{"id":595,"date":"2026-09-10T23:01:37","date_gmt":"2026-09-10T23:01:37","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/"},"modified":"2026-09-11T04:14:16","modified_gmt":"2026-09-11T04:14:16","slug":"glace-stracciatella-italienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice glac\u00e9 : laissez-vous s\u00e9duire par la stracciatella, la glace italienne irr\u00e9sistible"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un bac de <strong>cr\u00e8me glac\u00e9e<\/strong> bien froide, une cuill\u00e8re pass\u00e9e sous l\u2019eau chaude et un chocolat qui craque finement suffisent \u00e0 changer la fin d\u2019un repas. La <strong>Stracciatella<\/strong> repose sur un contraste net entre une base lact\u00e9e douce et des \u00e9clats noirs, irr\u00e9guliers, qui ne doivent jamais devenir de grosses p\u00e9pites dures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette <strong>glace italienne<\/strong> se pr\u00e9pare avec peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais chaque temp\u00e9rature compte. Le lait doit \u00eatre infus\u00e9 longtemps, la cr\u00e8me mont\u00e9e souplement et le chocolat ajout\u00e9 au bon moment pour obtenir cette texture fondante qui fait sa r\u00e9putation.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La recette propos\u00e9e utilise <strong>30 cl de lait entier<\/strong>, <strong>20 cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/strong> et <strong>90 g de chocolat noir<\/strong>.<\/li><li>Le repos au froid dure <strong>12 heures<\/strong>, car la vanille se diffuse alors dans toute la pr\u00e9paration.<\/li><li>Une sorbeti\u00e8re ou une turbine permet de garder une texture souple, sans cristaux grossiers.<\/li><li>Le chocolat doit \u00eatre incorpor\u00e9 sur une base d\u00e9j\u00e0 prise, afin de former des \u00e9clats fins plut\u00f4t que de tomber au fond du bac.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/#Stracciatella_la_glace_italienne_nee_dun_geste_de_chocolat_fondu\" >Stracciatella, la glace italienne n\u00e9e d\u2019un geste de chocolat fondu<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/#Les_ingredients_precis_pour_une_creme_glacee_stracciatella_maison\" >Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une cr\u00e8me glac\u00e9e stracciatella maison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/#La_recette_de_glace_stracciatella_en_sorbetiere_minute_par_minute\" >La recette de glace stracciatella en sorbeti\u00e8re, minute par minute<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/#Reussir_la_texture_fondante_et_des_eclats_de_chocolat_bien_repartis\" >R\u00e9ussir la texture fondante et des \u00e9clats de chocolat bien r\u00e9partis<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/glace-stracciatella-italienne\/#Servir_ce_delice_glace_avec_fraise_vanille_ou_patisserie_bretonne\" >Servir ce d\u00e9lice glac\u00e9 avec fraise, vanille ou p\u00e2tisserie bretonne<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Stracciatella_la_glace_italienne_nee_dun_geste_de_chocolat_fondu\"><\/span>Stracciatella, la glace italienne n\u00e9e d\u2019un geste de chocolat fondu<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Stracciatella n\u2019est pas une glace \u00e0 la vanille remplie de copeaux achet\u00e9s tout faits. Son caract\u00e8re vient du geste qui consiste \u00e0 verser du chocolat fondu dans une masse glac\u00e9e en mouvement. Le chocolat refroidit presque aussit\u00f4t, se fige, puis se casse sous les pales de la machine en lamelles plus ou moins fines. Le mot italien \u00ab stracciatella \u00bb \u00e9voque des petits morceaux d\u00e9chir\u00e9s, et c\u2019est exactement ce que l\u2019on cherche dans le bac.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration est associ\u00e9e \u00e0 Bergame, en Lombardie. La tradition la rattache au gelataio Enrico Panattoni, qui aurait cr\u00e9\u00e9 cette saveur dans les ann\u00e9es 1960 \u00e0 la Gelateria La Marianna. Le nom faisait d\u00e9j\u00e0 r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une soupe romaine o\u00f9 l\u2019\u0153uf battu forme des filaments dans le bouillon. La comparaison peut sembler curieuse \u00e0 l\u2019heure du dessert, mais elle d\u00e9crit correctement l\u2019effet visuel recherch\u00e9 : des tra\u00een\u00e9es fines, jamais des pastilles r\u00e9guli\u00e8res.