{"id":614,"date":"2026-09-12T21:33:22","date_gmt":"2026-09-12T21:33:22","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/"},"modified":"2026-09-13T12:11:07","modified_gmt":"2026-09-13T12:11:07","slug":"recettes-savoureuses-morilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/","title":{"rendered":"D\u00e9lices gourmands : D\u00e9couvrez nos recettes savoureuses \u00e0 base de morilles"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morilles demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais beaucoup de m\u00e9thode. Leur parfum bois\u00e9 supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s, surtout avec les champignons s\u00e9ch\u00e9s et leur eau de trempage. Les recettes ci-dessous privil\u00e9gient des gestes nets, des cuissons courtes et des quantit\u00e9s pr\u00e9vues pour quatre assiettes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les morilles fra\u00eeches doivent toujours \u00eatre cuites, m\u00eame lorsqu\u2019elles sont petites et tr\u00e8s jeunes.<\/li><li>Les morilles s\u00e9ch\u00e9es se r\u00e9hydratent dans de l\u2019eau ti\u00e8de, puis leur eau filtr\u00e9e parfume sauces, risottos et jus de volaille.<\/li><li>Une sauce r\u00e9ussie repose sur <strong>20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>, un jus r\u00e9duit et des morilles revenues sans les br\u00fbler.<\/li><li>Les \u0153ufs, la volaille, les ravioles et le poisson blanc accueillent particuli\u00e8rement bien leurs saveurs.<\/li><li>Pour quatre personnes, comptez <strong>25 \u00e0 30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> ou <strong>180 \u00e0 220 g de morilles fra\u00eeches<\/strong>.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#Choisir_et_preparer_des_morilles_pour_des_recettes_savoureuses\" >Choisir et pr\u00e9parer des morilles pour des recettes savoureuses<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#Sauce_cremeuse_aux_morilles_pour_volaille_pates_et_viande_blanche\" >Sauce cr\u00e9meuse aux morilles pour volaille, p\u00e2tes et viande blanche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#Poulet_aux_morilles_a_la_creme_une_recette_gourmande_pour_quatre_personnes\" >Poulet aux morilles \u00e0 la cr\u00e8me, une recette gourmande pour quatre personnes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#OEufs_cocotte_et_quiche_aux_morilles_pour_un_plat_plus_simple\" >\u0152ufs cocotte et quiche aux morilles pour un plat plus simple<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#Ravioles_frittata_et_poisson_blanc_avec_des_morilles_en_cuisine\" >Ravioles, frittata et poisson blanc avec des morilles en cuisine<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-savoureuses-morilles\/#Conserver_les_morilles_et_ajuster_les_saveurs_sans_les_masquer\" >Conserver les morilles et ajuster les saveurs sans les masquer<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_et_preparer_des_morilles_pour_des_recettes_savoureuses\"><\/span>Choisir et pr\u00e9parer des morilles pour des recettes savoureuses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La morille se reconna\u00eet \u00e0 son chapeau creux, alv\u00e9ol\u00e9, brun blond \u00e0 brun fonc\u00e9, et \u00e0 son pied p\u00e2le. Les esp\u00e8ces du genre <strong>Morchella<\/strong> apparaissent principalement au printemps, souvent entre avril et fin mai selon la m\u00e9t\u00e9o et les r\u00e9gions. Sur les \u00e9tals, les fra\u00eeches disparaissent vite apr\u00e8s cette p\u00e9riode. Les s\u00e9ch\u00e9es permettent donc de cuisiner ces champignons le reste de l\u2019ann\u00e9e sans courir les sous-bois avec un panier et une connaissance approximative de la mycologie, ce qui est une tr\u00e8s mauvaise id\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les achats, prenez des morilles s\u00e9ch\u00e9es enti\u00e8res ou en gros morceaux, brun clair \u00e0 brun fonc\u00e9, sans poussi\u00e8re excessive au fond du sachet. Un prix tr\u00e8s bas cache souvent des brisures, parfois trop s\u00e8ches ou peu parfum\u00e9es. Les morilles enti\u00e8res donnent un r\u00e9sultat plus net dans un plat de f\u00eate, tandis que les morceaux conviennent \u00e0 une sauce, \u00e0 une