{"id":500,"date":"2026-09-01T12:02:03","date_gmt":"2026-09-01T12:02:03","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/"},"modified":"2026-09-01T12:34:11","modified_gmt":"2026-09-01T12:34:11","slug":"poulet-morilles-delice-forestier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice forestier : Poulet tendre aux morilles savoureuses"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un poulet dor\u00e9 dans une cocotte, des morilles r\u00e9hydrat\u00e9es avec patience et un vin d\u2019Arbois qui d\u00e9croche les sucs au fond du r\u00e9cipient donnent un plat de table g\u00e9n\u00e9reux, sans d\u00e9cor inutile. Cette recette gastronomique demande surtout de respecter les temp\u00e9ratures et de ne pas brusquer la cr\u00e8me. La viande blanche reste moelleuse lorsque la cuisson se fait doucement, sous couvercle, puis que la sauce est termin\u00e9e hors \u00e9bullition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En bref, ce d\u00e9lice forestier repose sur des produits simples, mais chacun a son r\u00f4le pr\u00e9cis.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un poulet fermier de <strong>1,6 \u00e0 1,8 kg<\/strong> donne quatre portions s\u00e9rieuses et supporte une cuisson de 45 minutes en cocotte.<\/li><li>Les morilles s\u00e9ch\u00e9es se r\u00e9hydratent pendant <strong>3 heures<\/strong> dans une eau ti\u00e8de, jamais br\u00fblante.<\/li><li>Le vin blanc d\u2019Arbois apporte une note s\u00e8che qui all\u00e8ge la cr\u00e8me et accompagne les saveurs bois\u00e9es.<\/li><li>La sauce ne doit plus bouillir apr\u00e8s l\u2019ajout du jaune d\u2019\u0153uf, sous peine de former des grains.<\/li><li>Des pommes de terre vapeur ou une pur\u00e9e de c\u00e9leri servent de support sobre \u00e0 ce plat gourmand.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/#Choisir_le_poulet_et_les_morilles_pour_une_sauce_forestiere_equilibree\" >Choisir le poulet et les morilles pour une sauce foresti\u00e8re \u00e9quilibr\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/#Preparer_les_morilles_sechees_sans_perdre_leur_parfum_boise\" >Pr\u00e9parer les morilles s\u00e9ch\u00e9es sans perdre leur parfum bois\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/#Cuire_le_poulet_aux_morilles_en_cocotte_pour_garder_une_viande_blanche_juteuse\" >Cuire le poulet aux morilles en cocotte pour garder une viande blanche juteuse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/#Monter_la_creme_aux_morilles_sans_faire_tourner_la_sauce\" >Monter la cr\u00e8me aux morilles sans faire tourner la sauce<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/#Servir_ce_delice_forestier_avec_une_garniture_qui_respecte_les_morilles\" >Servir ce d\u00e9lice forestier avec une garniture qui respecte les morilles<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_le_poulet_et_les_morilles_pour_une_sauce_forestiere_equilibree\"><\/span>Choisir le poulet et les morilles pour une sauce foresti\u00e8re \u00e9quilibr\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un poulet tendre aux morilles ne commence pas avec la cr\u00e8me, mais chez le volailler. Prenez un poulet fermier pr\u00eat \u00e0 cuire de <strong>1,6 \u00e0 1,8 kg<\/strong>, d\u00e9coup\u00e9 en huit morceaux, avec les ailes, les cuisses, les hauts de cuisse et les deux supr\u00eames. La carcasse peut rester de c\u00f4t\u00e9 pour un bouillon ult\u00e9rieur. Une volaille trop petite s\u00e8che vite, tandis qu\u2019un gros poulet demande davantage de temps et rend la sauce moins r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La peau doit \u00eatre claire, s\u00e8che et sans odeur marqu\u00e9e. Sous la cocotte, elle prot\u00e8ge la chair et produit les sucs qui donnent de la tenue au jus. Les supr\u00eames cuisent plus vite que les cuisses. Il faut donc les surveiller d\u00e8s la trenti\u00e8me minute et les retirer un peu avant si leur chair devient ferme au toucher. Une cuisson brutale transforme vite une viande blanche en morceau cotonneux. Ce serait dommage, les morilles co\u00fbtent assez cher pour ne pas leur servir un poulet fatigu\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les champignons sauvages demandent un tri s\u00e9rieux. La morille fra\u00eeche se trouve principalement au printemps, entre avril et mai selon la m\u00e9t\u00e9o, mais elle reste