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La plupart des versions servies en glacier italien partent d\u2019une base blanche, appel\u00e9e fiordilatte, faite de lait, de cr\u00e8me et de sucre. La vanille peut y appara\u00eetre discr\u00e8tement, sans prendre toute la place. Dans une bonne coupe, le chocolat apporte une l\u00e9g\u00e8re amertume et une cassure nette, tandis que la partie lact\u00e9e reste ronde. Une base trop riche en cr\u00e8me masque ce jeu de contrastes. Une base trop maigre devient dure comme une dalle de quai en janvier, ce qui n\u2019a jamais rendu service \u00e0 une cuill\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La qualit\u00e9 du chocolat change imm\u00e9diatement la d\u00e9gustation. Prenez un chocolat noir entre <strong>60 % et 70 % de cacao<\/strong>. Sous 55 %, il para\u00eet trop sucr\u00e9 dans une pr\u00e9paration d\u00e9j\u00e0 sucr\u00e9e. Au-del\u00e0 de 75 %, il peut durcir fortement au froid et couvrir la saveur de lait. Des tablettes de chocolat de couverture conviennent tr\u00e8s bien, \u00e0 condition de les faire fondre doucement et de ne jamais y ajouter d\u2019eau. La Stracciatella r\u00e9ussie garde ainsi son dessin irr\u00e9gulier, celui d\u2019un chocolat saisi \u00e0 la seconde pr\u00e9cise.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1774\" height=\"887\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : D\u00e9lice glac\u00e9 : laissez-vous s\u00e9duire par la stracciatella, la glace italienne irr\u00e9sistible\" class=\"wp-image-597\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio.jpg 1774w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio-300x150.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio-1024x512.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio-768x384.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-glace-laissez-vous-seduire-par-la-stracci-illustratio-1536x768.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1774px) 100vw, 1774px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_ingredients_precis_pour_une_creme_glacee_stracciatella_maison\"><\/span>Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une cr\u00e8me glac\u00e9e stracciatella maison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour pr\u00e9parer environ <strong>800 ml de glace<\/strong>, soit 6 portions raisonnables, pesez les ingr\u00e9dients avant de sortir la casserole. Il faut <strong>30 cl de lait entier<\/strong>, <strong>20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche liquide enti\u00e8re tr\u00e8s froide<\/strong>, <strong>110 g de sucre en poudre<\/strong>, <strong>10 g de miel liquide<\/strong>, <strong>0,5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019extrait de vanille liquide<\/strong> et <strong>90 g de chocolat noir<\/strong>. Une sorbeti\u00e8re ou une turbine \u00e0 glace est n\u00e9cessaire pour cette m\u00e9thode. Un bac m\u00e9tallique de 1 litre avec couvercle rend aussi service pour la maturation au cong\u00e9lateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier donne du corps sans transformer la recette en glace au beurre. La cr\u00e8me liquide doit afficher au moins 30 % de mati\u00e8re grasse et rester au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu\u2019au dernier moment. Cette mati\u00e8re grasse retient une partie de l\u2019air incorpor\u00e9 au fouet et apporte une bouche plus souple. Le miel, en quantit\u00e9 modeste, arrondit le go\u00fbt et limite le durcissement excessif. Il ne doit pas parfumer la pr\u00e9paration. Avec un miel de ch\u00e2taignier tr\u00e8s marqu\u00e9, la vanille dispara\u00eetrait derri\u00e8re une note bois\u00e9e qui n\u2019a rien \u00e0 faire ici.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la recette<\/th>\n<th>Remplacement possible<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Lait entier<\/td>\n<td><strong>30 cl<\/strong><\/td>\n<td>Donne la base lact\u00e9e et la souplesse.<\/td>\n<td>Lait frais entier pasteuris\u00e9.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/td>\n<td><strong>20 cl<\/strong><\/td>\n<td>Apporte l\u2019onctuosit\u00e9 et l\u2019air mont\u00e9.<\/td>\n<td>Cr\u00e8me fleurette \u00e0 30 % minimum.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sucre en poudre<\/td>\n<td><strong>110 g<\/strong><\/td>\n<td>Sucre et assouplit la prise au froid.<\/td>\n<td>Sucre blond fin, au go\u00fbt un peu plus rond.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Miel liquide<\/td>\n<td><strong>10 g<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9vite une glace trop compacte.<\/td>\n<td>Sirop de glucose, m\u00eame poids.