{"id":679,"date":"2026-09-19T12:46:51","date_gmt":"2026-09-19T12:46:51","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/"},"modified":"2026-09-19T13:07:24","modified_gmt":"2026-09-19T13:07:24","slug":"tartelettes-sablees-pralines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/","title":{"rendered":"D\u00e9licieuses tartelettes sabl\u00e9es garnies de pralines roses croquantes"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tartelettes sabl\u00e9es aux pralines roses demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais aucune approximation sur la cuisson. La p\u00e2te doit rester nette et friable, tandis que la garniture doit atteindre <strong>110 \u00b0C<\/strong> pour prendre sans devenir dure sous la dent. Cette recette donne <strong>6 tartelettes de 9 cm<\/strong>, \u00e0 servir fra\u00eeches mais non glac\u00e9es, afin que la cr\u00e8me de pralines conserve sa souplesse.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La p\u00e2te repose <strong>1 heure au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong> apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9tal\u00e9e entre deux feuilles de papier cuisson.<\/li><li>Les fonds cuisent d\u2019abord lest\u00e9s pendant <strong>15 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, puis 10 minutes sans lest.<\/li><li>La cr\u00e8me et les <strong>200 g de pralines roses concass\u00e9es<\/strong> cuisent ensemble jusqu\u2019\u00e0 110 \u00b0C.<\/li><li>Les 100 g de friandises r\u00e9serv\u00e9es apportent une finition croquante au moment du service.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/#Choisir_les_ingredients_des_tartelettes_sablees_aux_pralines_roses\" >Choisir les ingr\u00e9dients des tartelettes sabl\u00e9es aux pralines roses<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/#Preparer_une_pate_sablee_qui_reste_croustillante_sous_la_garniture\" >Pr\u00e9parer une p\u00e2te sabl\u00e9e qui reste croustillante sous la garniture<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/#Cuire_la_garniture_aux_pralines_roses_sans_la_transformer_en_caramel_dur\" >Cuire la garniture aux pralines roses sans la transformer en caramel dur<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/#Decorer_les_tartelettes_croquantes_et_organiser_le_service_du_dessert\" >D\u00e9corer les tartelettes croquantes et organiser le service du dessert<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-sablees-pralines\/#Eviter_les_erreurs_de_patisserie_et_varier_les_tartelettes_aux_pralines_roses\" >\u00c9viter les erreurs de p\u00e2tisserie et varier les tartelettes aux pralines roses<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_ingredients_des_tartelettes_sablees_aux_pralines_roses\"><\/span>Choisir les ingr\u00e9dients des tartelettes sabl\u00e9es aux pralines roses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La praline rose n\u2019est pas une simple confiserie d\u00e9corative. C\u2019est une amande enrob\u00e9e de sucre color\u00e9, tr\u00e8s pr\u00e9sente dans la p\u00e2tisserie lyonnaise, notamment dans la tarte \u00e0 la praline. Sa coque apporte du sucre, de la couleur et une l\u00e9g\u00e8re note de caramel, tandis que l\u2019amande conserve une m\u00e2che qui \u00e9vite \u00e0 la garniture de n\u2019\u00eatre qu\u2019un bloc sucr\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour cette recette, prenez des pralines roses contenant bien une amande enti\u00e8re. Les produits r\u00e9duits en poudre donnent une cr\u00e8me uniforme, mais ils enl\u00e8vent le relief attendu dans ces petites tartes. Un concassage irr\u00e9gulier est pr\u00e9f\u00e9rable, avec des morceaux allant de la taille d\u2019une lentille \u00e0 celle d\u2019un petit pois. Les \u00e9clats trop fins fondent vite dans la cr\u00e8me et les gros morceaux gardent un croquant agr\u00e9able.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les quantit\u00e9s pr\u00e9cises pour six tartelettes garnies<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te sabl\u00e9e repose sur un rapport g\u00e9n\u00e9reux en beurre, qui rend les bords friables plut\u00f4t que secs. Utilisez un beurre doux mou, sorti du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>1 heure avant<\/strong>, sans le faire fondre. Un beurre liquide donnerait une p\u00e2te molle, difficile \u00e0 foncer proprement dans des moules cannel\u00e9s.