{"id":525,"date":"2026-09-03T21:23:15","date_gmt":"2026-09-03T21:23:15","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/"},"modified":"2026-09-03T22:21:25","modified_gmt":"2026-09-03T22:21:25","slug":"os-moelle-gratines-oignons","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/","title":{"rendered":"Os \u00e0 moelle gratin\u00e9s au four accompagn\u00e9s d&rsquo;une po\u00eal\u00e9e d&rsquo;oignons caram\u00e9lis\u00e9s"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Choisissez <strong>1 os \u00e0 moelle de b\u0153uf fendu dans la longueur, de 500 \u00e0 700 g<\/strong>, command\u00e9 chez le boucher pour obtenir une cavit\u00e9 large et une cuisson r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>Faites tremper l\u2019os <strong>2 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> dans l\u2019eau froide, puis cuisez-le \u00e0 <strong>200 \u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes<\/strong> avant une courte phase de gratinage \u00e0 240 \u00b0C.<\/li><li>La po\u00eal\u00e9e associe oignon rouge, \u00e9chalote, ail, noisettes torr\u00e9fi\u00e9es, herbes fra\u00eeches et une pointe de balsamique pour des <strong>saveurs sucr\u00e9es-sal\u00e9es<\/strong> nettes.<\/li><li>Servez cette entr\u00e9e de cuisine fran\u00e7aise avec du pain de campagne grill\u00e9, une fleur de sel croquante et un couteau fin pour pr\u00e9lever la moelle sans casser l\u2019os.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/#Choisir_des_os_a_moelle_pour_un_gratine_au_four_qui_tient_en_place\" >Choisir des os \u00e0 moelle pour un gratin\u00e9 au four qui tient en place<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/#Preparer_une_poelee_doignons_caramelises_qui_releve_la_moelle\" >Pr\u00e9parer une po\u00eal\u00e9e d\u2019oignons caram\u00e9lis\u00e9s qui rel\u00e8ve la moelle<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/#Cuire_les_os_a_moelle_gratines_au_four_sans_les_vider_dans_le_plat\" >Cuire les os \u00e0 moelle gratin\u00e9s au four sans les vider dans le plat<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/#Servir_cette_entree_de_cuisine_francaise_avec_pain_grille_et_condiments_precis\" >Servir cette entr\u00e9e de cuisine fran\u00e7aise avec pain grill\u00e9 et condiments pr\u00e9cis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/os-moelle-gratines-oignons\/#Adapter_les_os_a_moelle_au_four_selon_la_saison_et_le_nombre_de_convives\" >Adapter les os \u00e0 moelle au four selon la saison et le nombre de convives<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_des_os_a_moelle_pour_un_gratine_au_four_qui_tient_en_place\"><\/span>Choisir des os \u00e0 moelle pour un gratin\u00e9 au four qui tient en place<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un os \u00e0 moelle gratin\u00e9 commence chez le boucher, pas devant le four. Demandez un <strong>os de b\u0153uf coup\u00e9 dans la longueur<\/strong>, aussi appel\u00e9 os en barquette. Cette d\u00e9coupe expose la moelle, facilite le garnissage et \u00e9vite le num\u00e9ro de funambule avec des tron\u00e7ons ronds qui roulent dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour deux personnes en entr\u00e9e g\u00e9n\u00e9reuse, comptez un os de <strong>500 \u00e0 700 g<\/strong>. La quantit\u00e9 de moelle varie avec l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019os, mais un beau morceau fendu donne g\u00e9n\u00e9ralement assez \u00e0 tartiner sur six \u00e0 huit petites tranches de pain. Un boucher s\u00e9rieux peut pr\u00e9parer cette coupe sur demande, m\u00eame si elle n\u2019est pas visible en vitrine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La couleur de la moelle doit \u00eatre claire, l\u00e9g\u00e8rement ivoire ou ros\u00e9e. Fuyez une surface gris\u00e2tre, dess\u00e9ch\u00e9e ou franchement humide. L\u2019os doit sentir la viande fra\u00eeche, sans odeur acide. Cette recette appartient \u00e0 la famille des plats de r\u00e9cup\u00e9ration bien pens\u00e9e de la cuisine fran\u00e7aise, o\u00f9 une pi\u00e8ce modeste devient une entr\u00e9e de table avec du feu, du sel et un pain correct.