{"id":714,"date":"2026-09-22T23:02:00","date_gmt":"2026-09-22T23:02:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/"},"modified":"2026-09-22T23:07:42","modified_gmt":"2026-09-22T23:07:42","slug":"roti-epaule-agneau-four","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice fondant : R\u00f4ti d&rsquo;\u00e9paule d&rsquo;agneau lentement confite au four"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une \u00e9paule d\u2019agneau avec os de <strong>1,8 \u00e0 2 kg<\/strong> nourrit 6 personnes et supporte une cuisson longue mieux qu\u2019un gigot maigre.<\/li><li>Le four r\u00e9gl\u00e9 \u00e0 <strong>150 \u00b0C<\/strong>, un fond de bouillon et une cocotte couverte donnent une viande qui s\u2019effiloche sans s\u00e9cher.<\/li><li>Les gousses d\u2019ail en chemise, le romarin, le laurier et les oignons grelots parfument le jus sans masquer le go\u00fbt de l\u2019agneau.<\/li><li>Un repos de <strong>20 minutes<\/strong> hors du four, sous une feuille de papier aluminium pos\u00e9e sans serrer, rend la d\u00e9coupe plus nette.<\/li><li>Les pommes de terre r\u00f4ties dans le jus et les haricots blancs mijot\u00e9s sont deux accompagnements solides pour ce plat traditionnel de cuisine fran\u00e7aise.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/#Choisir_une_epaule_dagneau_pour_un_roti_fondant_au_four\" >Choisir une \u00e9paule d\u2019agneau pour un r\u00f4ti fondant au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/#Preparer_le_roti_depaule_dagneau_avant_la_cuisson_lente\" >Pr\u00e9parer le r\u00f4ti d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau avant la cuisson lente<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/#Cuire_lepaule_dagneau_au_four_pour_une_viande_qui_seffiloche\" >Cuire l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau au four pour une viande qui s\u2019effiloche<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/#Accompagner_un_roti_depaule_dagneau_confite_avec_des_legumes_de_saison\" >Accompagner un r\u00f4ti d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau confite avec des l\u00e9gumes de saison<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/roti-epaule-agneau-four\/#Preparer_lepaule_dagneau_confite_a_lavance_et_servir_sans_stress\" >Pr\u00e9parer l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau confite \u00e0 l\u2019avance et servir sans stress<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_epaule_dagneau_pour_un_roti_fondant_au_four\"><\/span>Choisir une \u00e9paule d\u2019agneau pour un r\u00f4ti fondant au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule d\u2019agneau ne joue pas dans la m\u00eame cat\u00e9gorie qu\u2019un gigot. Elle se situe sur l\u2019avant de l\u2019animal, autour de l\u2019omoplate, avec davantage de gras intramusculaire et de collag\u00e8ne. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui la rend int\u00e9ressante pour une cuisson lente. Au terme de plusieurs heures dans une cocotte, les tissus se rel\u00e2chent et la viande devient souple, juteuse et facile \u00e0 servir \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Demandez une \u00e9paule enti\u00e8re, avec os, de <strong>1,8 \u00e0 2 kg<\/strong> pour 6 convives. L\u2019os occupe une part du poids, mais il donne du go\u00fbt au jus et prot\u00e8ge la chair pr\u00e8s de l\u2019omoplate. Une \u00e9paule roul\u00e9e et ficel\u00e9e convient aussi, \u00e0 condition de garder un peu de gras ext\u00e9rieur. Une pi\u00e8ce trop d\u00e9graiss\u00e9e donne un r\u00f4ti propre sur lui, mais nettement moins moelleux apr\u00e8s trois heures de four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chez le boucher, regardez la couleur. La chair doit \u00eatre ros\u00e9e \u00e0 rouge clair, avec une graisse blanche ou l\u00e9g\u00e8rement cr\u00e8me. Une graisse jaune et s\u00e8che annonce une pi\u00e8ce qui a attendu. Pour un repas de printemps, l\u2019agneau fran\u00e7ais se trouve facilement autour de