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la recette<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Farine de bl\u00e9 T55<\/td>\n<td><strong>250 g<\/strong><\/td>\n<td>Elle donne une p\u00e2te facile \u00e0 \u00e9taler et suffisamment solide pour le garnissage.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre doux mou<\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<td>Il apporte le sabl\u00e9 et une texture fondante au bord des tartelettes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sucre glace<\/td>\n<td><strong>90 g<\/strong><\/td>\n<td>Il se m\u00e9lange sans grains visibles et garde la p\u00e2te fine.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poudre d\u2019amandes<\/td>\n<td><strong>30 g<\/strong><\/td>\n<td>Elle apporte une note ronde qui accompagne l\u2019amande des pralines.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152uf<\/td>\n<td><strong>1 \u0153uf de 50 g<\/strong><\/td>\n<td>Il lie la p\u00e2te sans la rendre \u00e9lastique.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pralines roses concass\u00e9es<\/td>\n<td><strong>200 g<\/strong><\/td>\n<td>Elles forment la garniture cuite avec la cr\u00e8me.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me fra\u00eeche enti\u00e8re<\/td>\n<td><strong>20 cl<\/strong><\/td>\n<td>Elle porte le sucre fondu et donne une texture souple.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez aussi les graines d\u2019<strong>une gousse de vanille<\/strong> et une pinc\u00e9e de sel fin \u00e0 la p\u00e2te. La vanille ne doit pas couvrir la praline, seulement accompagner son parfum d\u2019amande. Le sel, m\u00eame discret, coupe la sensation tr\u00e8s sucr\u00e9e de cette friandise rose et rend la d\u00e9gustation plus lisible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00e8me fra\u00eeche doit afficher au moins 30 % de mati\u00e8re grasse. Une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re supporte mal la longue \u00e9bullition et peut se s\u00e9parer avant que le sucre atteigne la temp\u00e9rature pr\u00e9vue. La cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e9paisse ou liquide fonctionne, \u00e0 condition de la peser ou de la mesurer correctement \u00e0 <strong>200 g<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une autre id\u00e9e de petits g\u00e2teaux individuels, les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-banane-moelleuses\/\">tartelettes banane moelleuses<\/a> offrent un contraste utile. Leur appareil plus tendre montre bien pourquoi cette recette-ci r\u00e9clame un fond bien sec et une garniture cuite s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez six moules \u00e0 tartelette de 9 cm de diam\u00e8tre et 2 cm de hauteur. Les cercles perfor\u00e9s donnent une cuisson r\u00e9guli\u00e8re, mais des moules m\u00e9talliques cannel\u00e9s font parfaitement l\u2019affaire. Les moules en silicone sont moins adapt\u00e9s, car ils colorent peu la base et retiennent davantage l\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tartelettes-pralines-roses-cuisson-illustration.jpg\" alt=\"Tartelettes sabl\u00e9es garnies de cr\u00e8me aux pralines roses sur une grille\" class=\"wp-image-681\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tartelettes-pralines-roses-cuisson-illustration.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tartelettes-pralines-roses-cuisson-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tartelettes-pralines-roses-cuisson-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/tartelettes-pralines-roses-cuisson-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_pate_sablee_qui_reste_croustillante_sous_la_garniture\"><\/span>Pr\u00e9parer une p\u00e2te sabl\u00e9e qui reste croustillante sous la garniture<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez dans le bol d\u2019un robot p\u00e2tissier <strong>250 g de farine T55<\/strong>, 90 g de sucre glace, 30 g de poudre d\u2019amandes, le sel et les graines de vanille. M\u00e9langez quelques secondes avec la feuille. Ajoutez les 150 g de beurre mou coup\u00e9 en d\u00e9s, puis travaillez jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture de sable humide sans morceaux de beurre apparents.