{"id":510,"date":"2026-09-02T10:47:05","date_gmt":"2026-09-02T10:47:05","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/"},"modified":"2026-09-02T13:20:15","modified_gmt":"2026-09-02T13:20:15","slug":"secrets-cuisiner-seiche","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/","title":{"rendered":"Les secrets pour cuisiner la seiche avec succ\u00e8s"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Une seiche mal pr\u00e9par\u00e9e devient vite ferme, p\u00e2le et pleine d\u2019eau dans la po\u00eale. Une seiche bien trait\u00e9e donne au contraire une chair nacr\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement rebondie, avec un go\u00fbt marin net. Tout se joue entre le choix sur l\u2019\u00e9tal, le nettoyage sans pr\u00e9cipitation et une cuisson men\u00e9e soit tr\u00e8s vite, soit longuement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez une seiche dont la peau est brillante, l\u2019odeur discr\u00e8te et la chair ferme sous le doigt.<\/li><li>Comptez environ <strong>1 kg de seiche enti\u00e8re pour 4 personnes<\/strong>, car l\u2019os, les visc\u00e8res, la peau et les ailes r\u00e9duisent le poids utilisable.<\/li><li>Nettoyez le blanc, les tentacules et la poche d\u2019encre s\u00e9par\u00e9ment afin de garder chaque partie pour la bonne recette.<\/li><li>Pour une cuisson rapide, saisissez les morceaux <strong>2 \u00e0 3 minutes<\/strong> dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude.<\/li><li>Pour une cuisson mijot\u00e9e, pr\u00e9voyez <strong>45 \u00e0 60 minutes<\/strong> \u00e0 feu doux dans une sauce abondante.<\/li><li>\u00c9vitez les cuissons interm\u00e9diaires, entre 8 et 25 minutes, qui donnent trop souvent une texture \u00e9lastique.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/#Choisir_une_seiche_fraiche_sur_letal_pour_cuisiner_sans_mauvaise_surprise\" >Choisir une seiche fra\u00eeche sur l\u2019\u00e9tal pour cuisiner sans mauvaise surprise<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/#Nettoyer_et_decouper_une_seiche_entiere_sans_perdre_lencre_ni_les_tentacules\" >Nettoyer et d\u00e9couper une seiche enti\u00e8re sans perdre l\u2019encre ni les tentacules<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/#Reussir_la_cuisson_de_la_seiche_a_la_poele_a_la_plancha_ou_au_four\" >R\u00e9ussir la cuisson de la seiche \u00e0 la po\u00eale, \u00e0 la plancha ou au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/#Eviter_une_seiche_caoutchouteuse_et_rattraper_les_erreurs_de_cuisson\" >\u00c9viter une seiche caoutchouteuse et rattraper les erreurs de cuisson<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-cuisiner-seiche\/#Associer_la_seiche_aux_legumes_sauces_et_boissons_de_table\" >Associer la seiche aux l\u00e9gumes, sauces et boissons de table<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_seiche_fraiche_sur_letal_pour_cuisiner_sans_mauvaise_surprise\"><\/span>Choisir une seiche fra\u00eeche sur l\u2019\u00e9tal pour cuisiner sans mauvaise surprise<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seiche commune, appel\u00e9e <em>Sepia officinalis<\/em>, arrive plus abondamment sur les \u00e9tals bretons au printemps. Sur la c\u00f4te atlantique, elle porte aussi les noms de <strong>morgate<\/strong> ou de <strong>margatte<\/strong>. \u00c0 Saint-Malo, \u00e0 Concarneau ou \u00e0 Lorient, les arrivages varient avec la m\u00e9t\u00e9o, les mar\u00e9es et les d\u00e9barquements du jour.