{"id":470,"date":"2026-08-29T10:46:50","date_gmt":"2026-08-29T10:46:50","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/"},"modified":"2026-08-29T11:16:14","modified_gmt":"2026-08-29T11:16:14","slug":"secrets-preparer-cuisiner-choux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/","title":{"rendered":"Les secrets pour pr\u00e9parer et cuisiner parfaitement les choux"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le <strong>choix des choux<\/strong> commence par une t\u00eate lourde, ferme, aux feuilles nettes et au trognon clair.<\/li><li>Une d\u00e9coupe r\u00e9guli\u00e8re et un blanchiment bref \u00e9vitent les feuilles coriaces et les odeurs qui envahissent la cuisine.<\/li><li>La <strong>cuisson vapeur<\/strong> garde du relief, tandis que la po\u00eale apporte des bords dor\u00e9s et le four concentre les go\u00fbts.<\/li><li>Le chou blanc, le rouge, le fris\u00e9, le chou-rave, le kale et le romanesco ne demandent ni le m\u00eame temps ni le m\u00eame geste.<\/li><li>La <strong>conservation des choux<\/strong> au froid et la cong\u00e9lation apr\u00e8s blanchiment permettent de cuisiner sans gaspiller.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/#Choix_des_choux_et_preparation_des_choux_selon_la_saison\" >Choix des choux et pr\u00e9paration des choux selon la saison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/#Cuisson_des_choux_a_leau_a_la_vapeur_a_la_poele_et_au_four\" >Cuisson des choux \u00e0 l\u2019eau, \u00e0 la vapeur, \u00e0 la po\u00eale et au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/#Preparer_le_chou_blanc_le_rouge_et_le_frise_sans_perdre_leurs_saveurs\" >Pr\u00e9parer le chou blanc, le rouge et le fris\u00e9 sans perdre leurs saveurs<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/#Chou-rave_kale_et_romanesco_avec_des_gestes_adaptes\" >Chou-rave, kale et romanesco avec des gestes adapt\u00e9s<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-cuisiner-choux\/#Conservation_des_choux_et_recettes_de_choux_pour_eviter_le_gaspillage\" >Conservation des choux et recettes de choux pour \u00e9viter le gaspillage<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choix_des_choux_et_preparation_des_choux_selon_la_saison\"><\/span>Choix des choux et pr\u00e9paration des choux selon la saison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chou bien choisi simplifie toute la suite. Prenez une pomme de chou qui para\u00eet lourde pour son volume, avec des feuilles brillantes, serr\u00e9es et craquantes sous les doigts. Le trognon doit rester clair, sans zone brunie ni odeur forte. Les feuilles tach\u00e9es, molles ou d\u00e9coll\u00e9es signalent un l\u00e9gume qui a d\u00e9j\u00e0 perdu de son eau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les choux pomm\u00e9s, rouges, lisses, denses et fris\u00e9s arrivent surtout d\u2019automne \u00e0 la fin de l\u2019hiver. Le chou pointu, plus souple et moins compact, se trouve volontiers au printemps et en \u00e9t\u00e9. Sa cuisson est rapide, ce qui en fait un bon candidat pour une po\u00eale de semaine. Un chou vert fris\u00e9 supporte mieux les cuissons longues, une pot\u00e9e ou une cocotte avec bouillon, car ses nervures restent fermes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au march\u00e9, demandez un demi-chou ou un quart de chou lorsque vous cuisinez pour deux personnes. Cela \u00e9vite de manger le m\u00eame plat trois soirs de suite, ce qui finit par f\u00e2cher m\u00eame les l\u00e9gumes les mieux \u00e9lev\u00e9s. Les \u00e9tals des <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/marches-bretagne-beaux\/\">march\u00e9s bretons \u00e0 d\u00e9couvrir<\/a> permettent souvent de comparer plusieurs vari\u00e9t\u00e9s au m\u00eame moment, surtout entre octobre et mars.