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le trempage de deux heures nettoie la moelle sans la d\u00e9laver<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez l\u2019os dans un plat creux, c\u00f4t\u00e9 moelle vers le haut, et couvrez-le largement d\u2019eau froide. Placez le plat au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>2 heures<\/strong>. L\u2019eau se trouble parfois l\u00e9g\u00e8rement, ce qui est normal. Ce passage retire les petites traces de sang et donne une moelle plus nette \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne laissez pas l\u2019os sur le plan de travail pendant ce trempage. La pi\u00e8ce reste crue, et le r\u00e9frig\u00e9rateur fait ici son travail sans discuter. Au terme des deux heures, rincez rapidement sous un filet d\u2019eau froide puis s\u00e9chez avec du papier absorbant, surtout autour de la cavit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un os mal essuy\u00e9 rend de l\u2019eau dans le plat et ralentit la coloration. La graisse fond alors avant que la surface n\u2019ait eu le temps de dorer. Salez l\u00e9g\u00e8rement les deux extr\u00e9mit\u00e9s et le bord de la moelle juste avant de garnir, avec <strong>3 \u00e0 4 pinc\u00e9es de fleur de sel<\/strong> pour un grand os.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 2 personnes<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Os \u00e0 moelle fendu<\/td>\n<td><strong>1 pi\u00e8ce de 500 \u00e0 700 g<\/strong><\/td>\n<td>Demandez une coupe longitudinale r\u00e9guli\u00e8re.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Eau froide<\/td>\n<td>Assez pour immerger l\u2019os<\/td>\n<td>Trempage au frais pendant <strong>2 heures<\/strong>.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fleur de sel<\/td>\n<td>3 \u00e0 4 pinc\u00e9es<\/td>\n<td>Salez avant d\u2019enfourner, pas la veille.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pain de campagne<\/td>\n<td>6 \u00e0 8 tranches fines<\/td>\n<td>Grillez-le au dernier moment.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez un plat \u00e0 gratin juste assez grand pour que l\u2019os ne se prom\u00e8ne pas. Une couche de gros sel sous l\u2019os peut aider une pi\u00e8ce irr\u00e9guli\u00e8re \u00e0 rester stable, mais ce n\u2019est pas n\u00e9cessaire avec une coupe en barquette bien faite. Gardez aussi une petite cuill\u00e8re ou un couteau d\u2019office fin \u00e0 port\u00e9e de main, car la d\u00e9gustation se joue dans les recoins.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fournisseur mentionn\u00e9 dans la recette d\u2019origine est la cr\u00e9atrice culinaire Marion Chatelain, publi\u00e9e dans le magazine <em>R\u00e9gal<\/em>. La base technique m\u00e9rite d\u2019\u00eatre conserv\u00e9e telle quelle, avec le trempage et la double temp\u00e9rature. Le reste laisse un peu de place au coup de po\u00eale, \u00e0 condition de ne pas noyer la moelle sous une garniture bavarde.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/os-moelle-cru-planche-oignons-ail-noisettes.jpg\" alt=\"Os \u00e0 moelle cru sur planche avec oignons, ail et noisettes, ingr\u00e9dients de la recette\" class=\"wp-image-527\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/os-moelle-cru-planche-oignons-ail-noisettes.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/os-moelle-cru-planche-oignons-ail-noisettes-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/os-moelle-cru-planche-oignons-ail-noisettes-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/os-moelle-cru-planche-oignons-ail-noisettes-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_poelee_doignons_caramelises_qui_releve_la_moelle\"><\/span>Pr\u00e9parer une po\u00eal\u00e9e d\u2019oignons caram\u00e9lis\u00e9s qui rel\u00e8ve la moelle<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La moelle est douce, grasse et presque silencieuse si elle reste seule. La garniture doit donc apporter de l\u2019acidit\u00e9, un peu de mordant et du croquant. Pour cette po\u00eal\u00e9e, prenez <strong>1 oignon rouge de 150 g<\/strong>, <strong>1 \u00e9chalote de 40 g<\/strong>, <strong>1 gousse d\u2019ail<\/strong>, deux poign\u00e9es de noisettes et un bouquet modeste de persil et de ciboulette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez l\u2019oignon et l\u2019\u00e9chalote, puis taillez-les finement au couteau. Une coupe trop grosse donne des morceaux qui restent fermes tandis que la moelle est pr\u00eate. Hachez l\u2019ail sans le r\u00e9duire en pur\u00e9e, faute de quoi il br\u00fble vite et prend un go\u00fbt amer qui ne pardonne rien.