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une belle pi\u00e8ce pr\u00e9sente un corps ovale et trapu, bord\u00e9 d\u2019une nageoire qui court presque tout autour du manteau. Elle poss\u00e8de dix bras munis de ventouses, dont deux tentacules plus longs, repli\u00e9s entre les autres. L\u2019os blanc et calcaire se trouve \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du corps, contrairement au poulpe qui n\u2019en poss\u00e8de pas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fra\u00eecheur se v\u00e9rifie avant tout avec le nez. Une odeur iod\u00e9e l\u00e9g\u00e8re est normale, mais une senteur acide, ammoniaqu\u00e9e ou trop insistante impose de passer son chemin. La peau peut \u00eatre brune, violac\u00e9e ou marbr\u00e9e selon l\u2019animal et son \u00e9tat, mais elle doit rester humide, brillante et non dess\u00e9ch\u00e9e sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Appuyez doucement sur le manteau si le poissonnier vous y autorise. La chair doit \u00eatre ferme et reprendre sa forme. Une seiche molle, visqueuse ou entour\u00e9e d\u2019un liquide trouble a d\u00e9j\u00e0 trop attendu. Les yeux doivent rester bomb\u00e9s et transparents, m\u00eame si cette v\u00e9rification devient plus difficile lorsque le vendeur a s\u00e9par\u00e9 le corps des tentacules.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Diff\u00e9rencier seiche, calamar, poulpe et supion avant la recette<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La confusion est fr\u00e9quente, surtout lorsque les mollusques sont d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s. La seiche a une silhouette large et aplatie, avec un manteau plut\u00f4t ovale. Le calamar, aussi appel\u00e9 encornet dans de nombreuses poissonneries, est plus allong\u00e9 et porte deux nageoires triangulaires vers l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 du corps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poulpe n\u2019a que huit bras et un corps plus rond, sans os interne. Il demande des techniques de cuisson diff\u00e9rentes et n\u2019est pas un remplacement direct dans une recette de seiche en persillade. Les petits supions, ou s\u00e9pioles, mesurent g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>4 et 6 cm<\/strong>. Ils peuvent se cuire entiers, rapidement, et conviennent bien aux salades ti\u00e8des, aux p\u00e2tes ou \u00e0 une fricass\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seiche enti\u00e8re peut peser quelques centaines de grammes ou approcher 2 kg. Pour une po\u00eal\u00e9e familiale, prenez des pi\u00e8ces de taille moyenne, plus faciles \u00e0 nettoyer et \u00e0 d\u00e9couper r\u00e9guli\u00e8rement. Une grosse morgate convient mieux \u00e0 une cuisson lente en cocotte ou \u00e0 une farce, car ses chairs demandent davantage de temps pour s\u2019assouplir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Demandez une seiche non nettoy\u00e9e si vous voulez r\u00e9cup\u00e9rer l\u2019encre et pr\u00e9parer un fumet avec les parures. Demandez-la vid\u00e9e si vous cuisinez en semaine et que le repas doit \u00eatre pr\u00eat en moins de 30 minutes. Le poissonnier peut souvent retirer l\u2019os et la peau, mais gardez les tentacules, bien plus go\u00fbteux qu\u2019ils n\u2019en ont l\u2019air.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit sur l\u2019\u00e9tal<\/th>\n<th>Rep\u00e8re visuel<\/th>\n<th>Usage adapt\u00e9<\/th>\n<th>Temps de cuisson courant<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Seiche moyenne enti\u00e8re<\/td>\n<td>Manteau ovale, os interne, dix bras<\/td>\n<td>Po\u00eal\u00e9e, plancha, sauce tomate<\/td>\n<td><strong>2 \u00e0 3 minutes<\/strong> ou 45 \u00e0 60 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grande morgate<\/td>\n<td>Chair \u00e9paisse, ailes plus fermes<\/td>\n<td>Cocotte, rago\u00fbt, farce<\/td>\n<td><strong>50 \u00e0 70 minutes<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Supions<\/td>\n<td>Tr\u00e8s petits corps en sac<\/td>\n<td>Fricass\u00e9e, salade, p\u00e2tes<\/td>\n<td><strong>1 \u00e0 2 