irr\u00e9guli\u00e8re et ch\u00e8re. Les morilles s\u00e9ch\u00e9es sont plus faciles \u00e0 conserver et donnent un r\u00e9sultat r\u00e9gulier toute l\u2019ann\u00e9e. Comptez <strong>25 \u00e0 30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> pour quatre convives. La quantit\u00e9 de 250 g parfois annonc\u00e9e dans des fiches de recettes correspondrait \u00e0 une montagne de champignons une fois r\u00e9hydrat\u00e9s et \u00e9craserait compl\u00e8tement le go\u00fbt de la volaille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisissez des morilles en morceaux larges, de couleur brun blond \u00e0 brun fonc\u00e9, vendues dans un sachet qui ne contient pas une poussi\u00e8re excessive. Une origine est normalement indiqu\u00e9e sur l\u2019\u00e9tiquette. Les morilles r\u00e9colt\u00e9es en France, en Turquie ou en Am\u00e9rique du Nord ne donnent pas exactement le m\u00eame parfum, mais toutes doivent \u00eatre nettoy\u00e9es avec soin. Leur chapeau alv\u00e9ol\u00e9 retient facilement du sable. Gardez leur eau de trempage apr\u00e8s filtration, car elle peut enrichir la sauce, \u00e0 condition de la passer dans un filtre \u00e0 caf\u00e9 ou dans une \u00e9tamine fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin choisi compte autant que le champignon. Un <strong>vin blanc d\u2019Arbois sec<\/strong>, servi \u00e0 la recette \u00e0 hauteur de 20 cl, apporte une acidit\u00e9 nette et des notes de fruits secs. Le vin jaune rel\u00e8ve aussi les morilles, mais son prix et son profil puissant en font une autre pr\u00e9paration. Pour rester sur une sauce souple, l\u2019Arbois blanc est plus facile \u00e0 doser. Une bouteille ouverte accompagnera le repas \u00e0 table, servie fra\u00eeche autour de 10 \u00b0C.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parent\u00e9 entre une viande mijot\u00e9e et les champignons se retrouve aussi dans cette <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/paleron-veau-braise-champignons\/\">recette de paleron de veau brais\u00e9 aux champignons<\/a>, o\u00f9 le temps de cuisson construit le go\u00fbt sans masquer le produit. Avec le poulet, le temps est plus court et le feu doit \u00eatre plus doux.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poelee-morilles-beurre-poele-cuivre.jpg\" alt=\"Po\u00eal\u00e9e de morilles au beurre dans une po\u00eale en cuivre avec cr\u00e8me vers\u00e9e en filet\" class=\"wp-image-502\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poelee-morilles-beurre-poele-cuivre.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poelee-morilles-beurre-poele-cuivre-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poelee-morilles-beurre-poele-cuivre-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poelee-morilles-beurre-poele-cuivre-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_les_morilles_sechees_sans_perdre_leur_parfum_boise\"><\/span>Pr\u00e9parer les morilles s\u00e9ch\u00e9es sans perdre leur parfum bois\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les <strong>25 \u00e0 30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> dans un saladier et couvrez-les de 75 cl d\u2019eau ti\u00e8de, entre 30 et 35 \u00b0C. L\u2019eau trop chaude raidit les champignons et emporte une partie de leurs ar\u00f4mes. Laissez-les gonfler pendant <strong>3 heures<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Posez une petite assiette sur les morilles si elles flottent, afin qu\u2019elles baignent toutes de la m\u00eame mani\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s ce repos, soulevez les morilles une \u00e0 une avec les doigts. Ne versez pas le saladier d\u2019un coup dans une passoire. Le sable d\u00e9pos\u00e9 au fond remonterait aussit\u00f4t sur les chapeaux. Ouvrez les plus gros exemplaires en deux dans la longueur et rincez-les rapidement sous un filet d\u2019eau froide. Les alv\u00e9oles doivent \u00eatre propres avant de rejoindre la cocotte. Cette pr\u00e9caution est moins spectaculaire qu\u2019un flambage au cognac, mais elle \u00e9vite le grain d\u00e9sagr\u00e9able sous la dent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Filtrez ensuite l\u2019eau de trempage dans une passoire tapiss\u00e9e d\u2019un filtre \u00e0 caf\u00e9 humide. Gardez 10 cl de ce liquide parfum\u00e9. Il compl\u00e9tera le vin lorsque