{"id":435,"date":"2026-08-25T22:31:45","date_gmt":"2026-08-25T22:31:45","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/"},"modified":"2026-08-26T00:45:47","modified_gmt":"2026-08-26T00:45:47","slug":"recettes-savoureuses-poireau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/","title":{"rendered":"Recettes savoureuses pour sublimer le poireau"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poireau quitte volontiers la soupe du dimanche lorsqu\u2019il est trait\u00e9 avec un peu de m\u00e9thode. Blanc fondant, vert plus affirm\u00e9, cuisson douce ou feu vif, il accompagne aussi bien le lieu jaune, les coquilles Saint-Jacques, le sarrasin ou une p\u00e2te croustillante.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez des f\u00fbts fermes, lourds et sans feuilles jaunes, avec un blanc net et un vert franc.<\/li><li>Lavez chaque tige fendue en deux dans la longueur, car le sable se cache entre les feuilles.<\/li><li>Comptez <strong>250 g de poireaux pr\u00e9par\u00e9s par personne<\/strong> pour un plat principal v\u00e9g\u00e9tal et <strong>120 g<\/strong> pour une garniture.<\/li><li>Cuisez doucement la fondue afin d\u2019obtenir une texture souple, sans coloration agressive ni eau rendue dans l\u2019assiette.<\/li><li>Gardez les verts pour les bouillons, les velout\u00e9s et les huiles parfum\u00e9es plut\u00f4t que de les jeter.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/#Bien_choisir_et_preparer_le_poireau_pour_des_recettes_savoureuses\" >Bien choisir et pr\u00e9parer le poireau pour des recettes savoureuses<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/#Fondue_de_poireaux_au_beurre_demi-sel_pour_accompagner_poissons_et_coquillages\" >Fondue de poireaux au beurre demi-sel pour accompagner poissons et coquillages<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/#Quiche_et_tarte_fine_aux_poireaux_pour_des_plats_simples_mais_soignes\" >Quiche et tarte fine aux poireaux pour des plats simples mais soign\u00e9s<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/#Soupes_et_bouillons_de_poireaux_pour_travailler_le_blanc_comme_le_vert\" >Soupes et bouillons de poireaux pour travailler le blanc comme le vert<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-poireau\/#Recettes_au_poireau_avec_epices_viande_et_cuisine_du_monde\" >Recettes au poireau avec \u00e9pices, viande et cuisine du monde<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Bien_choisir_et_preparer_le_poireau_pour_des_recettes_savoureuses\"><\/span>Bien choisir et pr\u00e9parer le poireau pour des recettes savoureuses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un poireau bien choisi \u00e9vite d\u00e9j\u00e0 la moiti\u00e9 des d\u00e9convenues en cuisine. Pr\u00e9f\u00e9rez un l\u00e9gume dont le f\u00fbt reste ferme sous les doigts, sans zone molle au pied. Les feuilles doivent \u00eatre vertes et droites, m\u00eame si leurs extr\u00e9mit\u00e9s sont un peu s\u00e8ches. En Bretagne, les \u00e9tals de march\u00e9 proposent souvent des poireaux de pleine terre de l\u2019automne au d\u00e9but du printemps, p\u00e9riode o\u00f9 leur go\u00fbt est plus marqu\u00e9 et leur tenue \u00e0 la cuisson plus fiable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La France demeure le premier producteur europ\u00e9en de poireaux, avec une r\u00e9colte annuelle qui tourne autour de <strong>180 000 tonnes<\/strong> selon les donn\u00e9es r\u00e9guli\u00e8rement reprises par la fili\u00e8re l\u00e9gumes fra\u00eeche et les statistiques agricoles. Ce volume ne dit pas grand-chose dans la casserole, mais il rappelle que ce l\u00e9gume n\u2019a rien d\u2019un figurant. Son go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement soufr\u00e9, sa douceur apr\u00e8s cuisson et ses notes herbac\u00e9es permettent de construire des plats tr\u00e8s diff\u00e9rents sans empiler les ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut s\u00e9parer mentalement le poireau en deux parties. Le blanc et le vert clair sont tendres, adapt\u00e9s aux fondues, quiches, gratins et garnitures de poisson. Le vert fonc\u00e9 est plus fibreux, mais il donne une belle profondeur \u00e0 un bouillon, \u00e0 une soupe de pommes de terre ou \u00e0 un fumet de poisson. Coupez la racine \u00e0 ras, retirez la premi\u00e8re feuille si elle est ab\u00eem\u00e9e, puis fendez chaque tige en deux jusqu\u2019\u00e0 2 cm de la base. Passez-la ensuite sous un filet d\u2019eau froide en \u00e9cartant les couches. Le sable est discret, mais il sait ruiner une assiette avec une obstination remarquable.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les d\u00e9coupes qui changent vraiment la cuisson du poireau<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une fondue, \u00e9mincez les tiges en rondelles de <strong>5 mm<\/strong>. Cette taille donne une cuisson r\u00e9guli\u00e8re en 20 \u00e0 25 minutes. Pour des poireaux vinaigrette, gardez des tron\u00e7ons de 12 \u00e0 15 cm et faites-les cuire entiers ou presque entiers. Pour une tarte fine, taillez-les en lani\u00e8res de 4 cm afin qu\u2019ils se r\u00e9partissent bien sur la p\u00e2te sans former une couche compacte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois lav\u00e9, le poireau doit \u00eatre s\u00e9ch\u00e9 dans un torchon propre ou essor\u00e9 dans une passoire pendant cinq minutes. Cette \u00e9tape compte pour les garnitures de quiche et les galettes. Un l\u00e9gume gorg\u00e9 d\u2019eau d\u00e9trempe une p\u00e2te, m\u00eame si le four est chaud. Il vaut mieux cuire les rondelles \u00e0 d\u00e9couvert dans une sauteuse large, puis les laisser refroidir avant de les m\u00ealer \u00e0 des \u0153ufs ou \u00e0 de la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Pr\u00e9paration<\/th>\n<th>D\u00e9coupe recommand\u00e9e<\/th>\n<th>Temps indicatif<\/th>\n<th>Usage en cuisine<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Fondue au beurre<\/td>\n<td>Rondelles de 5 mm<\/td>\n<td>20 \u00e0 25 minutes<\/td>\n<td>Poisson, galette, Saint-Jacques<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Vinaigrette<\/td>\n<td>Tron\u00e7ons de 12 cm<\/td>\n<td>18 minutes \u00e0 l\u2019eau fr\u00e9missante<\/td>\n<td>Entr\u00e9e froide ou ti\u00e8de<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Velout\u00e9<\/td>\n<td>Rondelles \u00e9paisses<\/td>\n<td>30 minutes<\/td>\n<td>Soupe avec pomme de terre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tarte ou quiche<\/td>\n<td>Lani\u00e8res ou rondelles fines<\/td>\n<td>15 minutes \u00e0 la po\u00eale<\/td>\n<td>Garniture \u00e9goutt\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poireau se conserve <strong>4 \u00e0 5 jours<\/strong> dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes du r\u00e9frig\u00e9rateur, non lav\u00e9 et envelopp\u00e9 sans serrer. Une fois cuit, il tient deux jours dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Pour une cuisine plus organis\u00e9e, pr\u00e9parez 1 kg de fondue nature, divisez-la en portions de 250 g et gardez-la au cong\u00e9lateur. Elle servira ensuite \u00e0 une soupe, une tarte ou une garniture de galette, sans refaire le chantier de d\u00e9coupe un soir de semaine.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poireaux-frais-preparation-beurre-demi-sel.jpg\" alt=\"Poireaux frais entiers et \u00e9minc\u00e9s avec beurre demi-sel sur plan de travail\" class=\"wp-image-437\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poireaux-frais-preparation-beurre-demi-sel.