quiche ou \u00e0 une farce. Les r\u00e9f\u00e9rences vendues sous l\u2019indication <strong>Morchella<\/strong> apportent une information plus pr\u00e9cise qu\u2019un vague m\u00e9lange de champignons s\u00e9ch\u00e9s. L\u2019origine doit aussi \u00eatre lisible sur l\u2019emballage, car la production fran\u00e7aise ne couvre pas tous les besoins du march\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9hydratation m\u00e9rite mieux qu\u2019un bol d\u2019eau jet\u00e9 au hasard. Posez <strong>30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> dans un saladier, versez <strong>40 cl d\u2019eau ti\u00e8de \u00e0 40 \u00b0C<\/strong>, puis couvrez avec une assiette. Laissez gonfler <strong>45 minutes<\/strong> pour des petits morceaux et jusqu\u2019\u00e0 <strong>3 heures<\/strong> pour de grosses morilles enti\u00e8res. Elles peuvent alors atteindre pr\u00e8s de trois fois leur volume de d\u00e9part. Sortez-les avec une \u00e9cumoire, sans remuer le fond du saladier. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez rapidement l\u2019int\u00e9rieur sous un filet d\u2019eau froide si du sable s\u2019y loge.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019eau de trempage concentre le parfum des bois, mais elle contient souvent des particules de terre. Filtrez-la deux fois, d\u2019abord dans une passoire fine, puis dans un filtre \u00e0 caf\u00e9 ou une \u00e9tamine humide. Cette eau ne se verse jamais brute dans la casserole. Gardez-en <strong>15 cl<\/strong> pour une sauce ou un risotto. Elle apporte une profondeur que la cr\u00e8me seule ne donnera pas. Les morilles fra\u00eeches demandent un autre soin. Fendez-les, brossez-les d\u00e9licatement, rincez-les seulement si elles sont vraiment terreuses, puis s\u00e9chez-les sur un linge propre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson n\u2019est pas n\u00e9gociable. Les morilles, fra\u00eeches comme r\u00e9hydrat\u00e9es, passent <strong>au moins 10 minutes<\/strong> dans une po\u00eale chaude avant d\u2019aller dans une sauce, une omelette ou une garniture. Faites fondre <strong>20 g de beurre demi-sel<\/strong>, ajoutez les champignons bien \u00e9goutt\u00e9s et laissez-les rendre leur eau \u00e0 feu moyen. Quand le liquide s\u2019est \u00e9vapor\u00e9, poursuivez deux minutes pour les enrober de beurre. Une morille mise directement dans une cr\u00e8me froide devient molle, dilue le plat et perd son relief. La pr\u00e9paration rigoureuse commence donc bien avant la premi\u00e8re cuiller\u00e9e de sauce.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : D\u00e9lices gourmands : D\u00e9couvrez nos recettes savoureuses \u00e0 base de morilles\" class=\"wp-image-621\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio.jpg 1672w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio-300x169.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio-768x432.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delices-gourmands-decouvrez-nos-recettes-savoure-illustratio-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Sauce_cremeuse_aux_morilles_pour_volaille_pates_et_viande_blanche\"><\/span>Sauce cr\u00e9meuse aux morilles pour volaille, p\u00e2tes et viande blanche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce aux morilles ne doit pas \u00eatre une mare de cr\u00e8me. Elle doit napper une cuill\u00e8re, laisser appara\u00eetre les alv\u00e9oles des champignons et garder une pointe de fra\u00eecheur apport\u00e9e par le vin blanc sec. Cette recette donne environ <strong>35 cl de sauce<\/strong>, une quantit\u00e9 adapt\u00e9e \u00e0 quatre supr\u00eames de volaille, \u00e0 500 g de tagliatelles fra\u00eeches ou \u00e0 un r\u00f4ti de veau de 800 g. Prenez une sauteuse \u00e0 fond \u00e9pais. Une casserole l\u00e9g\u00e8re chauffe trop vite et brunit l\u2019\u00e9chalote avant que les morilles aient eu le temps de parfumer le beurre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les quantit\u00e9s pr\u00e9cises pour une sauce aux morilles \u00e9quilibr\u00e9e<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>30 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> et gardez 15 cl de leur eau de trempage filtr\u00e9e.