{"id":649,"date":"2026-09-16T10:31:47","date_gmt":"2026-09-16T10:31:47","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/"},"modified":"2026-09-16T10:42:28","modified_gmt":"2026-09-16T10:42:28","slug":"chapon-farci-marrons-cepes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice de chapon farci aux marrons dor\u00e9s et c\u00e8pes savoureux"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chapon qui sort du four avec une peau p\u00e2le ou une farce s\u00e8che ne pardonne pas grand-chose lors d\u2019un repas festif. Cette recette travaille une volaille de <strong>3 kg<\/strong>, garnie d\u2019une farce moelleuse aux ch\u00e2taignes, aux c\u00e8pes et au pain de mie imbib\u00e9. La m\u00e9thode repose sur une cuisson douce, des arrosages r\u00e9guliers et un repos assez long pour garder le jus dans la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En bref, cette pr\u00e9paration met en avant les rep\u00e8res qui \u00e9vitent les deux \u00e9cueils du chapon farci, une poitrine dess\u00e9ch\u00e9e et une garniture compacte.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez un chapon vid\u00e9 de <strong>3 kg pour 6 \u00e0 8 personnes<\/strong>, avec un plat suffisamment profond pour recueillir son jus.<\/li><li>Utilisez <strong>30 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/strong> ou 300 g de c\u00e8pes frais, car 300 g de champignons s\u00e9ch\u00e9s donneraient une farce d\u00e9mesur\u00e9e.<\/li><li>Faites tremper les c\u00e8pes pendant <strong>30 minutes<\/strong> dans une eau ti\u00e8de, puis \u00e9gouttez-les soigneusement avant la po\u00eale.<\/li><li>Cuisez la volaille <strong>2 heures \u00e0 170 \u00b0C<\/strong>, puis <strong>15 minutes \u00e0 150 \u00b0C<\/strong>, en l\u2019arrosant toutes les 30 minutes.<\/li><li>Laissez reposer le chapon farci 20 minutes, couvert sans serrer, avant de le d\u00e9couper et de servir la farce.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/#Choisir_un_chapon_farci_aux_marrons_dores_pour_un_repas_festif\" >Choisir un chapon farci aux marrons dor\u00e9s pour un repas festif<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/#Preparer_la_farce_aux_cepes_savoureux_et_chataignes_sans_la_tasser\" >Pr\u00e9parer la farce aux c\u00e8pes savoureux et ch\u00e2taignes sans la tasser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/#Cuire_le_chapon_au_four_pour_une_peau_doree_et_une_chair_juteuse\" >Cuire le chapon au four pour une peau dor\u00e9e et une chair juteuse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/#Servir_les_marrons_dores_et_le_jus_de_chapon_avec_des_garnitures_justes\" >Servir les marrons dor\u00e9s et le jus de chapon avec des garnitures justes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chapon-farci-marrons-cepes\/#Organiser_la_preparation_du_chapon_aux_cepes_des_la_veille\" >Organiser la pr\u00e9paration du chapon aux c\u00e8pes d\u00e8s la veille<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_un_chapon_farci_aux_marrons_dores_pour_un_repas_festif\"><\/span>Choisir un chapon farci aux marrons dor\u00e9s pour un repas festif<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chapon est une volaille castr\u00e9e et engraiss\u00e9e, \u00e9lev\u00e9e plus longuement qu\u2019un poulet courant. Sa chair est plus grasse, donc plus souple \u00e0 la cuisson, \u00e0 condition de ne pas la brusquer. Pour cette recette, demandez un sujet vid\u00e9 d\u2019environ <strong>3 kg<\/strong>. Cette taille nourrit six convives g\u00e9n\u00e9reusement, ou huit personnes si la table compte une entr\u00e9e et une garniture de pommes de terre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez le volailler, v\u00e9rifiez que la peau est intacte, sans d\u00e9chirure pr\u00e8s des cuisses ni coloration gris\u00e2tre sous les ailes. Le br\u00e9chet doit \u00eatre souple sous le doigt, signe d\u2019une volaille suffisamment grasse pour r\u00f4tir correctement. Un chapon trop petit s\u00e8che vite et laisse peu de place \u00e0 la farce. Un mod\u00e8le de plus de 4 kg demande une dur\u00e9e diff\u00e9rente et ne peut pas \u00eatre enfourn\u00e9 avec les temps indiqu\u00e9s ici.