 des courgettes. Une pr\u00e9cuisson les fragiliserait et les ferait coller.<\/p>\n<h3>Comment emp\u00eacher les courgettes de rendre trop d\u2019eau ?<\/h3>\n<p>Choisissez de petites courgettes fermes, tranchez-les \u00e0 2 mm et ne les salez pas longtemps \u00e0 l\u2019avance. La cr\u00e8me doit \u00eatre assaisonn\u00e9e avec mesure plut\u00f4t que chaque couche de l\u00e9gume.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer la ricotta dans cette recette ?<\/h3>\n<p>Le fromage frais de brebis peut remplacer la ricotta, mais il est souvent plus sal\u00e9 et plus dense. D\u00e9tendez 200 g avec 18 cl de cr\u00e8me liquide et r\u00e9duisez le parmesan \u00e0 40 g.<\/p>\n<h3>Quelle taille de plat utiliser pour six plaques de ravioles ?<\/h3>\n<p>Un plat rectangulaire d\u2019environ 25 \u00d7 35 cm permet de monter trois couches de deux plaques sans trop les superposer. Un moule plus petit donne un centre moins r\u00e9gulier \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c0 la sortie du four, ce gratin doit pr\u00e9senter une cro\u00fbte de fromage dor\u00e9e, des courgettes souples sans flaques d\u2019eau et des ravioles encore distinctes sous la cr\u00e8me. Le travail se joue avant l\u2019enfournement, surtout dans l\u2019\u00e9paisseur des lamelles et dans le montage. Cette recette utilise six plaques de ravioles du Dauphin\u00e9, de la ricotta [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":431,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-430","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-bretonnes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/430","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=430"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/430\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":434,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/430\/revisions\/434"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/431"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=430"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=430"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=430"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}