<\/li><li>Utilisez <strong>2 \u00e9chalotes<\/strong> pesant environ 70 g, taill\u00e9es tr\u00e8s finement pour qu\u2019elles fondent sans croquer.<\/li><li>Mesurez <strong>10 cl de vin blanc sec<\/strong>, de pr\u00e9f\u00e9rence sans bois\u00e9 marqu\u00e9, et <strong>20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re liquide<\/strong>.<\/li><li>Ajoutez <strong>25 g de beurre demi-sel<\/strong>, 1 branche de thym et 1 pinc\u00e9e de poivre blanc moulu.<\/li><li>Gardez le sel pour la toute fin, car la r\u00e9duction et le beurre demi-sel font d\u00e9j\u00e0 leur travail.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre le beurre \u00e0 feu doux. Ajoutez les \u00e9chalotes et cuisez-les <strong>5 minutes<\/strong> sans coloration. Versez les morilles pr\u00e9par\u00e9es, augmentez l\u00e9g\u00e8rement le feu et remuez pendant trois minutes. Le parfum arrive d\u2019un coup \u00e0 ce moment-l\u00e0, mais il ne faut pas chercher la cro\u00fbte brune. D\u00e9glacez avec le vin blanc et laissez r\u00e9duire presque \u00e0 sec durant <strong>4 minutes<\/strong>. Ajoutez ensuite l\u2019eau de trempage filtr\u00e9e et le thym, puis r\u00e9duisez encore jusqu\u2019\u00e0 n\u2019avoir qu\u2019un fond de sauce concentr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez la cr\u00e8me enti\u00e8re, baissez le feu et maintenez un fr\u00e9missement tr\u00e8s doux pendant <strong>6 \u00e0 8 minutes<\/strong>. La cr\u00e8me ne doit pas bouillir \u00e0 gros bouillons. Elle prendrait un go\u00fbt lourd et risquerait de se s\u00e9parer, surtout si la sauce attend sur le coin du feu. Retirez le thym, poivrez, go\u00fbtez, puis salez avec parcimonie. Pour une texture plus li\u00e9e, m\u00e9langez <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de f\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau froide et incorporez-la dans la sauce une minute avant la fin. Cette option sert surtout avec les p\u00e2tes, qui r\u00e9clament une sauce un peu plus accrochante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce peut accompagner un plat de poisson blanc \u00e0 chair ferme, notamment du cabillaud r\u00f4ti \u00e0 180 \u00b0C pendant 12 minutes pour des dos de 150 g. Elle \u00e9pouse aussi tr\u00e8s bien une pintade, dont la chair a davantage de caract\u00e8re qu\u2019un poulet standard. Avec une entrec\u00f4te, r\u00e9duisez la cr\u00e8me \u00e0 <strong>15 cl<\/strong> et ajoutez 5 cl de fond de veau non sal\u00e9, faute de quoi le gras de la viande prend le dessus. Pour une version d\u00e9j\u00e0 construite autour de la volaille, la recette de <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poulet-morilles-delice-forestier\/\">poulet aux morilles et jus forestier<\/a> propose une assiette plus compl\u00e8te.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab Une bonne sauce aux morilles garde le go\u00fbt du champignon en t\u00eate. Si la cr\u00e8me parle plus fort, la casserole a pris le mauvais chemin. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez-la au maximum deux heures avant le service et r\u00e9chauffez-la \u00e0 feu tr\u00e8s doux. Elle ne supporte pas une longue attente ni un second bouillon. Si elle \u00e9paissit trop, d\u00e9tendez-la avec une cuill\u00e8re d\u2019eau chaude, pas avec du lait. Le lait affadit les saveurs et laisse une sauce p\u00e2le, l\u00e0 o\u00f9 la morille r\u00e9clame une teinte ambr\u00e9e et un go\u00fbt franc.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"COMMENT NETTOYER ET CUIR DES MORILLES ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/uRAvfIe3gLc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Poulet_aux_morilles_a_la_creme_une_recette_gourmande_pour_quatre_personnes\"><\/span>Poulet aux morilles \u00e0 la cr\u00e8me, une recette gourmande pour quatre personnes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poulet aux morilles fait partie des recettes savoureuses qui demandent surtout de respecter l\u2019ordre des cuissons. La viande doit d\u2019abord colorer, puis finir doucement dans son jus. Les champignons doivent \u00eatre saisis \u00e0 part avant d\u2019entrer dans la sauce. Tout mettre dans la m\u00eame cocotte au m\u00eame moment donne souvent un poulet gris et des morilles spongieuses. Pour quatre convives, choisissez <strong>4 supr\u00eames de poulet fermier de 180 \u00e0 200 g<\/strong>, avec la peau si votre boucher les pr\u00e9pare ainsi.