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les f\u00eates de fin d\u2019ann\u00e9e, les chapons fran\u00e7ais sont surtout disponibles de novembre \u00e0 janvier. En Bretagne, la volaille Label Rouge ou fermi\u00e8re s\u2019ach\u00e8te souvent sur commande chez un artisan boucher ou sur les march\u00e9s couverts. \u00c0 Quimper, les Halles Saint-Fran\u00e7ois permettent de comparer les pi\u00e8ces et de demander une pr\u00e9paration pr\u00e9cise. Faites retirer les abats, mais gardez le cou et les parures si le volailler les propose, car ils donnent un fond rapide pour enrichir le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot <strong>d\u00e9lice<\/strong> dans le titre tient ici \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre attendu entre le gras discret de la viande, la douceur des marrons dor\u00e9s et le parfum bois\u00e9 des c\u00e8pes. Il ne d\u00e9pend pas d\u2019une avalanche d\u2019\u00e9pices. Une farce trop charg\u00e9e en muscade, en ail ou en fruits secs finit par couvrir la saveur du chapon. Le persil plat, l\u2019\u00e9chalote et un trait de cognac suffisent largement \u00e0 installer une note de f\u00eate sans transformer l\u2019assiette en placard \u00e0 \u00e9pices.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la volaille du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>1 heure avant l\u2019enfournement<\/strong>. Elle cuira ainsi plus r\u00e9guli\u00e8rement, surtout dans la partie \u00e9paisse des cuisses. Posez-la dans un plat \u00e0 r\u00f4tir de 35 \u00e0 40 cm de long, peau vers le haut. Un plat trop juste bloque l\u2019\u00e9vaporation et fait baigner la peau dans les sucs, ce qui donne une surface molle plut\u00f4t qu\u2019une coloration nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La ficelle alimentaire sert \u00e0 fermer l\u2019ouverture apr\u00e8s le garnissage et \u00e0 maintenir les cuisses pr\u00e8s du corps. Ne serrez pas la volaille comme un r\u00f4ti de charcutier. Deux tours autour des pattes et un n\u0153ud propre suffisent. La chaleur doit pouvoir circuler, tandis que la farce doit rester en place pendant les arrosages successifs.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1774\" height=\"887\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio.jpg\" alt=\"Illustration \u00e9ditoriale du sujet : D\u00e9lice de chapon farci aux marrons dor\u00e9s et c\u00e8pes savoureux\" class=\"wp-image-651\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio.jpg 1774w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio-300x150.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio-1024x512.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio-768x384.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-de-chapon-farci-aux-marrons-dores-et-cepe-illustratio-1536x768.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1774px) 100vw, 1774px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_farce_aux_cepes_savoureux_et_chataignes_sans_la_tasser\"><\/span>Pr\u00e9parer la farce aux c\u00e8pes savoureux et ch\u00e2taignes sans la tasser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce donne sa m\u00e2che au plat, mais elle ne doit jamais devenir une masse lourde. Pr\u00e9parez <strong>200 g de chair \u00e0 saucisse<\/strong>, <strong>450 g de ch\u00e2taignes pel\u00e9es et cuites en bocal<\/strong>, un \u0153uf, 75 g de pain de mie rassis sans cro\u00fbte et 10 cl de lait. Ajoutez deux \u00e9chalotes, un oignon, un quart de botte de persil plat, 40 g de beurre et 4 cl de cognac. Pr\u00e9voyez du sel fin et du poivre noir fra\u00eechement moulu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La donn\u00e9e de 300 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s parfois reprise dans certaines fiches de recette ne tient pas dans une farce destin\u00e9e \u00e0 un chapon de 3 kg. Les c\u00e8pes secs gonflent fortement au trempage et leur go\u00fbt devient dominant. Prenez <strong>30 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s<\/strong>, qui \u00e9quivalent en parfum \u00e0 une belle