{"id":704,"date":"2026-09-21T21:08:52","date_gmt":"2026-09-21T21:08:52","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/"},"modified":"2026-09-21T22:14:13","modified_gmt":"2026-09-21T22:14:13","slug":"quenelles-brochet-lyonnaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/","title":{"rendered":"Les quenelles de brochet \u00e0 la lyonnaise : une sp\u00e9cialit\u00e9 gourmande du terroir"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les quenelles de brochet \u00e0 la lyonnaise r\u00e9unissent une panade dess\u00e9ch\u00e9e, une farce de poisson finement mix\u00e9e et beaucoup de beurre.<\/li><li>Le brochet, longtemps p\u00each\u00e9 dans les \u00e9tangs de la Dombes et les eaux de la Sa\u00f4ne, donne sa personnalit\u00e9 \u00e0 cette sp\u00e9cialit\u00e9 de la gastronomie lyonnaise.<\/li><li>La r\u00e9ussite d\u00e9pend surtout du froid, du mixage et d\u2019un pochage dans une eau fr\u00e9missante, jamais bouillante.<\/li><li>La sauce nantua, pr\u00e9par\u00e9e avec des \u00e9crevisses, reste l\u2019accord classique, tandis qu\u2019une cr\u00e8me l\u00e9g\u00e8re convient \u00e0 une cuisson plus simple \u00e0 la maison.<\/li><li>Une quenelle maison se reconna\u00eet \u00e0 sa mie a\u00e9r\u00e9e, \u00e0 sa surface lisse et \u00e0 son go\u00fbt net de poisson, sans lourdeur farineuse.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/#Les_quenelles_de_brochet_a_la_lyonnaise_une_specialite_nee_entre_Lyon_et_la_Dombes\" >Les quenelles de brochet \u00e0 la lyonnaise, une sp\u00e9cialit\u00e9 n\u00e9e entre Lyon et la Dombes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/#Choisir_les_ingredients_pour_des_quenelles_de_brochet_maison_bien_equilibrees\" >Choisir les ingr\u00e9dients pour des quenelles de brochet maison bien \u00e9quilibr\u00e9es<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/#Preparer_une_pate_a_quenelles_de_brochet_legere_froide_et_bien_emulsionnee\" >Pr\u00e9parer une p\u00e2te \u00e0 quenelles de brochet l\u00e9g\u00e8re, froide et bien \u00e9mulsionn\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/#Pocher_et_gratiner_des_quenelles_lyonnaises_sans_les_casser\" >Pocher et gratiner des quenelles lyonnaises sans les casser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/quenelles-brochet-lyonnaise\/#Reconnaitre_une_bonne_quenelle_de_brochet_et_la_servir_a_table\" >Reconna\u00eetre une bonne quenelle de brochet et la servir \u00e0 table<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Les_quenelles_de_brochet_a_la_lyonnaise_une_specialite_nee_entre_Lyon_et_la_Dombes\"><\/span>Les quenelles de brochet \u00e0 la lyonnaise, une sp\u00e9cialit\u00e9 n\u00e9e entre Lyon et la Dombes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une grande quenelle gonfl\u00e9e dans son plat \u00e0 gratin ne passe pas inaper\u00e7ue sur une table. Sa cro\u00fbte blonde cache une p\u00e2te tr\u00e8s souple, presque mousseuse, o\u00f9 le poisson doit rester perceptible malgr\u00e9 le beurre, les \u0153ufs et la farine. Cette sp\u00e9cialit\u00e9 gourmande de la cuisine fran\u00e7aise demande de la m\u00e9thode, pas des gestes de magicien.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le brochet occupe une place logique dans cette histoire. Les \u00e9tangs de la Dombes, au nord-est de Lyon, ont longtemps fourni carpes, tanches et brochets aux march\u00e9s lyonnais. Ce poisson d\u2019eau douce est savoureux, mais il porte une quantit\u00e9 s\u00e9rieuse d\u2019ar\u00eates en Y. Le hacher finement puis le passer au tamis permettait de tirer parti d\u2019une chair d\u00e9licate sans laisser au convive le travail ingrat du tri dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quenelle existait sous diverses formes avant de devenir un plat li\u00e9 \u00e0 Lyon. Elle d\u00e9signait d\u2019abord une pr\u00e9paration fa\u00e7onn\u00e9e, souvent cuite dans un liquide chaud. Au XIXe si\u00e8cle, la cuisine lyonnaise a fix\u00e9 l\u2019usage de la panade, cette p\u00e2te de lait, beurre et farine que l\u2019on dess\u00e8che \u00e0 la casserole avant de l\u2019enrichir. La chair de brochet s\u2019y m\u00eale pour obtenir une p\u00e2te qui tient \u00e0 la cuisson tout en gardant de la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9putation des quenelles a grandi avec les charcutiers, traiteurs et maisons de bouche de Lyon. Elles ont quitt\u00e9 les cuisines domestiques pour les vitrines, puis les restaurants et les bouchons. Cette circulation explique aussi leur format g\u00e9n\u00e9reux. Une pi\u00e8ce de <strong>120 \u00e0 150 g<\/strong>, servie avec du riz ou du gratin de l\u00e9gumes, constitue un plat complet dans l\u2019esprit des repas lyonnais.