{"id":685,"date":"2026-09-20T12:16:52","date_gmt":"2026-09-20T12:16:52","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/"},"modified":"2026-09-20T12:37:56","modified_gmt":"2026-09-20T12:37:56","slug":"pluma-porc-iberique-thym","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/","title":{"rendered":"Pluma de porc ib\u00e9rique mijot\u00e9e au thym, accompagn\u00e9e de girolles et napp\u00e9e d&rsquo;un jus vigneron raffin\u00e9"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La <strong>pluma de porc<\/strong> est une pi\u00e8ce plate, triangulaire et persill\u00e9e, pr\u00e9lev\u00e9e pr\u00e8s de l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 du filet du porc ib\u00e9rique.<\/li><li>Pour six convives, comptez <strong>6 pi\u00e8ces de pluma, 300 g de girolles et 200 g de ventr\u00e8che<\/strong>.<\/li><li>Le <strong>jus vigneron<\/strong> se construit avec \u00e9chalotes, vin rouge, porto rouge et fond de veau, puis se filtre avant le passage au four.<\/li><li>La cuisson courte \u00e0 <strong>220 \u00b0C pendant 6 minutes<\/strong> garde la viande souple, \u00e0 condition de ne pas choisir des pi\u00e8ces trop fines.<\/li><li>Les herbes s\u00e8ches bri\u00e8vement br\u00fbl\u00e9es sous couvercle apportent une note fum\u00e9e, mais cette \u00e9tape demande une cocotte adapt\u00e9e et une grande prudence.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/#Choisir_une_pluma_de_porc_iberique_pour_une_cuisson_mijotee_au_thym\" >Choisir une pluma de porc ib\u00e9rique pour une cuisson mijot\u00e9e au thym<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/#Preparer_un_jus_vigneron_raffine_au_vin_rouge_et_au_porto\" >Pr\u00e9parer un jus vigneron raffin\u00e9 au vin rouge et au porto<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/#Nettoyer_les_girolles_et_saisir_la_ventreche_sans_detremper_la_cocotte\" >Nettoyer les girolles et saisir la ventr\u00e8che sans d\u00e9tremper la cocotte<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/#Cuire_la_pluma_de_porc_iberique_en_cocotte_a_220_%C2%B0C\" >Cuire la pluma de porc ib\u00e9rique en cocotte \u00e0 220 \u00b0C<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pluma-porc-iberique-thym\/#Composer_un_accompagnement_champignon_et_choisir_le_service_du_jus_vigneron\" >Composer un accompagnement champignon et choisir le service du jus vigneron<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_pluma_de_porc_iberique_pour_une_cuisson_mijotee_au_thym\"><\/span>Choisir une pluma de porc ib\u00e9rique pour une cuisson mijot\u00e9e au thym<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pluma de porc ib\u00e9rique ne ressemble pas \u00e0 une c\u00f4te, ni \u00e0 un filet mignon. C\u2019est un morceau plat, l\u00e9g\u00e8rement triangulaire, situ\u00e9 dans le prolongement du filet. Son nom vient de sa silhouette qui \u00e9voque une plume, et sa fine couverture de gras explique son comportement \u00e0 la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette graisse fond sans rendre la chair s\u00e8che lorsqu\u2019elle rencontre une chaleur franche. La viande reste souple, avec un grain plus riche qu\u2019un porc blanc courant. Pour cette recette, demandez des pi\u00e8ces de <strong>150 \u00e0 180 g<\/strong> chacune, r\u00e9guli\u00e8res en \u00e9paisseur et sans zones gris\u00e2tres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab ib\u00e9rique \u00bb ne suffit pas \u00e0 renseigner la provenance exacte ni l\u2019alimentation de l\u2019animal. V\u00e9rifiez l\u2019\u00e9tiquette fournie par votre boucher ou votre fournisseur, notamment l\u2019origine espagnole et la mention correspondant au type de porc vendu. Un porc ib\u00e9rique \u00e9lev\u00e9 avec une alimentation sp\u00e9cifique ne se choisit pas pour une promesse vague, mais pour son persillage visible et sa texture apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette propos\u00e9e sert six personnes avec <strong>6 plumas de porc ib\u00e9rique<\/strong>. Si les pi\u00e8ces p\u00e8sent moins de 120 g, r\u00e9duisez le temps de four \u00e0 4 minutes, faute de quoi elles durciront. Une cocotte en fonte de 28 \u00e0 30 cm de diam\u00e8tre donne de meilleurs r\u00e9sultats qu\u2019un plat large et froid, car elle conserve l\u2019\u00e9nergie de la saisie.