{"id":440,"date":"2026-08-26T11:48:20","date_gmt":"2026-08-26T11:48:20","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/"},"modified":"2026-08-26T12:26:56","modified_gmt":"2026-08-26T12:26:56","slug":"breizh-coffee-speculoos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice glac\u00e9 \u00e0 la Breizh Coffee revisit\u00e9 aux \u00e9clats de sp\u00e9culoos"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un dessert glac\u00e9 supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ici, le caf\u00e9 doit rester net, le chocolat doit casser sans devenir \u00e9pais sous la dent, et les sp\u00e9culoos doivent arriver au dernier moment pour garder leur relief. Cette r\u00e9interpr\u00e9tation du d\u00e9lice glac\u00e9 \u00e0 la Breizh Coffee assemble un parfait au caf\u00e9, deux disques de chocolat noir et une chantilly l\u00e9g\u00e8re parfum\u00e9e \u00e0 la liqueur de whisky irlandaise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette s\u2019inspire d\u2019un montage de p\u00e2tisserie attribu\u00e9 \u00e0 J\u00e9r\u00f4me Legavre dans le magazine R\u00e9gal, puis l\u2019adapte \u00e0 une r\u00e9alisation domestique pr\u00e9cise. Comptez <strong>8 assiettes dessert<\/strong>, <strong>1 heure 10 de travail actif<\/strong> et <strong>24 heures de prise au cong\u00e9lateur<\/strong>.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le parfait glac\u00e9 repose sur <strong>4 jaunes d\u2019\u0153ufs, 30 g de miel de ch\u00e2taignier et 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>.<\/li><li>Le caf\u00e9 soluble apporte une amertume franche avec <strong>15 g<\/strong>, sans ajouter d\u2019eau dans l\u2019appareil.<\/li><li>Les disques utilisent <strong>150 g de chocolat noir \u00e0 50 % de cacao<\/strong>, assez souple pour \u00eatre d\u00e9coup\u00e9 proprement.<\/li><li>La cr\u00e8me au siphon demande <strong>20 cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re, 5 ml de sirop d\u2019agave et 5 cl de Baileys<\/strong>.<\/li><li>Les <strong>3 biscuits sp\u00e9culoos<\/strong> sont concass\u00e9s juste avant le dressage pour pr\u00e9server les \u00e9clats de biscuits.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/#Comprendre_le_delice_glace_facon_Breizh_Coffee_et_son_equilibre_de_saveurs\" >Comprendre le d\u00e9lice glac\u00e9 fa\u00e7on Breizh Coffee et son \u00e9quilibre de saveurs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/#Preparer_les_ingredients_du_parfait_glace_cafe_aux_speculoos_sans_approximation\" >Pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients du parfait glac\u00e9 caf\u00e9 aux sp\u00e9culoos sans approximation<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/#Monter_le_parfait_glace_au_cafe_pour_une_texture_cremeuse_apres_24_heures\" >Monter le parfait glac\u00e9 au caf\u00e9 pour une texture cr\u00e9meuse apr\u00e8s 24 heures<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/#Realiser_les_disques_de_chocolat_et_la_creme_au_siphon_du_dessert_Breizh_Coffee\" >R\u00e9aliser les disques de chocolat et la cr\u00e8me au siphon du dessert Breizh Coffee<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/breizh-coffee-speculoos\/#Dresser_le_delice_glace_aux_eclats_de_speculoos_et_le_servir_au_bon_moment\" >Dresser le d\u00e9lice glac\u00e9 aux \u00e9clats de sp\u00e9culoos et le servir au bon moment<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comprendre_le_delice_glace_facon_Breizh_Coffee_et_son_equilibre_de_saveurs\"><\/span>Comprendre le d\u00e9lice glac\u00e9 fa\u00e7on Breizh Coffee et son \u00e9quilibre de saveurs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9lice glac\u00e9 n\u2019est pas une glace turbin\u00e9e. Il s\u2019agit d\u2019un parfait, donc d\u2019une pr\u00e9paration mont\u00e9e puis congel\u00e9e, dont la texture d\u00e9pend de l\u2019air incorpor\u00e9 dans les jaunes et dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e. Cette diff\u00e9rence compte au service, car le dessert reste plus cr\u00e9meux qu\u2019une glace r\u00e9alis\u00e9e avec lait, sucre et passage en sorbeti\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom Breizh Coffee \u00e9voque une association de caf\u00e9, de