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Retirer le trognon et traiter les feuilles sans les ab\u00eemer<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez le chou sur une planche stable et coupez-le en quatre avec un couteau de chef bien aff\u00fbt\u00e9. Retirez la base dure en formant un petit triangle dans chaque quartier. Pour une salade, taillez ensuite les feuilles en lani\u00e8res de 2 \u00e0 3 mm. Pour une cuisson en cocotte, gardez plut\u00f4t des bandes de 2 cm afin qu\u2019elles r\u00e9sistent \u00e0 la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rincez les feuilles seulement apr\u00e8s les avoir s\u00e9par\u00e9es ou \u00e9minc\u00e9es. L\u2019eau atteint alors les replis o\u00f9 peuvent rester sable et terre. \u00c9gouttez-les longuement dans une passoire et s\u00e9chez-les dans un linge propre pour une cuisson \u00e0 la po\u00eale. Une feuille mouill\u00e9e fait tomber la temp\u00e9rature de la sauteuse et elle \u00e9tuve au lieu de dorer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou rouge m\u00e9rite une attention particuli\u00e8re. Ses feuilles violac\u00e9es se servent tr\u00e8s bien crues, coup\u00e9es finement et assaisonn\u00e9es avec 20 g de vinaigre de cidre pour 500 g de chou. Laissez reposer <strong>1 heure<\/strong> au frais avant de go\u00fbter. Le vinaigre assouplit les lamelles et garde une couleur plus vive.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Vari\u00e9t\u00e9<\/th>\n<th>P\u00e9riode fr\u00e9quente<\/th>\n<th>D\u00e9coupe adapt\u00e9e<\/th>\n<th>Pr\u00e9paration recommand\u00e9e<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chou blanc pomm\u00e9<\/td>\n<td>Octobre \u00e0 mars<\/td>\n<td>Fines lani\u00e8res ou quartiers<\/td>\n<td>Salade, po\u00eale, cocotte, fermentation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chou rouge<\/td>\n<td>Octobre \u00e0 f\u00e9vrier<\/td>\n<td>Lani\u00e8res fines<\/td>\n<td>Salade vinaigr\u00e9e ou braisage doux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chou vert fris\u00e9<\/td>\n<td>Septembre \u00e0 avril<\/td>\n<td>Grandes feuilles ou julienne<\/td>\n<td>Pot\u00e9e, chou farci, vapeur<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chou pointu<\/td>\n<td>Mai \u00e0 septembre<\/td>\n<td>Rubans larges<\/td>\n<td>Po\u00eale rapide ou salade<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chou-rave<\/td>\n<td>Mai \u00e0 novembre<\/td>\n<td>B\u00e2tonnets ou tranches<\/td>\n<td>Cru, vapeur, po\u00eale<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou-rave, aussi appel\u00e9 colrave, demande d\u2019\u00e9plucher franchement sa peau ext\u00e9rieure. Sous cette enveloppe fibreuse se cache une chair blanche, verte ou violette, ferme et douce. Coupez-la en b\u00e2tonnets de 8 mm pour la servir crue avec une sauce au fromage frais, ou en d\u00e9s de 1,5 cm pour une cuisson plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez les fanes du chou-rave si elles sont fra\u00eeches et non jaunies. Cisel\u00e9es, elles se cuisent 2 minutes dans une po\u00eale avec 15 g de beurre demi-sel pour 300 g de feuilles. Elles ne remplacent pas les \u00e9pinards, mais leur l\u00e9g\u00e8re amertume accompagne bien une pomme de terre vapeur et un poisson fum\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne pr\u00e9paration des choux commence donc par une taille adapt\u00e9e au plat, pas par un bain d\u2019eau bouillante donn\u00e9 sans r\u00e9fl\u00e9chir. Les feuilles fines appellent une chaleur courte, alors que les nervures \u00e9paisses ont besoin de temps et d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/chou-rouge-blanc-frise-preparation-poele.jpg\" alt=\"Lamelles de choux color\u00e9s dans un saladier avec po\u00eale en fonte et beurre sal\u00e9\" class=\"wp-image-472\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/chou-rouge-blanc-frise-preparation-poele.