{"id":556,"date":"2026-09-09T11:47:01","date_gmt":"2026-09-09T11:47:01","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/"},"modified":"2026-09-10T03:52:56","modified_gmt":"2026-09-10T03:52:56","slug":"selle-agneau-saveurs-techniques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/","title":{"rendered":"D\u00e9licatesse de la Selle d&rsquo;Agneau : Saveurs et Techniques de Pr\u00e9paration"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une <strong>selle d\u2019agneau de 1,4 \u00e0 1,6 kg<\/strong> nourrit six personnes avec une garniture de saison.<\/li><li>La cuisson juste se joue au thermom\u00e8tre, avec <strong>58 \u00b0C \u00e0 c\u0153ur<\/strong> pour une chair ros\u00e9e.<\/li><li>Une farce de <strong>pur\u00e9e d\u2019ail, noisettes, basilic et \u00e9chalotes<\/strong> parfume la viande sans l\u2019\u00e9craser.<\/li><li>Les braises douces donnent une cro\u00fbte fum\u00e9e, tandis que le four procure une r\u00e9gularit\u00e9 plus simple \u00e0 la maison.<\/li><li>Le repos sous papier aluminium pendant <strong>12 minutes<\/strong> \u00e9vite de perdre le jus au d\u00e9coupage.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/#Choisir_une_selle_dagneau_pour_une_preparation_precise_et_savoureuse\" >Choisir une selle d\u2019agneau pour une pr\u00e9paration pr\u00e9cise et savoureuse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/#Preparer_une_selle_dagneau_farcie_a_lail_aux_noisettes_et_aux_herbes_aromatiques\" >Pr\u00e9parer une selle d\u2019agneau farcie \u00e0 l\u2019ail, aux noisettes et aux herbes aromatiques<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/#Maitriser_la_cuisson_de_la_selle_dagneau_au_four_sans_dessecher_les_filets\" >Ma\u00eetriser la cuisson de la selle d\u2019agneau au four sans dess\u00e9cher les filets<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/#Cuire_la_selle_dagneau_sur_braises_douces_et_gerer_le_feu_avec_methode\" >Cuire la selle d\u2019agneau sur braises douces et g\u00e9rer le feu avec m\u00e9thode<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/selle-agneau-saveurs-techniques\/#Accorder_la_selle_dagneau_avec_des_garnitures_et_des_boissons_de_gastronomie_francaise\" >Accorder la selle d\u2019agneau avec des garnitures et des boissons de gastronomie fran\u00e7aise<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_selle_dagneau_pour_une_preparation_precise_et_savoureuse\"><\/span>Choisir une selle d\u2019agneau pour une pr\u00e9paration pr\u00e9cise et savoureuse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La selle d\u2019agneau est une pi\u00e8ce situ\u00e9e dans le bas du dos de l\u2019animal. Elle rassemble deux filets longs, fins et tendres, entour\u00e9s de chair et parfois d\u2019une couche de gras. Sa d\u00e9licatesse vient de cette texture courte, mais elle pardonne peu une cuisson brutale. Quelques minutes de trop, et l\u2019on passe d\u2019une chair souple \u00e0 une viande qui r\u00e9clame une carafe d\u2019eau sur la table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Demandez \u00e0 votre boucher une selle enti\u00e8re d\u2019agneau d\u2019environ <strong>1,5 kg<\/strong>, avec les os si vous voulez un jus plus profond. Pour six convives, comptez entre <strong>220 et 250 g de pi\u00e8ce crue par personne<\/strong>, os compris. Une selle d\u00e9soss\u00e9e p\u00e8se moins lourd \u00e0 l\u2019achat, mais elle demande d\u2019\u00eatre ficel\u00e9e proprement afin de conserver une forme r\u00e9guli\u00e8re pendant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saison des agneaux de printemps convient particuli\u00e8rement \u00e0 cette recette, entre mars et juin. En Bretagne, un boucher peut vous renseigner sur l\u2019origine pr\u00e9cise de la viande, qu\u2019elle provienne des pr\u00e9s-sal\u00e9s de la baie du Mont-Saint-Michel, couverts par une AOP depuis 2009, ou d\u2019un \u00e9levage voisin. L\u2019AOP