minutes<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Calamar<\/td>\n<td>Corps long et nageoires terminales<\/td>\n<td>Anneaux frits, farce, grillade<\/td>\n<td>Variable selon l\u2019\u00e9paisseur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seiche p\u00each\u00e9e au casier ou \u00e0 la ligne sur les c\u00f4tes bretonnes n\u2019arrive pas toujours en priorit\u00e9 dans les cuisines locales. Une part importante des d\u00e9barquements fran\u00e7ais part vers l\u2019Espagne et l\u2019Italie, o\u00f9 ce c\u00e9phalopode est tr\u00e8s pr\u00e9sent dans les plats de riz, les fritures et les sauces. Cette demande explique qu\u2019une belle morgate puisse co\u00fbter davantage qu\u2019on ne l\u2019imagine, m\u00eame lorsqu\u2019elle est d\u00e9barqu\u00e9e pr\u00e8s de chez vous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez une cuisson le jour de l\u2019achat. Le blanc cru se conserve <strong>24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, dans une bo\u00eete herm\u00e9tique pos\u00e9e sur l\u2019\u00e9tag\u00e8re la plus froide. Au-del\u00e0, congelez-le film\u00e9 au contact, apr\u00e8s l\u2019avoir soigneusement s\u00e9ch\u00e9 avec du papier absorbant.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/preparation-seiche-nettoyage-poche-encre-couteau.jpg\" alt=\"Seiche enti\u00e8re pr\u00eate \u00e0 \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e avec poche \u00e0 encre et couteau fin\" class=\"wp-image-512\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/preparation-seiche-nettoyage-poche-encre-couteau.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/preparation-seiche-nettoyage-poche-encre-couteau-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/preparation-seiche-nettoyage-poche-encre-couteau-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/preparation-seiche-nettoyage-poche-encre-couteau-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nettoyer_et_decouper_une_seiche_entiere_sans_perdre_lencre_ni_les_tentacules\"><\/span>Nettoyer et d\u00e9couper une seiche enti\u00e8re sans perdre l\u2019encre ni les tentacules<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nettoyage demande dix minutes pour quatre pi\u00e8ces moyennes, \u00e0 condition de travailler sur une grande planche stable. Pr\u00e9parez un saladier pour les d\u00e9chets, un autre pour les parties comestibles et un petit bol pour les poches d\u2019encre. Gardez un torchon humide sous la planche, car la seiche glisse et l\u2019on ne gagne rien \u00e0 courir apr\u00e8s elle sur le plan de travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rincez-la tr\u00e8s bri\u00e8vement sous un filet d\u2019eau froide avant de commencer. Il ne s\u2019agit pas de la laisser tremper, car la chair absorbe vite l\u2019eau et la rendra \u00e0 la cuisson. S\u00e9chez le manteau avec du papier absorbant, puis posez-le face sombre vers le haut.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les gestes pr\u00e9cis pour pr\u00e9parer les blancs de seiche<\/h3>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Tirez doucement sur les tentacules afin de sortir la t\u00eate et les visc\u00e8res du manteau. Incisez la peau sombre sur la longueur si l\u2019int\u00e9rieur r\u00e9siste.<\/li><li>Rep\u00e9rez la poche d\u2019encre, situ\u00e9e parmi les visc\u00e8res, et d\u00e9tachez-la sans l\u2019\u00e9craser. D\u00e9posez-la dans un bol propre si vous pr\u00e9parez une sauce ou des p\u00e2tes noires.<\/li><li>Coupez les tentacules juste devant les yeux, au-dessus du bec central. Retirez et jetez ce bec dur, puis rincez les bras rapidement.<\/li><li>Saisissez l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 de l\u2019os et tirez-le d\u2019un geste r\u00e9gulier. L\u2019os ressemble \u00e0 une longue plaque blanche et souple, facile \u00e0 rep\u00e9rer dans le manteau ouvert.