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/chou-rouge-blanc-frise-preparation-poele-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/chou-rouge-blanc-frise-preparation-poele-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/chou-rouge-blanc-frise-preparation-poele-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuisson_des_choux_a_leau_a_la_vapeur_a_la_poele_et_au_four\"><\/span>Cuisson des choux \u00e0 l\u2019eau, \u00e0 la vapeur, \u00e0 la po\u00eale et au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les techniques de cuisson ne donnent pas le m\u00eame r\u00e9sultat. L\u2019eau attendrit vite mais dilue un peu les saveurs des choux. La vapeur pr\u00e9serve une texture plus nette. La po\u00eale concentre les sucs et apporte une coloration agr\u00e9able, \u00e0 condition de ne pas entasser les feuilles. Le four convient aux quartiers \u00e9pais, aux choux brais\u00e9s et aux plats o\u00f9 l\u2019on veut un jus r\u00e9duit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour blanchir un chou avant une seconde cuisson, plongez les feuilles ou les lani\u00e8res dans une grande casserole d\u2019eau bouillante sal\u00e9e. Comptez <strong>3 minutes<\/strong> pour un chou \u00e9minc\u00e9 et 5 minutes pour de grandes feuilles destin\u00e9es \u00e0 \u00eatre farcies. \u00c9gouttez aussit\u00f4t, puis refroidissez sous l\u2019eau froide. Ce passage limite l\u2019odeur soufr\u00e9e sans transformer le l\u00e9gume en chiffon triste.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cuisson vapeur pour garder une m\u00e2che nette<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson vapeur est particuli\u00e8rement utile pour le chou fris\u00e9, le chou-rave et le romanesco. Versez 2 cm d\u2019eau dans une casserole, installez un panier vapeur et veillez \u00e0 ce que les morceaux ne touchent pas l\u2019eau. Comptez <strong>5 \u00e0 10 minutes<\/strong> pour des cubes de chou-rave de 1,5 cm, 12 \u00e0 15 minutes pour des bouquets de romanesco, et 15 \u00e0 20 minutes pour les feuilles \u00e9paisses d\u2019un chou fris\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez apr\u00e8s cuisson plut\u00f4t qu\u2019avant. Ajoutez 10 g de beurre demi-sel, un filet de citron et du poivre moulu au dernier moment. Le romanesco se manipule avec d\u00e9licatesse, car ses petites pyramides se cassent facilement. Une cuisson trop longue lui fait perdre sa forme et donne une odeur dont personne ne veut dans la maison.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Technique de cuisine : Pr\u00e9parer un chou chinois\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/IklQGy5ufZ4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou vert peut aussi cuire \u00e0 l\u2019eau pendant environ 45 minutes lorsqu\u2019il entre dans une pot\u00e9e. Ce temps ne s\u2019applique pas \u00e0 des lani\u00e8res fines. Pour elles, 10 minutes dans une sauteuse chaude suffisent largement. Les indications g\u00e9n\u00e9rales ont la vie dure en cuisine, mais un chou coup\u00e9 en deux n\u2019est pas un chou taill\u00e9 en julienne.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La po\u00eale et le four pour les go\u00fbts grill\u00e9s<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une po\u00eal\u00e9e de chou blanc, chauffez 20 g de beurre demi-sel et 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile de colza dans une sauteuse large. Ajoutez 600 g de chou \u00e9minc\u00e9, salez l\u00e9g\u00e8rement, puis faites cuire <strong>12 minutes<\/strong> \u00e0 feu moyen-vif en remuant toutes les 2 minutes. Versez 60 ml de bouillon chaud \u00e0 mi-cuisson seulement si les feuilles accrochent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les choux de Bruxelles se pr\u00eatent particuli\u00e8rement \u00e0 cette m\u00e9thode. Coupez-les en deux, posez la face coup\u00e9e contre la po\u00eale et laissez-la colorer sans la d\u00e9ranger 4 minutes. La m\u00e9thode d\u00e9taill\u00e9e de cette <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poelee-choux-bruxelles-lardons\/\">po\u00eal\u00e9e de choux de Bruxelles aux lardons<\/a> donne des rep\u00e8res utiles sur la chaleur et l\u2019ajout de viande sal\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au four, disposez 800 g de chou blanc ou