garantit ici une zone g\u00e9ographique, une alimentation et un mode d\u2019\u00e9levage encadr\u00e9s, pas une promesse vague appos\u00e9e sur une \u00e9tiquette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Savoir ce que le boucher pr\u00e9pare r\u00e9ellement<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Demandez \u00e0 s\u00e9parer les deux filets sans d\u00e9tacher enti\u00e8rement les panoufles. Ce terme d\u00e9signe les morceaux de chair qui restent attach\u00e9s aux filets et qui peuvent se rabattre sur une garniture. Ils donnent \u00e0 la recette son relief, car la farce se retrouve prot\u00e9g\u00e9e au centre, au lieu de s\u00e9cher contre la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une selle d\u00e9j\u00e0 roul\u00e9e et ficel\u00e9e est pratique, mais v\u00e9rifiez que la peau argent\u00e9e a bien \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e des filets. Cette membrane se contracte \u00e0 la chaleur et tire la viande dans tous les sens. Gardez une mince couche de gras ext\u00e9rieur, autour de <strong>3 \u00e0 5 mm<\/strong>, car elle nourrit la chair pendant le r\u00f4tissage et se retire facilement apr\u00e8s cuisson si vous la trouvez trop pr\u00e9sente.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Format de selle<\/th>\n<th>Poids conseill\u00e9<\/th>\n<th>Nombre de personnes<\/th>\n<th>Usage recommand\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Selle d\u00e9soss\u00e9e roul\u00e9e<\/td>\n<td>1,2 kg<\/td>\n<td>4 \u00e0 5 personnes<\/td>\n<td>Cuisson r\u00e9guli\u00e8re au four<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Selle enti\u00e8re avec os<\/td>\n<td>1,5 kg<\/td>\n<td>6 personnes<\/td>\n<td>R\u00f4tissage et jus cors\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Deux filets s\u00e9par\u00e9s<\/td>\n<td>900 g \u00e0 1 kg<\/td>\n<td>4 personnes<\/td>\n<td>Cuisson rapide \u00e0 la po\u00eale puis au four<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez une viande sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur directement vers le feu. Sortez-la <strong>45 minutes avant cuisson<\/strong>, couverte mais non enferm\u00e9e dans un film plastique. Cette mise \u00e0 temp\u00e9rature ne remplace pas la vigilance du thermom\u00e8tre, elle r\u00e9duit seulement l\u2019\u00e9cart entre le c\u0153ur froid et la surface d\u00e9j\u00e0 saisie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le parfum commence donc chez le boucher, avec une pi\u00e8ce pr\u00e9par\u00e9e selon le r\u00e9sultat recherch\u00e9. La suite demande peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais chacun doit rester \u00e0 sa place pour que les saveurs de l\u2019agneau gardent le dernier mot.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1904\" height=\"826\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus.jpg\" alt=\"Selle d&apos;agneau tranch\u00e9e ros\u00e9e avec thermom\u00e8tre et jus sur une assiette\" class=\"wp-image-563\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus.jpg 1904w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus-300x130.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus-1024x444.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus-768x333.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/selle-agneau-tranchee-thermometre-jus-1536x666.