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat noir<\/td>\n<td><strong>90 g<\/strong><\/td>\n<td>Forme les \u00e9clats caract\u00e9ristiques.<\/td>\n<td>Chocolat noir 60 \u00e0 70 % de cacao.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez les copeaux de chocolat ajout\u00e9s directement dans une base froide. Ils donnent une glace aux p\u00e9pites, ce qui peut \u00eatre agr\u00e9able, mais ce n\u2019est pas la m\u00eame <strong>gourmandise<\/strong>. Les fragments de la Stracciatella doivent na\u00eetre dans la pr\u00e9paration glac\u00e9e. \u00c9vitez aussi le chocolat au lait, trop doux et moins cassant, ainsi que les p\u00e9pites r\u00e9sistantes \u00e0 la cuisson pr\u00e9vues pour les cookies. Elles gardent leur forme, tandis que cette recette demande justement de belles irr\u00e9gularit\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vanille liquide est pratique et stable, mais une demi-gousse fendue peut la remplacer. Grattez les graines dans le lait, ajoutez la gousse, puis retirez-la apr\u00e8s l\u2019infusion. Pour une version plus bretonne dans le choix des produits, un lait entier local et une cr\u00e8me de baratte liquide font tr\u00e8s bien l\u2019affaire. Il faut seulement respecter les proportions. La simplicit\u00e9 de cette glace ne pardonne pas les produits fatigu\u00e9s : un lait ouvert depuis plusieurs jours se reconna\u00eet d\u00e8s la premi\u00e8re cuill\u00e8re.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"En Autriche, le succ\u00e8s des glaces \u00e0 l&amp;apos;italienne ne se d\u00e9ment pas\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/UPTsaP0im0w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"La_recette_de_glace_stracciatella_en_sorbetiere_minute_par_minute\"><\/span>La recette de glace stracciatella en sorbeti\u00e8re, minute par minute<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le lait entier, le sucre, le miel et la vanille dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais. Chauffez \u00e0 feu moyen jusqu\u2019aux premiers fr\u00e9missements, autour de <strong>85 \u00b0C<\/strong> si vous utilisez un thermom\u00e8tre. Ne laissez pas bouillir longtemps. D\u00e8s que le sucre est dissous, couvrez la casserole et laissez revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 45 minutes. Placez ensuite le lait au r\u00e9frig\u00e9rateur pour <strong>12 heures<\/strong>. Ce repos donne \u00e0 la vanille le temps de s\u2019installer et permet au m\u00e9lange de descendre compl\u00e8tement en temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Fouettez les <strong>20 cl de cr\u00e8me tr\u00e8s froide<\/strong> jusqu\u2019\u00e0 obtenir une chantilly souple, dont la pointe retombe l\u00e9g\u00e8rement.<\/li><li>Versez le lait infus\u00e9 froid sur la cr\u00e8me mont\u00e9e en trois fois, en m\u00e9langeant doucement avec un fouet.<\/li><li>Faites turbiner la pr\u00e9paration pendant <strong>25 \u00e0 35 minutes<\/strong>, selon la puissance de votre appareil et sa temp\u00e9rature de d\u00e9part.<\/li><li>Faites fondre les <strong>90 g de chocolat noir<\/strong> au bain-marie, puis laissez-le descendre vers 40 \u00b0C avant de l\u2019utiliser.<\/li><li>Versez le chocolat en filet tr\u00e8s fin dans la glace presque prise, machine en marche, durant les deux derni\u00e8res minutes.<\/li><li>Transf\u00e9rez la pr\u00e9paration dans un bac froid et laissez-la raffermir <strong>4 heures<\/strong> au cong\u00e9lateur avant le service.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le point d\u00e9licat se situe au moment du chocolat. S\u2019il est br\u00fblant, il fait fondre localement la glace et forme des plaques \u00e9paisses. S\u2019il est trop froid, il coule en cordons lourds. \u00c0 environ 40 \u00b0C, il se fige au contact de la masse glac\u00e9e, puis les pales le brisent. Versez en cercle, lentement, \u00e0 quelques centim\u00e8tres seulement de la surface. Une main tient le r\u00e9cipient de chocolat, l\u2019autre maintient le couvercle entrouvert si votre machine le permet. Rien de spectaculaire, juste un geste r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La turbine donne une texture plus serr\u00e9e, car elle refroidit rapidement gr\u00e2ce \u00e0 son groupe froid int\u00e9gr\u00e9. Une sorbeti\u00e8re \u00e0 cuve amovible fonctionne \u00e9galement, mais sa cuve doit avoir pass\u00e9 au moins <strong>18 heures \u00e0 -18 \u00b0C<\/strong>. Avec une cuve insuffisamment