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Incorporez l\u2019\u0153uf battu et arr\u00eatez le robot d\u00e8s que la p\u00e2te s\u2019assemble. Un p\u00e9trissage long d\u00e9veloppe le gluten de la farine. La p\u00e2te se r\u00e9tracte alors au four, les bords glissent dans le moule et l\u2019on se retrouve avec une jolie garniture pos\u00e9e dans une coque trop petite, ce qui n\u2019amuse personne au moment du dressage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00c9taler et laisser reposer sans durcir la p\u00e2te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rassemblez la p\u00e2te avec les mains, sans la malaxer. Placez-la entre deux feuilles de papier cuisson et \u00e9talez-la \u00e0 <strong>3 mm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong>. Cette m\u00e9thode \u00e9vite l\u2019ajout de farine, qui ass\u00e8che les fonds et laisse parfois un voile blanc peu s\u00e9duisant apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Glissez l\u2019ensemble sur une plaque plate et laissez reposer <strong>1 heure au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>. Le beurre se raffermit, la p\u00e2te devient plus docile et les disques se d\u00e9coupent sans se d\u00e9chirer. Si votre cuisine d\u00e9passe 24 \u00b0C, prolongez le repos de 20 minutes, car une p\u00e2te trop souple colle aux moules et perd ses angles.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>D\u00e9coupez six disques de 12 cm de diam\u00e8tre dans la p\u00e2te froide.<\/li><li>Posez chaque disque dans un moule beurr\u00e9 tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement, puis marquez l\u2019angle du fond avec le pouce.<\/li><li>Coupez l\u2019exc\u00e9dent en passant un petit rouleau sur le rebord ou avec la lame d\u2019un couteau.<\/li><li>Piquez le fond \u00e0 la fourchette, sans traverser le m\u00e9tal du moule, afin de limiter les cloques.<\/li><li>Replacez les moules garnis au frais pendant 10 minutes pendant que le four chauffe.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C en chaleur statique<\/strong>. La chaleur tournante peut convenir, mais baissez alors \u00e0 170 \u00b0C et surveillez la couleur d\u00e8s la douzi\u00e8me minute. Les fours domestiques ont leurs humeurs, surtout lorsque la plaque est plac\u00e9e trop bas et re\u00e7oit une chaleur de sole agressive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9coupez six carr\u00e9s de papier cuisson et posez-les dans les fonds. Remplissez avec des billes de cuisson en c\u00e9ramique ou des haricots secs r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 cet usage. Enfournez pour <strong>15 minutes<\/strong>. Retirez ensuite le papier et le lest avec prudence, puis poursuivez pendant <strong>10 minutes<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 ce que les contours soient blond dor\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez les coques dans leurs moules pendant 10 minutes avant de les d\u00e9mouler sur une grille. Une p\u00e2te encore br\u00fblante est fragile et casse volontiers au niveau des cannelures. Une base froide avant le garnissage prot\u00e8ge aussi le croustillant, car la cr\u00e8me de pralines arrive tr\u00e8s chaude dans les tartelettes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le r\u00e9sultat recherch\u00e9 se reconna\u00eet \u00e0 un dessous sec, couleur biscuit, et \u00e0 une paroi qui se casse franchement sous la cuill\u00e8re. Une p\u00e2te p\u00e2le aura le go\u00fbt de farine, tandis qu\u2019une p\u00e2te brune prendra l\u2019amertume du beurre trop cuit.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette Tartelettes Pralin\u00e9 Rose - Coup de pates\u00ae\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nFvHVgPnh_o?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_la_garniture_aux_pralines_roses_sans_la_transformer_en_caramel_dur\"><\/span>Cuire la garniture aux pralines roses sans la transformer en caramel dur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture demande une casserole \u00e0 fond \u00e9pais, un thermom\u00e8tre de cuisson et un peu de pr\u00e9sence. Versez <strong>20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche enti\u00e8re<\/strong> avec les <strong>200 g de pralines roses concass\u00e9es<\/strong>. Placez sur feu moyen et remuez avec une spatule souple, en raclant r\u00e9guli\u00e8rement le fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pralines fondent d\u2019abord par endroits, puis le m\u00e9lange devient rose p\u00e2le et bouillonne franchement. L\u2019amande ne dispara\u00eet pas totalement, ce qui est pr\u00e9cis\u00e9ment recherch\u00e9. Une garniture lisse peut plaire \u00e0 certains, mais elle perd le caract\u00e8re croquant de la praline et ressemble davantage \u00e0 une ganache color\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Atteindre 110 \u00b0C pour une cr\u00e8me qui se tient<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Maintenez une \u00e9bullition r\u00e9guli\u00e8re pendant environ <strong>10 minutes<\/strong>, jusqu\u2019\u00e0 <strong>110 \u00b0C<\/strong>. Cette temp\u00e9rature concentre la cr\u00e8me et le sucre assez pour que la garniture se fige en refroidissant, tout en gardant une texture souple \u00e0 la coupe. \u00c0 105 \u00b0C, elle risque de couler hors du fond d\u00e8s que vous la servez.