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer <strong>15 g de beurre demi-sel<\/strong> ou <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/strong> dans une po\u00eale de 24 cm. Ajoutez l\u2019oignon, l\u2019\u00e9chalote et une pinc\u00e9e de sel fin. Cuisez d\u2019abord \u00e0 feu doux pendant 8 minutes, en remuant toutes les minutes, afin de les attendrir sans les colorer trop vite.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La coloration se construit apr\u00e8s la fonte des l\u00e9gumes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque les morceaux deviennent souples et translucides, ajoutez l\u2019ail et <strong>1 pinc\u00e9e de piment d\u2019Espelette<\/strong>. Le paprika fum\u00e9 fonctionne \u00e9galement, mais son parfum prend davantage de place. Laissez cuire 2 minutes suppl\u00e9mentaires, puis montez le feu pendant 1 minute pour accrocher quelques sucs au fond de la po\u00eale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez alors <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre balsamique<\/strong>, pas davantage. Le balsamique doit r\u00e9veiller les oignons caram\u00e9lis\u00e9s, non les transformer en confiture sombre. Grattez le fond avec une spatule, puis retirez la po\u00eale du feu d\u00e8s que le liquide a presque disparu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concassez <strong>40 g de noisettes<\/strong>. Torr\u00e9fiez-les \u00e0 sec dans une petite po\u00eale pendant 3 \u00e0 4 minutes sur feu moyen. Remuez sans arr\u00eat \u00e0 la fin, car une noisette passe de blonde \u00e0 br\u00fbl\u00e9e avec une rapidit\u00e9 tout \u00e0 fait aga\u00e7ante. Enfermez-les ensuite dans un torchon propre et frottez-les pour d\u00e9tacher une partie de leur peau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez dans la po\u00eal\u00e9e <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de persil plat cisel\u00e9<\/strong> et <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de ciboulette cisel\u00e9e<\/strong>. Gardez la moiti\u00e9 des noisettes pour le service. Les herbes ne vont pas au feu, sous peine de noircir et de perdre leur parfum frais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette garniture se pr\u00e9pare jusqu\u2019\u00e0 3 heures \u00e0 l\u2019avance et attend \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, couverte. Ne la r\u00e9chauffez pas avant de la d\u00e9poser sur l\u2019os, car elle repassera au four. Si les oignons sont tr\u00e8s aqueux ou tr\u00e8s gros, prolongez la premi\u00e8re cuisson de 3 \u00e0 4 minutes plut\u00f4t que d\u2019augmenter la flamme.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Os \u00e0 Moelle au Four et Pain Frott\u00e9 \u00e0 l&amp;apos;Ail (et Boisson\ud83c\udf77) - cuisine \u00e9pices et tout - alain belamiri\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VmseFhk0T2I?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La po\u00eal\u00e9e ne remplace pas la moelle, elle l\u2019encadre. Une couche d\u2019environ <strong>1 cm<\/strong> suffit le long de chaque demi-os. Une montagne d\u2019oignons ferait glisser le gras dans le plat et masquerait ce go\u00fbt de noisette que l\u2019on vient chercher avec cette pi\u00e8ce.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_les_os_a_moelle_gratines_au_four_sans_les_vider_dans_le_plat\"><\/span>Cuire les os \u00e0 moelle gratin\u00e9s au four sans les vider dans le plat<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>200 \u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante marche, mais elle dess\u00e8che un peu plus vite les bords de la garniture. Placez la grille au milieu du four et posez dessus le plat \u00e0 gratin, d\u00e9j\u00e0 garni de l\u2019os sec et sal\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9partissez la po\u00eal\u00e9e d\u2019oignons dans les cavit\u00e9s, directement sur la moelle, sans tasser. Ajoutez la moiti\u00e9 des noisettes concass\u00e9es. Laissez les extr\u00e9mit\u00e9s visibles afin de pouvoir v\u00e9rifier la cuisson avec la pointe d\u2019un couteau.