P\u00e2ques, mais la recette tient toute l\u2019ann\u00e9e avec une viande bien choisie. L\u2019origine fran\u00e7aise doit appara\u00eetre clairement sur l\u2019\u00e9tal ou l\u2019\u00e9tiquette, particuli\u00e8rement si l\u2019on cherche un agneau \u00e9lev\u00e9 en Bretagne ou dans les r\u00e9gions voisines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix varie selon l\u2019origine, la d\u00e9coupe et le circuit d\u2019achat. En 2026, une \u00e9paule avec os se situe souvent entre <strong>17 et 28 \u20ac le kilogramme<\/strong> chez un artisan boucher. Une pi\u00e8ce roul\u00e9e, pr\u00eate \u00e0 cuire, co\u00fbte parfois davantage car le d\u00e9sossage et le ficelage ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 faits. Cette d\u00e9pense se justifie lorsqu\u2019il reste du jus, de l\u2019ail confit et quelques fibres de viande pour le lendemain.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pr\u00e9cis pour une \u00e9paule d\u2019agneau lentement confite<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9e pour une cocotte en fonte ovale de 31 \u00e0 33 cm avec couvercle. Une cocotte trop large laisse le liquide s\u2019\u00e9vaporer trop vite. Un plat \u00e0 gratin couvert d\u2019une double feuille de papier aluminium fonctionne, mais le jus demande alors une surveillance plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pr\u00e9voyez <strong>1 \u00e9paule d\u2019agneau avec os de 1,8 \u00e0 2 kg<\/strong>, sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur 45 minutes avant la cuisson.<\/li><li>Utilisez <strong>2 t\u00eates d\u2019ail<\/strong>, dont une coup\u00e9e horizontalement et une s\u00e9par\u00e9e en gousses non pel\u00e9es.<\/li><li>Ajoutez <strong>12 oignons grelots<\/strong> ou 300 g de petits oignons jaunes \u00e9pluch\u00e9s.<\/li><li>Versez <strong>60 cl de bouillon de volaille peu sal\u00e9<\/strong> ou un bouillon de l\u00e9gumes maison.<\/li><li>Comptez <strong>30 g de beurre demi-sel<\/strong>, 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive et 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de graines de coriandre.<\/li><li>Parfumez avec 3 branches de romarin, 2 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 10 g de sel fin et 4 g de poivre noir moulu.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les graines de coriandre apportent une note citronn\u00e9e et s\u00e8che qui r\u00e9pond bien \u00e0 la richesse de la chair. \u00c9crasez-les grossi\u00e8rement au mortier, sans les r\u00e9duire en poudre. Le romarin doit rester mesur\u00e9. Trois branches suffisent, car une poign\u00e9e enti\u00e8re prend vite le contr\u00f4le de la cocotte, et l\u2019agneau n\u2019a besoin de personne pour se faire remarquer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une recette publi\u00e9e par Cuisine AZ, mise \u00e0 jour le 24 mars 2023, propose un r\u00f4ti d\u2019\u00e9paule de 1 kg cuit \u00e0 180 \u00b0C avec 50 cl de bouillon, du beurre et de la coriandre. Cette formule convient \u00e0 une cuisson ros\u00e9e et plus rapide. Ici, la temp\u00e9rature descend \u00e0 150 \u00b0C et la dur\u00e9e s\u2019allonge pour obtenir une \u00e9paule lentement confite, avec une chair qui se d\u00e9tache franchement de l\u2019os.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-epaule-agneau-four-cuisson-lente-illustration.jpg\" alt=\"Epaule d&apos;agneau crue, ail et romarin prepares sur une planche en bois\" class=\"wp-image-716\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-epaule-agneau-four-cuisson-lente-illustration.