cr\u00e8me et de gourmandise servie avec g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9. Il ne s\u2019agit pas de reproduire une carte de restaurant ni de copier une signature commerciale. La r\u00e9interpr\u00e9tation propos\u00e9e joue plut\u00f4t sur des saveurs bretonnes famili\u00e8res, avec le miel de ch\u00e2taignier, la cr\u00e8me enti\u00e8re et un contraste de chocolat noir qui \u00e9vite l\u2019impression trop sucr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le miel de ch\u00e2taignier m\u00e9rite une attention particuli\u00e8re. Sa couleur fonc\u00e9e et sa pointe bois\u00e9e tiennent face aux <strong>15 g de caf\u00e9 soluble<\/strong>, alors qu\u2019un miel d\u2019acacia s\u2019effacerait presque compl\u00e8tement. Prenez un miel liquide ou l\u00e9g\u00e8rement ti\u00e9di \u00e0 30 \u00b0C, jamais bouillant, afin qu\u2019il se m\u00e9lange sans cuire les jaunes avant le bain-marie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les sp\u00e9culoos ne sont pas bretons \u00e0 l\u2019origine, et il n\u2019y a aucune raison de leur inventer une parent\u00e9 qu\u2019ils n\u2019ont pas. Leur cannelle, leur cassonade et leur croquant fonctionnent toutefois tr\u00e8s bien avec la torr\u00e9faction du caf\u00e9 et le gras de la cr\u00e8me. Trois biscuits suffisent pour huit portions, car une pluie trop g\u00e9n\u00e9reuse de miettes transformerait la bouch\u00e9e en sable sucr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat noir \u00e0 50 % de cacao sert de structure. Avec un chocolat \u00e0 70 %, l\u2019amertume prendrait le dessus sur le parfait et la cassure serait plus dure apr\u00e8s un passage au froid. Avec un chocolat au lait, le montage deviendrait trop doux, surtout si la chantilly contient le sirop d\u2019agave pr\u00e9vu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9sultat doit se construire dans cet ordre pr\u00e9cis. Le disque se brise d\u2019abord, la mousse caf\u00e9 fond ensuite, puis le sp\u00e9culoos apporte son \u00e9pice en fin de bouche. Cette progression donne au dessert une vraie tenue d\u2019assiette, loin d\u2019une simple coupe de glace d\u00e9cor\u00e9e de biscuits.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parfait-glace-cafe-preparation.jpg\" alt=\"Pr\u00e9paration de parfait glac\u00e9 avec cr\u00e8me, miel et sp\u00e9culoos\" class=\"wp-image-442\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parfait-glace-cafe-preparation.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parfait-glace-cafe-preparation-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parfait-glace-cafe-preparation-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/parfait-glace-cafe-preparation-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_les_ingredients_du_parfait_glace_cafe_aux_speculoos_sans_approximation\"><\/span>Pr\u00e9parer les ingr\u00e9dients du parfait glac\u00e9 caf\u00e9 aux sp\u00e9culoos sans approximation<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez le mat\u00e9riel avant de commencer. Il faut un saladier inoxydable, une casserole adapt\u00e9e au bain-marie, un thermom\u00e8tre de cuisson, un batteur \u00e9lectrique, une maryse, huit petits moules en silicone ou un moule \u00e0 empreintes, un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie et un siphon de 50 cl. Sans thermom\u00e8tre, le travail des jaunes \u00e0 50 \u00b0C devient une affaire de chance, et le dessert m\u00e9rite mieux que cela.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les <strong>40 cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/strong> au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 12 heures avant la recette. La cr\u00e8me doit afficher 30 % de mati\u00e8re grasse au minimum et \u00eatre tr\u00e8s froide pour monter fermement. R\u00e9servez aussi le saladier et les fouets du batteur 15 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur, un geste simple lorsque la cuisine est chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le parfait, pesez 4 jaunes d\u2019\u0153ufs, 30 g de miel de ch\u00e2taignier, 5 ml d\u2019eau et 15 g de caf\u00e9 soluble. La poudre de caf\u00e9 est ajout\u00e9e aux jaunes d\u00e8s