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez <strong>35 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong> selon la m\u00e9thode pr\u00e9c\u00e9dente, <strong>2 \u00e9chalotes de 70 g<\/strong>, <strong>15 cl de vin blanc sec<\/strong>, <strong>20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>, <strong>15 cl d\u2019eau de trempage filtr\u00e9e<\/strong>, <strong>25 g de beurre demi-sel<\/strong> et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile de colza. Sortez le poulet du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 minutes avant cuisson. Une viande glac\u00e9e pos\u00e9e dans une cocotte br\u00fble en surface et reste froide pr\u00e8s de l\u2019os, m\u00eame avec un feu qui ferait fuir un go\u00e9mon sur une gr\u00e8ve en ao\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez une cocotte en fonte moyenne durant deux minutes. Versez l\u2019huile, posez les supr\u00eames c\u00f4t\u00e9 peau et laissez-les colorer <strong>6 minutes<\/strong> sans les d\u00e9placer. Retournez-les, ajoutez 10 g de beurre et cuisez encore trois minutes. R\u00e9servez sur une assiette. Dans la m\u00eame cocotte, faites fondre le beurre restant, ajoutez les \u00e9chalotes, puis les morilles. Apr\u00e8s cinq minutes \u00e0 feu moyen, d\u00e9glacez au vin blanc et grattez les sucs avec une spatule en bois. Versez l\u2019eau filtr\u00e9e et laissez r\u00e9duire de moiti\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez la cr\u00e8me, d\u00e9posez les supr\u00eames dans la cocotte c\u00f4t\u00e9 peau vers le haut, couvrez \u00e0 demi et laissez cuire <strong>12 minutes \u00e0 feu doux<\/strong>. Un thermom\u00e8tre plant\u00e9 dans la partie la plus \u00e9paisse doit afficher <strong>72 \u00b0C<\/strong>. Retirez alors la viande, couvrez-la sans serrer et laissez-la reposer cinq minutes. Durant ce court repos, la sauce finit de se concentrer. Go\u00fbtez seulement \u00e0 la fin. Le sel ajout\u00e9 trop t\u00f4t durcit la lecture du plat, car les jus du poulet et l\u2019eau des morilles r\u00e9duisent beaucoup.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez avec 600 g de pommes de terre grenailles r\u00f4ties 35 minutes \u00e0 200 \u00b0C, ou avec 300 g de riz pilaf cuit dans 60 cl de bouillon. Les p\u00e2tes fra\u00eeches conviennent \u00e9galement, \u00e0 condition de les \u00e9goutter une minute avant leur temps habituel et de les finir dans deux louches de sauce. Pour un plat plus rustique, le <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/paleron-veau-braise-champignons\/\">paleron de veau brais\u00e9 aux champignons<\/a> offre une alternative lente, pens\u00e9e pour une cocotte et une tabl\u00e9e qui prend son temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un blanc de Bourgogne sec, tel qu\u2019un M\u00e2con-Villages ou un Saint-V\u00e9ran, accompagne la cr\u00e8me et les notes de sous-bois sans les \u00e9craser. Servez-le frais, autour de 10 \u00b0C. Cette recommandation porte sur l\u2019accord de go\u00fbt, pas sur une r\u00e8gle grav\u00e9e dans le granit. Une bouteille trop bois\u00e9e domine les morilles, tandis qu\u2019un vin trop acide rend la cr\u00e8me m\u00e9tallique en bouche. Le repos du poulet avant le dressage laisse pr\u00e9cis\u00e9ment le temps de r\u00e9gler cette derni\u00e8re cuiller\u00e9e de sauce.