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le brochet fait la diff\u00e9rence dans une quenelle lyonnaise<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une quenelle blanche vendue sous ce nom ne contient pas automatiquement du brochet. Certaines fabrications emploient seulement une panade et des \u0153ufs, parfois avec une faible proportion de poisson. Lisez la liste des ingr\u00e9dients si vous achetez un produit frais. Une maison s\u00e9rieuse annonce clairement l\u2019esp\u00e8ce utilis\u00e9e et le pourcentage de chair de poisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour cuisiner, demandez au poissonnier <strong>180 g de chair de brochet sans peau ni ar\u00eate<\/strong>. Il faut compter davantage \u00e0 l\u2019achat si le poisson est entier, car la t\u00eate, la peau et les ar\u00eates p\u00e8sent lourd. Une chair d\u00e9j\u00e0 lev\u00e9e par un professionnel simplifie franchement le travail. Le brochet congel\u00e9 peut d\u00e9panner, \u00e0 condition de le d\u00e9congeler une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur puis de l\u2019\u00e9ponger avec soin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La finesse ne vient pas d\u2019un discours sur le terroir, mais du passage au tamis. La chair mix\u00e9e seule garde parfois des filaments et de minuscules ar\u00eates. \u00c9crasez-la \u00e0 la spatule dans une passoire fine ou une \u00e9tamine. Ce geste prend quelques minutes et transforme la texture finale, surtout lorsqu\u2019on travaille un poisson d\u2019eau douce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tradition lyonnaise ne signifie pas immobilit\u00e9. Une quenelle peut \u00eatre servie avec une sauce cr\u00e8me, une bisque d\u2019\u00e9crevisses ou une sauce nantua plus travaill\u00e9e. En revanche, remplacer le brochet par une chair de cabillaud change le go\u00fbt et la tenue. Le cabillaud est plus humide et plus fragile, il r\u00e9clame une adaptation de la recette plut\u00f4t qu\u2019un simple \u00e9change gramme pour gramme.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/quenelles-poisson-sauce-cremee-cuisine-illustration.jpg\" alt=\"Quenelles en cours de faconnage et sauce cremee sur un plan de travail\" class=\"wp-image-706\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/quenelles-poisson-sauce-cremee-cuisine-illustration.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/quenelles-poisson-sauce-cremee-cuisine-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/quenelles-poisson-sauce-cremee-cuisine-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/quenelles-poisson-sauce-cremee-cuisine-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_ingredients_pour_des_quenelles_de_brochet_maison_bien_equilibrees\"><\/span>Choisir les ingr\u00e9dients pour des quenelles de brochet maison bien \u00e9quilibr\u00e9es<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La composition para\u00eet abondante pour une petite quantit\u00e9 de poisson. C\u2019est normal. La panade porte la farce, les \u0153ufs donnent du volume et le beurre apporte le moelleux. Avec les proportions ci-dessous, vous obtenez <strong>6 grosses quenelles<\/strong> destin\u00e9es \u00e0 quatre personnes en plat principal, ou \u00e0 six personnes si elles accompagnent une entr\u00e9e plus copieuse.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la recette<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chair de brochet par\u00e9e<\/td>\n<td><strong>180 g<\/strong><\/td>\n<td>Apporte le go\u00fbt fin et la structure du poisson.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait entier<\/td>\n<td><strong>20 cl<\/strong><\/td>\n<td>Hydrate la panade et adoucit la p\u00e2te.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre doux ou demi-sel peu sal\u00e9<\/td>\n<td><strong>180 g<\/strong><\/td>\n<td>Donne souplesse et gonflant apr\u00e8s cuisson.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Farine fluide<\/td>\n<td><strong>240 g<\/strong><\/td>\n<td>Forme la base de la panade dess\u00e9ch\u00e9e.