<\/li><li>Retirez la peau fonc\u00e9e et sa fine membrane en la d\u00e9collant avec les doigts. La chair blanche cuira plus r\u00e9guli\u00e8rement et gardera une couleur nette.<\/li><li>Enlevez les ailes lat\u00e9rales si elles sont \u00e9paisses, ou \u00e9mincez-les \u00e0 part. Elles sont plus fermes que le blanc central et demandent quelques minutes de plus.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une poche d\u2019encre intacte est petite mais puissante. Pour une sauce de quatre assiettes, m\u00e9langez l\u2019encre de deux seiches avec <strong>80 ml de fumet de poisson froid<\/strong> et passez le tout dans une petite passoire. Une pointe d\u2019encre suffit pour teinter, mais une sauce noire sans mati\u00e8re grasse ni acidit\u00e9 peut avoir un go\u00fbt brutal, presque m\u00e9tallique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ailes ne partent pas \u00e0 la poubelle. Coupez-les en fines lani\u00e8res de 5 mm, puis faites-les mijoter avec les tentacules dans une sauce tomate pendant 45 minutes. Elles donnent du relief \u00e0 un plat de fruits de mer et co\u00fbtent moins cher que des anneaux de calamar d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9par\u00e9s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9couper selon la technique de cuisson choisie<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la po\u00eale, ouvrez le manteau \u00e0 plat et tracez des croisillons tr\u00e8s superficiels sur la face int\u00e9rieure. Les entailles doivent mesurer environ 3 mm de profondeur, sans traverser la chair. D\u00e9coupez ensuite des rectangles de 4 cm sur 5 cm. Ils se r\u00e9tractent joliment et retiennent mieux l\u2019ail, le persil et l\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une plancha ou un barbecue, pr\u00e9f\u00e9rez des lani\u00e8res larges de 2 cm. Les morceaux minuscules tombent \u00e0 travers la grille et dess\u00e8chent avant m\u00eame d\u2019avoir color\u00e9. Huilez l\u00e9g\u00e8rement la chair, mais \u00e9gouttez-la apr\u00e8s une marinade afin que les flammes ne l\u00e8chent pas les morceaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une sauce armoricaine, coupez le blanc en bandes de 1 cm et gardez les tentacules entiers s\u2019ils sont petits. Dans le Morbihan, l\u2019association de la morgate avec une sauce tomate, ail, \u00e9chalote et une touche d\u2019alcool flamb\u00e9 fait partie des pr\u00e9parations bien connues des cuisines de bord de mer. Une version domestique gagne \u00e0 rester mesur\u00e9e sur l\u2019alcool, qui doit soutenir la tomate et non la couvrir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne salez pas la chair longtemps avant cuisson. Le sel attire l\u2019humidit\u00e9 et vous donne une po\u00eale remplie de jus au lieu d\u2019une surface chaude qui saisit. Salez au dernier moment, une fois les morceaux retourn\u00e9s, puis ajoutez les herbes hors du feu pour conserver leurs saveurs.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Comment vider une seiche en 6 \u00e9tapes ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/bVdfiSmydg0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cette pr\u00e9paration, la question n\u2019est plus de savoir si la chair sera tendre. Elle d\u00e9pend de la voie choisie, tr\u00e8s courte ou franchement longue, avec une po\u00eale assez chaude pour ne pas la faire bouillir.