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1904px) 100vw, 1904px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_selle_dagneau_farcie_a_lail_aux_noisettes_et_aux_herbes_aromatiques\"><\/span>Pr\u00e9parer une selle d\u2019agneau farcie \u00e0 l\u2019ail, aux noisettes et aux herbes aromatiques<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette de cuisine fran\u00e7aise repose sur une farce courte et nette. L\u2019ail devient doux apr\u00e8s cuisson dans le lait, les noisettes apportent une m\u00e2che discr\u00e8te, et le basilic donne une note fra\u00eeche. Inutile de charger avec du fromage, de la chapelure ou une avalanche d\u2019\u00e9pices. La selle n\u2019est pas un tiroir de cuisine o\u00f9 l\u2019on vide les fonds de placard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez <strong>1 selle d\u2019agneau de 1,5 kg<\/strong>, <strong>8 gousses d\u2019ail<\/strong>, <strong>30 cl de lait entier<\/strong>, <strong>40 g de noisettes d\u00e9cortiqu\u00e9es<\/strong>, <strong>1 bouquet de basilic<\/strong> et <strong>2 \u00e9chalotes<\/strong>. Ajoutez 12 g de sel fin et 4 g de poivre noir moulu pour assaisonner l\u2019int\u00e9rieur et l\u2019ext\u00e9rieur. Gardez aussi 15 g de beurre demi-sel pour le plat si vous choisissez le four.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Obtenir une pur\u00e9e d\u2019ail douce plut\u00f4t qu\u2019agressive<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pelez les huit gousses d\u2019ail et mettez-les dans une petite casserole avec les 30 cl de lait. Portez doucement \u00e0 fr\u00e9missement, puis cuisez <strong>15 minutes \u00e0 feu doux<\/strong>. L\u2019ail doit s\u2019\u00e9craser entre deux doigts, sans coloration. \u00c9gouttez-le soigneusement et jetez le lait, qui a fait son travail sans devoir finir dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9crasez l\u2019ail \u00e0 la fourchette ou au presse-pur\u00e9e manuel. Concassez les noisettes au couteau pour obtenir des morceaux de 3 \u00e0 5 mm, plut\u00f4t qu\u2019une poudre qui se perdrait dans la chair. M\u00e9langez-les \u00e0 l\u2019ail, salez l\u00e9g\u00e8rement et poivrez. Cette pur\u00e9e doit tenir sur une cuill\u00e8re, sans couler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez les \u00e9chalotes et ciselez-les tr\u00e8s finement. Effeuillez le basilic, puis d\u00e9chirez les grandes feuilles \u00e0 la main afin de ne pas les noircir sous une lame trop insistante. Si le basilic manque au march\u00e9, remplacez-le par 15 g de persil plat et 10 g de menthe fra\u00eeche. L\u2019estragon fonctionne aussi, mais son parfum anis\u00e9 demande une main l\u00e9g\u00e8re.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Ouvrez les deux c\u00f4t\u00e9s de la selle c\u00f4t\u00e9 int\u00e9rieur, sans s\u00e9parer totalement les morceaux de chair.<\/li><li>\u00c9talez la pur\u00e9e ail-noisettes en couche de <strong>5 mm<\/strong> sur les panoufles, sans la pousser jusqu\u2019aux bords.<\/li><li>R\u00e9partissez le basilic et les \u00e9chalotes, puis assaisonnez avec 6 g de sel et 2 g de poivre.<\/li><li>Refermez les chairs autour des filets et ficelez tous les 3 cm avec une ficelle alimentaire.<\/li><li>Salez l\u2019ext\u00e9rieur juste avant la cuisson afin de conserver une surface s\u00e8che qui r\u00f4tira correctement.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une marinade n\u2019est pas obligatoire pour cette pr\u00e9paration. Si vous tenez \u00e0 en utiliser une, limitez-la \u00e0 <strong>2 heures au frais<\/strong> avec 30 ml d\u2019huile d\u2019olive, le zeste d\u2019un demi-citron et une branche de thym. Une marinade tr\u00e8s acide laiss\u00e9e toute une nuit modifie la texture de cette pi\u00e8ce tendre et masque les notes de noisette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s au montage. Trop proche des extr\u00e9mit\u00e9s, elle s\u2019\u00e9chappera dans le plat et br\u00fblera avant que la viande soit pr\u00eate.