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152ufs entiers<\/td>\n<td><strong>4 gros \u0153ufs<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9mulsionnent la farce et a\u00e8rent la mie.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Blancs d\u2019\u0153ufs<\/td>\n<td><strong>2 blancs<\/strong><\/td>\n<td>Renforcent la tenue sans alourdir le m\u00e9lange.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sel fin, poivre blanc et muscade<\/td>\n<td><strong>10 g<\/strong> de sel<\/td>\n<td>Rel\u00e8vent le poisson sans masquer sa saveur.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Choisissez un beurre \u00e0 <strong>80 % de mati\u00e8re grasse<\/strong>, sans odeur de r\u00e9frig\u00e9rateur. Un beurre demi-sel peut \u00eatre agr\u00e9able, mais r\u00e9duisez alors le sel fin \u00e0 6 g. La recette lyonnaise utilise volontiers du beurre doux. Dans une cuisine bretonne, le demi-sel appelle vite la main, mais il faut garder le poisson au premier plan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farine fluide \u00e9vite les paquets au moment o\u00f9 elle tombe dans le lait bouillant. Pesez-la avant d\u2019allumer le feu et versez-la d\u2019un coup. Le lait entier donne une panade plus ronde. Le lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9 fonctionne, mais la p\u00e2te perd un peu de souplesse et le r\u00e9sultat devient moins g\u00e9n\u00e9reux sous la dent.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le mat\u00e9riel qui \u00e9vite une farce granuleuse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez une casserole \u00e0 fond \u00e9pais, une spatule rigide, un robot coupe, une passoire fine, un grand saladier et une sauteuse large. Deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe identiques servent \u00e0 fa\u00e7onner les pi\u00e8ces. Une \u00e9cumoire est pr\u00e9f\u00e9rable \u00e0 une pince, qui risque de marquer la p\u00e2te encore fragile \u00e0 la sortie du pochage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le robot doit travailler vite, mais jamais chauffer la pr\u00e9paration. Gardez le bol au frais trente minutes avant usage si votre cuisine d\u00e9passe 22 \u00b0C. Le beurre mou se m\u00e9lange mieux lorsqu\u2019il est sorti <strong>45 minutes<\/strong> avant, tandis que la panade et le poisson doivent rester froids. Cette opposition de temp\u00e9ratures aide l\u2019\u00e9mulsion \u00e0 se former sans que le gras se s\u00e9pare.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poivre blanc est choisi pour sa discr\u00e9tion visuelle et son parfum moins agressif dans une p\u00e2te claire. Une pinc\u00e9e de muscade suffit. Au-del\u00e0, elle donne imm\u00e9diatement une impression de b\u00e9chamel \u00e9pic\u00e9e, ce qui n\u2019est pas le but. La quenelle doit avoir le go\u00fbt d\u2019une cuisine soign\u00e9e, non celui d\u2019un placard \u00e0 \u00e9pices ouvert trop grand.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les \u0153ufs doivent peser environ <strong>55 \u00e0 60 g chacun sans coquille<\/strong>. Avec des \u0153ufs tr\u00e8s petits, la p\u00e2te sera plus ferme et gonflera moins. Avec des \u0153ufs tr\u00e8s gros, elle risque de s\u2019\u00e9taler dans l\u2019eau. La balance rend un service plus s\u00fbr que l\u2019habitude, surtout lors d\u2019une premi\u00e8re pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette : les traditionnelles quenelles d\u2019un bouchon lyonnais - M\u00e9t\u00e9o \u00e0 la carte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/giTsX-r3rWI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_pate_a_quenelles_de_brochet_legere_froide_et_bien_emulsionnee\"><\/span>Pr\u00e9parer une p\u00e2te \u00e0 quenelles de brochet l\u00e9g\u00e8re, froide et bien \u00e9mulsionn\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette demande environ <strong>3 heures 20<\/strong>, dont deux heures de repos au froid et quinze minutes de pochage. Ne raccourcissez pas ces temps. Une panade chaude m\u00eal\u00e9e au poisson donne une farce grasse et molle, puis des quenelles qui se fissurent dans l\u2019eau. Le r\u00e9frig\u00e9rateur fait une part du travail \u00e0 votre place, laissez-le faire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les 20 cl de lait dans la casserole avec <strong>40 g de beurre<\/strong> coup\u00e9 