{"id":674,"date":"2026-09-18T22:03:17","date_gmt":"2026-09-18T22:03:17","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/"},"modified":"2026-09-18T22:42:59","modified_gmt":"2026-09-18T22:42:59","slug":"chocolat-viennois-cremeux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice cr\u00e9meux : le chocolat viennois revisit\u00e9"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chocolat viennois r\u00e9ussi ne se r\u00e9sume pas \u00e0 du lait chocolat\u00e9 coiff\u00e9 de cr\u00e8me. La tasse demande une base dense, une chaleur ma\u00eetris\u00e9e et une chantilly mont\u00e9e juste avant le service. Cette version revisit\u00e9 garde la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 du classique, avec un chocolat noir \u00e0 60 % et une pointe de f\u00e9cule pour une texture plus cr\u00e9meuse.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>150 g de chocolat noir \u00e0 60 %<\/strong> donnent une tasse ample sans basculer dans l\u2019amertume.<\/li><li><strong>20 g de f\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> suffisent pour \u00e9paissir 50 cl de lait entier sans obtenir une cr\u00e8me de dessert.<\/li><li>La cr\u00e8me liquide doit afficher <strong>30 % de mati\u00e8re grasse minimum<\/strong> et rester tr\u00e8s froide.<\/li><li>Le chocolat chaud se sert vers <strong>65 \u00e0 70 \u00b0C<\/strong>, afin que la chantilly garde sa tenue.<\/li><li>Quelques copeaux, une pinc\u00e9e de sarrasin grill\u00e9 ou un trait de caramel au beurre sal\u00e9 changent la tasse sans la d\u00e9guiser.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/#Chocolat_viennois_maison_cremeux_une_tasse_construite_avec_precision\" >Chocolat viennois maison cr\u00e9meux, une tasse construite avec pr\u00e9cision<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/#Recette_du_chocolat_viennois_revisite_avec_chocolat_noir_et_chantilly\" >Recette du chocolat viennois revisit\u00e9 avec chocolat noir et chantilly<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/#Pourquoi_la_fecule_et_le_choix_du_cacao_changent_le_gout_du_chocolat_viennois\" >Pourquoi la f\u00e9cule et le choix du cacao changent le go\u00fbt du chocolat viennois<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/#Chantilly_ferme_et_legere_pour_un_chocolat_chaud_viennois_raffine\" >Chantilly ferme et l\u00e9g\u00e8re pour un chocolat chaud viennois raffin\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/chocolat-viennois-cremeux\/#Accords_bretons_et_service_du_chocolat_viennois_revisite_au_gouter\" >Accords bretons et service du chocolat viennois revisit\u00e9 au go\u00fbter<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Chocolat_viennois_maison_cremeux_une_tasse_construite_avec_precision\"><\/span>Chocolat viennois maison cr\u00e9meux, une tasse construite avec pr\u00e9cision<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat viennois repose sur un contraste simple. La boisson doit \u00eatre chaude, lisse et suffisamment dense pour porter une couche de cr\u00e8me fouett\u00e9e. La chantilly doit rester l\u00e9g\u00e8re, froide et souple. Si le chocolat est trop liquide, elle se m\u00e9lange aussit\u00f4t au lait. S\u2019il est trop \u00e9pais, la tasse ressemble \u00e0 une cr\u00e8me dessert qu\u2019on aurait oubli\u00e9e sur le feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette donn\u00e9e ici s\u2019appuie sur une proportion nette, issue d\u2019une recette publi\u00e9e par Am\u00e9lie Roche, avec <strong>150 g de chocolat noir \u00e0 60 %<\/strong>, <strong>50 cl de lait entier<\/strong>, <strong>30 g de sucre<\/strong> et <strong>20 g de f\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong>. La f\u00e9cule est le d\u00e9tail qui distingue ce chocolat viennois revisit\u00e9 d\u2019un simple chocolat chaud. Elle donne du corps sans demander de cr\u00e8me dans la casserole, ce qui laisse le go\u00fbt du cacao bien en place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier apporte une rondeur que le lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 ne donne pas. Le r\u00e9sultat avec un lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 reste buvable, mais la bouche devient plus maigre et la f\u00e9cule se remarque davantage. Prenez aussi un chocolat de couverture ou une tablette correcte, avec une liste d\u2019ingr\u00e9dients courte. Un chocolat noir rempli d\u2019ar\u00f4mes ajout\u00e9s ou de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales donne souvent une saveur plate et une texture granuleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 Quimper comme ailleurs, le beurre demi-sel a vite fait de se glisser dans toutes les pr\u00e9parations sucr\u00e9es. Ici, gardez la main l\u00e9g\u00e8re. Une noisette de <strong>5 g de beurre demi-sel<\/strong> peut arrondir une tablette tr\u00e8s cors\u00e9e, mais elle n\u2019est pas obligatoire. Le chocolat doit rester au centre de la tasse, avec une gourmandise franche plut\u00f4t qu\u2019un empilement de parfums.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le format convient \u00e0 <strong>4 tasses de 18 \u00e0 20 cl<\/strong>. Pour un go\u00fbter d\u2019hiver, comptez une tasse par personne avec une part de far ou deux palets bretons. Apr\u00e8s un repas, servez plut\u00f4t 12 cl dans de petites tasses \u00e9paisses. Cette quantit\u00e9 permet de garder le caract\u00e8re raffin\u00e9 de la boisson sans achever la tabl\u00e9e avant le dessert.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1804\" height=\"872\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration.jpg\" alt=\"Tasse de chocolat chaud viennois garnie de chantilly et de copeaux de chocolat\" class=\"wp-image-676\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration.jpg 1804w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration-300x145.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration-1024x495.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration-768x371.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/delice-cremeux-le-chocolat-viennois-revisite-illustration-1536x742.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1804px) 100vw, 1804px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Recette_du_chocolat_viennois_revisite_avec_chocolat_noir_et_chantilly\"><\/span>Recette du chocolat viennois revisit\u00e9 avec chocolat noir et chantilly<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez tout avant d\u2019allumer le feu. Le chocolat doit \u00eatre hach\u00e9 finement, la f\u00e9cule d\u00e9lay\u00e9e \u00e0 froid et la cr\u00e8me plac\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ce n\u2019est pas de la maniaquerie de cuisine, c\u2019est ce qui \u00e9vite les petits grains de f\u00e9cule et le chocolat mal fondu au fond du saladier. Une casserole \u00e0 fond \u00e9pais et un fouet suffisent largement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients et le mat\u00e9riel pour quatre chocolats viennois<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9parez <strong>150 g de chocolat noir \u00e0 60 % de cacao<\/strong>, hach\u00e9 au couteau en petits morceaux r\u00e9guliers.<\/li><li>Mesurez <strong>50 cl de lait entier<\/strong> et gardez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe, soit environ 30 ml, pour d\u00e9layer la f\u00e9cule.<\/li><li>Pesez <strong>30 g de sucre en poudre<\/strong>, \u00e0 r\u00e9duire \u00e0 15 g si votre chocolat est d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s sucr\u00e9.<\/li><li>D\u00e9layez <strong>20 g de f\u00e9cule de ma\u00efs<\/strong> dans le lait froid jusqu\u2019\u00e0 disparition compl\u00e8te des grumeaux.<\/li><li>Fouettez <strong>15 cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re \u00e0 30 % de mati\u00e8re grasse minimum<\/strong> avec 10 g de sucre glace.<\/li><li>Gardez 15 g de chocolat pour former des copeaux avec un \u00e9conome au moment du service.