la sauce r\u00e9duira trop vite. Une eau trouble ou sableuse doit aller \u00e0 l\u2019\u00e9vier, sans regret. La cuisine fran\u00e7aise ne gagne rien \u00e0 conserver ce qui g\u00e2che l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9unir les ingr\u00e9dients et le mat\u00e9riel avant d\u2019allumer le feu<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette se r\u00e9alise dans une cocotte en fonte ou dans une sauteuse large \u00e0 fond \u00e9pais, munie d\u2019un couvercle. Une cocotte de <strong>24 \u00e0 28 cm<\/strong> permet de faire dorer les morceaux en une couche. Si le r\u00e9cipient est trop petit, le poulet rend son eau, p\u00e2lit et ne forme pas les sucs n\u00e9cessaires \u00e0 la sauce. Pr\u00e9voyez aussi une \u00e9cumoire, un fouet, une petite casserole et un plat de service pr\u00e9chauff\u00e9 \u00e0 80 \u00b0C.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>1 poulet fermier<\/strong> de 1,6 \u00e0 1,8 kg, d\u00e9coup\u00e9 en morceaux r\u00e9guliers.<\/li><li><strong>25 \u00e0 30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong>, r\u00e9hydrat\u00e9es pendant 3 heures.<\/li><li><strong>2 \u00e9chalotes<\/strong>, soit environ 80 g, finement cisel\u00e9es.<\/li><li><strong>50 g de beurre demi-sel<\/strong> \u00e0 80 % de mati\u00e8re grasse.<\/li><li><strong>5 cl de cognac<\/strong> pour d\u00e9glacer et flamber avec prudence.<\/li><li><strong>20 cl de vin blanc d\u2019Arbois sec<\/strong>.<\/li><li><strong>25 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse enti\u00e8re<\/strong>.<\/li><li><strong>1 jaune d\u2019\u0153uf<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/li><li>6 brins de persil plat, du poivre noir moulu et une petite pinc\u00e9e de sel.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel se dose tardivement. Les morilles, le beurre demi-sel et la r\u00e9duction du vin concentrent d\u00e9j\u00e0 les go\u00fbts. Salez l\u00e9g\u00e8rement le poulet avant la coloration, puis rectifiez seulement apr\u00e8s avoir mont\u00e9 la sauce. Le poivre, lui, s\u2019ajoute juste avant le service pour pr\u00e9server son parfum.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morilles fra\u00eeches ne suivent pas exactement cette m\u00e9thode. Elles doivent \u00eatre coup\u00e9es, rinc\u00e9es rapidement, puis cuites au moins <strong>15 minutes<\/strong> dans la cocotte avant d\u2019\u00eatre servies. Les champignons sauvages ne se d\u00e9gustent pas crus. Cette r\u00e8gle vaut aussi pour les morilles trouv\u00e9es en promenade, dont l\u2019identification doit \u00eatre certaine avant toute pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail pr\u00e9paratoire fait gagner de la pr\u00e9cision au moment o\u00f9 le poulet dore. Les \u00e9chalotes cisel\u00e9es, le vin mesur\u00e9 et la cr\u00e8me m\u00e9lang\u00e9e au jaune d\u2019\u0153uf doivent attendre \u00e0 port\u00e9e de main, car une sauce ne patiente pas sagement pendant qu\u2019on cherche le fouet dans un tiroir.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Gastronomie : le traditionnel poulet \u00e0 la cr\u00e8me et aux morilles - M\u00e9t\u00e9o \u00e0 la carte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/84uaNzrf1sk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_le_poulet_aux_morilles_en_cocotte_pour_garder_une_viande_blanche_juteuse\"><\/span>Cuire le poulet aux morilles en cocotte pour garder une viande blanche juteuse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez les morceaux de poulet du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>20 minutes<\/strong> avant cuisson. \u00c9pongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une peau humide ne dore pas, elle cuit dans sa vapeur. Faites fondre les 50 g de beurre demi-sel dans la cocotte sur feu moyen. Ajoutez les \u00e9chalotes et laissez-les suer pendant 4 minutes sans coloration forte. Elles doivent devenir translucides, pas brunes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez les morceaux de volaille c\u00f4t\u00e9 peau dans le beurre chaud. Faites-les colorer pendant 8 \u00e0 10 minutes, en les retournant plusieurs fois. Travaillez en deux fourn\u00e9es si votre cocotte est \u00e9troite. Une belle coloration brun noisette donne au plat gourmand une profondeur que la cr\u00e8me seule ne pourra jamais