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"OEufs_cocotte_et_quiche_aux_morilles_pour_un_plat_plus_simple\"><\/span>\u0152ufs cocotte et quiche aux morilles pour un plat plus simple<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u0153ufs cocotte aux morilles conviennent \u00e0 un d\u00e9jeuner l\u00e9ger ou \u00e0 une entr\u00e9e g\u00e9n\u00e9reuse, sans demander une brigade ni une collection de casseroles. Leur r\u00e9ussite tient au bain-marie et \u00e0 la temp\u00e9rature du four. Un four trop chaud serre le blanc, fait fondre le jaune et transforme les ramequins en punition. Pr\u00e9chauffez \u00e0 <strong>160 \u00b0C en chaleur statique<\/strong>. Prenez quatre ramequins de 12 cm de diam\u00e8tre et une plaque \u00e0 bords hauts pouvant accueillir de l\u2019eau chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9hydratez <strong>20 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong>. Faites-les revenir cinq minutes dans <strong>15 g de beurre demi-sel<\/strong> avec 1 petite \u00e9chalote hach\u00e9e. Ajoutez <strong>8 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong> et 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau de trempage filtr\u00e9e. Laissez fr\u00e9mir deux minutes, poivrez, puis r\u00e9partissez cette garniture au fond des ramequins beurr\u00e9s. Cassez <strong>1 \u0153uf tr\u00e8s frais<\/strong> dans chaque ramequin, ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me et posez les ramequins dans le plat. Versez de l\u2019eau chaude \u00e0 mi-hauteur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuisez <strong>11 \u00e0 13 minutes<\/strong>. Le blanc doit \u00eatre pris et le jaune encore coulant. Les fours domestiques ne chauffent pas tous avec la d\u00e9licatesse d\u2019une horloge suisse, alors v\u00e9rifiez d\u00e8s la dixi\u00e8me minute. Servez sans attendre avec des mouillettes de pain de campagne grill\u00e9, environ 2 tranches de 35 g par personne. Le foie gras peut s\u2019ajouter en tr\u00e8s petits d\u00e9s, soit <strong>15 g par ramequin<\/strong>, mais il faut alors r\u00e9duire le beurre et ne pas saler avant d\u00e9gustation. Le gras du foie s\u2019impose vite face \u00e0 la finesse des morilles.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Sauce aux morilles - Recette facile\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nhkL8U3SBrU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quiche utilise les m\u00eames saveurs avec une logique diff\u00e9rente. Garnissez un moule de 24 cm avec <strong>250 g de p\u00e2te bris\u00e9e<\/strong>. Faites revenir 25 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es r\u00e9hydrat\u00e9es avec 150 g de blancs de poireaux \u00e9minc\u00e9s et 20 g de beurre durant huit minutes. Fouettez <strong>3 \u0153ufs<\/strong>, <strong>20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>, <strong>10 cl de lait entier<\/strong> et 80 g de comt\u00e9 r\u00e2p\u00e9. Ajoutez les morilles ti\u00e9dies, versez sur le fond de p\u00e2te piqu\u00e9, puis enfournez <strong>35 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quiche se mange chaude ou ti\u00e8de, mais pas br\u00fblante. Attendez 15 minutes avant de la d\u00e9couper afin que l\u2019appareil se stabilise. Avec une salade de jeunes pousses bien assaisonn\u00e9e, elle devient un plat du soir net et complet. Les \u0153ufs cocotte, eux, doivent traverser la table d\u00e8s leur sortie du bain-marie. Ces deux recettes montrent qu\u2019une petite quantit\u00e9 de champignons bien trait\u00e9e vaut mieux qu\u2019une poign\u00e9e noy\u00e9e sous le fromage ou la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ravioles_frittata_et_poisson_blanc_avec_des_morilles_en_cuisine\"><\/span>Ravioles, frittata et poisson blanc avec des morilles en cuisine<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les ravioles du Dauphin\u00e9 et les morilles forment un plat rapide, \u00e0 condition de ne pas faire cuire les carr\u00e9s de p\u00e2te dans une sauce qui bout fort. Pour quatre personnes, comptez <strong>4 plaques de ravioles de 240 g<\/strong>, <strong>25 g de morilles s\u00e9ch\u00e9es<\/strong>, 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re, 10 cl d\u2019eau de trempage filtr\u00e9e et 50 g de parmesan finement r\u00e2p\u00e9. Faites la sauce \u00e0 feu doux, comme celle d\u00e9crite plus haut, mais sans vin blanc. Le go\u00fbt d\u00e9licat du fromage des ravioles n\u2019aime pas l\u2019acidit\u00e9 trop appuy\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Beurrez un plat \u00e0 gratin de 28 cm, disposez deux plaques de ravioles, nappez avec la moiti\u00e9 de la sauce et recommencez. Terminez avec le parmesan. Enfournez <strong>18 