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette \u00e0 La Maison: La Selle D&amp;apos;agneau En Cocotte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uIsMFBgA0CA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Maitriser_la_cuisson_de_la_selle_dagneau_au_four_sans_dessecher_les_filets\"><\/span>Ma\u00eetriser la cuisson de la selle d\u2019agneau au four sans dess\u00e9cher les filets<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four reste la m\u00e9thode la plus r\u00e9guli\u00e8re pour une selle d\u2019agneau farcie. Pr\u00e9chauffez-le \u00e0 <strong>210 \u00b0C en chaleur tournante<\/strong> pendant au moins 15 minutes. Une temp\u00e9rature annonc\u00e9e par le cadran ne vaut pas toujours celle qui r\u00e8gne dans la cavit\u00e9. Un petit thermom\u00e8tre de four \u00e0 10 ou 15 euros \u00e9vite bien des r\u00f4tis trop press\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez la pi\u00e8ce ficel\u00e9e dans un plat juste assez grand, avec le beurre demi-sel en petits morceaux sous et autour de la viande. Enfournez <strong>15 minutes \u00e0 210 \u00b0C<\/strong> pour former une cro\u00fbte, puis baissez \u00e0 <strong>170 \u00b0C<\/strong>. Poursuivez 18 \u00e0 25 minutes selon l\u2019\u00e9paisseur r\u00e9elle de la selle et la temp\u00e9rature initiale de la chair.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Se fier au c\u0153ur de la viande plut\u00f4t qu\u2019au minuteur seul<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Plantez la sonde au centre d\u2019un filet, sans toucher la farce ni un os. Sortez la viande \u00e0 <strong>56 \u00b0C<\/strong> pour servir ros\u00e9 apr\u00e8s repos, ou \u00e0 <strong>60 \u00b0C<\/strong> si vos convives pr\u00e9f\u00e8rent une cuisson plus pouss\u00e9e. La temp\u00e9rature remonte encore de 2 \u00b0C environ hors du four, car la chaleur accumul\u00e9e poursuit sa route vers le centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Arrosez une seule fois apr\u00e8s la baisse de temp\u00e9rature, avec le beurre fondu et les sucs du plat. Arrosez davantage et vous refroidirez la surface \u00e0 chaque passage, ce qui nuit \u00e0 la coloration. Si le plat semble sec, ajoutez 5 cl d\u2019eau chaude sur le c\u00f4t\u00e9, jamais directement sur la cro\u00fbte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois sortie, posez la selle sur une planche chaude et couvrez-la sans serrer d\u2019une feuille d\u2019aluminium. Laissez reposer <strong>12 minutes<\/strong>. Ce d\u00e9lai permet aux jus de se r\u00e9partir dans les fibres. D\u00e9coupez trop t\u00f4t et ils finiront sur la planche, ce qui n\u2019a jamais am\u00e9lior\u00e9 une assiette.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\">\n<p>\u00ab Une selle bien cuite ne se juge pas \u00e0 la couleur du dessus. Elle se mesure au c\u0153ur, puis elle se laisse tranquille quelques minutes. \u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez en tranches \u00e9paisses de 2 cm, apr\u00e8s avoir retir\u00e9 la ficelle. Pour r\u00e9cup\u00e9rer le jus, d\u00e9graissez le plat avec une cuill\u00e8re, versez 8 cl d\u2019eau chaude et grattez les sucs avec une spatule en bois. Faites r\u00e9duire deux minutes dans une petite casserole. Cette sauce courte doit rester claire et l\u00e9g\u00e8re, pas devenir une flaque farineuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four ne remplace pas les braises, mais il permet une pr\u00e9cision tr\u00e8s appr\u00e9ciable lorsque le repas se pr\u00e9pare dans une cuisine de ville. Pour les amateurs de feu vivant, le m\u00eame roulage prend une expression plus fum\u00e9e \u00e0 condition de tenir la temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_la_selle_dagneau_sur_braises_douces_et_gerer_le_feu_avec_methode\"><\/span>Cuire la selle d\u2019agneau sur braises douces et g\u00e9rer le feu avec m\u00e9thode<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson sur braises donne \u00e0 l\u2019agneau une note fum\u00e9e que le four ne reproduit pas. Elle demande cependant une chaleur r\u00e9guli\u00e8re, sans flammes qui l\u00e8chent la viande. Utilisez du charbon de bois de feuillus ou des braises de bois sec, puis attendez qu\u2019elles soient couvertes d\u2019une pellicule grise. Une grille plac\u00e9e \u00e0 <strong>12 \u00e0 15 cm<\/strong> au-dessus des braises donne un bon point de d\u00e9part.