froide, la glace baratte sans prendre. Le r\u00e9sultat reste liquide et le chocolat descend au fond. Dans ce cas, inutile de prolonger une heure : remettez la base au froid, recongelez correctement la cuve et recommencez le turbinage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sans machine, la recette reste possible mais les \u00e9clats seront moins fins. Placez la base dans un plat m\u00e9tallique large au cong\u00e9lateur, grattez-la \u00e0 la fourchette toutes les 30 minutes pendant 3 heures, puis versez le chocolat lors du dernier brassage. Cette solution d\u00e9panne, sans reproduire la texture d\u2019un gelato brass\u00e9. Servez la glace apr\u00e8s <strong>8 \u00e0 10 minutes<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Elle s\u2019assouplit alors sans se transformer en flaque dans la coupe.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reussir_la_texture_fondante_et_des_eclats_de_chocolat_bien_repartis\"><\/span>R\u00e9ussir la texture fondante et des \u00e9clats de chocolat bien r\u00e9partis<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une Texture fondante d\u00e9pend d\u2019abord de la vitesse \u00e0 laquelle la pr\u00e9paration g\u00e8le. Le froid rapide produit de petits cristaux, peu perceptibles en bouche. Le froid lent cr\u00e9e des grains qui donnent une sensation neigeuse. C\u2019est pour cela que la base doit \u00eatre \u00e0 environ <strong>4 \u00b0C<\/strong> avant de passer dans la machine. Une pr\u00e9paration encore ti\u00e8de oblige la turbine \u00e0 travailler trop longtemps et d\u00e9grade la finesse finale, m\u00eame avec de bons ingr\u00e9dients.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me ne doit pas \u00eatre mont\u00e9e ferme. Arr\u00eatez le fouet lorsque les traces deviennent visibles mais que le m\u00e9lange garde une allure souple. Une chantilly rigide se m\u00e9lange mal au lait froid et laisse des petits amas de mati\u00e8re grasse. \u00c0 l\u2019inverse, une cr\u00e8me totalement liquide donne une glace moins a\u00e9rienne. Le fouet manuel permet de mieux surveiller la prise qu\u2019un robot lanc\u00e9 \u00e0 pleine vitesse. Deux minutes d\u2019inattention suffisent \u00e0 passer d\u2019une cr\u00e8me souple \u00e0 une masse granuleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat peut \u00eatre fondu dans un petit bol pos\u00e9 sur une casserole d\u2019eau fr\u00e9missante. Le fond du bol ne doit pas toucher l\u2019eau. Remuez avec une spatule s\u00e8che jusqu\u2019\u00e0 ce que la tablette soit lisse. Une goutte d\u2019eau peut faire masser le chocolat, qui devient p\u00e2teux et impossible \u00e0 couler proprement. Si vous pr\u00e9f\u00e9rez une note plus cors\u00e9e, choisissez un chocolat de Madagascar ou d\u2019\u00c9quateur \u00e0 65 % de cacao. Pour une saveur plus ronde, un chocolat noir de d\u00e9gustation \u00e0 60 % suffit largement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation demande un peu de discipline. Couvrez la surface de la glace avec un morceau de papier cuisson, puis fermez le bac. Cette pr\u00e9caution limite le givre. Gardez-la au cong\u00e9lateur \u00e0 <strong>-18 \u00b0C<\/strong> et consommez-la id\u00e9alement dans les 7 jours. Apr\u00e8s deux semaines, elle reste utilisable mais perd de sa souplesse et prend les odeurs voisines, surtout si un poisson ou un fromage puissant partage le tiroir. Un bac ferm\u00e9 n\u2019est pas un coffre-fort, m\u00eame s\u2019il aimerait en avoir l\u2019air.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une glace devenue tr\u00e8s dure ne signifie pas forc\u00e9ment qu\u2019elle est rat\u00e9e. Sortez-la avant de dresser, laissez-la 10 minutes sur le plan de travail et utilisez une cuill\u00e8re robuste. Ne la passez jamais au micro-ondes. Les bords fondent, le centre reste dur et la recong\u00e9lation ab\u00eeme d\u00e9finitivement le grain. La patience est plus utile qu\u2019un appareil bruyant pour retrouver cette cuill\u00e8re souple qui glisse entre les \u00e9clats noirs.