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, puis passez deux minutes sous le gril en surveillant. Le dessus doit dorer, pas carboniser. Sortez le plat et laissez reposer cinq minutes. Les ravioles encore br\u00fblantes se cassent sous la spatule et donnent une assiette brouillonne, m\u00eame si la cuisine sent tr\u00e8s bon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La frittata est une autre piste pour les soirs o\u00f9 l\u2019on veut un plat simple sans renoncer aux saveurs bois\u00e9es. Battez <strong>8 \u0153ufs<\/strong> avec 40 g de parmesan, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de cr\u00e8me, du poivre et 20 g de morilles d\u00e9j\u00e0 po\u00eal\u00e9es. Faites chauffer une po\u00eale de 24 cm allant au four avec 15 g de beurre. Versez les \u0153ufs, cuisez trois minutes sur feu doux, puis enfournez <strong>7 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. La frittata doit rester souple au centre. Une cuisson prolong\u00e9e lui donne la texture d\u2019une \u00e9ponge de vaisselle, ce qui ne rend service \u00e0 personne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les dos de cabillaud offrent une alliance plus l\u00e9g\u00e8re en bouche, sans que le plat perde en caract\u00e8re. Salez quatre portions de 150 g, badigeonnez-les de 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile, puis cuisez-les au four <strong>12 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. Pendant ce temps, r\u00e9chauffez une sauce aux morilles plus fluide, faite avec 15 cl de cr\u00e8me et 10 cl d\u2019eau filtr\u00e9e. Ajoutez une cuill\u00e8re de jus de citron seulement au dernier moment. Le citron cuit dans la cr\u00e8me peut la faire trancher et masque les notes de noisette du champignon.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plat<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 de morilles s\u00e9ch\u00e9es pour 4<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Gratin de ravioles<\/td>\n<td><strong>25 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>18 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td>Laisser reposer 5 minutes avant de servir.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Frittata<\/td>\n<td><strong>20 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>3 minutes puis 7 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td>Garder un centre l\u00e9g\u00e8rement souple.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cabillaud sauce aux morilles<\/td>\n<td><strong>25 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>12 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong><\/td>\n<td>Ajouter le citron hors du feu.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une assiette de poisson plus textur\u00e9e, une cro\u00fbte de noisettes concass\u00e9es et de chapelure fine peut recouvrir le cabillaud avant cuisson. M\u00e9langez 40 g de noisettes, 30 g de chapelure et 25 g de beurre mou, puis posez une fine couche sur chaque dos. La morille travaille alors en sauce, tandis que la cro\u00fbte apporte le contraste. Dans cette cuisine, chaque \u00e9l\u00e9ment doit garder sa place au lieu de chercher \u00e0 couvrir les autres.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_les_morilles_et_ajuster_les_saveurs_sans_les_masquer\"><\/span>Conserver les morilles et ajuster les saveurs sans les masquer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morilles s\u00e9ch\u00e9es se conservent dans un bocal herm\u00e9tique, rang\u00e9 dans un placard sec et \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re. Un sachet ouvert laiss\u00e9 pr\u00e8s des plaques de cuisson absorbe l\u2019humidit\u00e9 et perd vite son parfum. Notez la date d\u2019ouverture sur le bocal. Utilisez-les de pr\u00e9f\u00e9rence dans les <strong>12 mois<\/strong> pour garder des ar\u00f4mes nets. Les fra\u00eeches sont plus fragiles. Posez-les dans une bo\u00eete non ferm\u00e9e, entre deux feuilles de papier absorbant, au r\u00e9frig\u00e9rateur, et cuisinez-les dans les <strong>48 heures<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois r\u00e9hydrat\u00e9es, les morilles ne se gardent pas ind\u00e9finiment. Couvrez-les et utilisez-les dans les 24 heures. Leur eau filtr\u00e9e peut rester au frais jusqu\u2019au lendemain, mais elle doit \u00eatre port\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition avant d\u2019entrer dans une sauce. Pour congeler, faites d\u2019abord revenir les champignons 10 minutes dans un peu de beurre, laissez-les refroidir compl\u00e8tement, puis r\u00e9partissez-les dans de petits contenants. Cette pr\u00e9cuisson \u00e9vite de retrouver, apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation, une texture caoutchouteuse et une flaque grise au fond du sac.