le d\u00e9part, ce qui lui permet de se dissoudre dans la chaleur douce du bain-marie. Une cuill\u00e8re de caf\u00e9 liquide ne remplace pas cette dose, car elle apporte trop d\u2019eau et affaiblit la tenue au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez les 4 blancs d\u2019\u0153ufs pour des financiers, des rochers coco ou une omelette souffl\u00e9e sal\u00e9e, mais ne les incorporez pas ici. Leur mousse donne une texture diff\u00e9rente et rendrait le r\u00e9sultat moins dense. Pour une autre id\u00e9e de dessert cr\u00e9meux o\u00f9 la gestion des textures compte autant que le go\u00fbt, la m\u00e9thode du <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tiramisu-chocolat-brownie\/\">tiramisu chocolat brownie<\/a> offre un contraste int\u00e9ressant entre cr\u00e8me et \u00e9l\u00e9ments plus fermes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez ensuite 150 g de chocolat noir p\u00e2tissier \u00e0 50 % de cacao, hach\u00e9 au couteau en morceaux r\u00e9guliers. Coupez les trois sp\u00e9culoos avec les doigts ou \u00e9crasez-les tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement entre deux feuilles de papier cuisson. Un rouleau trop \u00e9nergique les r\u00e9duirait en poussi\u00e8re et ferait dispara\u00eetre le croquant recherch\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La liqueur de whisky irlandaise donne une note lact\u00e9e et cacaot\u00e9e \u00e0 la cr\u00e8me du siphon. Elle reste facultative, mais son retrait ne demande aucun remplacement alcoolis\u00e9. Dans ce cas, versez simplement <strong>5 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re suppl\u00e9mentaire<\/strong> dans le siphon et gardez le m\u00eame dosage de sirop d\u2019agave, car l\u2019\u00e9quilibre sucr\u00e9 reste stable.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Mesures contr\u00f4l\u00e9es pour huit portions de dessert glac\u00e9<\/h3>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Usage pr\u00e9cis<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Jaunes d\u2019\u0153ufs<\/td>\n<td><strong>4<\/strong><\/td>\n<td>Base mousseuse du parfait<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Miel de ch\u00e2taignier<\/td>\n<td><strong>30 g<\/strong><\/td>\n<td>Sucre et note bois\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/td>\n<td><strong>40 cl<\/strong><\/td>\n<td>20 cl dans le parfait, 20 cl au siphon<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Caf\u00e9 soluble<\/td>\n<td><strong>15 g<\/strong><\/td>\n<td>Parfum du parfait glac\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat noir \u00e0 50 %<\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<td>16 disques de montage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sp\u00e9culoos<\/td>\n<td><strong>3 biscuits<\/strong><\/td>\n<td>Finition croustillante<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pes\u00e9e \u00e9vite les \u00e9carts qui donnent un dessert trop mou ou une mousse trop sucr\u00e9e. La pr\u00e9cision a moins de glamour qu\u2019une assiette photographi\u00e9e, mais elle permet de servir le m\u00eame r\u00e9sultat \u00e0 la huiti\u00e8me assiette qu\u2019\u00e0 la premi\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"GLACE AU CAF\u00c9 ET P\u00c9PITES DE CHOCOLAT DIGNE DES MA\u00ceTRES GLACIER \ud83c\udf68Sans sorbeti\u00e8re\ud83d\udc69\ud83c\udffb\u200d\ud83c\udf73 Deli Cuisine\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Hpxuc7dScn0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_le_parfait_glace_au_cafe_pour_une_texture_cremeuse_apres_24_heures\"><\/span>Monter le parfait glac\u00e9 au caf\u00e9 pour une texture cr\u00e9meuse apr\u00e8s 24 heures<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les jaunes, le miel, les 5 ml d\u2019eau et le caf\u00e9 soluble dans un saladier inoxydable. Posez-le sur une casserole d\u2019eau fr\u00e9missante, sans laisser le fond toucher l\u2019eau. Fouettez sans arr\u00eat pendant <strong>6 \u00e0 8 minutes<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 atteindre <strong>50 \u00b0C<\/strong> au thermom\u00e8tre et obtenir une pr\u00e9paration l\u00e9g\u00e8rement \u00e9paissie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez imm\u00e9diatement le saladier du bain-marie. Fouettez encore pendant <strong>5 minutes<\/strong> au batteur \u00e9lectrique, vitesse moyenne, jusqu\u2019\u00e0 ce que l\u2019appareil ti\u00e9disse et prenne du volume. Le m\u00e9lange doit former un ruban souple lorsque vous soulevez les fouets, sans devenir froid comme une mousse de p\u00e2tisserie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Montez 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re froide en chantilly ferme mais encore souple. Arr\u00eatez le batteur d\u00e8s que les sillons des fouets restent visibles et que la cr\u00e8me tient au bout d\u2019une spatule. Une chantilly trop serr\u00e9e forme de petits grains de beurre et se m\u00e9lange mal \u00e0 la base au caf\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez un tiers de chantilly dans les jaunes au caf\u00e9 avec une maryse. M\u00e9langez doucement pour d\u00e9tendre la base, puis incorporez le reste en soulevant la masse du fond vers le bord. Ce geste conserve les bulles d\u2019air qui rendent le parfait cr\u00e9meux apr\u00e8s la cong\u00e9lation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Remplissez huit empreintes en silicone d\u2019environ 7 cm de diam\u00e8tre ou un moule \u00e0 muffins souple. Lissez la surface avec une petite spatule, filmez au contact et congelez pendant <strong>24 heures<\/strong> \u00e0 -18 \u00b0C. Un repos de 4 heures permettrait de d\u00e9mouler un appareil pris, mais la texture centrale serait moins r\u00e9guli\u00e8re au moment de servir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cong\u00e9lateur domestique doit \u00eatre d\u00e9givr\u00e9 et r\u00e9gl\u00e9 correctement. Un appareil qui alterne les phases de froid laisse appara\u00eetre des cristaux sur les parois et ab\u00eeme la finesse du parfait. Ne placez pas les moules pr\u00e8s d\u2019un plat encore chaud ou d\u2019un sachet de l\u00e9gumes ouvert, car le froid transmet volontiers les odeurs, m\u00eame aux desserts les plus soign\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rep\u00e9rer les gestes qui font rater la glace sans sorbeti\u00e8re<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un bain-marie trop chaud fait coaguler les jaunes sur le bord du saladier. D\u00e8s qu\u2019une trace d\u2019\u0153uf cuit appara\u00eet, il faut recommencer, car aucun coup de fouet ne rendra cette cr\u00e8me lisse. Gardez l\u2019eau au fr\u00e9missement discret, pas \u00e0 gros bouillons, et contr\u00f4lez la temp\u00e9rature plut\u00f4t que de vous fier \u00e0 la vapeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une base chaude vers\u00e9e dans la chantilly liqu\u00e9fie celle-ci presque instantan\u00e9ment. Attendez que le saladier soit seulement ti\u00e8de au toucher avant l\u2019incorporation. Dans une cuisine d\u2019\u00e9t\u00e9, posez le fond du saladier deux minutes dans un bain d\u2019eau froide, en remuant constamment pour ne pas figer les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caf\u00e9 soluble doit \u00eatre enti\u00e8rement dissous avant l\u2019ajout de la cr\u00e8me. \u00c9crasez les \u00e9ventuels grains contre la paroi avec la maryse, car une granulation de caf\u00e9 devient plus agressive apr\u00e8s cong\u00e9lation. La r\u00e9ussite ne vient pas d\u2019un surcro\u00eet de sucre, mais d\u2019une base homog\u00e8ne et d\u2019un froid stable.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Realiser_les_disques_de_chocolat_et_la_creme_au_siphon_du_dessert_Breizh_Coffee\"><\/span>R\u00e9aliser les disques de chocolat et la cr\u00e8me au siphon du dessert Breizh Coffee<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les disques de chocolat donnent \u00e0 cette gourmandise son allure de millefeuille glac\u00e9. Faites fondre <strong>100 g de chocolat noir<\/strong> au bain-marie, puis retirez le saladier de la chaleur. Ajoutez les 50 g restants, hach\u00e9s finement, et m\u00e9langez pendant deux minutes avec une maryse pour abaisser la temp\u00e9rature et \u00e9paissir l\u00e9g\u00e8rement la masse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9talez le chocolat entre deux feuilles