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-epaule-agneau-four-cuisson-lente-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-epaule-agneau-four-cuisson-lente-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/roti-epaule-agneau-four-cuisson-lente-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_le_roti_depaule_dagneau_avant_la_cuisson_lente\"><\/span>Pr\u00e9parer le r\u00f4ti d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau avant la cuisson lente<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la viande du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>45 minutes<\/strong> avant de l\u2019enfourner. Ce temps ne sert pas \u00e0 la laisser tra\u00eener sur le plan de travail toute l\u2019apr\u00e8s-midi. Il \u00e9vite surtout de placer une pi\u00e8ce glac\u00e9e dans une cocotte d\u00e9j\u00e0 chaude. S\u00e9chez ensuite l\u2019\u00e9paule avec du papier absorbant. Une surface humide emp\u00eache la coloration et dilue les premiers sucs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chauffez le four \u00e0 <strong>150 \u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante dess\u00e8che plus facilement les bords d\u2019une grosse pi\u00e8ce, surtout dans un four domestique qui souffle fort. Faites chauffer l\u2019huile d\u2019olive dans la cocotte sur feu moyen-vif. Posez l\u2019\u00e9paule et colorez-la 4 minutes sur la premi\u00e8re face, 4 minutes sur l\u2019autre, puis 2 minutes sur les c\u00f4t\u00e9s accessibles. Il ne s\u2019agit pas de cuire le centre, seulement de construire un jus plus profond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la viande sur une assiette. Baissez le feu, ajoutez le beurre demi-sel et les graines de coriandre \u00e9cras\u00e9es. Quand le beurre mousse sans brunir, roulez les oignons grelots pendant 3 minutes. Placez la t\u00eate d\u2019ail coup\u00e9e face contre le fond de la cocotte. Ajoutez les gousses enti\u00e8res, le thym, le romarin et le laurier. Ces \u00e9l\u00e9ments formeront un lit parfum\u00e9 qui emp\u00eache l\u2019\u00e9paule de baigner enti\u00e8rement dans le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Replacez la pi\u00e8ce c\u00f4t\u00e9 gras vers le haut. Salez avec les <strong>10 g de sel fin<\/strong> et donnez quelques tours de moulin \u00e0 poivre. Versez le bouillon chaud autour de la viande, jamais directement sur sa surface color\u00e9e. Le liquide doit atteindre environ un tiers de la hauteur de l\u2019\u00e9paule. Une immersion totale ferait bouillir la chair au lieu de la r\u00f4tir lentement.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi le couvercle et le niveau de bouillon changent la texture<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Fermez la cocotte avec son couvercle. La vapeur reste prisonni\u00e8re, les sucs ne se concentrent pas trop vite et l\u2019air du four ne dess\u00e8che pas les extr\u00e9mit\u00e9s. Une \u00e9paule cuite \u00e0 d\u00e9couvert pendant quatre heures peut sentir bon dans toute la maison, mais elle termine souvent avec une face s\u00e8che et un jus r\u00e9duit au fond. Le couvercle n\u2019est pas un d\u00e9tail de mat\u00e9riel, c\u2019est la moiti\u00e9 de la m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bouillon de volaille donne de la rondeur, mais choisissez-le peu sal\u00e9. Entre le beurre demi-sel, la r\u00e9duction finale et le sel pos\u00e9 sur la viande, un cube tr\u00e8s sal\u00e9 peut rendre la sauce agressive. Un bouillon de l\u00e9gumes simple fait l\u2019affaire. L\u2019eau chaude, elle, reste une solution correcte si les aromates sont frais et si la pi\u00e8ce a \u00e9t\u00e9 bien color\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez une petite casserole d\u2019eau fr\u00e9missante \u00e0 port\u00e9e de main. Si le fond de la cocotte semble presque sec apr\u00e8s deux heures, ajoutez <strong>10 cl d\u2019eau chaude<\/strong>. N\u2019ajoutez jamais d\u2019eau froide dans une cocotte en fonte br\u00fblante. Le choc thermique n\u2019aide ni le mat\u00e9riel ni la cuisson, et personne ne souhaite entendre une cocotte protester au milieu du repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration m\u00e8ne vers une cuisson douce et r\u00e9guli\u00e8re. La temp\u00e9rature basse permet au collag\u00e8ne de fondre sans pousser les fibres \u00e0 se contracter brutalement. Le r\u00e9sultat n\u2019a rien d\u2019un r\u00f4ti saignant servi en tranches fines. Il s\u2019agit d\u2019une viande de partage, g\u00e9n\u00e9reuse, qui supporte tr\u00e8s bien les assiettes servies au plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"EPAULE D&amp;apos;AGNEAU CONFITE - Cuisson lente basse temp\u00e9rature #290\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/MIVqDMEOe2w?