quantit\u00e9 de champignons frais. Si vous trouvez de beaux c\u00e8pes frais en automne, utilisez plut\u00f4t <strong>300 g<\/strong>, bross\u00e9s puis coup\u00e9s en petits d\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les c\u00e8pes secs dans un bol et couvrez-les d\u2019eau ti\u00e8de. Laissez-les reprendre du volume pendant 30 minutes. \u00c9gouttez-les dans une passoire fine, pressez-les sans les r\u00e9duire en pur\u00e9e, puis hachez-les au couteau. L\u2019eau de trempage garde souvent du sable. Filtrez-la dans un filtre \u00e0 caf\u00e9 si vous voulez en verser 5 cl dans le plat pendant la cuisson, mais ne l\u2019utilisez pas sans filtration.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire revenir les aromates avant de m\u00e9langer la chair<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez les \u00e9chalotes et l\u2019oignon. Taillez-les finement, sans chercher une brunoise de concours. Faites fondre <strong>40 g de beurre<\/strong> dans une po\u00eale large sur feu moyen. Ajoutez les \u00e9chalotes avec une pinc\u00e9e de sel et laissez-les suer 4 minutes. Elles doivent devenir translucides, pas brunes. Ajoutez ensuite les c\u00e8pes et poursuivez sur feu assez vif pendant 5 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la po\u00eale du feu, versez les champignons et les \u00e9chalotes dans un grand saladier, puis laissez ti\u00e9dir 10 minutes. Cette attente \u00e9vite de cuire l\u2019\u0153uf au contact de la po\u00eal\u00e9e. Hachez le persil plat. Humidifiez le pain de mie avec le lait, attendez 3 minutes, puis pressez-le entre les mains. La mie doit rester souple, sans couler de liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez au saladier la chair \u00e0 saucisse, l\u2019\u0153uf battu, les marrons grossi\u00e8rement cass\u00e9s, l\u2019oignon cru hach\u00e9, le persil, la mie imbib\u00e9e et le cognac. Salez mod\u00e9r\u00e9ment, car la chair \u00e0 saucisse l\u2019est d\u00e9j\u00e0, puis donnez plusieurs tours de moulin \u00e0 poivre. M\u00e9langez avec une spatule ou des mains propres durant une minute. D\u00e8s que les \u00e9l\u00e9ments sont r\u00e9partis, arr\u00eatez-vous. Trop travailler la chair donne une farce \u00e9lastique, ce qui n\u2019a jamais rendu service \u00e0 une belle volaille.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"HOW TO MAKE THE BEST CHAPON FARCI WITH FOIE GRAS AND CEPES FOR CHRISTMAS \/ Estela D&amp;apos;ESCLAVELLES\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/j9R3O37WA_k?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Garnissez la cavit\u00e9 sans forcer. Comptez environ les deux tiers de la farce \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Gardez le reste dans un petit plat beurr\u00e9, couvert d\u2019une feuille de papier cuisson, pour le cuire \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du chapon pendant les 35 derni\u00e8res minutes. Cette pr\u00e9caution permet de servir toute la garniture sans bourrer la volaille, ce qui ralentirait la cuisson au centre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mie de pain a un r\u00f4le tr\u00e8s concret dans cette gastronomie de f\u00eate. Elle absorbe le jus rendu par les champignons, le gras de la chair et les sucs de la volaille. Elle ne doit pas se remarquer en bouche. Si elle ressort en blocs blancs, elle a \u00e9t\u00e9 mal essor\u00e9e ou mal r\u00e9partie dans la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_le_chapon_au_four_pour_une_peau_doree_et_une_chair_juteuse\"><\/span>Cuire le chapon au four pour une peau dor\u00e9e et une chair juteuse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>170 \u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante peut convenir, mais baissez alors \u00e0 160 \u00b0C, car elle dess\u00e8che plus rapidement les extr\u00e9mit\u00e9s. Placez la grille au niveau bas ou au milieu selon la hauteur du four. Un chapon haut perch\u00e9 sous la r\u00e9sistance sup\u00e9rieure brunit avant d\u2019\u00eatre cuit \u00e0 c\u0153ur, et ce n\u2019est pas une victoire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fermez