de papier cuisson sur une \u00e9paisseur proche de 2 mm. Travaillez avec un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie propre, en partant du centre vers les bords. Attendez 3 \u00e0 5 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce que le chocolat ne colle plus au doigt mais reste souple, puis d\u00e9coupez <strong>16 cercles de 7 cm<\/strong> avec un emporte-pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les cercles \u00e0 plat sur une plaque froide et r\u00e9servez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 20 minutes. Ne les empilez pas sans papier cuisson entre chaque couche. Le chocolat a la m\u00e9moire des empreintes de doigts, ce qui est une manie un peu vexante mais parfaitement pr\u00e9visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez dans le siphon les 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re restants, 5 ml de sirop d\u2019agave et 5 cl de liqueur. Fermez, percutez une cartouche adapt\u00e9e au volume de l\u2019appareil et secouez six fois, t\u00eate en bas. Couchez le siphon au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant au moins <strong>2 heures<\/strong>, sans le laisser dans la porte o\u00f9 la temp\u00e9rature varie \u00e0 chaque ouverture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette cr\u00e8me peut aussi \u00eatre mont\u00e9e au batteur si vous ne poss\u00e9dez pas de siphon. Fouettez-la alors tr\u00e8s froide avec le sirop d\u2019agave et la liqueur, jusqu\u2019\u00e0 obtenir une consistance souple qui tombe en bec d\u2019oiseau. Le r\u00e9sultat sera moins a\u00e9rien, mais la recette reste coh\u00e9rente et ne demande pas d\u2019achat de mat\u00e9riel pour une seule assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat et la cr\u00e8me doivent \u00eatre pr\u00eats avant de sortir les parfaits du cong\u00e9lateur. Une fois d\u00e9moul\u00e9e, une portion commence \u00e0 s\u2019assouplir rapidement sur l\u2019assiette. L\u2019organisation du plan de travail compte ici autant que la recette, parce que le dessert se construit sur un contraste de temp\u00e9ratures tr\u00e8s court.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u2665\ufe0e Caf\u00e9 aux speculoos (recette facile) \u2665\ufe0e Chez Nguyen \u2665\ufe0e i like cooking \u2665\ufe0e\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/8JFZeQbhrR8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Dresser_le_delice_glace_aux_eclats_de_speculoos_et_le_servir_au_bon_moment\"><\/span>Dresser le d\u00e9lice glac\u00e9 aux \u00e9clats de sp\u00e9culoos et le servir au bon moment<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez les parfaits du cong\u00e9lateur <strong>8 minutes avant le dressage<\/strong>. D\u00e9moulez-les en pressant d\u00e9licatement le silicone, puis d\u00e9posez chaque portion sur une assiette froide. Des assiettes plac\u00e9es 20 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur ralentissent la fonte sans figer la cr\u00e8me au siphon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez un disque de chocolat au centre de chaque assiette. Installez le parfait au caf\u00e9 dessus, en v\u00e9rifiant qu\u2019il soit bien centr\u00e9. Secouez le siphon t\u00eate en bas, puis d\u00e9posez une rosace de cr\u00e8me sur le sommet avec une pression continue et courte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9partissez les \u00e9clats de biscuits seulement \u00e0 cette \u00e9tape. Les sp\u00e9culoos absorbent vite l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me et perdent leur nerf s\u2019ils sont pr\u00e9par\u00e9s trop longtemps \u00e0 l\u2019avance. Refermez avec le second disque en le posant sans appuyer, sinon la chantilly s\u2019\u00e9chappera sur les c\u00f4t\u00e9s et le montage perdra sa ligne nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez aussit\u00f4t avec de petites cuill\u00e8res, mais laissez aussi la possibilit\u00e9 de casser le disque \u00e0 la main. Le dessert est riche et une portion de 7 cm suffit apr\u00e8s un repas g\u00e9n\u00e9reux. Un caf\u00e9 filtre peu amer, servi sans sucre, accompagne bien le cacao et le miel de ch\u00e2taignier sans alourdir les