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_cuisson_de_la_seiche_a_la_poele_a_la_plancha_ou_au_four\"><\/span>R\u00e9ussir la cuisson de la seiche \u00e0 la po\u00eale, \u00e0 la plancha ou au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson rapide convient aux blancs jeunes, aux rectangles quadrill\u00e9s et aux supions. Prenez une po\u00eale en acier ou en fonte de 28 cm pour <strong>600 g de chair nettoy\u00e9e<\/strong>. Une po\u00eale trop petite accumule l\u2019humidit\u00e9, la temp\u00e9rature tombe et la seiche cuit dans son eau. La cr\u00eapi\u00e8re antiadh\u00e9sive peut d\u00e9panner, mais une fonte \u00e9paisse supporte mieux les saisies r\u00e9p\u00e9t\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer la po\u00eale vide pendant 2 minutes \u00e0 feu vif. Ajoutez <strong>20 g d\u2019huile d\u2019olive<\/strong>, attendez qu\u2019elle soit fluide et posez les morceaux sans les entasser. Laissez-les immobiles 60 secondes. Retournez-les, ajoutez une pinc\u00e9e de sel, puis poursuivez 60 \u00e0 90 secondes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une recette de seiche en persillade pour quatre assiettes<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9parez <strong>800 g de seiche enti\u00e8re<\/strong>, soit environ 450 \u00e0 500 g de chair une fois nettoy\u00e9e.<\/li><li>\u00c9mincez 3 gousses d\u2019ail et hachez 20 g de persil plat lav\u00e9 et parfaitement s\u00e9ch\u00e9.<\/li><li>Chauffez 25 g d\u2019huile d\u2019olive dans une po\u00eale large jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle fr\u00e9misse sans fumer.<\/li><li>Saisissez la chair d\u00e9coup\u00e9e pendant 2 minutes 30, en remuant seulement apr\u00e8s le premier retournement.<\/li><li>Ajoutez l\u2019ail durant les 30 derni\u00e8res secondes, puis retirez du feu avant d\u2019incorporer le persil et 10 ml de jus de citron.<\/li><li>Servez aussit\u00f4t avec des pommes de terre vapeur ou du pain de campagne grill\u00e9.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le piment d\u2019Espelette s\u2019accorde bien avec cette recette, \u00e0 raison de <strong>1 g maximum<\/strong> pour quatre personnes. Son r\u00f4le est de relever l\u2019ail et l\u2019iode, pas de masquer le mollusque. Une noisette de beurre demi-sel ajout\u00e9e hors du feu apporte une rondeur tr\u00e8s bretonne, mais ne la mettez pas d\u00e8s le d\u00e9part, car elle br\u00fblerait avant que la chair ne soit saisie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marinade courte fonctionne pour la plancha. M\u00e9langez 30 ml d\u2019huile d\u2019olive, le zeste fin d\u2019un demi-citron, 1 g de piment doux, une gousse d\u2019ail \u00e9cras\u00e9e et 500 g de morceaux de seiche. Laissez au frais <strong>20 minutes<\/strong>, pas davantage. Une marinade acide de plusieurs heures commence \u00e0 modifier la surface et rend la texture moins franche.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter les temps au barbecue et au four<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur une plancha tr\u00e8s chaude ou un barbecue \u00e0 braises r\u00e9guli\u00e8res, posez les lani\u00e8res \u00e9goutt\u00e9es pendant 90 secondes de chaque c\u00f4t\u00e9. Utilisez une grille fine ou une plaque perfor\u00e9e pour les tentacules. Les marques de cuisson doivent \u00eatre brunes, jamais noires, car l\u2019amertume arrive vite sur cette chair fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four est moins adapt\u00e9 aux morceaux seuls, mais il r\u00e9ussit tr\u00e8s bien une seiche en sauce. Faites revenir 700 g de chair pr\u00e9par\u00e9e avec 150 g d\u2019oignons \u00e9minc\u00e9s et 2 gousses d\u2019ail. Ajoutez 400 g de pulpe de tomate, 100 ml de vin blanc sec et 150 ml de fumet, puis enfournez couvert \u00e0 <strong>160 \u00b0C pendant 50 minutes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez le couvercle durant les 10 derni\u00e8res minutes si la sauce para\u00eet trop liquide. Go\u00fbtez un morceau d\u2019aile ou de tentacule avant de servir. Si la texture r\u00e9siste encore sous la dent, remettez la cocotte 10 minutes au four au lieu d\u2019augmenter brutalement la temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u00ab Une seiche saisie doit garder du nerf, une seiche mijot\u00e9e doit c\u00e9der sans lutter. Entre les deux, la cuisine vous rend rarement service. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eale et la plancha demandent donc de la vitesse, tandis que la cocotte demande de la patience. Ces deux techniques donnent des r\u00e9sultats distincts et \u00e9vitent le fameux effet caoutchouc qui g\u00e2che tant de plats.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Eviter_une_seiche_caoutchouteuse_et_rattraper_les_erreurs_de_cuisson\"><\/span>\u00c9viter une seiche caoutchouteuse et rattraper les erreurs de cuisson<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chair devient dure lorsqu\u2019elle reste trop longtemps \u00e0 une chaleur moyenne. Entre 8 et 25 minutes, les prot\u00e9ines se resserrent, l\u2019eau s\u2019\u00e9chappe et le morceau perd son moelleux sans avoir eu le temps de s\u2019attendrir dans un liquide. Voil\u00e0 pourquoi une cuisson de 12 minutes \u00e0 feu doux dans une po\u00eale couverte donne souvent une texture peu agr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier pi\u00e8ge vient de la surcharge. Pour 500 g de chair, utilisez une po\u00eale de 28 \u00e0 30 cm de diam\u00e8tre ou proc\u00e9dez en deux fourn\u00e9es. Les morceaux doivent toucher le m\u00e9tal chaud, pas s\u2019empiler dans leur jus. Posez-les en laissant 1 cm entre eux quand c\u2019est possible.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs qui ternissent la chair et affadissent les saveurs<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une seiche sortie du cong\u00e9lateur et d\u00e9pos\u00e9e encore gel\u00e9e dans une po\u00eale fait chuter la temp\u00e9rature. Faites-la d\u00e9congeler lentement au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 12 heures, sur une grille pos\u00e9e au-dessus d\u2019un plat. \u00c9pongez-la ensuite avec soin, car l\u2019eau de d\u00e9cong\u00e9lation ne doit pas partir dans la sauce ou sur la plancha.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le second pi\u00e8ge est le feu insuffisant. L\u2019huile doit fr\u00e9mir, et non rester immobile au fond de la po\u00eale. Si l\u2019ail colore avant les morceaux, retirez-le et ajoutez-le seulement \u00e0 la fin. L\u2019ail br\u00fbl\u00e9 donne une amertume qui domine imm\u00e9diatement les saveurs marines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le troisi\u00e8me tient \u00e0 la d\u00e9coupe. Des morceaux de tailles disparates cuisent \u00e0 des vitesses diff\u00e9rentes. Visez des bandes ou des rectangles comparables, avec une \u00e9paisseur voisine de 8 \u00e0 10 mm. Les tentacules, plus \u00e9pais pr\u00e8s de la t\u00eate, peuvent \u00eatre s\u00e9par\u00e9s et ajout\u00e9s 30 secondes avant les blancs lors d\u2019une cuisson rapide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une chair d\u00e9j\u00e0 trop cuite ne redevient pas tendre par miracle. Transformez-la plut\u00f4t en cuisson longue. Coupez les morceaux en lani\u00e8res, ajoutez 300 ml de sauce tomate et 150 ml de fumet pour 400 g de seiche, puis laissez fr\u00e9mir doucement <strong>40 minutes<\/strong>. Cette seconde \u00e9tape ne rendra pas le r\u00e9sultat identique \u00e0 une saisie r\u00e9ussie, mais elle r\u00e9hydratera la pr\u00e9paration et assouplira nettement les morceaux.