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le chocolat hach\u00e9 dans un grand cul-de-poule ou dans un saladier r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur. Faites chauffer les 47 cl de lait restants avec le sucre, jusqu\u2019aux premiers fr\u00e9missements. Le lait ne doit pas bouillir longtemps. Une \u00e9bullition soutenue d\u00e9pose une peau en surface et donne parfois un go\u00fbt cuit peu agr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la casserole du feu, puis versez un tiers du lait chaud sur le chocolat. M\u00e9langez avec une spatule ou un fouet en partant du centre. Ajoutez le deuxi\u00e8me tiers, m\u00e9langez de nouveau, puis terminez avec le reste. Cette m\u00e9thode forme une \u00e9mulsion lisse, plus r\u00e9guli\u00e8re qu\u2019un chocolat jet\u00e9 en bloc dans le lait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez ensuite la f\u00e9cule d\u00e9lay\u00e9e et remettez la casserole sur feu doux. Fouettez sans vous arr\u00eater pendant <strong>2 \u00e0 3 minutes<\/strong>. D\u00e8s que la boisson nappe l\u00e9g\u00e8rement la cuill\u00e8re, retirez-la. Si elle \u00e9paissit comme une b\u00e9chamel, le feu \u00e9tait trop fort ou la cuisson trop longue. D\u00e9tendez alors avec 5 \u00e0 10 cl de lait chaud, en fouettant franchement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me se monte dans un saladier froid. Placez le bol et les fouets <strong>15 minutes au cong\u00e9lateur<\/strong> si votre cuisine est chaude. Fouettez \u00e0 vitesse moyenne jusqu\u2019\u00e0 obtenir des sillons souples, puis ajoutez le sucre glace. Arr\u00eatez d\u00e8s que la cr\u00e8me tient sur le fouet. Une chantilly trop mont\u00e9e devient granuleuse, et personne n\u2019a besoin d\u2019un beurre sucr\u00e9 pos\u00e9 sur son chocolat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"RECETTE Chocolat VIENNOIS  &amp; G\u00e2teau FACILE RAPIDE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/QO7wNu6yFKU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le chocolat dans les tasses apr\u00e8s une attente de <strong>3 minutes<\/strong>. Cette courte pause \u00e9vite de faire fondre la cr\u00e8me au premier contact. D\u00e9posez la chantilly \u00e0 la cuill\u00e8re pour un rendu g\u00e9n\u00e9reux, ou utilisez une poche munie d\u2019une douille cannel\u00e9e pour une finition plus nette. Les copeaux de chocolat viennent \u00e0 la derni\u00e8re seconde, sinon ils disparaissent dans la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_la_fecule_et_le_choix_du_cacao_changent_le_gout_du_chocolat_viennois\"><\/span>Pourquoi la f\u00e9cule et le choix du cacao changent le go\u00fbt du chocolat viennois<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un chocolat noir \u00e0 60 % donne un bon point d\u2019\u00e9quilibre pour cette recette. Sous 55 %, la boisson peut devenir tr\u00e8s sucr\u00e9e, m\u00eame avec une faible quantit\u00e9 de sucre ajout\u00e9. Au-dessus de 70 %, le cacao prend une tournure plus s\u00e8che et r\u00e9clame souvent davantage de sucre ou de lait. Cela peut plaire, mais ce n\u2019est plus la tasse douce et enveloppante attendue d\u2019un chocolat viennois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La f\u00e9cule de ma\u00efs m\u00e9rite mieux que sa r\u00e9putation d\u2019ingr\u00e9dient de placard. Elle absorbe une part de l\u2019eau contenue dans le lait quand elle chauffe et apporte une liaison discr\u00e8te. Dans la proportion de <strong>20 g pour 50 cl<\/strong>, elle \u00e9paissit sans masquer le go\u00fbt. Avec 30 g, le r\u00e9sultat devient trop compact. Avec moins de 10 g, la cr\u00e8me fouett\u00e9e tombe plus vite dans la boisson.