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Enfournez \u00e0 <strong>200 \u00b0C pendant 15 minutes<\/strong> pour un os fin ou 20 minutes pour un os tr\u00e8s \u00e9pais.<\/li><li>Passez ensuite le four \u00e0 <strong>240 \u00b0C<\/strong> et poursuivez pendant <strong>8 \u00e0 10 minutes<\/strong> afin de gratiner la surface.<\/li><li>Testez la moelle avec une lame fine, qui doit entrer sans r\u00e9sistance jusqu\u2019au centre.<\/li><li>Laissez reposer 2 minutes hors du four avant d\u2019ajouter les herbes et les noisettes restantes.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La dur\u00e9e totale de cuisson atteint donc <strong>23 \u00e0 30 minutes<\/strong>, apr\u00e8s les 2 heures de trempage. Les 40 minutes parfois annonc\u00e9es pour les os \u00e0 moelle correspondent \u00e0 des pi\u00e8ces plus \u00e9paisses, souvent coup\u00e9es en tron\u00e7ons. Avec un os long ouvert en deux, gardez l\u2019\u0153il sur le plat d\u00e8s la vingti\u00e8me minute.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Reconna\u00eetre le bon point sans ouvrir la porte du four toutes les deux minutes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surface de la moelle devient brillante et fr\u00e9mit doucement. Les bords commencent \u00e0 blondir, tandis que le centre reste souple. Si une grande flaque de graisse s\u2019\u00e9tale dans le plat et que les cavit\u00e9s paraissent creuses, la cuisson a d\u00e9pass\u00e9 le point recherch\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce cas, ne jetez rien. R\u00e9cup\u00e9rez la graisse parfum\u00e9e et m\u00e9langez-la aux oignons, puis servez-la sur les toasts. Le r\u00e9sultat reste bon, mais l\u2019effet fondant de la moelle pr\u00e9lev\u00e9e \u00e0 la cuill\u00e8re sera moins franc.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin\u00e9 ne vient pas d\u2019une couche de fromage. Il d\u00e9signe ici la l\u00e9g\u00e8re coloration de la garniture et de la surface grasse au four. Ajouter du parmesan ou du comt\u00e9 est possible, mais cette version n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 test\u00e9e avec les temps indiqu\u00e9s et elle modifie fortement le sel du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat traditionnel ne supporte pas l\u2019attente. La moelle continue de fondre dans l\u2019os apr\u00e8s la sortie du four. Faites donc griller le pain pendant les 5 derni\u00e8res minutes de cuisson, puis passez directement \u00e0 table avec une assiette par convive et des serviettes, les doigts participent un peu \u00e0 l\u2019affaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un four domestique peut afficher 240 \u00b0C sans les atteindre imm\u00e9diatement. Si votre gril est puissant, activez-le seulement 1 \u00e0 2 minutes \u00e0 la fin et restez devant la porte. La garniture contient des herbes et des noisettes, deux produits capables de br\u00fbler pendant que vous cherchez le tire-bouchon.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_cette_entree_de_cuisine_francaise_avec_pain_grille_et_condiments_precis\"><\/span>Servir cette entr\u00e9e de cuisine fran\u00e7aise avec pain grill\u00e9 et condiments pr\u00e9cis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez un pain de campagne au levain en tranches de <strong>8 \u00e0 10 mm<\/strong>. Comptez 6 \u00e0 8 morceaux pour un os \u00e0 partager. Badigeonnez-les \u00e0 peine d\u2019huile d\u2019olive ou laissez-les nature, puis grillez-les 3 minutes sous le gril du four en les retournant \u00e0 mi-cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain doit craquer sous la dent tout en gardant une mie assez dense pour porter la moelle. Une baguette tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re absorbe mal le gras et se casse au premier coup de couteau. Un seigle pur est souvent trop marqu\u00e9, alors qu\u2019un pain de campagne m\u00ealant bl\u00e9 et un peu de seigle garde une amertume agr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Parsemez l\u2019os de noisettes restantes, de ciboulette et de persil au moment de servir. Ajoutez quelques grains de <strong>fleur de sel<\/strong> sur les toasts, pas sur toute la pi\u00e8ce. Le poivre noir fra\u00eechement moulu peut accompagner, mais une mouture grossi\u00e8re domine vite les saveurs sucr\u00e9es-sal\u00e9es des oignons.