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Une glace fa\u00e7on stracciatella\ud83c\udf66\ud83c\udf66\ud83c\udf66\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QrB-Vd704jY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_ce_delice_glace_avec_fraise_vanille_ou_patisserie_bretonne\"><\/span>Servir ce d\u00e9lice glac\u00e9 avec fraise, vanille ou p\u00e2tisserie bretonne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Stracciatella se sert dans une coupe froide, pas glac\u00e9e. Placez les bols au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 20 minutes, puis d\u00e9posez deux boules de 55 \u00e0 60 g. Une coupe trop grande acc\u00e9l\u00e8re la fonte et disperse les copeaux. Une petite vaisselle \u00e9paisse garde la glace en place assez longtemps pour que le chocolat reste craquant. Avec sa base de Vanille discr\u00e8te, ce Dessert supporte des accompagnements simples et nets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Fraise fonctionne particuli\u00e8rement bien entre mai et juillet, lorsque les fruits ont du parfum et ne rendent pas trop d\u2019eau. Coupez 250 g de fraises en quatre, ajoutez 15 g de sucre et laissez reposer 15 minutes. D\u00e9posez une cuill\u00e8re de ce jus sur le c\u00f4t\u00e9 de la coupe, sans noyer la glace. Une fraise insipide de plein hiver ne m\u00e9rite pas ce traitement : mieux vaut alors une poire poch\u00e9e ou une compote de pomme peu sucr\u00e9e, servie compl\u00e8tement froide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre piste consiste \u00e0 servir la glace avec une cr\u00eape de froment fine, cuite sans exc\u00e8s de coloration et refroidie sur une grille. La p\u00e2te peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e avec 250 g de farine de froment, 3 \u0153ufs, 50 cl de lait entier, 30 g de sucre et 40 g de beurre demi-sel fondu. Une boule de glace pos\u00e9e au centre, quelques \u00e9clats de noisette torr\u00e9fi\u00e9e et un pliage rapide suffisent. Il faut servir aussit\u00f4t, car une cr\u00eape chaude ferait couler la cr\u00e8me glac\u00e9e avant la premi\u00e8re bouch\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le kouign amann, en revanche, demande de la retenue. Une fine tranche \u00e0 peine ti\u00e8de, d\u2019environ 50 g, peut accompagner une petite boule de Stracciatella, mais le sucre et le beurre prennent vite le dessus. Un far nature refroidi, peu sucr\u00e9 et sans pruneaux, constitue un compagnon plus calme. La glace apporte alors le chocolat et la fra\u00eecheur, tandis que le far garde sa m\u00e2che souple. Les desserts bretons n\u2019ont pas besoin qu\u2019on leur ajoute une fanfare enti\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pr\u00e9sentation de table, pr\u00e9parez les coupes juste avant le service et gardez le bac au cong\u00e9lateur entre chaque portion. Une feuille de menthe peut d\u00e9corer, sans modifier la saveur. Les sauces \u00e9paisses au caramel ou au chocolat chaud sont \u00e0 r\u00e9server aux amateurs de contrastes tr\u00e8s sucr\u00e9s, car elles effacent le travail des \u00e9clats fins. Une fraise m\u00fbre, une cr\u00eape refroidie ou un biscuit sec suffisent \u00e0 laisser parler le chocolat.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la glace stracciatella sans \u0153ufs ?<\/h3>\n<p>Oui. Cette recette repose sur du lait entier, de la cr\u00e8me liquide, du sucre, du miel et de la vanille. L\u2019absence d\u2019\u0153ufs donne une base lact\u00e9e claire, proche d\u2019un gelato fiordilatte, et laisse au chocolat toute sa place.<\/p>\n<h3>Quel chocolat choisir pour faire les \u00e9clats de stracciatella ?<\/h3>\n<p>Utilisez 90 g de chocolat noir contenant entre 60 % et 70 % de cacao. Faites-le fondre doucement, puis versez-le en filet lorsqu\u2019il est autour de 40 \u00b0C dans la glace presque prise et en mouvement.<\/p>\n<h3>Pourquoi faut-il laisser infuser la base pendant 12 heures ?<\/h3>\n<p>Le repos au r\u00e9frig\u00e9rateur refroidit compl\u00e8tement la pr\u00e9paration avant le turbinage et permet \u00e0 la vanille de diffuser. Une base froide prend plus vite en sorbeti\u00e8re et donne une texture plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<h3>Combien de temps conserver une glace stracciatella maison ?<\/h3>\n<p>Conservez-la dans un bac ferm\u00e9, avec un papier cuisson pos\u00e9 sur la surface, \u00e0 -18 \u00b0C. Sa texture est la plus agr\u00e9able pendant 7 jours. Sortez-la 8 \u00e0 10 minutes avant de la servir.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un bac de cr\u00e8me glac\u00e9e bien froide, une cuill\u00e8re pass\u00e9e sous l\u2019eau chaude et un chocolat qui craque finement suffisent \u00e0 changer la fin d\u2019un repas. La Stracciatella repose sur un contraste net entre une base lact\u00e9e douce et des \u00e9clats noirs, irr\u00e9guliers, qui ne doivent jamais devenir de grosses p\u00e9pites dures. 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