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Variation<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9voir<\/th>\n<th>Effet dans la tasse<\/th>\n<th>Moment de service<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chocolat noir 60 %<\/td>\n<td>150 g pour 50 cl de lait<\/td>\n<td>Saveur ronde et cacao pr\u00e9sent<\/td>\n<td>Go\u00fbter ou fin de repas<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat noir 70 %<\/td>\n<td>130 g avec 40 g de sucre<\/td>\n<td>Profil plus intense et moins lact\u00e9<\/td>\n<td>Petites tasses apr\u00e8s d\u00eener<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat au lait<\/td>\n<td>170 g sans sucre ajout\u00e9<\/td>\n<td>Texture douce, tr\u00e8s sucr\u00e9e<\/td>\n<td>\u00c0 r\u00e9server aux amateurs de cacao l\u00e9ger<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat noir et sarrasin<\/td>\n<td>150 g de chocolat et 20 g de graines grill\u00e9es<\/td>\n<td>Note toast\u00e9e et croquante<\/td>\n<td>Go\u00fbter breton revisit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sarrasin grill\u00e9 apporte une piste int\u00e9ressante. Faites torr\u00e9fier <strong>20 g de graines de bl\u00e9 noir d\u00e9cortiqu\u00e9<\/strong> dans une po\u00eale s\u00e8che pendant 4 minutes, sur feu moyen. Laissez-les refroidir, puis parsemez-les sur la chantilly juste avant de servir. Leur croquant casse la douceur de la cr\u00e8me et donne \u00e0 la boisson une note c\u00e9r\u00e9ali\u00e8re qui s\u2019accorde bien avec le cacao.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre variation utilise une pinc\u00e9e de cannelle ou les graines d\u2019un quart de gousse de vanille infus\u00e9es dans le lait pendant 10 minutes. Restez sur une seule \u00e9pice. Le chocolat n\u2019est pas une armoire \u00e0 parfums que l\u2019on vide dans une casserole. Une touche bien dos\u00e9e apporte une saveur pr\u00e9cise, tandis qu\u2019un m\u00e9lange de cannelle, badiane, gingembre et muscade finit souvent par avoir le go\u00fbt d\u2019un march\u00e9 de No\u00ebl qui s\u2019est perdu dans votre tasse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel peut aussi affiner la perception du cacao. Ajoutez simplement <strong>une pinc\u00e9e de fleur de sel de Gu\u00e9rande<\/strong> au lait chaud si votre tablette est tr\u00e8s douce. Ne salez pas la chantilly. Le contraste se construit dans le chocolat, pas en transformant le dessus de la tasse en sali\u00e8re de comp\u00e9tition.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Un chocolat viennois ne r\u00e9clame pas dix ingr\u00e9dients. Il demande un cacao net, du lait entier et une cr\u00e8me fouett\u00e9e qui arrive froide sur une boisson chaude.<\/p><\/blockquote>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Chantilly_ferme_et_legere_pour_un_chocolat_chaud_viennois_raffine\"><\/span>Chantilly ferme et l\u00e9g\u00e8re pour un chocolat chaud viennois raffin\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chantilly est souvent le point faible de cette gourmandise. Une cr\u00e8me trop ti\u00e8de ne monte pas. Une cr\u00e8me fouett\u00e9e trop longtemps tranche. Une bombe industrielle tient debout quelques minutes, puis laisse un parfum artificiel et une mousse qui se dissout sans gr\u00e2ce. Prenez de la cr\u00e8me liquide enti\u00e8re, pas une cr\u00e8me \u00e9paisse, et v\u00e9rifiez l\u2019\u00e9tiquette avant de payer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre tasses, <strong>15 cl de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/strong> donnent une couche raisonnable. Les amateurs de gros nuages blancs peuvent monter 20 cl, mais la boisson perd alors son \u00e9quilibre. Le chocolat reste la base. La cr\u00e8me est l\u00e0 pour apporter fra\u00eecheur et contraste, non pour cacher ce qu\u2019il y a dessous.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le geste qui \u00e9vite une chantilly qui retombe<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fouettez la cr\u00e8me bien froide dans un r\u00e9cipient froid. Commencez \u00e0 vitesse moyenne pendant environ une minute, puis augmentez progressivement. D\u00e8s que les traces du fouet restent visibles et que la cr\u00e8me forme un bec souple, stoppez le batteur. Ajoutez le sucre glace \u00e0 ce stade, pas au d\u00e9but, afin de mieux contr\u00f4ler la texture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chantilly peut attendre <strong>30 minutes