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au-del\u00e0 de 114 \u00b0C, elle devient ferme et colle aux dents avec une ardeur de caramel. Si vous ne poss\u00e9dez pas de thermom\u00e8tre, observez la spatule. Le m\u00e9lange doit la napper d\u2019une couche \u00e9paisse et retomber en ruban lent, mais cette m\u00e9thode reste moins fiable que la mesure, surtout avec des pralines de tailles diff\u00e9rentes.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>Une garniture rose r\u00e9ussie ne doit ni fuir sur l\u2019assiette ni demander un couteau de chantier. Elle c\u00e8de sous la cuill\u00e8re et laisse des \u00e9clats d\u2019amande \u00e0 m\u00e2cher.<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez aussit\u00f4t la cr\u00e8me cuite dans les six fonds refroidis. Remplissez jusqu\u2019\u00e0 2 ou 3 mm du bord, car la garniture ne gonfle pas, mais un remplissage excessif rend le transport p\u00e9nible. Tapotez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement les moules sur le plan de travail pour r\u00e9partir la cr\u00e8me dans les cannelures.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez les tartelettes au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>1 heure<\/strong>. Ce temps stabilise la masse sans la durcir compl\u00e8tement. Sortez-les ensuite 15 minutes avant de les pr\u00e9senter, particuli\u00e8rement en hiver, car le froid masque la vanille et rend le beurre de la p\u00e2te moins agr\u00e9able.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre rose colore fortement la cr\u00e8me, mais la couleur varie selon les fabricants. Certaines pralines donnent un fuchsia vif, d\u2019autres un rose framboise plus doux. Ne corrigez pas avec du colorant, car l\u2019aspect d\u00e9pend du bonbon employ\u00e9 et la gourmandise se joue ici dans le contraste entre le rose brillant, le biscuit dor\u00e9 et l\u2019amande blanche visible par endroits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une casserole trop large acc\u00e9l\u00e8re l\u2019\u00e9vaporation et raccourcit la cuisson, tandis qu\u2019une casserole trop \u00e9troite favorise les d\u00e9bordements. Prenez un mod\u00e8le de 18 \u00e0 20 cm de diam\u00e8tre, avec des bords hauts. Gardez \u00e9galement un torchon humide pr\u00e8s de vous pour nettoyer les projections avant qu\u2019elles ne se changent en ciment rose sur la plaque.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Decorer_les_tartelettes_croquantes_et_organiser_le_service_du_dessert\"><\/span>D\u00e9corer les tartelettes croquantes et organiser le service du dessert<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez <strong>100 g de pralines roses<\/strong> pour la finition. Concassez-les au couteau, sur une planche stable, plut\u00f4t qu\u2019au robot. Le robot r\u00e9duit les morceaux en poussi\u00e8re et chauffe le sucre, qui se colle alors au bol. Un sac de cong\u00e9lation \u00e9pais et un rouleau \u00e0 p\u00e2tisserie donnent aussi un bon r\u00e9sultat, \u00e0 condition de frapper doucement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9partissez ces \u00e9clats sur les tartelettes juste avant le service. Ajout\u00e9s trop t\u00f4t, ils absorbent l\u2019humidit\u00e9 de la cr\u00e8me et perdent leur relief. La d\u00e9coration doit rester irr\u00e9guli\u00e8re, avec quelques gros morceaux au centre et des \u00e9clats plus menus pr\u00e8s du bord, sans recouvrir toute la surface.