en petits morceaux. Portez juste \u00e0 \u00e9bullition. Retirez aussit\u00f4t du feu et ajoutez les 240 g de farine en une seule fois. M\u00e9langez vivement \u00e0 la spatule jusqu\u2019\u00e0 ce que la farine ait absorb\u00e9 le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Remettez la casserole sur feu tr\u00e8s doux. Travaillez la panade pendant <strong>3 \u00e0 4 minutes<\/strong>, en l\u2019\u00e9crasant contre le fond et les parois. Elle doit former une boule qui se d\u00e9tache nettement et laisser un l\u00e9ger film au fond de la casserole. Si elle colle franchement \u00e0 la spatule, elle contient encore trop d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Transf\u00e9rez cette p\u00e2te dans un plat large pour acc\u00e9l\u00e9rer le refroidissement. Couvrez-la au contact avec un film alimentaire puis placez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une heure. Pendant ce temps, v\u00e9rifiez encore une fois la chair de brochet. Une ar\u00eate oubli\u00e9e dans une quenelle suffit \u00e0 ruiner l\u2019assiette, et le poisson ne pardonne pas les raccourcis.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le mixage et l\u2019incorporation des \u0153ufs<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez le brochet froid en d\u00e9s de 2 cm. Mixez-le finement avec le sel, le poivre blanc et la muscade. Passez cette pur\u00e9e au tamis. Ajoutez ensuite les deux blancs d\u2019\u0153ufs et la panade froide dans le bol du robot, puis mixez par impulsions courtes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Introduisez les quatre \u0153ufs entiers un par un. Attendez que chaque \u0153uf soit absorb\u00e9 avant d\u2019ajouter le suivant. Incorporez enfin les <strong>140 g de beurre restant<\/strong>, ramolli mais non fondu, en plusieurs morceaux. La farce doit devenir p\u00e2le, lisse et l\u00e9g\u00e8rement brillante, avec une consistance assez ferme pour tenir sur une cuill\u00e8re.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Raclez les bords du bol apr\u00e8s chaque ajout d\u2019\u0153uf afin que la p\u00e2te soit homog\u00e8ne.<\/li><li>Arr\u00eatez le robot d\u00e8s que le m\u00e9lange para\u00eet mousseux, car un mixage prolong\u00e9 r\u00e9chauffe le beurre.<\/li><li>Versez la farce dans un saladier froid et filmez-la au contact.<\/li><li>Laissez-la reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>1 heure<\/strong> avant le fa\u00e7onnage.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une farce trop souple se corrige difficilement avec de la farine, qui durcirait la mie. Placez-la plut\u00f4t trente minutes suppl\u00e9mentaires au froid, puis faites un test de cuisson avec une petite cuiller\u00e9e. Si elle se disperse dans l\u2019eau fr\u00e9missante, incorporez un blanc d\u2019\u0153uf battu \u00e0 la fourchette, pas davantage sans refaire un essai.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test de cuisson \u00e9vite de sacrifier six belles pi\u00e8ces. Pr\u00e9levez une noix de p\u00e2te, faites-la pocher cinq minutes et coupez-la. La texture doit \u00eatre tendre et r\u00e9guli\u00e8re, sans c\u0153ur liquide. Cette v\u00e9rification est particuli\u00e8rement utile avec un brochet d\u00e9congel\u00e9, dont l\u2019humidit\u00e9 varie selon la qualit\u00e9 de surg\u00e9lation.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"quenelles de Lyon recette original La meilleurs recette -  BEST Quenelles recipe from Lyon - French\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/hLf5GS5h5rc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pocher_et_gratiner_des_quenelles_lyonnaises_sans_les_casser\"><\/span>Pocher et gratiner des quenelles lyonnaises sans les casser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez <strong>2 litres d\u2019eau<\/strong> dans une sauteuse large et ajoutez une cuill\u00e8re \u00e0 soupe rase de gros sel. Portez \u00e0 \u00e9bullition, puis baissez imm\u00e9diatement le feu. L\u2019eau doit fr\u00e9mir avec de petites bulles r\u00e9guli\u00e8res. Une eau qui roule violemment heurte les quenelles, d\u00e9forme leur silhouette et peut les ouvrir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Humidifiez deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe dans l\u2019eau chaude. Pr\u00e9levez une portion de farce et faites-la passer d\u2019une cuill\u00e8re \u00e0 l\u2019autre pour former un ovale allong\u00e9. Le geste devient plus net apr\u00e8s deux ou trois essais. Visez des pi\u00e8ces de 10 \u00e0 12 cm, car les quenelles trop grosses cuisent mal au centre et les petites s\u00e8chent plus vite au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez-les d\u00e9licatement dans l\u2019eau fr\u00e9missante, sans surcharger la sauteuse. Pochez-les pendant <strong>12 \u00e0 15 minutes<\/strong>, en les retournant \u00e0 mi-cuisson avec l\u2019\u00e9cumoire. Elles remontent et gonflent peu \u00e0 peu. Sortez-les ensuite sur un linge propre ou du papier absorbant, sans les empiler.