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Une acidit\u00e9 franche \u00e9vite une assiette pesante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez \u00e0 c\u00f4t\u00e9 une petite salade de m\u00e2che, de roquette ou de jeunes pousses, assaisonn\u00e9e seulement de vinaigre de cidre et d\u2019huile de colza. Comptez <strong>50 g de feuilles par personne<\/strong>. Cette assiette n\u2019a pas besoin de tomates hors saison ni de fruits confits, la po\u00eal\u00e9e apporte d\u00e9j\u00e0 son relief.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des radis roses, taill\u00e9s en fines rondelles, donnent un croquant net au printemps. En automne, remplacez-les par des lamelles de pomme acidul\u00e9e, simplement citronn\u00e9es. Le contraste reste le m\u00eame, avec une pointe vive face au gras de la moelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la boisson, un cidre brut de Cornouaille peut accompagner le pain grill\u00e9 et les oignons. L\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e <strong>Cidre de Cornouaille<\/strong> encadre notamment une zone de production du Finist\u00e8re et un assemblage de pommes \u00e0 cidre d\u00e9fini par son cahier des charges. Servez-le frais, autour de 8 \u00b0C, dans un verre \u00e0 vin plut\u00f4t que glac\u00e9 dans un bol.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Oignons confits pour accompagner vos BBQ\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/DrWdn8vP0FA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un rouge l\u00e9ger et peu bois\u00e9 peut aussi convenir, \u00e0 condition de ne pas chercher une bouteille tannique. Les tanins denses et la moelle se disputent la bouche au lieu de se r\u00e9pondre. Une eau p\u00e9tillante bien fra\u00eeche fait \u00e9galement tr\u00e8s bien le travail, surtout lorsque cette entr\u00e9e ouvre un repas d\u00e9j\u00e0 copieux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez l\u2019os directement dans son plat chaud, pos\u00e9 sur une planche ou un dessous-de-plat. Chacun glisse la lame le long de l\u2019os, d\u00e9pose la moelle sur son toast et ajoute une cuiller\u00e9e d\u2019oignons. Ce geste simple \u00e9vite de retourner tout le plat dans la cuisine, performance dont personne ne garde un souvenir utile.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Adapter_les_os_a_moelle_au_four_selon_la_saison_et_le_nombre_de_convives\"><\/span>Adapter les os \u00e0 moelle au four selon la saison et le nombre de convives<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, pr\u00e9voyez <strong>2 os \u00e0 moelle fendus<\/strong> et doublez la garniture sans doubler m\u00e9caniquement le sel. Utilisez 2 oignons rouges, 2 \u00e9chalotes, 2 gousses d\u2019ail, 80 g de noisettes et 2 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de vinaigre balsamique. R\u00e9partissez les os dans un grand plat plut\u00f4t que de les empiler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson ne double pas. Deux os cuisent en m\u00eame temps \u00e0 condition de laisser au moins <strong>3 cm<\/strong> entre eux pour que l\u2019air chaud circule. Si le plat encombre compl\u00e8tement la grille, ajoutez 3 \u00e0 5 minutes lors de la premi\u00e8re phase et v\u00e9rifiez la souplesse au couteau.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Des garnitures de saison sans perdre le fil du plat<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre novembre et f\u00e9vrier, remplacez la moiti\u00e9 de l\u2019oignon rouge par du poireau finement \u00e9minc\u00e9. Faites-le fondre 12 minutes avant d\u2019ajouter l\u2019\u00e9chalote. Ses notes douces s\u2019accordent bien avec les noisettes, mais gardez le balsamique mesur\u00e9 pour ne pas couvrir son go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au printemps, ajoutez 30 g de jeunes feuilles d\u2019\u00e9pinard \u00e0 la po\u00eal\u00e9e hors du feu. Elles tombent avec la chaleur r\u00e9siduelle et apportent une touche v\u00e9g\u00e9tale. Cette variante doit \u00eatre servie aussit\u00f4t, car les \u00e9pinards rendent de l\u2019eau s\u2019ils attendent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En \u00e9t\u00e9, les oignons doux peuvent remplacer l\u2019oignon rouge. Ils caram\u00e9lisent plus vite, alors baissez le feu et surveillez d\u00e8s la sixi\u00e8me minute. La tomate fra\u00eeche n\u2019est pas la bonne compagne dans cette recette, son eau dilue la garniture et refroidit les toasts.