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9parer une sauce \u00e0 l\u2019encre sans amertume excessive<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019encre est un produit \u00e0 traiter avec pr\u00e9cision. Pour quatre portions de linguine, faites suer 80 g d\u2019\u00e9chalotes hach\u00e9es dans 20 g de beurre demi-sel sans les colorer. Ajoutez 100 ml de vin blanc sec, laissez r\u00e9duire des deux tiers, puis versez 200 ml de fumet de poisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez l\u2019encre r\u00e9serv\u00e9e de deux seiches avec une cuill\u00e8re de fumet froid avant de l\u2019incorporer. Faites fr\u00e9mir 5 minutes, ajoutez 80 ml de cr\u00e8me enti\u00e8re et rectifiez avec quelques gouttes de citron. La cr\u00e8me n\u2019est pas obligatoire, mais elle arrondit le caract\u00e8re iod\u00e9 et donne une sauce qui accroche mieux aux p\u00e2tes fra\u00eeches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 Catane, en Sicile, les p\u00e2tes ou le riz noirs \u00e0 l\u2019encre de seiche peuvent \u00e9voquer visuellement les coul\u00e9es de lave de l\u2019Etna, avec tomate et ricotta pour le contraste. Dans une cuisine bretonne, l\u2019encre s\u2019accorde volontiers avec une \u00e9chalote, un fumet court et des tagliatelles. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire de charger l\u2019assiette de fromage ou d\u2019\u00e9pices pour obtenir un plat qui a du caract\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Seiche au poireau- Julie Cuisine\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZldsCfK1L2o?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la sauce couvre le go\u00fbt de la mer, retirez-la du feu et ajoutez un peu de fumet non sal\u00e9 plut\u00f4t que davantage d\u2019encre. L\u2019\u00e9quilibre se construit avec la dilution et l\u2019acidit\u00e9, jamais avec une surench\u00e8re de sel.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Associer_la_seiche_aux_legumes_sauces_et_boissons_de_table\"><\/span>Associer la seiche aux l\u00e9gumes, sauces et boissons de table<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La seiche aime les accompagnements qui gardent de la nettet\u00e9. Les pommes de terre nouvelles, les haricots blancs, les tomates mijot\u00e9es, le fenouil et les poivrons grill\u00e9s soutiennent sa chair sans l\u2019\u00e9craser. Pour une assiette de saison, comptez <strong>150 g de l\u00e9gumes cuits par personne<\/strong> et servez-les chauds, car une garniture froide refroidit tr\u00e8s vite les morceaux saisis.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une persillade r\u00e9clame une garniture sobre. Faites cuire 800 g de petites pommes de terre \u00e0 chair ferme dans l\u2019eau sal\u00e9e pendant 18 \u00e0 22 minutes selon leur calibre. \u00c9gouttez-les, \u00e9crasez-les l\u00e9g\u00e8rement et faites-les dorer avec 25 g de beurre demi-sel. Servez la seiche dessus pour que le jus parfum\u00e9 \u00e0 l\u2019ail les impr\u00e8gne.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Composer une recette mijot\u00e9e de morgate \u00e0 la tomate<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une cocotte de quatre personnes, pr\u00e9parez 1,2 kg de seiche enti\u00e8re, 200 g d\u2019oignons jaunes, 2 gousses d\u2019ail, 500 g de pulpe de tomate, 120 ml de vin blanc sec et 250 ml de fumet. Faites revenir les oignons 8 minutes dans 25 g d\u2019huile d\u2019olive, puis ajoutez l\u2019ail pendant 1 minute avant d\u2019incorporer les morceaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le vin et laissez-le r\u00e9duire pendant 3 minutes. Ajoutez la tomate, le fumet, une feuille de laurier et 2 branches de thym. Couvrez et laissez mijoter <strong>55 minutes \u00e0 feu doux<\/strong>, avec de petits fr\u00e9missements. Un bouillonnement violent durcit les bords et r\u00e9duit la sauce avant que les parties \u00e9paisses soient pr\u00eates.