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Adapter la pr\u00e9sentation \u00e0 un repas ou \u00e0 un go\u00fbter<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces tartelettes sont riches, m\u00eame dans un diam\u00e8tre de 9 cm. Servez-les apr\u00e8s un repas compos\u00e9 d\u2019un plat peu charg\u00e9 en sauce, par exemple un poisson r\u00f4ti ou une volaille simplement r\u00f4tie. Elles s\u2019accordent aussi avec un caf\u00e9 noir peu amer, dont la torr\u00e9faction ne doit pas \u00e9craser l\u2019amande et la vanille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un go\u00fbter, une tartelette enti\u00e8re suffit par personne. Pour un buffet, coupez chaque pi\u00e8ce en deux avec un couteau \u00e0 lame fine, pass\u00e9e sous l\u2019eau chaude puis essuy\u00e9e entre les parts. La coupe sera nette et la garniture ne s\u2019arrachera pas du biscuit, \u00e0 condition que le repos au froid ait \u00e9t\u00e9 respect\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me fouett\u00e9e non sucr\u00e9e peut accompagner l\u2019assiette, mais elle n\u2019est pas obligatoire. Pr\u00e9parez-la avec 100 g de cr\u00e8me enti\u00e8re tr\u00e8s froide, mont\u00e9e souplement, puis d\u00e9posez une petite quenelle \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la tartelette. \u00c9vitez la chantilly sucr\u00e9e, qui mettrait une seconde couche de sucre sur un dessert qui n\u2019en manque d\u00e9j\u00e0 pas.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette Thermomix, Tarte aux pralines roses \u2728\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Ks0pbq3z64s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation se fait au r\u00e9frig\u00e9rateur, dans une bo\u00eete herm\u00e9tique, pendant <strong>48 heures<\/strong>. Les fonds restent plus croquants le jour m\u00eame. Au lendemain, la cr\u00e8me parfume l\u00e9g\u00e8rement la p\u00e2te, ce qui est agr\u00e9able, mais au troisi\u00e8me jour le biscuit perd franchement sa tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le transport r\u00e9clame une bo\u00eete rigide et un papier antid\u00e9rapant au fond. Les tartelettes garnies ne supportent pas les virages pris avec trop d\u2019enthousiasme. Attendez aussi que la garniture soit froide avant de fermer la bo\u00eete, sous peine de cr\u00e9er de la condensation sur les \u00e9clats roses.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une assiette blanche met bien en valeur la couleur de la friandise, mais une c\u00e9ramique gris ardoise fonctionne aussi. \u00c9vitez les d\u00e9cors charg\u00e9s, car le rose de la cr\u00e8me suffit largement \u00e0 capter le regard. Quelques miettes de p\u00e2te autour de la tartelette ne sont pas un d\u00e9faut, elles annoncent une p\u00e2te r\u00e9ellement sabl\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration se pr\u00eate \u00e0 un repas de printemps, lorsque l\u2019on cherche un dessert net apr\u00e8s des l\u00e9gumes primeurs ou du poisson. Elle tient aussi sur une table de f\u00eates, \u00e0 condition de pr\u00e9parer les coques la veille et de cuire la cr\u00e8me le jour du service.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Eviter_les_erreurs_de_patisserie_et_varier_les_tartelettes_aux_pralines_roses\"><\/span>\u00c9viter les erreurs de p\u00e2tisserie et varier les tartelettes aux pralines roses<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le probl\u00e8me le plus courant vient d\u2019une p\u00e2te trop travaill\u00e9e. Elle devient \u00e9lastique, se r\u00e9tracte contre les parois et perd sa finesse. Arr\u00eatez le robot d\u00e8s qu\u2019elle forme une boule et utilisez le froid comme outil de pr\u00e9cision, pas comme une solution de rattrapage apr\u00e8s un p\u00e9trissage excessif.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un autre \u00e9cueil concerne le d\u00e9moulage. Si la base se fissure, elle a souvent \u00e9t\u00e9 retir\u00e9e du moule \u00e0 la sortie du four ou garnie lorsqu\u2019elle \u00e9tait encore ti\u00e8de. Laissez-la s\u00e9cher sur grille jusqu\u2019\u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis manipulez-la en la soutenant par dessous avec une petite palette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Corriger une garniture trop fluide ou trop ferme<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une garniture qui reste liquide apr\u00e8s une heure au frais n\u2019a pas atteint les 110 \u00b0C. Replacez-la dans la casserole et chauffez-la \u00e0 nouveau en surveillant le thermom\u00e8tre. Cette correction fonctionne si la cr\u00e8me est encore dans un r\u00e9cipient, mais elle devient difficile une fois r\u00e9partie dans les fonds, car il faudrait les vider sans casser la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la cr\u00e8me est trop