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les quantit\u00e9s pr\u00e9cises pour une cocotte de six personnes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat r\u00e9unit une viande ib\u00e9rique, une garniture de sous-bois et une sauce courte au vin. Les girolles sont g\u00e9n\u00e9ralement disponibles de l\u2019\u00e9t\u00e9 au d\u00e9but de l\u2019automne, avec une pr\u00e9sence variable selon les pluies et les r\u00e9gions. Hors saison, utilisez des pleurotes fermes, mais le r\u00e9sultat ne reproduira pas le parfum poivr\u00e9 de la girolle.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Utilisation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pluma de porc ib\u00e9rique<\/td>\n<td><strong>6 pi\u00e8ces<\/strong><\/td>\n<td>Viande principale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Ventr\u00e8che<\/td>\n<td><strong>200 g<\/strong><\/td>\n<td>Apporte du gras et du croustillant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Girolles fra\u00eeches<\/td>\n<td><strong>300 g<\/strong><\/td>\n<td>Accompagnement champignon<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c9chalotes<\/td>\n<td><strong>2<\/strong><\/td>\n<td>Base du jus et garniture<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Graisse de canard<\/td>\n<td><strong>30 g<\/strong><\/td>\n<td>Saisie et coloration<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Vin rouge<\/td>\n<td><strong>10 cl<\/strong><\/td>\n<td>Structure du jus<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Porto rouge<\/td>\n<td><strong>10 cl<\/strong><\/td>\n<td>Rondeur et profondeur<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fond de veau<\/td>\n<td><strong>10 cl<\/strong><\/td>\n<td>Texture de la sauce<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le thym intervient \u00e0 deux moments. Un brin frais parfume le jus pendant la r\u00e9duction, tandis que <strong>10 g de thym s\u00e9ch\u00e9<\/strong> participent \u00e0 la fum\u00e9e finale avec <strong>10 g de romarin s\u00e9ch\u00e9<\/strong>. Cette quantit\u00e9 para\u00eet g\u00e9n\u00e9reuse, mais les herbes ne sont pas mang\u00e9es et servent surtout \u00e0 parfumer l\u2019air emprisonn\u00e9 dans la cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez la viande juste avant la po\u00eale avec environ <strong>6 g de sel fin<\/strong> pour les six pi\u00e8ces, puis ajoutez <strong>2 g de poivre noir moulu<\/strong>. La ventr\u00e8che \u00e9tant d\u00e9j\u00e0 sal\u00e9e, un assaisonnement lourd donnerait un jus brutal. Cette pr\u00e9cision fait toute la diff\u00e9rence entre une sauce vive et une sauce qui fatigue le palais.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration.jpg\" alt=\"Cocotte en fonte et po\u00eal\u00e9e de champignons sur un plan de travail\" class=\"wp-image-687\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration.jpg 1672w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/pluma-porc-mijotee-girolles-recette-illustration-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_un_jus_vigneron_raffine_au_vin_rouge_et_au_porto\"><\/span>Pr\u00e9parer un jus vigneron raffin\u00e9 au vin rouge et au porto<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jus vigneron ne doit pas devenir une sauce \u00e9paisse comme un rago\u00fbt. Il accompagne la pluma avec une texture brillante et assez de concentration pour tenir face au gras persill\u00e9. Pr\u00e9parez-le avant de toucher aux champignons, car une r\u00e9duction press\u00e9e donne souvent un go\u00fbt de vin cru et une farine mal cuite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez les deux \u00e9chalotes et \u00e9mincez-les finement. Faites fondre <strong>15 g de graisse de canard<\/strong> dans la cocotte sur feu moyen, puis ajoutez les \u00e9chalotes. Laissez-les prendre une coloration blonde pendant 5 \u00e0 6 minutes sans les br\u00fbler, en remuant avec une spatule en bois.