fabriquer. Lorsque les sucs accrochent l\u00e9g\u00e8rement au fond, le moment est bon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les <strong>5 cl de cognac<\/strong> hors du feu. Remettez la cocotte sur le feu et approchez une allumette longue si vous souhaitez flamber. Gardez le visage, les manches et toute bouteille d\u2019alcool \u00e0 distance. Le flambage n\u2019est pas obligatoire, car le cognac peut simplement r\u00e9duire une minute. Son r\u00f4le est d\u2019apporter une note chaude, non de faire un spectacle de cuisine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les 20 cl de vin blanc d\u2019Arbois et grattez le fond avec une cuill\u00e8re en bois. Laissez r\u00e9duire 3 minutes \u00e0 d\u00e9couvert. Versez alors 10 cl d\u2019eau de trempage filtr\u00e9e si les sucs sont tr\u00e8s concentr\u00e9s. Couvrez, baissez le feu au minimum et faites cuire <strong>30 minutes<\/strong>. Le liquide doit fr\u00e9mir \u00e0 peine. Une grosse \u00e9bullition durcit les supr\u00eames et trouble la sauce.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ajouter les morilles au bon moment et contr\u00f4ler la cuisson<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les morilles r\u00e9hydrat\u00e9es apr\u00e8s les 30 premi\u00e8res minutes. M\u00e9langez d\u00e9licatement autour des morceaux de poulet, couvrez de nouveau et poursuivez la cuisson pendant <strong>15 minutes<\/strong>. Les cuisses doivent \u00eatre tendres pr\u00e8s de l\u2019os. Les supr\u00eames peuvent \u00eatre retir\u00e9s d\u00e8s qu\u2019ils sont cuits, puis conserv\u00e9s dans le plat chaud sous une feuille de papier aluminium non serr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sonde donne un rep\u00e8re fiable. Piquez le c\u0153ur de la cuisse sans toucher l\u2019os. Une temp\u00e9rature de <strong>74 \u00b0C<\/strong> indique que la volaille est cuite. Sans sonde, incisez au point le plus \u00e9pais pr\u00e8s de l\u2019articulation. Le jus doit \u00eatre clair et la chair ne doit plus pr\u00e9senter de zone ros\u00e9e. Le poulet finit ensuite de se d\u00e9tendre pendant les quelques minutes r\u00e9serv\u00e9es \u00e0 la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la viande et les morilles avec l\u2019\u00e9cumoire. Placez-les dans le plat pr\u00e9chauff\u00e9. Si le jus para\u00eet abondant, laissez-le r\u00e9duire 4 \u00e0 6 minutes \u00e0 feu moyen avant de mettre la cr\u00e8me. Une sauce trop liquide ne nappe pas les morceaux et dilue les saveurs bois\u00e9es. \u00c0 l\u2019inverse, si elle a d\u00e9j\u00e0 beaucoup r\u00e9duit, gardez-la telle quelle et passez directement \u00e0 l\u2019\u00e9tape suivante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rapport entre cuisson douce et garniture foresti\u00e8re s\u2019observe aussi dans ce <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/paleron-veau-braise-champignons\/\">plat de veau brais\u00e9 servi avec des champignons<\/a>. Le veau r\u00e9clame plusieurs heures, tandis que le poulet exige surtout une attention constante sur les derni\u00e8res quinze minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte doit rester calme. C\u2019est elle qui prot\u00e8ge le poulet tendre, pendant que les morilles diffusent lentement leur parfum dans le jus de cuisson.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_la_creme_aux_morilles_sans_faire_tourner_la_sauce\"><\/span>Monter la cr\u00e8me aux morilles sans faire tourner la sauce<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez dans un bol les <strong>25 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse enti\u00e8re<\/strong> et le jaune d\u2019\u0153uf. Pr\u00e9levez deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus chaud et versez-les progressivement dans le bol en fouettant. Cette \u00e9tape temp\u00e8re le jaune. Ajout\u00e9 directement dans une sauce br\u00fblante, il coagulerait en petits fragments et donnerait une texture brouill\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez le feu de la cocotte ou maintenez-le au niveau le plus bas. Versez le m\u00e9lange cr\u00e8me-jaune dans le jus en fouettant sans arr\u00eat. La sauce \u00e9paissit en 2 \u00e0 3 minutes. Elle doit accrocher l\u00e9g\u00e8rement au dos d\u2019une cuill\u00e8re, sans devenir compacte. D\u00e8s qu\u2019un premier fr\u00e9missement