au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> dans une poche munie d\u2019une douille, mais pas beaucoup plus si elle doit rester impeccable. Pour un service plus long, un siphon de 50 cl offre une bonne tenue, \u00e0 condition de respecter le mat\u00e9riel du fabricant. Cette technique n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 retenue ici comme m\u00e9thode principale, car une poche et un fouet donnent d\u00e9j\u00e0 un r\u00e9sultat tr\u00e8s propre \u00e0 la maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me v\u00e9g\u00e9tale mont\u00e9e ne r\u00e9agit pas comme la cr\u00e8me laiti\u00e8re. Certaines tiennent correctement, d\u2019autres donnent une mousse compacte et sucr\u00e9e. Si vous choisissez cette voie, r\u00e9alisez un essai avec la marque achet\u00e9e avant de la proposer \u00e0 table. La formule au lait entier et \u00e0 la cr\u00e8me laiti\u00e8re reste celle qui a \u00e9t\u00e9 travaill\u00e9e pour les quantit\u00e9s indiqu\u00e9es.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les copeaux m\u00e9ritent aussi un geste pr\u00e9cis. Prenez une tablette \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et passez un \u00e9conome sur la tranche. Un chocolat sorti du r\u00e9frig\u00e9rateur casse en \u00e9clats. Un chocolat trop chaud se colle \u00e0 l\u2019ustensile. Vous pouvez remplacer les copeaux par <strong>8 g de cacao non sucr\u00e9 tamis\u00e9<\/strong> sur les quatre tasses, mais faites-le juste avant d\u2019envoyer les verres.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cuisine : Le Chocolat - Chocolat viennois\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Ky4yYO0fNZM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour accompagner ce dessert liquide, une cr\u00eape fine l\u00e9g\u00e8rement beurr\u00e9e fait tr\u00e8s bien l\u2019affaire. Un biscuit sec fonctionne \u00e9galement, \u00e0 condition de ne pas lui ajouter une couche de sucre ou de gla\u00e7age. Les id\u00e9es de <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delices-recettes-simples\/\">recettes bretonnes simples \u00e0 pr\u00e9parer<\/a> offrent de bonnes pistes quand la table r\u00e9clame un go\u00fbter complet sans passer l\u2019apr\u00e8s-midi en cuisine.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Accords_bretons_et_service_du_chocolat_viennois_revisite_au_gouter\"><\/span>Accords bretons et service du chocolat viennois revisit\u00e9 au go\u00fbter<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le chocolat viennois se sert dans une tasse \u00e9paisse, pr\u00e9chauff\u00e9e avec un peu d\u2019eau chaude puis essuy\u00e9e. Ce d\u00e9tail maintient la boisson \u00e0 bonne temp\u00e9rature le temps de dresser la chantilly. Une tasse froide fait perdre plusieurs degr\u00e9s d\u2019un coup, et la cr\u00e8me se rel\u00e2che plus vite. Il ne faut pas un \u00e9quipement de palace, juste de la vaisselle qui ne sort pas d\u2019un placard glac\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le dessert trouve sa place au go\u00fbter, apr\u00e8s une promenade froide, ou en petite portion en fin de repas. Pour un brunch, servez <strong>15 cl par convive<\/strong> avec un scone aux pommes ou une tranche de far. La recette peut se pr\u00e9parer jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tape du chocolat chaud une heure avant. R\u00e9chauffez alors doucement, sans d\u00e9passer le fr\u00e9missement, et montez la cr\u00e8me seulement au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le caramel au beurre sal\u00e9 donne une version plus bretonne, \u00e0 condition d\u2019\u00eatre dos\u00e9 comme un accent. Versez <strong>10 g de caramel<\/strong> au fond de chaque tasse, puis ajoutez le chocolat chaud. M\u00e9langez une seule fois avec une cuill\u00e8re. Au-del\u00e0 de cette quantit\u00e9, le sucre prend le dessus et votre chocolat perd sa profondeur. Un caramel maison, cuit jusqu\u2019\u00e0 une couleur ambr\u00e9e soutenue, fera toujours plus propre qu\u2019un