l\u2019ouverture avec la ficelle alimentaire. D\u00e9posez la volaille dans le plat, poivrez l\u00e9g\u00e8rement la peau, puis badigeonnez-la de <strong>40 g de beurre mou<\/strong>. R\u00e9partissez le beurre avec les mains ou une spatule souple, en insistant sur les cuisses et les flancs. Versez 10 cl d\u2019eau au fond du plat, ou un peu de fond l\u00e9ger pr\u00e9par\u00e9 avec le cou et les parures. Le liquide doit seulement couvrir le fond, jamais monter contre la peau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez pour <strong>2 heures \u00e0 170 \u00b0C<\/strong>. Arrosez toutes les 30 minutes avec le jus du plat, en ouvrant le four le moins longtemps possible. Prenez une cuill\u00e8re \u00e0 long manche ou une petite louche. Visez d\u2019abord les cuisses, qui supportent bien l\u2019arrosage, puis la poitrine. Si le fond attache, ajoutez 5 cl d\u2019eau chaude ou de jus de trempage des c\u00e8pes soigneusement filtr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s les deux heures, baissez \u00e0 <strong>150 \u00b0C<\/strong> et poursuivez la cuisson 15 minutes. Cette derni\u00e8re phase termine la cuisson sans brutaliser les blancs. La dur\u00e9e totale atteint donc <strong>2 heures 15<\/strong>, hors repos. Elle correspond \u00e0 un chapon de 3 kg d\u00e9j\u00e0 revenu \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Une volaille de 3,5 kg r\u00e9clame environ 20 minutes de plus, mais le thermom\u00e8tre reste plus fiable qu\u2019un calcul rigide.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Moment de cuisson<\/th>\n<th>R\u00e9glage du four<\/th>\n<th>Geste \u00e0 faire<\/th>\n<th>R\u00e9sultat recherch\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Avant l\u2019enfournement<\/td>\n<td>170 \u00b0C<\/td>\n<td>Beurrer la peau et ajouter 10 cl de liquide au fond du plat.<\/td>\n<td>Une coloration r\u00e9guli\u00e8re et des sucs non br\u00fbl\u00e9s.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>De 0 \u00e0 120 minutes<\/td>\n<td>170 \u00b0C<\/td>\n<td>Arroser toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson.<\/td>\n<td>Une poitrine prot\u00e9g\u00e9e du dess\u00e8chement.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>De 120 \u00e0 135 minutes<\/td>\n<td>150 \u00b0C<\/td>\n<td>Surveiller la couleur et couvrir l\u00e9g\u00e8rement si elle fonce trop.<\/td>\n<td>Une cuisson plus douce au c\u0153ur.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Apr\u00e8s cuisson<\/td>\n<td>Four \u00e9teint<\/td>\n<td>Faire reposer 20 minutes sous une feuille non serr\u00e9e.<\/td>\n<td>Un jus mieux r\u00e9parti dans la chair.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Piquez la cuisse au plus pr\u00e8s de l\u2019os avec une sonde. La temp\u00e9rature doit atteindre <strong>74 \u00b0C<\/strong> dans la partie la plus \u00e9paisse, sans toucher l\u2019os. Contr\u00f4lez \u00e9galement le centre de la farce, qui doit \u00eatre bien chaud. Si la peau colore trop vite avant ce point, couvrez seulement le dessus d\u2019une feuille de papier aluminium pos\u00e9e sans serrer. Enfermer enti\u00e8rement le plat ferait ramollir la peau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez reposer la volaille 20 minutes hors du four. Posez-la sur une planche \u00e0 d\u00e9couper et couvrez-la d\u2019une feuille d\u2019aluminium l\u00e9g\u00e8re. Versez le jus dans une petite casserole, retirez l\u2019exc\u00e8s de gras avec une cuill\u00e8re et faites r\u00e9duire 5 minutes. Ce jus court, brillant et parfum\u00e9 vaut mieux qu\u2019une sauce \u00e9paisse qui cacherait le go\u00fbt des marrons dor\u00e9s.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Chapon marrons butternut du chef Guillaume Pape\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/I2d19Geio1c?