appara\u00eet sur les bords, retirez la cocotte de la source de chaleur. Apr\u00e8s le jaune d\u2019\u0153uf, <strong>aucune \u00e9bullition<\/strong> n\u2019est permise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Go\u00fbtez seulement \u00e0 ce stade. Ajoutez une pinc\u00e9e de sel si n\u00e9cessaire et trois tours de moulin \u00e0 poivre. Replacez les morceaux de poulet et les morilles dans la sauce pendant une minute, juste le temps de les r\u00e9chauffer. Parsemez de persil plat cisel\u00e9 au dernier moment. Le persil apporte une note fra\u00eeche, utile face \u00e0 la cr\u00e8me et aux mets savoureux de la cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce peut se corriger sans bricolage. Si elle est trop \u00e9paisse, ajoutez une cuill\u00e8re d\u2019eau de trempage filtr\u00e9e ou de vin blanc, puis fouettez hors du feu. Si elle est trop fluide, retirez une partie des morceaux et laissez r\u00e9duire le jus avant d\u2019ajouter le m\u00e9lange cr\u00e8me-jaune. Ne cherchez pas \u00e0 \u00e9paissir avec de la farine \u00e0 ce stade. Elle alourdirait l\u2019ensemble et masquerait la finesse du champignon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me enti\u00e8re reste pr\u00e9f\u00e9rable \u00e0 une cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e pour cette pr\u00e9paration. Elle r\u00e9siste mieux \u00e0 la chaleur douce et donne une texture nette. Une cr\u00e8me liquide enti\u00e8re fonctionne \u00e9galement, mais la sauce sera moins nappante et demandera une r\u00e9duction plus pouss\u00e9e avant l\u2019ajout du jaune. Le mascarpone n\u2019a pas sa place ici, il apporte une lourdeur qui \u00e9touffe l\u2019Arbois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un peu de cognac, utilis\u00e9 avec mesure, laisse une trace chaude en arri\u00e8re-bouche. Le vin blanc garde la sauce vive. Les deux alcools cuisent dans la cocotte, mais l\u2019accord \u00e0 table peut rester tr\u00e8s simple, avec le m\u00eame Arbois sec ou un cidre brut de Cornouaille peu sucr\u00e9. Servez ces boissons pour leur go\u00fbt et leur fra\u00eecheur, sans chercher \u00e0 multiplier les verres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9tape se joue \u00e0 quelques degr\u00e9s pr\u00e8s. Une sauce lisse vient d\u2019un feu bas, d\u2019un fouet constant et d\u2019une cr\u00e8me ajout\u00e9e quand le bouillon a cess\u00e9 de s\u2019agiter.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette : volaille \u00e0 la cr\u00e8me de morille - M\u00e9t\u00e9o \u00e0 la carte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YDBx239t32M?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_ce_delice_forestier_avec_une_garniture_qui_respecte_les_morilles\"><\/span>Servir ce d\u00e9lice forestier avec une garniture qui respecte les morilles<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez le poulet aux morilles d\u00e8s la sauce termin\u00e9e, dans un plat chaud ou directement dans la cocotte pos\u00e9e sur un dessous-de-plat. Une attente de 20 minutes sur feu doux finirait par s\u00e9cher les supr\u00eames et \u00e9paissirait trop la cr\u00e8me. Pour quatre personnes, comptez deux morceaux vari\u00e9s par assiette, avec une bonne cuill\u00e8re de morilles et suffisamment de sauce pour accompagner la garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre grenaille vapeur restent le choix le plus s\u00fbr. Comptez <strong>800 g<\/strong>, cuites 20 \u00e0 25 minutes selon leur taille, puis simplement roul\u00e9es dans 15 g de beurre demi-sel. Leur chair absorbe la sauce sans imposer de parfum suppl\u00e9mentaire. Une pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave, pr\u00e9par\u00e9e avec 700 g de c\u00e9leri et 200 g de pommes de terre, forme aussi un accompagnement plus doux, particuli\u00e8rement adapt\u00e9 aux repas de fin d\u2019hiver.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Garniture pour quatre personnes<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<th>Accord avec la sauce<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pommes de terre grenaille vapeur<\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td>20 \u00e0 25 minutes<\/td>\n<td>Absorbent bien la cr\u00e8me et respectent le go\u00fbt des morilles.