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez ensuite <strong>10 g de farine<\/strong> sur les \u00e9chalotes. Cuisez cette farine 1 minute 30, le temps qu\u2019elle prenne une couleur noisette claire. Elle \u00e9paissira l\u00e9g\u00e8rement la sauce, mais son r\u00f4le reste discret ; une cuisson trop longue donnerait de l\u2019amertume et assombrirait inutilement le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les <strong>10 cl de vin rouge<\/strong>, puis les <strong>10 cl de porto rouge<\/strong>. Prenez un vin simple, sec et peu bois\u00e9, tel qu\u2019un c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne rouge souple ou un cabernet franc l\u00e9ger. Un vin tr\u00e8s tannique r\u00e9duit avec le porto devient r\u00eache, m\u00eame si la bouteille semblait agr\u00e9able dans le verre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9duire la sauce sans masquer les saveurs raffin\u00e9es de la viande<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez une gousse d\u2019ail \u00e9cras\u00e9e, une feuille de laurier, le brin de thym frais et le poivre noir. Portez \u00e0 petite \u00e9bullition et laissez r\u00e9duire de moiti\u00e9, soit environ 8 minutes dans une cocotte large. Versez alors le fond de veau, puis maintenez une cuisson douce pendant <strong>20 minutes<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le liquide doit napper le dos d\u2019une cuill\u00e8re sans former une gel\u00e9e. Filtrez le jus \u00e0 travers une passoire fine en pressant l\u00e9g\u00e8rement les \u00e9chalotes avec le dos d\u2019une louche. Ne les \u00e9crasez pas jusqu\u2019\u00e0 faire passer des particules de farine, car la sauce perdrait sa nettet\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le porto rouge apporte ici une douceur vineuse, non une saveur sucr\u00e9e de dessert. Son emploi reste mesur\u00e9, pr\u00e9cis\u00e9ment parce que les girolles et la ventr\u00e8che ont d\u00e9j\u00e0 une pr\u00e9sence marqu\u00e9e. Cette construction appartient \u00e0 la gastronomie fran\u00e7aise de cocotte, o\u00f9 une r\u00e9duction sert d\u2019abord \u00e0 relier les \u00e9l\u00e9ments de l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez le jus filtr\u00e9 \u00e0 couvert, sur feu tr\u00e8s bas, pendant la pr\u00e9paration de la viande. S\u2019il r\u00e9duit encore trop, ajoutez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau chaude, pas de vin suppl\u00e9mentaire. Le vin ajout\u00e9 au dernier moment ne s\u2019int\u00e8gre jamais correctement, et la sauce le fait savoir sans m\u00e9nagement.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"La Pluma Ib\u00e9rique du Comptoir de Brice\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/MMXTb2qLeHA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Nettoyer_les_girolles_et_saisir_la_ventreche_sans_detremper_la_cocotte\"><\/span>Nettoyer les girolles et saisir la ventr\u00e8che sans d\u00e9tremper la cocotte<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les girolles r\u00e9clament un traitement bref. Coupez la base terreuse du pied, \u00e9cartez les d\u00e9bris avec un pinceau ou un linge l\u00e9g\u00e8rement humide, puis rincez-les rapidement seulement si elles sont vraiment souill\u00e9es. S\u00e9chez-les aussit\u00f4t dans un torchon propre ou sur du papier absorbant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une girolle qui trempe dans l\u2019eau perd son parfum et rend du liquide dans la cocotte. Ce n\u2019est pas une faute de d\u00e9butant rare, c\u2019est le sort habituel des champignons lav\u00e9s comme une salade. Des exemplaires tr\u00e8s gros peuvent \u00eatre coup\u00e9s en deux dans la longueur ; les petits restent entiers.