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La sauce nantua et le gratin qui donnent leur caract\u00e8re au plat<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce nantua est li\u00e9e \u00e0 la ville de Nantua, dans l\u2019Ain, et aux \u00e9crevisses des eaux douces. Dans sa version classique, elle repose sur une sauce b\u00e9chamel enrichie de beurre d\u2019\u00e9crevisses ou de bisque. Sa couleur ros\u00e9e et son parfum de crustac\u00e9 accompagnent particuli\u00e8rement bien le brochet, plus d\u00e9licat que les poissons de mer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une version domestique nette, pr\u00e9parez une b\u00e9chamel avec 30 g de beurre, 30 g de farine et 40 cl de lait. Ajoutez 15 cl de bisque d\u2019\u00e9crevisse de bonne qualit\u00e9, puis laissez r\u00e9duire cinq minutes \u00e0 feu doux. Go\u00fbtez avant de saler, car les bisques du commerce sont d\u00e9j\u00e0 assaisonn\u00e9es. Cette solution n\u2019\u00e9gale pas une bisque r\u00e9alis\u00e9e avec des carapaces fra\u00eeches, mais elle reste coh\u00e9rente pour un repas de semaine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Rangez les quenelles poch\u00e9es dans un plat \u00e0 gratin beurr\u00e9, sans qu\u2019elles se touchent trop. Nappez de sauce jusqu\u2019\u00e0 mi-hauteur. Enfournez \u00e0 <strong>200 \u00b0C<\/strong>, chaleur traditionnelle, pendant 18 \u00e0 22 minutes. La sauce doit bouillonner doucement et les quenelles prendre du volume sans brunir excessivement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00e8me aux champignons fonctionne aussi, surtout hors saison des \u00e9crevisses. Faites revenir 250 g de champignons de Paris \u00e9minc\u00e9s dans 20 g de beurre, ajoutez 20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re et laissez r\u00e9duire huit minutes. Cette garniture ne remplace pas la sauce nantua dans la tradition lyonnaise, mais elle met en valeur la douceur de la p\u00e2te sans la couvrir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez d\u00e8s la sortie du four avec du riz blanc, des \u00e9pinards tomb\u00e9s au beurre ou une salade am\u00e8re. \u00c9vitez les accompagnements tr\u00e8s acides et les l\u00e9gumes croquants insuffisamment cuits. Ils cassent la texture souple du plat au lieu de lui donner du relief.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reconnaitre_une_bonne_quenelle_de_brochet_et_la_servir_a_table\"><\/span>Reconna\u00eetre une bonne quenelle de brochet et la servir \u00e0 table<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une quenelle r\u00e9ussie pr\u00e9sente une surface lisse avant cuisson et une forme gonfl\u00e9e apr\u00e8s passage au four. \u00c0 la coupe, la mie doit \u00eatre claire, serr\u00e9e juste ce qu\u2019il faut, sans paquets de beurre ni zones caoutchouteuses. Elle ne doit pas avoir la densit\u00e9 d\u2019une boulette de poisson industrielle. La fourchette entre sans r\u00e9sistance et pr\u00e9l\u00e8ve une part qui se tient.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le go\u00fbt du brochet est discret, mais r\u00e9el. La muscade, la cr\u00e8me ou la bisque ne doivent jamais le faire dispara\u00eetre. Si la pr\u00e9paration \u00e9voque seulement la farine et l\u2019\u0153uf, la panade est trop pr\u00e9sente ou le poisson a \u00e9t\u00e9 mix\u00e9 avec une main trop l\u00e9g\u00e8re sur la balance. Les proportions donn\u00e9es ici donnent une quenelle g\u00e9n\u00e9reuse, \u00e0 servir avec une sauce dos\u00e9e sans exc\u00e8s.