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette accepte 150 g de chorizo doux en rondelles, ajout\u00e9 apr\u00e8s 30 minutes de cuisson. Le chorizo apporte du gras et du paprika, mais il sale aussi la cocotte. Attendez la fin pour rectifier l\u2019assaisonnement, surtout si le fumet achet\u00e9 est d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les p\u00e2tes courtes, le riz blanc et les haricots tarbais sont de bons supports pour ce jus. Les l\u00e9gumes verts tr\u00e8s amers, comme certains choux mal blanchis, prennent facilement le dessus. Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette citronn\u00e9e offre un contraste plus juste apr\u00e8s une pr\u00e9paration longue et tomat\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir une boisson qui accompagne les fruits de mer sans les dominer<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec une seiche \u00e0 l\u2019ail et au persil, un muscadet sec servi frais accompagne bien la chair saisie. Un cidre brut de Cornouaille, \u00e9labor\u00e9 dans l\u2019aire de l\u2019AOP, peut aussi trouver sa place \u00e0 table. L\u2019appellation garantit notamment une origine g\u00e9ographique d\u00e9limit\u00e9e et un cahier des charges de production, ce qui ne signifie pas que chaque cuv\u00e9e aura le m\u00eame niveau de sucrosit\u00e9 ou la m\u00eame amertume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez le cidre entre <strong>8 et 10 \u00b0C<\/strong> dans un verre \u00e0 vin, plut\u00f4t que glac\u00e9 dans une bol\u00e9e \u00e9paisse. Ses notes de pomme m\u00fbre et sa l\u00e9g\u00e8re tension accompagnent volontiers une sauce armoricaine. Une sauce \u00e0 l\u2019encre, plus profonde, pr\u00e9f\u00e8re souvent un vin blanc sec avec une acidit\u00e9 franche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les bouteilles ne remplacent pas une cuisson juste. Un plat de seiche r\u00e9ussi garde une sauce pr\u00e9cise, des l\u00e9gumes cuits \u00e0 leur point et des morceaux trait\u00e9s selon leur \u00e9paisseur. Le lendemain, une morgate \u00e0 la tomate r\u00e9chauff\u00e9e tout doucement gagne parfois en liaison, mais une persillade doit \u00eatre mang\u00e9e d\u00e8s sa sortie de po\u00eale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au printemps, lorsque les seiches sont bien pr\u00e9sentes sur les \u00e9tals bretons, la m\u00eame m\u00e9thode de saisie accepte tr\u00e8s bien des asperges vertes blanchies 3 minutes puis finies \u00e0 la po\u00eale avec le persil.<\/p>\n\n\n<h3>Combien de temps faut-il cuire une seiche \u00e0 la po\u00eale ?<\/h3>\n<p>Pour des morceaux de blanc de seiche de 8 \u00e0 10 mm d\u2019\u00e9paisseur, comptez 2 \u00e0 3 minutes au total dans une po\u00eale tr\u00e8s chaude. Travaillez en petites quantit\u00e9s afin de pr\u00e9server une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e.<\/p>\n<h3>Peut-on manger les tentacules de seiche ?<\/h3>\n<p>Oui, les tentacules sont comestibles et tr\u00e8s go\u00fbteux. Rincez-les apr\u00e8s avoir retir\u00e9 le bec dur situ\u00e9 au centre, puis saisissez-les rapidement ou faites-les mijoter plus longtemps avec les ailes.<\/p>\n<h3>Faut-il enlever la peau de la seiche avant de la cuisiner ?<\/h3>\n<p>La peau fonc\u00e9e peut se manger, mais l\u2019enlever donne une chair plus blanche et une cuisson plus homog\u00e8ne. Retirez aussi la fine membrane sombre qui adh\u00e8re au manteau apr\u00e8s l\u2019extraction de l\u2019os.<\/p>\n<h3>Comment conserver une seiche fra\u00eeche nettoy\u00e9e ?<\/h3>\n<p>Gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 24 heures maximum dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, apr\u00e8s l\u2019avoir bien s\u00e9ch\u00e9e. Pour une conservation plus longue, filmez-la au contact et placez-la au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Une seiche mal pr\u00e9par\u00e9e devient vite ferme, p\u00e2le et pleine d\u2019eau dans la po\u00eale. 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