ferme, r\u00e9chauffez-la doucement avec <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong> par 200 g de m\u00e9lange. Ne versez pas de lait, qui fluidifie de mani\u00e8re brutale et dilue le go\u00fbt de praline. Fouettez juste assez pour obtenir une masse homog\u00e8ne, puis garnissez sans attendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette peut se pr\u00e9parer avec des fonds cuits la veille, conserv\u00e9s dans une bo\u00eete m\u00e9tallique \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Garnissez-les le lendemain, puis laissez-les prendre au frais. Ne conservez pas une p\u00e2te crue \u00e9tal\u00e9e plus de 24 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur, car elle s\u00e8che sur les bords malgr\u00e9 le papier cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une variation int\u00e9ressante consiste \u00e0 d\u00e9poser une fine couche de chocolat noir fondu dans chaque fond froid avant la cr\u00e8me rose. Comptez <strong>60 g de chocolat noir \u00e0 64 % de cacao<\/strong> pour six pi\u00e8ces. Cette barri\u00e8re ralentit le ramollissement du biscuit et apporte une amertume utile, mais elle modifie le go\u00fbt lyonnais traditionnel de la tarte \u00e0 la praline.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te accepte aussi une pointe de zeste de citron jaune, finement r\u00e2p\u00e9 dans le sucre glace avant le m\u00e9lange. Gardez le zeste d\u2019un demi-citron pour la quantit\u00e9 indiqu\u00e9e. Le citron all\u00e8ge la sensation sucr\u00e9e, mais il doit rester discret, sinon il prend le dessus sur l\u2019amande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez remplacer une partie des \u00e9clats d\u00e9coratifs par des amandes effil\u00e9es torr\u00e9fi\u00e9es, refroidies avant emploi. Cette option est pratique lorsque les pralines disponibles sont tr\u00e8s fines ou tr\u00e8s sucr\u00e9es. Elle ne convient pas \u00e0 une personne allergique aux fruits \u00e0 coque, puisque la praline rose contient d\u00e9j\u00e0 une amande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour rester sur le format individuel, la p\u00e2te de cette recette peut aussi accueillir des fruits cuits. Les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartelettes-banane-moelleuses\/\">petites tartelettes \u00e0 la banane<\/a> montrent une autre mani\u00e8re d\u2019utiliser des moules de m\u00eame diam\u00e8tre, avec une texture plus souple et fruit\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pralines roses se conservent plusieurs mois dans leur sachet ferm\u00e9, \u00e0 l\u2019abri de l\u2019humidit\u00e9. Une fois concass\u00e9es, utilisez-les rapidement, car le sucre attire l\u2019air humide et leur surface devient poisseuse. Gardez les 100 g destin\u00e9s au d\u00e9cor entiers jusqu\u2019au dernier moment, puis cassez-les juste avant de dresser les assiettes.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer les fonds de tartelettes sabl\u00e9es la veille ?<\/h3>\n<p>Les fonds peuvent \u00eatre cuits la veille et gard\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante dans une bo\u00eete m\u00e9tallique bien ferm\u00e9e. Garnissez-les le jour du service pour pr\u00e9server leur texture croustillante.<\/p>\n<h3>Pourquoi faut-il cuire la garniture aux pralines roses \u00e0 110 \u00b0C ?<\/h3>\n<p>\u00c0 110 \u00b0C, la cr\u00e8me et le sucre ont suffisamment r\u00e9duit pour former une garniture qui se tient apr\u00e8s refroidissement, tout en restant souple sous la cuill\u00e8re.<\/p>\n<h3>Peut-on utiliser une p\u00e2te sabl\u00e9e du commerce ?<\/h3>\n<p>C\u2019est possible pour gagner du temps, mais choisissez une p\u00e2te pur beurre et cuisez-la \u00e0 blanc. La p\u00e2te maison \u00e0 la poudre d\u2019amandes apporte toutefois une saveur plus adapt\u00e9e aux pralines roses.<\/p>\n<h3>Combien de temps conserver les tartelettes garnies ?<\/h3>\n<p>Elles se gardent 48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. Sortez-les 15 minutes avant de servir et ajoutez les \u00e9clats de pralines au dernier moment.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Les tartelettes sabl\u00e9es aux pralines roses demandent peu d\u2019ingr\u00e9dients, mais aucune approximation sur la cuisson. La p\u00e2te doit rester nette et friable, tandis que la garniture doit atteindre 110 \u00b0C pour prendre sans devenir dure sous la dent. 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