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les noisettes peuvent c\u00e9der leur place \u00e0 des noix, mais leur amertume demande un vinaigre plus doux et moins de piment. Les amandes fonctionnent \u00e9galement apr\u00e8s une torr\u00e9faction de 5 minutes, sans offrir le m\u00eame parfum. La noisette reste la version test\u00e9e pour cette entr\u00e9e, avec son croquant rond et sa proximit\u00e9 \u00e9vidente avec la moelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si vous ne trouvez que des os coup\u00e9s en rondelles, posez-les bien serr\u00e9s dans un plat \u00e9troit et r\u00e9duisez la cuisson \u00e0 <strong>15 \u00e0 18 minutes \u00e0 200 \u00b0C<\/strong>. Ils se servent mieux avec une petite cuill\u00e8re longue qu\u2019avec un couteau. La garniture peut \u00eatre d\u00e9pos\u00e9e sur les toasts plut\u00f4t que sur les os, afin de ne pas la faire tomber dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des oignons doux, gardez le m\u00eame os fendu et remplacez seulement l\u2019\u00e9chalote par une petite botte de c\u00e9bettes. Leur vert cisel\u00e9 arrive apr\u00e8s cuisson, avec le persil, et le pain de campagne garde sa place au centre de l\u2019assiette.<\/p>\n\n\n<h3>Faut-il obligatoirement faire tremper les os \u00e0 moelle avant de les cuire ?<\/h3>\n<p>Le trempage de 2 heures dans l\u2019eau froide au r\u00e9frig\u00e9rateur donne une moelle plus claire et retire les petites traces de sang. Il est particuli\u00e8rement utile pour un os fendu servi directement au four.<\/p>\n<h3>Combien de temps cuire un os \u00e0 moelle gratin\u00e9 au four ?<\/h3>\n<p>Pour un os fendu de 500 \u00e0 700 g, comptez 15 \u00e0 20 minutes \u00e0 200 \u00b0C puis 8 \u00e0 10 minutes \u00e0 240 \u00b0C. La lame d\u2019un couteau fin doit entrer dans la moelle sans r\u00e9sistance.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la po\u00eal\u00e9e d\u2019oignons caram\u00e9lis\u00e9s \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Oui. Pr\u00e9parez-la jusqu\u2019\u00e0 3 heures avant le repas, gardez-la couverte \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et r\u00e9partissez-la sur l\u2019os juste avant l\u2019enfournement. Ajoutez les herbes seulement hors du feu.<\/p>\n<h3>Quel pain servir avec les os \u00e0 moelle ?<\/h3>\n<p>Un pain de campagne au levain, coup\u00e9 en tranches de 8 \u00e0 10 mm puis grill\u00e9, supporte bien la moelle. Comptez 6 \u00e0 8 tranches pour un grand os \u00e0 partager \u00e0 deux.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir des os \u00e0 moelle pour un gratin\u00e9 au four qui tient en place Un os \u00e0 moelle gratin\u00e9 commence chez le boucher, pas devant le four. Demandez un os de b\u0153uf coup\u00e9 dans la longueur, aussi appel\u00e9 os en barquette. Cette d\u00e9coupe expose la moelle, facilite le garnissage et \u00e9vite le num\u00e9ro [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":526,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-525","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-recettes-bretonnes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/525","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=525"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/525\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":529,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/525\/revisions\/529"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/526"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=525"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=525"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=525"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}