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poireaux-frais-preparation-beurre-demi-sel-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poireaux-frais-preparation-beurre-demi-sel-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/poireaux-frais-preparation-beurre-demi-sel-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Fondue_de_poireaux_au_beurre_demi-sel_pour_accompagner_poissons_et_coquillages\"><\/span>Fondue de poireaux au beurre demi-sel pour accompagner poissons et coquillages<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fondue de poireaux est une base de cuisine qui m\u00e9rite mieux qu\u2019une cuisson exp\u00e9di\u00e9e sous un couvercle. Elle doit \u00eatre fondante, brillante et suffisamment s\u00e8che pour rester en place sous un filet de poisson. Pour quatre personnes, pr\u00e9parez <strong>1 kg de poireaux entiers<\/strong>, ce qui donne environ 700 g apr\u00e8s parage, avec <strong>40 g de beurre demi-sel<\/strong>, <strong>8 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/strong> et 5 cl d\u2019eau. Une sauteuse large \u00e0 fond \u00e9pais fera mieux l\u2019affaire qu\u2019une casserole \u00e9troite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre le beurre \u00e0 feu doux. Ajoutez les poireaux \u00e9minc\u00e9s et une pinc\u00e9e de poivre noir moulu. Salez peu au d\u00e9part, car le beurre apporte d\u00e9j\u00e0 sa part. M\u00e9langez deux minutes pour enrober les rondelles, versez l\u2019eau, couvrez \u00e0 demi et laissez cuire <strong>18 minutes<\/strong> sur feu doux. Remuez toutes les cinq minutes. Retirez le couvercle, ajoutez la cr\u00e8me, puis poursuivez la cuisson 5 \u00e0 7 minutes. La pr\u00e9paration doit se tenir sur une cuill\u00e8re et non s\u2019\u00e9taler comme une soupe fatigu\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une recette de poireaux et lieu jaune pour quatre assiettes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez quatre pav\u00e9s de lieu jaune de <strong>150 g<\/strong> sur une plaque huil\u00e9e. Salez-les, ajoutez un tour de moulin et enfournez \u00e0 180 \u00b0C pendant 10 \u00e0 12 minutes selon leur \u00e9paisseur. Le poisson doit se d\u00e9tacher en larges p\u00e9tales, sans devenir sec. R\u00e9partissez la fondue dans des assiettes chaudes, posez le lieu dessus et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Une cuill\u00e8re de moutarde douce dans la fondue fonctionne bien, mais arr\u00eatez-vous \u00e0 <strong>15 g<\/strong> pour ne pas \u00e9craser la finesse du poisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les coquilles Saint-Jacques demandent une autre vigilance. Elles cuisent tr\u00e8s vite et ne supportent pas d\u2019attendre sur un coin de plan de travail. Comptez trois noix par personne, bien s\u00e9ch\u00e9es dans du papier absorbant. Saisissez-les dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude avec 15 g de beurre, <strong>1 minute 30 par face<\/strong>. Servez-les imm\u00e9diatement sur la fondue. La rencontre du poireau doux et de la Saint-Jacques l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e est connue dans les cuisines de bord de mer, notamment chez Nathalie Beauvais, qui l\u2019a souvent travaill\u00e9e au Jardin Gourmand \u00e0 Lorient.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour acheter des coquillages au bon moment et choisir une pr\u00e9paration adapt\u00e9e, la page consacr\u00e9e \u00e0 la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/huitres-bretagne-saison\/\">saison des hu\u00eetres en Bretagne<\/a> donne des rep\u00e8res utiles sur les arrivages et les p\u00e9riodes de d\u00e9gustation. Les hu\u00eetres ne se cuisinent pas comme les coquilles Saint-Jacques, mais elles partagent avec le poireau cette capacit\u00e9 \u00e0 aimer les sauces courtes et nettes.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab Une fondue r\u00e9ussie ne doit pas noyer le poisson. Elle le porte, avec du beurre, du temps et un feu raisonnable. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le haddock apporte une piste plus soutenue. Faites pocher <strong>400 g de haddock<\/strong> dans 30 cl de lait et 30 cl d\u2019eau pendant 6 minutes, sans faire bouillir. Effeuillez-le, m\u00e9langez-le \u00e0 600 g de fondue de poireaux, versez dans un plat beurr\u00e9 et recouvrez de 80 g de chapelure m\u00eal\u00e9e \u00e0 30 g de beurre. Passez sous le gril 4 minutes. Ne resalez pas ce gratin, le poisson fum\u00e9 s\u2019en charge largement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Saut\u00e9 de poireaux au citron - ou au vinaigre de cidre.\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ABx46C6PWKY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame base se glisse aussi dans une galette de sarrasin. \u00c9talez 180 g de fondue sur une galette chaude, ajoutez un \u0153uf, 40 g de comt\u00e9 r\u00e2p\u00e9 et repliez les bords. Les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/garnitures-crepes-idees\/\">id\u00e9es de garnitures pour cr\u00eapes et galettes<\/a> permettent d\u2019\u00e9largir la pr\u00e9paration avec champignons, \u0153uf ou poisson fum\u00e9, sans transformer la cr\u00eapi\u00e8re en inventaire de placard.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quiche_et_tarte_fine_aux_poireaux_pour_des_plats_simples_mais_soignes\"><\/span>Quiche et tarte fine aux poireaux pour des plats simples mais soign\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quiche aux poireaux est souvent trahie par une garniture trop humide. Le probl\u00e8me ne vient pas de la p\u00e2te, mais de la cuisson des l\u00e9gumes. Pour une quiche de 26 cm, comptez <strong>700 g de poireaux entiers<\/strong>, <strong>1 p\u00e2te bris\u00e9e de 230 g<\/strong>, trois \u0153ufs, 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re, 10 cl de lait et 100 g de fromage r\u00e2p\u00e9. Un moule m\u00e9tallique \u00e0 fond amovible donne une p\u00e2te plus nette qu\u2019un plat en c\u00e9ramique \u00e9pais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Foncez le moule avec la p\u00e2te, piquez-la et placez-la 20 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur. Faites cuire les poireaux en rondelles avec 25 g de beurre pendant 15 minutes \u00e0 feu moyen-doux. Quand ils ne rendent plus de jus au fond de la po\u00eale, laissez-les ti\u00e9dir. Fouettez les \u0153ufs, la cr\u00e8me, le lait, une pinc\u00e9e de muscade et du poivre. Salez avec mesure. M\u00e9langez les poireaux \u00e0 l\u2019appareil, versez sur la p\u00e2te et enfournez \u00e0 <strong>180 \u00b0C pendant 35 \u00e0 40 minutes<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La tarte fine poireaux, ch\u00e8vre et moutarde pour un repas rapide<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te feuillet\u00e9e convient mieux \u00e0 une tarte fine qu\u2019\u00e0 une quiche \u00e9paisse. Prenez un rectangle de <strong>250 g de p\u00e2te feuillet\u00e9e pur beurre<\/strong>, piquez le centre et gardez une bordure de 1,5 cm. \u00c9talez 20 g de moutarde \u00e0 l\u2019ancienne, puis r\u00e9partissez 400 g de poireaux d\u00e9j\u00e0 fondus et bien refroidis. Ajoutez 120 g de b\u00fbche de ch\u00e8vre en rondelles. Enfournez \u00e0 200 \u00b0C pendant 22 \u00e0 25 minutes, sur une plaque pr\u00e9chauff\u00e9e si votre four manque de nerf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les champignons de Paris se marient bien au poireau, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre po\u00eal\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Comptez 200 g de champignons \u00e9minc\u00e9s, cuits 6 minutes \u00e0 feu vif avec 10 g de beurre. Ajout\u00e9s crus sur une tarte, ils rendent leur eau et donnent une surface grise, ce qui n\u2019a jamais rendu service \u00e0 la gastronomie ni \u00e0 l\u2019humeur du cuisinier. Quelques noisettes concass\u00e9es apportent du croquant, mais ne d\u00e9passez pas 40 g pour quatre parts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version sans produit animal demande simplement de changer la liaison, pas de singer maladroitement la cr\u00e8me. M\u00e9langez 400 g de poireaux fondus \u00e0 200 g de tofu soyeux, 50 g de farine de pois chiche, 15 cl de boisson v\u00e9g\u00e9tale non sucr\u00e9e et 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive. Cuisez sur une p\u00e2te bris\u00e9e \u00e0 180 \u00b0C pendant 40 minutes. Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de d\u00e9couper, car la garniture se raffermit en ti\u00e9dissant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poireau trouve aussi sa place dans un gratin, surtout lorsque la cuisson doit nourrir six personnes sans multiplier les po\u00eales. M\u00e9langez 1 kg de fondue avec 800 g de pommes de terre cuites en rondelles, 25 cl de cr\u00e8me et 120 g de tomme r\u00e2p\u00e9e. Faites gratiner 25 minutes \u00e0 190 \u00b0C. Pour changer de la pomme de terre, les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/idees-gratins-savoureux\/\">id\u00e9es de gratins savoureux<\/a> montrent comment varier les couches et les fromages sans perdre la ma\u00eetrise des textures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez la quiche avec une salade d\u2019endives assaisonn\u00e9e d\u2019une vinaigrette au cidre. Le cidre brut de Cornouaille, produit sous AOP dans une zone d\u00e9finie du Finist\u00e8re et du Morbihan, accompagne volontiers une tarte au fromage gr\u00e2ce \u00e0 sa fra\u00eecheur et \u00e0 sa finale s\u00e8che. Gardez l\u2019accord au verre ou \u00e0 table, sans le faire passer pour autre chose qu\u2019un plaisir de d\u00e9gustation.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Soupes_et_bouillons_de_poireaux_pour_travailler_le_blanc_comme_le_vert\"><\/span>Soupes et bouillons de poireaux pour travailler le blanc comme le vert<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un velout\u00e9 de poireaux et pommes de terre reste une des recettes les plus solides pour utiliser un lot entier de l\u00e9gumes. Il demande peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais une bonne proportion. Pour quatre bols, prenez <strong>700 g de poireaux pr\u00e9par\u00e9s<\/strong>, dont une partie de vert tendre, <strong>350 g de pommes de terre \u00e0 chair farineuse<\/strong>, un oignon de 120 g, 30 g de beurre et 1 litre de bouillon de l\u00e9gumes ou de volaille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites suer l\u2019oignon et les poireaux dans le beurre pendant 8 minutes, sans les colorer. Ajoutez les pommes de terre en d\u00e9s de 2 cm, versez le bouillon chaud et cuisez <strong>28 minutes<\/strong> \u00e0 petits fr\u00e9missements. Mixez longuement, au moins une minute, puis ajoutez 10 cl de cr\u00e8me si vous cherchez une texture plus ronde. Le mixeur plongeant suffit, mais un blender donne une soupe plus lisse. Ne salez qu\u2019apr\u00e8s avoir go\u00fbt\u00e9 le bouillon employ\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Poireaux, saumon et pain de seigle dans une soupe compl\u00e8te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour transformer le velout\u00e9 en repas du soir, ajoutez <strong>250 g de saumon frais<\/strong> coup\u00e9 en cubes de 3 cm durant les 4 derni\u00e8res minutes de cuisson. Gardez quelques rondelles de poireau non mix\u00e9es afin de pr\u00e9server une m\u00e2che agr\u00e9able. Servez avec des tranches de pain de seigle grill\u00e9es, une cuill\u00e8re de fromage frais aux herbes et le zeste tr\u00e8s fin d\u2019un demi-citron. Le citron doit rester discret, car il r\u00e9veille la soupe sans la faire basculer dans l\u2019acidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vert des poireaux m\u00e9rite aussi son bouillon. Lavez 300 g de verts, ajoutez une carcasse de poulet ou 500 g d\u2019ar\u00eates de poisson selon le plat pr\u00e9vu, une carotte, un demi-oignon et 1,5 litre d\u2019eau froide. Portez \u00e0 fr\u00e9missement et laissez cuire 35 minutes pour un bouillon de volaille, 20 minutes seulement pour un fumet de poisson. Filtrez sans presser les