fris\u00e9 en grosses lani\u00e8res dans une cocotte. Ajoutez 250 ml de bouillon, 25 g de beurre, 1 feuille de laurier et couvrez. Faites cuire <strong>1 heure 30 \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. Les feuilles deviennent fondantes sans se dess\u00e9cher, surtout si la cocotte ferme correctement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une mie de pain dans l\u2019eau, une feuille de laurier ou un trait de jus de citron peuvent att\u00e9nuer l\u2019odeur pendant la cuisson. Le bicarbonate n\u2019est pas une bonne r\u00e9ponse syst\u00e9matique. Il peut ramollir les tissus et ternir la couleur si vous en mettez trop. La casserole ouverte, une cuisson juste et une hotte en marche font plus proprement le travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson se d\u00e9cide \u00e0 la pointe d\u2019un couteau. Elle doit entrer sans r\u00e9sistance excessive, tout en laissant au l\u00e9gume une tenue suffisante pour arriver entier dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_chou_blanc_le_rouge_et_le_frise_sans_perdre_leurs_saveurs\"><\/span>Pr\u00e9parer le chou blanc, le rouge et le fris\u00e9 sans perdre leurs saveurs<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou blanc est le plus souple de la famille en cuisine. Ses feuilles lisses et serr\u00e9es se mangent crues, saut\u00e9es, brais\u00e9es ou ferment\u00e9es. Pour une salade de 4 personnes, comptez 500 g de chou blanc finement \u00e9minc\u00e9, 30 g de raisins secs, 50 g de pomme acidul\u00e9e et une vinaigrette faite avec 25 g de vinaigre de cidre, 50 g d\u2019huile de colza et 8 g de moutarde.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez les lani\u00e8res mariner <strong>1 heure<\/strong> avant le service. Elles deviennent plus souples tout en gardant du croquant. Le vinaigre de cidre donne une acidit\u00e9 ronde qui fonctionne avec la pomme, les noix et les noisettes. Avec du vinaigre de vin rouge, restez plus l\u00e9ger sur la dose afin de ne pas \u00e9craser la douceur du chou.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Donner du fondant au chou fris\u00e9 en cocotte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou fris\u00e9 aime les cuissons lentes, les bouillons et les viandes sal\u00e9es. S\u00e9parez 12 grandes feuilles, retirez la partie la plus \u00e9paisse de la nervure centrale et blanchissez-les 5 minutes. Elles deviennent assez souples pour envelopper une farce de 500 g de chair \u00e0 saucisse, 100 g d\u2019oignon doucement revenu et 80 g de pain rassis tremp\u00e9 dans 120 ml de lait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Roulez chaque feuille, posez les paquets jointure dessous dans un plat huil\u00e9, puis versez 250 ml de bouillon. Couvrez et enfournez 45 minutes \u00e0 170 \u00b0C. Le chou farci ne demande pas de geste th\u00e9\u00e2tral, seulement des feuilles assez souples et une garniture assaisonn\u00e9e avant d\u2019\u00eatre enferm\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pot\u00e9e, ajoutez les feuilles de chou apr\u00e8s les morceaux qui demandent le plus de temps. Une palette ou un jarret ne se cuit pas au m\u00eame rythme que le l\u00e9gume. Le chou rejoint la cocotte dans les 35 \u00e0 45 derni\u00e8res minutes, avec les pommes de terre et les carottes selon leur taille.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment couper et cuire un CHOU-FLEUR ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/mOnPkASbp7I?