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Taillez les <strong>200 g de ventr\u00e8che<\/strong> en carr\u00e9s de 4 cm sur 4 cm. Une ventr\u00e8che bretonne de bonne tenue convient fort bien, \u00e0 condition qu\u2019elle ne soit pas excessivement fum\u00e9e. Si elle l\u2019est, faites-la blanchir 1 minute dans l\u2019eau fr\u00e9missante, puis s\u00e9chez-la avant de la saisir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer les 15 g restants de graisse de canard dans la cocotte nettoy\u00e9e. Posez les morceaux de ventr\u00e8che et laissez-les colorer 2 minutes de chaque c\u00f4t\u00e9. R\u00e9servez-les sur une assiette chaude, en laissant dans le fond de cuisson la mati\u00e8re grasse parfum\u00e9e qui servira \u00e0 la viande.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Obtenir une coloration nette de la pluma de porc<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pongez les plumas avec du papier absorbant, salez-les et poivrez-les. D\u00e9posez-les dans la cocotte tr\u00e8s chaude, sans les superposer. Saisissez-les environ 1 minute 30 sur la premi\u00e8re face, puis 1 minute sur la seconde ; elles doivent prendre une teinte brune franche, non cuire \u00e0 c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9servez la viande avec la ventr\u00e8che. Ajoutez dans la cocotte les \u00e9chalotes restantes si vous en avez pr\u00e9vu davantage, puis les girolles. Faites-les sauter pendant <strong>3 minutes<\/strong> \u00e0 feu vif, juste assez pour \u00e9vaporer leur eau et les enrober du gras de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez le jus vigneron filtr\u00e9 sur les champignons. Grattez le fond de la cocotte avec une spatule pour dissoudre les sucs bruns d\u00e9pos\u00e9s par la viande. Ces sucs donnent de la profondeur \u00e0 la sauce, sans exiger de la charger en fond de veau ou en farine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette \u00e9tape ne rel\u00e8ve pas d\u2019une longue cuisine mijot\u00e9e au sens d\u2019un plat qui cuit des heures. Le mot <strong>mijot\u00e9e<\/strong> d\u00e9crit ici la r\u00e9union douce des sucs, des champignons et du jus avant un bref passage au four. La pluma, elle, supporte mal les cuissons interminables ; son gras fond, mais sa chair finit par se resserrer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_la_pluma_de_porc_iberique_en_cocotte_a_220_%C2%B0C\"><\/span>Cuire la pluma de porc ib\u00e9rique en cocotte \u00e0 220 \u00b0C<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>220 \u00b0C<\/strong>, chaleur traditionnelle si votre appareil le permet. Replacez les plumas et la ventr\u00e8che sur les girolles napp\u00e9es de jus, en gardant la face la plus color\u00e9e vers le haut. Couvrez la cocotte si son couvercle est compatible avec cette temp\u00e9rature.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez pendant <strong>6 minutes<\/strong>. Ce temps convient \u00e0 des pi\u00e8ces de 150 \u00e0 180 g, saisies auparavant et sorties du r\u00e9frig\u00e9rateur 20 minutes avant de cuire. Une viande glac\u00e9e demandera davantage de temps, mais il vaut mieux contr\u00f4ler sa temp\u00e9rature que prolonger au jug\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une chair ros\u00e9e, visez une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur de <strong>60 \u00e0 62 \u00b0C<\/strong> avec une sonde plac\u00e9e dans la partie la plus \u00e9paisse. La temp\u00e9rature peut monter encore de 1 \u00e0 2 \u00b0C pendant le repos. Au-del\u00e0 de 66 \u00b0C, le r\u00e9sultat restera mangeable, mais perdra une partie de son moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la cocotte et laissez-la reposer 4 minutes, couvercle ferm\u00e9. Cette pause permet au jus de se redistribuer dans les fibres. Servez ensuite une pluma par convive avec une portion de ventr\u00e8che, les girolles et deux \u00e0 trois cuill\u00e8res de sauce.