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_les_marrons_dores_et_le_jus_de_chapon_avec_des_garnitures_justes\"><\/span>Servir les marrons dor\u00e9s et le jus de chapon avec des garnitures justes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le service commence par le repos, pas par le couteau. D\u00e9tachez les cuisses \u00e0 l\u2019articulation, s\u00e9parez les pilons des hauts de cuisse, puis levez les supr\u00eames de chaque c\u00f4t\u00e9 du br\u00e9chet. Tranchez les blancs en morceaux de 1,5 cm d\u2019\u00e9paisseur. Sortez la farce avec une grande cuill\u00e8re et servez-la \u00e0 part, afin que chacun puisse en prendre la quantit\u00e9 souhait\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce rest\u00e9e dans le petit plat doit cuire pendant les 35 derni\u00e8res minutes du r\u00f4tissage. Beurrez le plat avec 10 g de beurre pr\u00e9lev\u00e9s sur une plaquette suppl\u00e9mentaire, tassez \u00e0 peine la pr\u00e9paration et couvrez-la d\u2019un papier cuisson. Retirez le papier durant les 10 derni\u00e8res minutes pour former une surface l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e. Cette portion garde une texture plus croustillante que celle qui a cuit dans la cavit\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Choisir une garniture qui laisse parler les c\u00e8pes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Des pommes de terre grenaille r\u00f4ties sont adapt\u00e9es si vous servez huit personnes. Comptez <strong>180 g par convive<\/strong>, soit environ 1,4 kg. Faites-les cuire 20 minutes dans l\u2019eau fr\u00e9missante sal\u00e9e, \u00e9gouttez-les soigneusement, puis r\u00f4tissez-les 35 minutes \u00e0 190 \u00b0C avec 30 g de beurre demi-sel. Elles peuvent patienter dans le four \u00e9teint pendant que le chapon repose.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave apporte une note plus l\u00e9g\u00e8re en bouche, sans pr\u00e9tendre compenser quoi que ce soit. Pelez 1 kg de c\u00e9leri-rave, cuisez-le 25 minutes dans l\u2019eau sal\u00e9e, \u00e9gouttez-le longuement puis mixez-le avec 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re et 30 g de beurre. Le c\u00e9leri aime les c\u00e8pes sans chercher \u00e0 prendre leur place. Les haricots verts, eux, fonctionnent s\u2019ils sont cuits tr\u00e8s bri\u00e8vement et simplement roul\u00e9s dans du beurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les marrons dor\u00e9s peuvent aussi \u00eatre servis en suppl\u00e9ment. Faites revenir 250 g de ch\u00e2taignes cuites dans 20 g de beurre pendant 6 \u00e0 8 minutes sur feu moyen. Ajoutez-les seulement lorsqu\u2019elles commencent \u00e0 colorer, sinon elles se cassent dans la po\u00eale. Une pinc\u00e9e de sel et deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de jus de chapon \u00e0 la fin suffisent \u00e0 les relier au plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un rouge du Sud \u00e0 base de syrah et de grenache, servi autour de 16 \u00b0C, accompagne volontiers la farce et les champignons. Un coteaux-d\u2019Aix-en-Provence de quelques ann\u00e9es, tel qu\u2019un vin issu du Domaine Oddo lorsqu\u2019il est disponible chez un caviste, apporte du fruit et des \u00e9pices sans \u00e9craser la viande. Si vous pr\u00e9f\u00e9rez rester du c\u00f4t\u00e9 breton, un cidre brut de Cornouaille se sert frais, autour de 8 \u00b0C, avec une attaque s\u00e8che qui coupe le gras du beurre et de la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La gastronomie de No\u00ebl gagne \u00e0 \u00e9viter le trop-plein. Pas de confiture, pas de sauce sucr\u00e9e, pas de pur\u00e9e charg\u00e9e en truffe artificielle. Les c\u00e8pes sont d\u00e9j\u00e0 savoureux, le cognac apporte sa chaleur aromatique et la peau r\u00f4tie donne le relief attendu. Une assiette avec deux tranches de blanc, un morceau de cuisse, une cuill\u00e8re de farce et un trait de jus trouve son \u00e9quilibre sans d\u00e9coration inutile.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Organiser_la_preparation_du_chapon_aux_cepes_des_la_veille\"><\/span>Organiser la pr\u00e9paration du chapon aux c\u00e8pes d\u00e8s la veille<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un repas festif se pr\u00e9pare mieux en deux temps. La veille, achetez la volaille, v\u00e9rifiez le poids et gardez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur dans son emballage ou dans un plat couvert. Vous pouvez hacher les ch\u00e2taignes, peser la chair \u00e0 saucisse et ciseler le persil, mais pr\u00e9parez de pr\u00e9f\u00e9rence la farce le jour m\u00eame. Le m\u00e9lange contenant l\u2019\u0153uf et la viande crue doit rester froid et \u00eatre cuit sans tra\u00eener.