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9server la couleur du chou rouge<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou rouge perd sa teinte si l\u2019eau de cuisson est trop neutre et si la chaleur dure trop longtemps. Ajoutez 15 g de vinaigre blanc ou le jus d\u2019un demi-citron dans l\u2019eau, puis rafra\u00eechissez les feuilles d\u00e8s qu\u2019elles sont tendres. Pour un braisage, faites revenir 700 g de chou rouge avec 1 oignon \u00e9minc\u00e9 dans 20 g de beurre durant 8 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez ensuite 150 ml de jus de pomme brut, 20 g de vinaigre de cidre et 100 ml d\u2019eau. Couvrez et laissez cuire 35 minutes \u00e0 feu doux. Une pomme coup\u00e9e en d\u00e9s, ajout\u00e9e au bout de 20 minutes, adoucit le plat sans le transformer en garniture sucr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les accompagnements pour choux gagnent \u00e0 jouer sur le contraste. Le chou rouge brais\u00e9 appr\u00e9cie le canard, les saucisses fum\u00e9es et le porc r\u00f4ti. Si vous servez un magret, les rep\u00e8res de cette <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/cuisson-magret-canard-poele\/\">cuisson du magret de canard \u00e0 la po\u00eale<\/a> aident \u00e0 synchroniser la viande ros\u00e9e et le chou d\u00e9j\u00e0 fondant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les grandes feuilles vertes peuvent aussi prot\u00e9ger un filet de maquereau, de saumon ou de haddock dans une papillote. Blanchissez-les 2 minutes, enveloppez le poisson avec une noisette de beurre et cuisez 12 minutes \u00e0 180 \u00b0C. La feuille devient un emballage comestible, et la chair reste \u00e0 l\u2019abri de la chaleur directe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les recettes de choux les plus solides reposent souvent sur cette logique simple. Une note grasse, une acidit\u00e9 mesur\u00e9e et une cuisson contr\u00f4l\u00e9e donnent du relief sans masquer le l\u00e9gume.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Chou-rave_kale_et_romanesco_avec_des_gestes_adaptes\"><\/span>Chou-rave, kale et romanesco avec des gestes adapt\u00e9s<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou-rave ne ressemble pas \u00e0 une pomme de chou, mais il appartient bien \u00e0 la m\u00eame grande famille. Sa boule pousse au-dessus du sol et sa chair croque comme un radis doux. Choisissez-la ferme, sans partie spongieuse, avec des fanes encore vertes. Une pi\u00e8ce de 300 \u00e0 500 g est g\u00e9n\u00e9ralement plus tendre qu\u2019un tr\u00e8s gros sujet oubli\u00e9 au fond de l\u2019\u00e9tal.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s \u00e9pluchage, coupez le chou-rave en fines tranches et m\u00e9langez-le avec 15 g de jus de citron, 25 g d\u2019huile de colza, 1 pinc\u00e9e de sel et 20 g de graines de tournesol grill\u00e9es. Pour une version chaude, faites sauter 400 g de b\u00e2tonnets 7 minutes dans 15 g de beurre. Ils doivent rester l\u00e9g\u00e8rement croquants. Au-del\u00e0, leur parfum discret dispara\u00eet.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le kale demande un massage et une chaleur br\u00e8ve<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le kale poss\u00e8de des feuilles fris\u00e9es et une nervure centrale ferme. Retirez cette nervure en tirant la feuille entre vos doigts, puis ciselez le reste. Pour le manger cru, versez 20 g d\u2019huile sur 200 g de feuilles et malaxez-les 2 minutes avec les mains. Ce geste assouplit les bords sans avoir besoin de les cuire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la po\u00eale, chauffez 1 cuiller\u00e9e \u00e0 soupe d\u2019huile, ajoutez le kale et 30 ml d\u2019eau, puis couvrez 3 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez 2 minutes pour faire \u00e9vaporer l\u2019eau. L\u2019ail, le citron et le s\u00e9same lui vont bien. Une cuisson de 15 minutes le rendra beaucoup plus terne et plus sec, ce qui n\u2019a aucun int\u00e9r\u00eat au go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les feuilles de kale sont fragiles au transport. Achetez-les de pr\u00e9f\u00e9rence le jour o\u00f9 vous comptez les cuisiner. Si elles sont d\u00e9j\u00e0 fl\u00e9tries, elles ne retrouveront pas leur fra\u00eecheur par miracle apr\u00e8s une nuit dans un verre d\u2019eau. R\u00e9servez-les plut\u00f4t \u00e0 une soupe ou \u00e0 une cuisson douce avec un bouillon.