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Parfumer au thym et au romarin avec une fum\u00e9e ma\u00eetris\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finition aux herbes s\u00e9ch\u00e9es demande une cocotte en fonte, un couvercle parfaitement ajust\u00e9 et une surface stable. Disposez le thym et le romarin s\u00e9ch\u00e9s sur une petite coupelle m\u00e9tallique pos\u00e9e dans la cocotte, \u00e0 l\u2019\u00e9cart de la viande. Allumez-les bri\u00e8vement avec une longue allumette, puis couvrez imm\u00e9diatement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne r\u00e9alisez pas cette op\u00e9ration sous une hotte en marche, pr\u00e8s d\u2019un torchon ou avec un couvercle en verre fragile. Les herbes doivent seulement produire une fum\u00e9e courte, pas une flamme qui dure. Attendez 20 \u00e0 30 secondes avant de soulever le couvercle loin de votre visage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette note fum\u00e9e convient aux saveurs raffin\u00e9es d\u2019un jus au porto, mais elle reste facultative. Si votre mat\u00e9riel ne permet pas cette manipulation, ajoutez simplement les herbes s\u00e9ch\u00e9es dans le jus pendant les 2 derni\u00e8res minutes de r\u00e9duction, puis filtrez. Le plat sera diff\u00e9rent, mais proprement ex\u00e9cut\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte arrive \u00e0 table avec un parfum de thym, de romarin et de vin r\u00e9duit qui pr\u00e9c\u00e8de la premi\u00e8re bouch\u00e9e. Gardez tout de m\u00eame la main l\u00e9g\u00e8re sur la fum\u00e9e ; elle doit souligner le porc ib\u00e9rique, jamais donner l\u2019impression qu\u2019un feu de chemin\u00e9e est tomb\u00e9 dans la sauce.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Pluma de porc &amp; variation de carottes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/lHN6d6ifUEE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Composer_un_accompagnement_champignon_et_choisir_le_service_du_jus_vigneron\"><\/span>Composer un accompagnement champignon et choisir le service du jus vigneron<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les girolles constituent d\u00e9j\u00e0 un accompagnement champignon complet, mais elles demandent un \u00e9l\u00e9ment capable de recueillir le jus vigneron. Une pur\u00e9e de c\u00e9leri-rave, une polenta cr\u00e9meuse ou des pommes grenailles r\u00f4ties r\u00e9pondent bien \u00e0 cette exigence. Pour six personnes, pr\u00e9voyez par exemple <strong>1,2 kg de pommes de terre grenailles<\/strong>, r\u00f4ties 40 minutes \u00e0 200 \u00b0C avec 25 g de beurre demi-sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le c\u00e9leri-rave donne une assiette plus l\u00e9g\u00e8re en texture, avec une saveur v\u00e9g\u00e9tale qui ne concurrence pas le thym. Faites cuire 900 g de c\u00e9leri pel\u00e9 en cubes dans de l\u2019eau sal\u00e9e pendant 20 minutes, \u00e9gouttez soigneusement, puis mixez avec 80 g de beurre et 10 cl de lait chaud. La pur\u00e9e doit rester ferme afin de soutenir la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La polenta convient si vous recherchez une pr\u00e9sentation plus souple. Comptez 300 g de polenta moyenne pour 1,2 litre d\u2019eau ou de bouillon peu sal\u00e9, avec 60 g de beurre \u00e0 la fin. Elle se sert