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le matin, rassemblez le mat\u00e9riel. Prenez un grand plat \u00e0 r\u00f4tir, une po\u00eale large, un saladier d\u2019au moins 3 litres, une passoire fine, une planche stable, un couteau bien aff\u00fbt\u00e9, de la ficelle alimentaire et un thermom\u00e8tre de cuisson. Ce dernier co\u00fbte souvent entre 10 et 25 euros en magasin d\u2019ustensiles, et il \u00e9vite de servir une cuisse insuffisamment cuite sous pr\u00e9texte que la peau est joliment dor\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration active demande environ <strong>35 minutes<\/strong>, auxquelles s\u2019ajoutent 30 minutes de r\u00e9hydratation des champignons. Pendant ce trempage, taillez les aromates et pr\u00e9parez le plat de cuisson. Comptez ensuite 2 heures 15 de four et 20 minutes de repos. L\u2019ensemble approche donc 3 heures 40 entre le premier geste et le d\u00e9coupage, avec une bonne partie de ce temps laiss\u00e9e au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si votre chapon a \u00e9t\u00e9 achet\u00e9 d\u00e9j\u00e0 farci, ne rajoutez pas cette pr\u00e9paration dans sa cavit\u00e9. Faites cuire les marrons et les c\u00e8pes dans un plat s\u00e9par\u00e9, car vous ne connaissez ni le poids ni la composition de la garniture fournie. Les dur\u00e9es de cuisson indiqu\u00e9es valent pour une volaille non farcie \u00e0 l\u2019achat, remplie avec environ 900 g de pr\u00e9paration maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se rangent dans des bo\u00eetes peu profondes, au frais, apr\u00e8s refroidissement rapide. S\u00e9parez la viande, la farce et le jus pour les r\u00e9chauffer plus proprement le lendemain. R\u00e9chauffez les tranches de volaille couvertes, \u00e0 150 \u00b0C pendant 15 minutes, avec deux cuill\u00e8res de jus. La farce passe au four dans son plat, couverte pendant 12 minutes, puis d\u00e9couverte 5 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des champignons frais, remplacez les c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s par 300 g de c\u00e8pes bross\u00e9s et po\u00eal\u00e9s, sans les laver sous l\u2019eau. Leur parfum sera plus doux, leur texture plus charnue et le reste de la m\u00e9thode ne change pas.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la farce aux marrons la veille ?<\/h3>\n<p>Vous pouvez peser et tailler les ingr\u00e9dients la veille, mais m\u00e9langez la chair \u00e0 saucisse, l\u2019\u0153uf et les autres \u00e9l\u00e9ments le jour de la cuisson. Gardez chaque \u00e9l\u00e9ment au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient couvert.<\/p>\n<h3>Pourquoi utiliser seulement 30 g de c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s ?<\/h3>\n<p>Les c\u00e8pes s\u00e9ch\u00e9s ont un go\u00fbt tr\u00e8s concentr\u00e9 et gonflent fortement \u00e0 la r\u00e9hydratation. Pour un chapon de 3 kg, 30 g donnent une farce \u00e9quilibr\u00e9e. Utilisez 300 g uniquement s\u2019il s\u2019agit de c\u00e8pes frais.<\/p>\n<h3>Comment savoir si le chapon farci est cuit ?<\/h3>\n<p>Piquez la partie la plus \u00e9paisse de la cuisse avec une sonde sans toucher l\u2019os. La temp\u00e9rature doit atteindre 74 \u00b0C. V\u00e9rifiez aussi que le centre de la farce est bien chaud.<\/p>\n<h3>Quel poids de chapon pr\u00e9voir pour huit personnes ?<\/h3>\n<p>Un chapon de 3 kg convient \u00e0 huit personnes avec une entr\u00e9e, une garniture et la farce servie \u00e0 part. Pour huit tr\u00e8s gros mangeurs, choisissez une pi\u00e8ce de 3,5 \u00e0 4 kg et prolongez la cuisson en contr\u00f4lant la temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un chapon qui sort du four avec une peau p\u00e2le ou une farce s\u00e8che ne pardonne pas grand-chose lors d\u2019un repas festif. 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