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cuire le romanesco sans casser ses bouquets<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou romanesco se reconna\u00eet \u00e0 ses spirales vertes tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8res. D\u00e9tachez les bouquets \u00e0 la main ou avec un petit couteau, en gardant leur base intacte. Rincez-les rapidement, puis cuisez-les \u00e0 la vapeur 12 minutes. Une pointe de couteau doit traverser la tige, alors que les sommets doivent rester dessin\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 4 personnes, m\u00e9langez 600 g de romanesco vapeur avec 30 g de beurre demi-sel fondu, le zeste fin d\u2019un citron et 25 g d\u2019amandes effil\u00e9es toast\u00e9es. Servez avec une volaille r\u00f4tie ou un poisson blanc. \u00c9vitez les sauces tr\u00e8s lourdes, car elles prennent le dessus sur son go\u00fbt d\u00e9licat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les techniques de cuisson s\u2019ajustent aussi au mat\u00e9riel. Une casserole \u00e9quip\u00e9e d\u2019un panier m\u00e9tallique suffit pour la vapeur. Prenez une sauteuse large pour le kale et le chou-rave, afin que l\u2019eau s\u2019\u00e9vapore vite. Une cocotte \u00e9paisse est pr\u00e9f\u00e9rable aux plats fins pour les braisages d\u2019hiver, car elle garde une chaleur stable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vari\u00e9t\u00e9 impose le geste. Un chou-rave trop cuit perd son croquant, le kale demande une nervure retir\u00e9e, et le romanesco r\u00e9clame une manipulation calme plut\u00f4t qu\u2019une cuill\u00e8re brutale.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conservation_des_choux_et_recettes_de_choux_pour_eviter_le_gaspillage\"><\/span>Conservation des choux et recettes de choux pour \u00e9viter le gaspillage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation des choux est simple, mais elle ne rend pas le temps r\u00e9versible. Gardez le chou entier dans le bac \u00e0 l\u00e9gumes du r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au moment de le couper. Un chou pomm\u00e9 entier tient couramment une semaine, parfois davantage s\u2019il a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9 tr\u00e8s frais. Apr\u00e8s d\u00e9coupe, enveloppez la partie restante ou placez-la dans une bo\u00eete ferm\u00e9e et utilisez-la dans les 3 jours.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Plus il attend, plus son amertume peut ressortir. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne se sent particuli\u00e8rement dans les salades crues. Une vinaigrette, une pomme ou une cuisson brais\u00e9e peuvent l\u2019arrondir, mais ne corrigeront pas des feuilles dess\u00e9ch\u00e9es. Coupez donc seulement la quantit\u00e9 dont vous avez besoin, surtout pour un chou rouge de grande taille.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Congeler les feuilles sans obtenir une masse aqueuse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour congeler, \u00e9mincez le chou ou s\u00e9parez ses feuilles, puis blanchissez-les <strong>3 minutes<\/strong> dans l\u2019eau bouillante. Refroidissez-les aussit\u00f4t dans de l\u2019eau froide, \u00e9gouttez-les tr\u00e8s soigneusement et s\u00e9chez-les avec un linge. R\u00e9partissez ensuite en sachets de 300 \u00e0 500 g, soit une portion adapt\u00e9e \u00e0 une po\u00eal\u00e9e ou \u00e0 une soupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Inscrivez la date et le poids sur le sachet. Utilisez les portions dans les 6 mois pour garder une texture correcte. Le chou d\u00e9congel\u00e9 convient \u00e0 une soupe, une pot\u00e9e ou une cocotte, pas \u00e0 une salade. Il a perdu une partie de son croquant et ce n\u2019est pas un d\u00e9faut \u00e0 combattre, seulement une limite \u00e0 conna\u00eetre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes de chou brais\u00e9 se conservent 3 jours au frais dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. R\u00e9chauffez-les \u00e0 feu doux avec 2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe d\u2019eau ou de bouillon. La po\u00eale doit \u00eatre couverte les premi\u00e8res minutes, puis d\u00e9couverte afin de retrouver un peu de concentration dans le jus.