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs courantes et leurs rem\u00e8des concrets<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une quenelle qui \u00e9clate dans l\u2019eau a souvent \u00e9t\u00e9 plong\u00e9e dans une \u00e9bullition trop forte. Ramenez l\u2019eau au fr\u00e9missement et pochez une pi\u00e8ce test avant de cuire toute la fourn\u00e9e. Une p\u00e2te fissur\u00e9e avant cuisson signale aussi un manque de repos ou une panade insuffisamment refroidie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une quenelle compacte vient fr\u00e9quemment d\u2019un m\u00e9lange trop chaud ou d\u2019un beurre incorpor\u00e9 fondu. Gardez la farce froide et travaillez par impulsions. Une texture granuleuse indique un poisson mal tamis\u00e9. Reprenez le temps de passer la chair dans une passoire fine, m\u00eame si le geste semble interminable. C\u2019est moins long que de refaire le d\u00eener.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quenelles poch\u00e9es peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9es la veille. Refroidissez-les dans un bain d\u2019eau froide, \u00e9gouttez-les bien puis gardez-les dans une bo\u00eete herm\u00e9tique au r\u00e9frig\u00e9rateur. Elles se conservent <strong>24 heures<\/strong> avant le gratin. Ne les laissez pas plusieurs jours, car la texture se resserre et le parfum du poisson s\u2019affadit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur la table, une bouteille de blanc sec de la vall\u00e9e du Rh\u00f4ne, comme un saint-joseph blanc ou un m\u00e2con-villages, accompagne volontiers la sauce nantua. Servez-le frais, autour de 10 \u00b0C, sans chercher \u00e0 l\u2019imposer \u00e0 chaque convive. Un pain de campagne \u00e0 cro\u00fbte fine permet de recueillir la sauce sans voler la vedette \u00e0 la quenelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez un poissonnier, demandez une chair de brochet lev\u00e9e du jour et contr\u00f4l\u00e9e pour les ar\u00eates, car c\u2019est ce travail pr\u00e9cis qui donne \u00e0 cette sp\u00e9cialit\u00e9 lyonnaise sa texture r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<h3>Peut-on remplacer le brochet dans des quenelles lyonnaises ?<\/h3>\n<p>La lotte est le remplacement le plus stable gr\u00e2ce \u00e0 sa chair ferme. Le cabillaud demande davantage de prudence, car il rend plus d\u2019eau et peut assouplir excessivement la farce.<\/p>\n<h3>Pourquoi les quenelles doivent-elles reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur ?<\/h3>\n<p>Le repos d\u2019une heure apr\u00e8s la panade et d\u2019une heure apr\u00e8s le m\u00e9lange final refroidit la p\u00e2te, raffermit le beurre et am\u00e9liore la tenue pendant le pochage.<\/p>\n<h3>Quelle diff\u00e9rence existe-t-il entre une sauce nantua et une sauce cr\u00e8me ?<\/h3>\n<p>La sauce nantua contient une base de crustac\u00e9s, traditionnellement des \u00e9crevisses, qui lui donnent une couleur ros\u00e9e et un go\u00fbt plus marqu\u00e9. La sauce cr\u00e8me reste plus douce et plus simple \u00e0 r\u00e9aliser.<\/p>\n<h3>Comment r\u00e9chauffer des quenelles d\u00e9j\u00e0 poch\u00e9es ?<\/h3>\n<p>Placez-les dans un plat beurr\u00e9, nappez-les de sauce et enfournez-les \u00e0 180 \u00b0C pendant 20 minutes. Elles doivent \u00eatre chaudes \u00e0 c\u0153ur et l\u00e9g\u00e8rement gonfl\u00e9es.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Les quenelles de brochet \u00e0 la lyonnaise, une sp\u00e9cialit\u00e9 n\u00e9e entre Lyon et la Dombes Une grande quenelle gonfl\u00e9e dans son plat \u00e0 gratin ne passe pas inaper\u00e7ue sur une table. Sa cro\u00fbte blonde cache une p\u00e2te tr\u00e8s souple, presque mousseuse, o\u00f9 le poisson doit rester perceptible malgr\u00e9 le beurre, les \u0153ufs et [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":705,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-704","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-produits-terroir"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/704","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=704"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/704\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":708,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/704\/revisions\/708"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/705"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=704"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=704"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=704"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}