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La main tenue cinq secondes au-dessus de la grille doit sentir une chaleur franche sans devenir insupportable. Cette vieille v\u00e9rification donne une indication, pas une temp\u00e9rature fiable. Gardez une sonde \u00e0 lecture instantan\u00e9e pr\u00e8s du barbecue, car elle tranche les d\u00e9bats avec davantage de s\u00e9rieux que le geste h\u00e9ro\u00efque au-dessus du feu.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Tourner la pi\u00e8ce sans percer la viande<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez la selle c\u00f4t\u00e9 gras vers les braises et faites-la cuire <strong>30 minutes environ<\/strong>, en la tournant toutes les 4 \u00e0 5 minutes avec une pince longue. Ne la piquez pas \u00e0 la fourchette. Les trous laisseraient s\u2019\u00e9chapper le jus et feraient de votre belle pi\u00e8ce une affaire plus s\u00e8che qu\u2019un ticket de caisse oubli\u00e9 dans une poche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Surveillez les flamb\u00e9es provoqu\u00e9es par le gras. D\u00e9placez alors la pi\u00e8ce sur une zone sans braises directes, ou refermez le couvercle si votre barbecue en poss\u00e8de un. Ne versez pas d\u2019eau sur le charbon, car la cendre remonte et laisse une amertume d\u00e9sagr\u00e9able. Une petite zone de cuisson indirecte doit toujours \u00eatre pr\u00eate avant de poser la viande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s 22 minutes, commencez les contr\u00f4les de temp\u00e9rature. Visez 56 \u00b0C au centre pour une finition ros\u00e9e apr\u00e8s repos. Si les noisettes de la farce brunissent trop vite \u00e0 une extr\u00e9mit\u00e9, prot\u00e9gez simplement cette zone avec un morceau d\u2019aluminium pos\u00e9 sans serrer. Le but est de limiter l\u2019exc\u00e8s de chaleur, pas d\u2019emballer le r\u00f4ti comme un colis.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Petit cours : pr\u00e9parer un selle d&amp;apos;agneau avec Eric Frechon\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nVxK2jgUBUI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos reste identique \u00e0 celui du four, soit <strong>12 minutes hors feu<\/strong>. Posez la viande sur une planche, sous une feuille d\u2019aluminium l\u00e9g\u00e8re. Pendant ce temps, faites revenir 500 g de pommes de terre grenailles d\u00e9j\u00e0 cuites \u00e0 l\u2019eau dans une po\u00eale avec 20 g de beurre demi-sel. Ajoutez une pinc\u00e9e de fleur de sel juste avant de servir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les braises conviennent aux repas de printemps lorsque le temps est stable et que l\u2019on peut r\u00e9ellement surveiller le foyer. Par vent fort, une cuisson au four suivie de cinq minutes sur grille chaude donne un r\u00e9sultat plus ma\u00eetrisable qu\u2019un barbecue qui joue les moulins \u00e0 vent.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Accorder_la_selle_dagneau_avec_des_garnitures_et_des_boissons_de_gastronomie_francaise\"><\/span>Accorder la selle d\u2019agneau avec des garnitures et des boissons de gastronomie fran\u00e7aise<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette selle d\u2019agneau farcie appelle des garnitures capables d\u2019absorber le jus sans voler la sc\u00e8ne. Une pur\u00e9e de pommes de terre, une po\u00eal\u00e9e de l\u00e9gumes nouveaux ou des haricots blancs mijot\u00e9s font l\u2019affaire. \u00c9vitez les sauces tr\u00e8s sucr\u00e9es, les gratins satur\u00e9s de cr\u00e8me et les l\u00e9gumes noy\u00e9s de fromage. La noisette et l\u2019ail donnent d\u00e9j\u00e0 assez de rondeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au printemps, servez 800 g de petites pommes de terre, 500 g de carottes nouvelles et 300 g de pois gourmands pour six personnes. Faites cuire les pommes de terre dans l\u2019eau sal\u00e9e pendant 18 minutes, puis