l\u00e9gumes. Un bouillon trouble et amer vient souvent d\u2019une \u00e9bullition brutale ou d\u2019une cuisson trop longue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une assiette plus vive, mariez le poireau \u00e0 la betterave. Faites cuire 450 g de betteraves d\u00e9j\u00e0 cuites avec 300 g de poireaux fondus et 60 cl de bouillon pendant 10 minutes. Mixez, ajoutez 100 g de fromage frais et servez avec de fines lamelles de poisson fum\u00e9. L\u2019anguille fum\u00e9e fonctionne, mais elle est difficile \u00e0 trouver hors des bons poissonniers. Le saumon fum\u00e9, utilis\u00e9 en quantit\u00e9 raisonnable, donne un r\u00e9sultat fiable et plus simple \u00e0 acheter.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Fondue de poireaux de ma Grand-me\u0300re\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6jGsYhRGwq0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les nouilles udon offrent une autre direction aux l\u00e9gumes verts. Faites cuire 300 g d\u2019udon pr\u00e9cuites selon l\u2019indication du paquet, souvent 2 \u00e0 3 minutes dans l\u2019eau chaude. Ajoutez-les \u00e0 un bouillon de poisson avec des rondelles de poireau, 200 g de crevettes d\u00e9cortiqu\u00e9es et une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de gingembre frais r\u00e2p\u00e9. Les nouilles s\u00e8ches r\u00e9clament parfois jusqu\u2019\u00e0 10 minutes de cuisson, ce qui impose de lire l\u2019emballage plut\u00f4t que de jouer au hasard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une soupe ne demande pas toujours un mixage. Dans un bouillon clair, les tron\u00e7ons de poireau de 3 cm gardent leur forme et apportent un go\u00fbt plus franc. Cette voie convient quand le l\u00e9gume accompagne une volaille poch\u00e9e, des lentilles ou du poisson blanc. Les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/lentilles-recettes-savoures\/\">recettes savoureuses autour des lentilles<\/a> donnent aussi de bonnes pistes pour composer une assiette chaude avec un bouillon de poireau et des l\u00e9gumineuses bien assaisonn\u00e9es.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recettes_au_poireau_avec_epices_viande_et_cuisine_du_monde\"><\/span>Recettes au poireau avec \u00e9pices, viande et cuisine du monde<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poireau accepte les \u00e9pices \u00e0 condition de les doser avec s\u00e9rieux. Son go\u00fbt doux ne r\u00e9siste pas \u00e0 une poign\u00e9e de curry ou \u00e0 une gousse d\u2019ail jet\u00e9e sans mesure dans la po\u00eale. Pour une base parfum\u00e9e destin\u00e9e \u00e0 quatre personnes, faites fondre 600 g de poireaux avec 20 g de beurre ou d\u2019huile, puis ajoutez <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase de curry doux<\/strong>, <strong>8 g de gingembre frais<\/strong> et une demi-gousse d\u2019ail r\u00e2p\u00e9e. Cuisez les \u00e9pices 30 secondes avant de mouiller, afin qu\u2019elles lib\u00e8rent leur parfum sans br\u00fbler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rago\u00fbt de poisson au lait de coco est une bonne recette pour sortir des associations attendues. Faites revenir 500 g de poireaux avec 150 g d\u2019oignon, ajoutez 20 cl de lait de coco et 15 cl de fumet de poisson. Laissez r\u00e9duire 8 minutes. D\u00e9posez ensuite 600 g de poisson blanc en cubes, comme du merlu ou du lieu noir, puis cuisez \u00e0 couvert pendant 6 minutes. Terminez avec coriandre fra\u00eeche et jus de citron vert. Le feu doit rester doux, sinon le poisson se d\u00e9fait avant d\u2019arriver \u00e0 table.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Yakitori poulet-poireaux pour une cuisson vive et pr\u00e9cise<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les brochettes de poulet et poireaux montrent que ce l\u00e9gume supporte tr\u00e8s bien une cuisson plus franche. Coupez <strong>600 g de hauts de cuisse de poulet d\u00e9soss\u00e9s<\/strong> en cubes de 3 cm. Taillez deux poireaux en tron\u00e7ons de la m\u00eame taille. Alternez viande et l\u00e9gume sur huit brochettes. Pr\u00e9parez une sauce avec 8 cl de sauce soja, 4 cl de mirin, 4 cl de sak\u00e9 de cuisine et 15 g de sucre. Faites r\u00e9duire 5 minutes dans une petite casserole.