imm\u00e9diatement, car elle fige vite et ne pardonne pas les retards de service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un vin rouge de m\u00eame famille que celui employ\u00e9 dans le jus peut accompagner l\u2019assiette, \u00e0 condition de rester sur un profil fruit\u00e9 et peu tannique. Un saumur-champigny, un bourgueil souple ou un gamay servi autour de <strong>15 \u00b0C<\/strong> respectent la viande sans \u00e9craser les girolles. Il s\u2019agit d\u2019un accord de go\u00fbt, non d\u2019une r\u00e8gle fig\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Organiser le service sans perdre la chaleur de la viande<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez la garniture avant de saisir la pluma. Les pommes grenailles peuvent attendre 10 minutes dans un four \u00e9teint, porte entrouverte, tandis que la pur\u00e9e de c\u00e9leri se maintient au bain-marie. Les girolles, en revanche, doivent \u00eatre saut\u00e9es au dernier moment ; elles deviennent ternes si elles patientent dans la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez les assiettes 5 minutes dans un four \u00e0 70 \u00b0C. D\u00e9posez la garniture au centre, installez la pluma l\u00e9g\u00e8rement de biais, puis r\u00e9partissez les champignons autour. Versez le jus sur le fond de l\u2019assiette et sur une partie de la viande, sans la noyer ; la cro\u00fbte de saisie m\u00e9rite de rester visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette se pr\u00eate mieux \u00e0 un repas d\u2019automne qu\u2019\u00e0 un d\u00e9jeuner estival en plein soleil. Les girolles fra\u00eeches, le porto et le romarin installent une densit\u00e9 qui appelle une table pos\u00e9e. En revanche, elle ne demande aucune mise en sc\u00e8ne compliqu\u00e9e, seulement une cuisson men\u00e9e sans retard.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des c\u00e8pes, remplacez les girolles par <strong>350 g de c\u00e8pes fermes<\/strong>, coup\u00e9s en morceaux \u00e9pais et po\u00eal\u00e9s 4 minutes. Leur go\u00fbt plus terrien appelle un jus r\u00e9duit un peu moins longtemps, afin que le vin et les herbes ne prennent pas toute la place.<\/p>\n\n<h3>Peut-on remplacer la pluma de porc ib\u00e9rique par du filet mignon ?<\/h3>\n<p>Le filet mignon est plus maigre et ne supporte pas la m\u00eame cuisson. Utilisez-le si n\u00e9cessaire, mais r\u00e9duisez le passage au four \u00e0 4 minutes et ajoutez un peu de beurre dans le jus pour compenser son manque de gras.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter que les girolles rendent de l\u2019eau ?<\/h3>\n<p>Nettoyez-les au pinceau ou avec un linge humide, s\u00e9chez-les soigneusement et cuisez-les sur feu vif pendant 3 minutes. Une po\u00eale ou une cocotte insuffisamment chaude les ferait bouillir au lieu de les saisir.<\/p>\n<h3>Quel vin rouge utiliser dans le jus vigneron ?<\/h3>\n<p>Choisissez un rouge sec, souple et peu bois\u00e9. Un gamay, un cabernet franc l\u00e9ger ou un c\u00f4tes-du-rh\u00f4ne simple fonctionnent bien. \u00c9vitez les vins tr\u00e8s tanniques, dont l\u2019amertume se concentre pendant la r\u00e9duction.<\/p>\n<h3>La fum\u00e9e de thym et de romarin est-elle obligatoire ?<\/h3>\n<p>Non. Elle apporte une note fum\u00e9e discr\u00e8te, mais le plat reste r\u00e9ussi sans flambage. Ajoutez les herbes dans le jus en fin de cuisson, puis filtrez si votre cocotte ou votre installation ne permet pas cette \u00e9tape.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir une pluma de porc ib\u00e9rique pour une cuisson mijot\u00e9e au thym La pluma de porc ib\u00e9rique ne ressemble pas \u00e0 une c\u00f4te, ni \u00e0 un filet mignon. C\u2019est un morceau plat, l\u00e9g\u00e8rement triangulaire, situ\u00e9 dans le prolongement du filet. 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