coulis tr\u00e8s sucr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les lecteurs de passage sur la c\u00f4te peuvent prolonger cette pause avec les sp\u00e9cialit\u00e9s d\u00e9taill\u00e9es dans ce guide pour <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/manger-saint-malo-specialites\/\">manger \u00e0 Saint-Malo et choisir les sp\u00e9cialit\u00e9s locales<\/a>. Le chocolat chaud ne remplace pas une balade entre les remparts et le port, mais il accompagne fort bien un retour au calme quand le vent a fait son travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La version froide m\u00e9rite un mot. Pr\u00e9parez le chocolat selon la recette, laissez-le refroidir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 20 minutes, puis gardez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>2 heures minimum<\/strong>. Servez dans des verres avec la chantilly et les copeaux. La f\u00e9cule stabilise bien la texture froide, mais la boisson devient plus ferme. Ajoutez 5 cl de lait froid en la fouettant si vous pr\u00e9f\u00e9rez une consistance plus coulante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des pommes nouvelles, la m\u00eame base accepte tr\u00e8s bien quelques d\u00e9s de pomme po\u00eal\u00e9s au beurre demi-sel, d\u00e9pos\u00e9s au fond de la tasse avant le chocolat. Gardez les morceaux petits, autour de 5 mm, pour qu\u2019ils se prennent \u00e0 la cuill\u00e8re sans alourdir ce dessert cr\u00e9meux.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer le chocolat viennois sans f\u00e9cule de ma\u00efs ?<\/h3>\n<p>Oui, mais la boisson sera plus fluide. Remplacez les 20 g de f\u00e9cule par 5 cl de cr\u00e8me liquide ajout\u00e9e au lait chaud, puis r\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement la cuisson. La texture sera ronde, mais moins stable sous la chantilly.<\/p>\n<h3>Quel chocolat choisir pour un chocolat viennois maison ?<\/h3>\n<p>Un chocolat noir entre 55 et 65 % de cacao donne un \u00e9quilibre facile \u00e0 obtenir. Une tablette \u00e0 60 % convient particuli\u00e8rement avec 50 cl de lait entier et 30 g de sucre.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma chantilly ne monte-t-elle pas ?<\/h3>\n<p>La cr\u00e8me manque souvent de froid ou de mati\u00e8re grasse. Utilisez une cr\u00e8me liquide enti\u00e8re affichant au moins 30 % de mati\u00e8re grasse, un saladier froid et des fouets refroidis pendant 15 minutes.<\/p>\n<h3>Combien de temps conserver le chocolat chaud pr\u00e9par\u00e9 ?<\/h3>\n<p>Gardez la base chocolat\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9. R\u00e9chauffez-la doucement en fouettant avant le service et montez une chantilly fra\u00eeche le jour m\u00eame.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un chocolat viennois r\u00e9ussi ne se r\u00e9sume pas \u00e0 du lait chocolat\u00e9 coiff\u00e9 de cr\u00e8me. La tasse demande une base dense, une chaleur ma\u00eetris\u00e9e et une chantilly mont\u00e9e juste avant le service. Cette version revisit\u00e9 garde la g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9 du classique, avec un chocolat noir \u00e0 60 % et une pointe de f\u00e9cule pour une texture [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":675,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[18],"tags":[],"class_list":["post-674","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-balades-gourmandes"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/674","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=674"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/674\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":678,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/674\/revisions\/678"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/675"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=674"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=674"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=674"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}