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mariage avec les produits bretons demande de la retenue. Une volaille fermi\u00e8re, un beurre demi-sel bien dos\u00e9 et une \u00e9chalote suffisent souvent. Avec une galette de sarrasin, utilisez des morilles hach\u00e9es tr\u00e8s finement et une sauce courte, car le bl\u00e9 noir a d\u00e9j\u00e0 une personnalit\u00e9 solide. Les restes de poule cuite peuvent aussi recevoir une petite garniture de morilles et de riz cr\u00e9meux. La base de la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-au-riz-classique\/\">poule au riz classique<\/a> s\u2019y pr\u00eate si la sauce est servie \u00e0 part, afin de ne pas d\u00e9tremper le grain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les herbes se choisissent avec mesure. Le thym frais, le persil plat et une trace d\u2019estragon fonctionnent bien. Le romarin, la sauge tr\u00e8s pr\u00e9sente, le cumin ou le curry prennent le dessus en quelques secondes. Une pinc\u00e9e de noix de muscade peut soutenir une quiche, mais elle ne doit jamais devenir le premier parfum. C\u00f4t\u00e9 alcool de cuisine, le vin jaune du Jura est souvent associ\u00e9 aux morilles, mais un vin blanc sec non bois\u00e9 fait tr\u00e8s bien le travail et co\u00fbte g\u00e9n\u00e9ralement moins cher. Gardez le choix coh\u00e9rent avec le plat plut\u00f4t qu\u2019avec une image de gastronomie tapageuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morilles ne demandent pas un placard entier de produits rares. Elles demandent une po\u00eale propre, une eau de trempage filtr\u00e9e et une cuisson suivie. Quand leur parfum arrive dans le beurre chaud, baissez le feu plut\u00f4t que d\u2019ajouter encore un ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n<h3>Faut-il cuire les morilles fra\u00eeches avant de les manger ?<\/h3>\n<p>Oui. Faites-les cuire au moins 10 minutes \u00e0 la po\u00eale avant de les incorporer \u00e0 une sauce, une omelette ou une farce. Les morilles ne se servent pas crues.<\/p>\n<h3>Combien de morilles s\u00e9ch\u00e9es faut-il pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>Comptez 6 \u00e0 8 g par personne pour une sauce ou une garniture, soit 25 \u00e0 30 g pour quatre assiettes. Montez \u00e0 10 g par personne lorsque les morilles constituent l\u2019\u00e9l\u00e9ment principal du plat.<\/p>\n<h3>Peut-on utiliser l\u2019eau de trempage des morilles ?<\/h3>\n<p>Oui, apr\u00e8s l\u2019avoir filtr\u00e9e tr\u00e8s soigneusement dans une passoire fine puis dans un filtre \u00e0 caf\u00e9 ou une \u00e9tamine. Elle parfume particuli\u00e8rement bien les sauces, les risottos et les jus de volaille.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma sauce aux morilles est-elle trop liquide ?<\/h3>\n<p>Les morilles ont sans doute \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9es avec trop d\u2019eau ou la sauce n\u2019a pas assez r\u00e9duit avant l\u2019ajout de cr\u00e8me. Faites r\u00e9duire le vin et l\u2019eau filtr\u00e9e presque \u00e0 sec, puis incorporez la cr\u00e8me et laissez fr\u00e9mir doucement 6 \u00e0 8 minutes.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les morilles demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais beaucoup de m\u00e9thode. Leur parfum bois\u00e9 supporte mal l\u2019\u00e0-peu-pr\u00e8s, surtout avec les champignons s\u00e9ch\u00e9s et leur eau de trempage. Les recettes ci-dessous privil\u00e9gient des gestes nets, des cuissons courtes et des quantit\u00e9s pr\u00e9vues pour quatre assiettes. 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