saveurs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une table de huit personnes, dressez quatre assiettes \u00e0 la fois et gardez le reste des parfaits au cong\u00e9lateur. Les disques attendent au r\u00e9frig\u00e9rateur, prot\u00e9g\u00e9s par leur papier cuisson, tandis que le siphon reste bien froid. Cette cadence \u00e9vite de servir une premi\u00e8re moiti\u00e9 impeccable et une seconde d\u00e9j\u00e0 ramollie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9interpr\u00e9tation accepte quelques variations, \u00e0 condition de ne pas modifier l\u2019architecture. Remplacez le sp\u00e9culoos par des \u00e9clats de palets bretons tr\u00e8s secs si vous souhaitez accentuer la note beurr\u00e9e, ou parsemez une pinc\u00e9e de sarrasin torr\u00e9fi\u00e9 pour une touche plus rustique. Pour prolonger cette famille de desserts faits maison, la pr\u00e9paration d\u2019un <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/marron-glace-artisanal\/\">marron glac\u00e9 artisanal<\/a> demande une autre patience, fond\u00e9e sur le confisage plut\u00f4t que sur le froid.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter les portions et conserver les \u00e9l\u00e9ments sans perdre le croquant<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les parfaits non dress\u00e9s se gardent <strong>7 jours<\/strong> au cong\u00e9lateur, film\u00e9s et rang\u00e9s dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. Au-del\u00e0, ils restent consommables sur le plan culinaire, mais les ar\u00f4mes de caf\u00e9 se tassent et la surface peut prendre des cristaux. Les disques de chocolat se conservent trois jours au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete rigide, s\u00e9par\u00e9s par du papier cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chantilly au siphon se pr\u00e9pare le matin pour un d\u00eener, mais elle ne doit pas attendre une journ\u00e9e enti\u00e8re. Si la cartouche a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 perc\u00e9e, gardez l\u2019appareil debout dans le r\u00e9frig\u00e9rateur et secouez-le doucement avant chaque assiette. Les biscuits, eux, restent \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans leur emballage jusqu\u2019au dernier quart d\u2019heure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des pommes nouvelles, cette m\u00eame assiette accepte une fine brunoise de pomme po\u00eal\u00e9e au beurre demi-sel, refroidie avant le montage. Gardez alors le sp\u00e9culoos en quantit\u00e9 r\u00e9duite, car la pomme apporte d\u00e9j\u00e0 sa douceur et le caf\u00e9 doit continuer \u00e0 mener la bouch\u00e9e.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer ce d\u00e9lice glac\u00e9 sans siphon ?<\/h3>\n<p>Oui. Montez les 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re tr\u00e8s froide avec 5 ml de sirop d\u2019agave et, si souhait\u00e9, 5 cl de liqueur. La cr\u00e8me sera moins l\u00e9g\u00e8re qu\u2019au siphon, mais elle tiendra correctement sur le parfait.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il sortir le parfait glac\u00e9 avant de le servir ?<\/h3>\n<p>Sortez les portions 8 minutes avant le dressage dans une pi\u00e8ce temp\u00e9r\u00e9e. Ce d\u00e9lai assouplit le c\u0153ur sans faire fondre les bords ni d\u00e9tremper les disques de chocolat.<\/p>\n<h3>Quel chocolat choisir pour les cercles du dessert ?<\/h3>\n<p>Prenez un chocolat noir p\u00e2tissier autour de 50 % de cacao. Il garde une cassure nette au froid tout en restant assez doux avec le caf\u00e9, le miel et les sp\u00e9culoos.<\/p>\n<h3>Le Baileys est-il obligatoire dans la cr\u00e8me ?<\/h3>\n<p>Non. Retirez-le et ajoutez 5 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e0 la place. La texture reste la m\u00eame et le parfum du caf\u00e9, du chocolat et des biscuits devient plus direct.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un dessert glac\u00e9 supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s. Ici, le caf\u00e9 doit rester net, le chocolat doit casser sans devenir \u00e9pais sous la dent, et les sp\u00e9culoos doivent arriver au dernier moment pour garder leur relief. 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