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave<\/td>\n<td><strong>700 g de c\u00e9leri<\/strong> et 200 g de pommes de terre<\/td>\n<td>25 minutes<\/td>\n<td>Apporte une douceur discr\u00e8te et une texture souple.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tagliatelles fra\u00eeches<\/td>\n<td><strong>350 g<\/strong><\/td>\n<td>2 \u00e0 4 minutes<\/td>\n<td>Conviennent si la sauce est un peu plus abondante.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Riz pilaf<\/td>\n<td><strong>280 g<\/strong><\/td>\n<td>18 minutes<\/td>\n<td>Solution neutre, moins int\u00e9ressante avec les sucs de volaille.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tagliatelles fra\u00eeches fonctionnent aussi, surtout si la cocotte contient beaucoup de sauce. Faites-les cuire s\u00e9par\u00e9ment dans une eau sal\u00e9e, puis m\u00e9langez-les avec une seule louche de sauce avant de les dresser. Elles ne doivent pas baigner dans une cr\u00e8me lourde. Les l\u00e9gumes verts tr\u00e8s marqu\u00e9s, comme le chou kale ou les brocolis, prennent trop de place dans ce plat. Des haricots verts fins, cuits 6 minutes et juste beurr\u00e9s, restent plus discrets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas de printemps, une entr\u00e9e d\u2019asperges blanches ti\u00e8des avec une vinaigrette l\u00e9g\u00e8re pr\u00e9pare bien le palais. En hiver, une petite salade de m\u00e2che aux noisettes suffit. \u00c9vitez les entr\u00e9es grasses, les sauces au fromage et les desserts tr\u00e8s sucr\u00e9s. Le poulet aux morilles a d\u00e9j\u00e0 la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 d\u2019un plat de f\u00eate, il n\u2019a pas besoin d\u2019une procession enti\u00e8re autour de lui.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se conservent jusqu\u2019au lendemain au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. R\u00e9chauffez-les 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 feu tr\u00e8s doux avec une cuill\u00e8re d\u2019eau, sans laisser bouillir. La cong\u00e9lation n\u2019est pas recommand\u00e9e apr\u00e8s la liaison au jaune d\u2019\u0153uf, car la cr\u00e8me peut se dissocier. Si vous pr\u00e9voyez de pr\u00e9parer \u00e0 l\u2019avance, cuisez le poulet et les morilles la veille, puis montez la sauce \u00e0 la cr\u00e8me juste avant le service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des morilles fra\u00eeches, la m\u00eame cocotte accepte volontiers 250 g de champignons bien nettoy\u00e9s, cuits quinze minutes avec la volaille, pour une version plus courte en pr\u00e9paration et plus vive en bouche.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on remplacer les morilles s\u00e9ch\u00e9es par des morilles fra\u00eeches ?<\/h3>\n<p>Oui. Utilisez environ 250 g de morilles fra\u00eeches pour quatre personnes. Rincez-les rapidement, v\u00e9rifiez les alv\u00e9oles et cuisez-les au moins 15 minutes dans la cocotte avant le service.<\/p>\n<h3>Quel vin blanc choisir si l\u2019Arbois est introuvable ?<\/h3>\n<p>Prenez un vin blanc sec, peu bois\u00e9 et suffisamment nerveux, comme un chardonnay jurassien sec ou un savagnin ouill\u00e9. \u00c9vitez les blancs tr\u00e8s doux et les cuv\u00e9es \u00e9lev\u00e9es longtemps en f\u00fbt.<\/p>\n<h3>Pourquoi la sauce aux morilles tranche-t-elle parfois ?<\/h3>\n<p>Elle tranche lorsque la cr\u00e8me et le jaune d\u2019\u0153uf sont port\u00e9s \u00e0 \u00e9bullition. Temp\u00e9rez le jaune avec un peu de jus chaud, puis fouettez \u00e0 feu tr\u00e8s doux et retirez la cocotte d\u00e8s les premiers fr\u00e9missements.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il cuire les morceaux de poulet ?<\/h3>\n<p>Comptez 30 minutes de cuisson couverte apr\u00e8s le d\u00e9gla\u00e7age, puis 15 minutes avec les morilles. V\u00e9rifiez que la cuisse atteint 74 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur ou que son jus est clair pr\u00e8s de l\u2019os.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un poulet dor\u00e9 dans une cocotte, des morilles r\u00e9hydrat\u00e9es avec patience et un vin d\u2019Arbois qui d\u00e9croche les sucs au fond du r\u00e9cipient donnent un plat de table g\u00e9n\u00e9reux, sans d\u00e9cor inutile. Cette recette gastronomique demande surtout de respecter les temp\u00e9ratures et de ne pas brusquer la cr\u00e8me. 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