r\u00f4tissez-les 20 minutes \u00e0 190 \u00b0C avec 25 g de beurre demi-sel. Les carottes demandent 12 minutes dans une sauteuse avec 10 cl d\u2019eau et un couvercle, avant une finition au beurre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir une boisson sans brouiller les herbes aromatiques<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un rouge l\u00e9ger et peu bois\u00e9 accompagne bien cette recette. Un Saumur-Champigny, un Chinon ou un pinot noir de Loire servi autour de <strong>15 \u00b0C<\/strong> respecte la finesse de la viande. Les rouges massifs, tr\u00e8s vanill\u00e9s par l\u2019\u00e9levage en barrique, peuvent durcir l\u2019ail et rendre le basilic un peu confus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une table bretonne, un cidre brut de Cornouaille peut aussi fonctionner, surtout avec les pommes de terre rissol\u00e9es. L\u2019appellation AOP Cornouaille impose des pommes \u00e0 cidre provenant d\u2019une zone d\u00e9finie du Finist\u00e8re et de quelques communes voisines, ainsi qu\u2019un cahier des charges de production. Choisissez une bouteille s\u00e8che et fra\u00eeche, servie entre <strong>8 et 10 \u00b0C<\/strong>, sans chercher \u00e0 l\u2019opposer au vin comme dans un concours de chapelles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se conservent jusqu\u2019\u00e0 <strong>48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. R\u00e9chauffez les tranches \u00e0 couvert 8 minutes \u00e0 140 \u00b0C avec deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus ou d\u2019eau. Le micro-ondes donne une solution rapide, mais il affadit la cro\u00fbte et resserre la viande, ce qui serait dommage apr\u00e8s tant de soin au feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une version d\u2019automne, remplacez le basilic par du persil plat, ajoutez 150 g de champignons po\u00eal\u00e9s \u00e0 la garniture et gardez les noisettes. \u00c0 la saison des pommes nouvelles, la m\u00eame pi\u00e8ce accepte tr\u00e8s bien des quartiers juste dor\u00e9s au beurre demi-sel, servis \u00e0 c\u00f4t\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019enfarce, afin de pr\u00e9server la nettet\u00e9 de la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la selle d\u2019agneau la veille ?<\/h3>\n<p>Vous pouvez la d\u00e9sosser, la farcir et la ficeler jusqu\u2019\u00e0 12 heures avant cuisson. Gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur, bien couverte, puis sortez-la 45 minutes avant de l\u2019enfourner ou de la poser sur les braises.<\/p>\n<h3>Quelle temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur viser pour une selle d\u2019agneau ros\u00e9e ?<\/h3>\n<p>Retirez-la de la chaleur \u00e0 56 \u00b0C au c\u0153ur. Apr\u00e8s 12 minutes de repos, elle atteindra environ 58 \u00b0C, avec une chair ros\u00e9e et encore juteuse.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer les noisettes dans la farce ?<\/h3>\n<p>Les amandes mond\u00e9es ou les noix de p\u00e9can concass\u00e9es remplacent les noisettes en quantit\u00e9 identique, soit 40 g. Les noix ordinaires sont plus am\u00e8res et prennent davantage de place face au basilic.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter que la farce s\u2019\u00e9chappe pendant la cuisson ?<\/h3>\n<p>\u00c9talez une couche fine de 5 mm, laissez 2 cm libres sur les bords et ficelez la selle tous les 3 cm. Une farce trop g\u00e9n\u00e9reuse ressortira in\u00e9vitablement, m\u00eame avec une ficelle serr\u00e9e.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir une selle d\u2019agneau pour une pr\u00e9paration pr\u00e9cise et savoureuse La selle d\u2019agneau est une pi\u00e8ce situ\u00e9e dans le bas du dos de l\u2019animal. Elle rassemble deux filets longs, fins et tendres, entour\u00e9s de chair et parfois d\u2019une couche de gras. 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