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Composer des assiettes simples avec les choux d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec 400 g de chou blanc cuit, pr\u00e9parez une garniture pour une galette de sarrasin. Faites revenir le chou 5 minutes avec 80 g d\u2019oignon, ajoutez 100 g de comt\u00e9 r\u00e2p\u00e9 et r\u00e9partissez le m\u00e9lange sur quatre galettes chaudes. Un \u0153uf miroir compl\u00e8te le plat sans demander de pr\u00e9paration compliqu\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou fris\u00e9 brais\u00e9 accompagne bien une pur\u00e9e de pommes de terre faite avec 1 kg de pommes de terre \u00e0 chair farineuse, 120 ml de lait chaud et 60 g de beurre demi-sel. Les textures se r\u00e9pondent, l\u2019une fondante, l\u2019autre plus fibreuse. Un peu de moutarde \u00e0 l\u2019ancienne dans le jus de cuisson suffit \u00e0 relier l\u2019ensemble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les choux de Bruxelles r\u00f4tis trouvent leur place \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une volaille, d\u2019un r\u00f4ti de porc ou d\u2019une saucisse artisanale. Pour un repas sans viande, associez-les \u00e0 des lentilles d\u00e9j\u00e0 cuites, une pomme l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9e et des noix. Gardez l\u2019assaisonnement vif avec du vinaigre de cidre, car une assiette toute douce devient vite monotone.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fermentation maison de chou blanc demande une rigueur r\u00e9elle. Pesez 1 kg de chou \u00e9minc\u00e9 et ajoutez 20 g de sel non iod\u00e9, soit <strong>2 % du poids du l\u00e9gume<\/strong>. Massez 5 minutes, tassez dans un bocal propre jusqu\u2019\u00e0 ce que le jus recouvre le chou, puis laissez fermenter \u00e0 temp\u00e9rature fra\u00eeche. La choucroute repose sur une fermentation lactique cr\u00e9\u00e9e par le sel et l\u2019absence d\u2019air, pas sur un vague bain de vinaigre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chou d\u00e9j\u00e0 coup\u00e9 donne de bons plats rapides \u00e0 condition de lui r\u00e9server la cuisson qui lui convient. Une po\u00eale pour les feuilles fines, une cocotte pour les nervures, et un sachet congel\u00e9 pour les jours o\u00f9 le march\u00e9 attendra demain.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il blanchir tous les choux avant de les cuisiner ?<\/h3>\n<p>Non. Le blanchiment de 3 \u00e0 5 minutes est utile avant une pot\u00e9e, un chou farci ou une cong\u00e9lation. Pour une po\u00eal\u00e9e de chou pointu, de kale ou de chou blanc finement \u00e9minc\u00e9, une cuisson directe garde davantage de texture.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire un chou blanc \u00e9minc\u00e9 \u00e0 la po\u00eale ?<\/h3>\n<p>Comptez environ 12 minutes dans une sauteuse large avec un peu de beurre ou d\u2019huile. Remuez r\u00e9guli\u00e8rement et ajoutez un peu de bouillon seulement si les feuilles accrochent.<\/p>\n<h3>Pourquoi mon chou rouge devient-il bleu \u00e0 la cuisson ?<\/h3>\n<p>Ses pigments r\u00e9agissent \u00e0 une eau peu acide. Ajoutez un peu de vinaigre blanc ou de jus de citron, puis \u00e9vitez une cuisson trop longue pour garder une couleur violac\u00e9e plus franche.<\/p>\n<h3>Peut-on congeler du chou cru ?<\/h3>\n<p>Le chou peut \u00eatre congel\u00e9, mais un blanchiment de 3 minutes avant cong\u00e9lation donne une meilleure tenue apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation. R\u00e9servez ensuite ce chou aux soupes, pot\u00e9es et plats brais\u00e9s plut\u00f4t qu\u2019aux salades.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choix des choux et pr\u00e9paration des choux selon la saison Un chou bien choisi simplifie toute la suite. 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