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuisez les brochettes dans une po\u00eale-gril l\u00e9g\u00e8rement huil\u00e9e, 3 minutes par face, puis badigeonnez-les de sauce et poursuivez 2 minutes. Le poireau doit montrer quelques marques dor\u00e9es, pas noircir. Servez avec du riz japonais et des graines de s\u00e9same grill\u00e9es. Cette recette n\u2019est pas faite pour les poireaux tr\u00e8s gros et fibreux. Prenez des f\u00fbts moyens, dont les tron\u00e7ons cuisent au m\u00eame rythme que le poulet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lard fum\u00e9 donne une autre lecture, plus rustique, mais il faut le traiter comme un assaisonnement. Pour quatre personnes, entourez huit tron\u00e7ons de poireaux cuits vapeur avec huit fines tranches de poitrine fum\u00e9e. Badigeonnez de 15 g de miel de sarrasin d\u00e9lay\u00e9 dans 10 g de moutarde. Passez sous le gril <strong>4 minutes<\/strong>. Le miel doit juste caram\u00e9liser. Il br\u00fble vite et devient amer, surtout sous un gril domestique qui chauffe plus fort que pr\u00e9vu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cr\u00eaperie, une fondue de poireaux peut remplacer les oignons dans une galette garnie de saucisse ou de chorizo. Ajoutez seulement 50 g de charcuterie relev\u00e9e par personne, car le gras et le paprika prennent vite la place du l\u00e9gume. Pour comprendre la p\u00e2te et la cuisson avant de composer cette garniture, consultez la m\u00e9thode de la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/galette-bretonne-sarrasin\/\">galette bretonne au sarrasin<\/a>. Une po\u00eale antiadh\u00e9sive convient pour d\u00e9buter, mais une galeti\u00e8re en fonte tient la chaleur avec une r\u00e9gularit\u00e9 autrement plus s\u00e9rieuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les recettes gourmet autour du poireau ne demandent pas forc\u00e9ment de produits rares. Une fondue bien \u00e9goutt\u00e9e, une cuisson juste et une \u00e9pice choisie avec retenue suffisent souvent \u00e0 sublimer ce l\u00e9gume. \u00c0 la saison des pommes nouvelles, la m\u00eame fondue accepte tr\u00e8s bien quelques quartiers po\u00eal\u00e9s au beurre demi-sel et une pointe de thym.<\/p>\n\n\n<h3>Comment \u00e9viter que les poireaux rendent trop d\u2019eau dans une quiche ?<\/h3>\n<p>Faites-les cuire \u00e0 d\u00e9couvert dans une sauteuse large pendant environ 15 minutes, puis laissez-les refroidir dans une passoire. Ajoutez-les \u00e0 l\u2019appareil seulement lorsqu\u2019ils ne rendent plus de liquide.<\/p>\n<h3>Quelle partie du poireau utiliser pour une fondue ?<\/h3>\n<p>Utilisez le blanc et le vert clair, plus tendres. Gardez le vert fonc\u00e9 pour un bouillon, un velout\u00e9 ou un fumet, apr\u00e8s l\u2019avoir soigneusement lav\u00e9.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire des poireaux \u00e0 la vapeur ?<\/h3>\n<p>Des tron\u00e7ons de 10 \u00e0 12 cm cuisent g\u00e9n\u00e9ralement en 15 \u00e0 18 minutes \u00e0 la vapeur. La pointe d\u2019un couteau doit entrer sans r\u00e9sistance, tout en gardant le l\u00e9gume en forme.<\/p>\n<h3>Peut-on congeler une fondue de poireaux ?<\/h3>\n<p>Oui. Laissez-la refroidir compl\u00e8tement, r\u00e9partissez-la en portions de 200 \u00e0 250 g et congelez-la dans des bo\u00eetes ferm\u00e9es. Utilisez-la dans les trois mois pour conserver des saveurs nettes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le poireau quitte volontiers la soupe du dimanche lorsqu\u2019il est trait\u00e9 avec un peu de m\u00e9thode. 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