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_lepaule_dagneau_au_four_pour_une_viande_qui_seffiloche\"><\/span>Cuire l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau au four pour une viande qui s\u2019effiloche<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez la cocotte ferm\u00e9e sur une grille plac\u00e9e au milieu du four. Laissez cuire <strong>3 heures 15 minutes<\/strong> \u00e0 150 \u00b0C pour une \u00e9paule de 1,8 \u00e0 2 kg. Ouvrez au bout de 1 heure 30, arrosez la surface avec deux cuill\u00e8res de jus et v\u00e9rifiez le niveau de liquide. Refermez aussit\u00f4t. Une cuisson lente n\u2019aime pas les portes de four ouvertes toutes les dix minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au bout de 2 heures 30, glissez la pointe d\u2019un petit couteau pr\u00e8s de l\u2019os. Elle doit entrer sans r\u00e9sistance marqu\u00e9e, mais la chair ne s\u2019effilochera pas encore compl\u00e8tement. Remettez le couvercle et poursuivez. La dur\u00e9e exacte d\u00e9pend de l\u2019\u00e9paisseur de l\u2019\u00e9paule, de la temp\u00e9rature r\u00e9elle du four et de la cocotte. Un thermom\u00e8tre \u00e0 sonde plant\u00e9 au c\u0153ur peut indiquer autour de <strong>88 \u00e0 92 \u00b0C<\/strong> lorsque la chair devient tr\u00e8s tendre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez de piquer la pi\u00e8ce \u00e0 r\u00e9p\u00e9tition. Chaque perforation laisse s\u2019\u00e9chapper du jus, et la chair ne gagne rien \u00e0 \u00eatre transform\u00e9e en passoire. Une seule v\u00e9rification au couteau \u00e0 la fin suffit. L\u2019os doit pouvoir bouger l\u00e9g\u00e8rement, tandis que la viande se d\u00e9tache en larges morceaux quand on tire dessus avec une fourchette.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poids de l\u2019\u00e9paule<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature du four<\/th>\n<th>Temps en cocotte ferm\u00e9e<\/th>\n<th>Repos conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>1,2 \u00e0 1,4 kg<\/td>\n<td>150 \u00b0C<\/td>\n<td>2 h 30 \u00e0 2 h 45<\/td>\n<td>15 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1,8 \u00e0 2 kg<\/td>\n<td>150 \u00b0C<\/td>\n<td>3 h 15 \u00e0 3 h 30<\/td>\n<td>20 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2,3 \u00e0 2,6 kg<\/td>\n<td>150 \u00b0C<\/td>\n<td>4 h \u00e0 4 h 15<\/td>\n<td>25 minutes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque l\u2019\u00e9paule est tendre, sortez-la de la cocotte et posez-la dans un plat chaud. Couvrez-la d\u2019une feuille de papier aluminium pos\u00e9e sans serrer. Laissez reposer <strong>20 minutes<\/strong>. Pendant ce temps, retirez les branches d\u2019herbes et les feuilles de laurier du jus. Pressez doucement deux ou trois gousses d\u2019ail confit dans la sauce, sans y \u00e9craser toute la t\u00eate.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9duire le jus de cuisson sans le rendre lourd<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez la cocotte sur feu moyen, sans couvercle, et faites r\u00e9duire le jus 8 \u00e0 12 minutes. Le volume doit diminuer d\u2019environ un tiers. Go\u00fbtez seulement \u00e0 ce stade, puis ajustez le poivre et le sel. Les oignons grelots peuvent rester entiers dans le plat de service. Les gousses d\u2019ail se servent \u00e0 c\u00f4t\u00e9, leur pulpe douce se tartine presque comme une cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce trop grasse se corrige simplement. Laissez le jus reposer 3 minutes, puis pr\u00e9levez une partie du gras qui remonte avec une cuill\u00e8re. Il ne faut pas tout retirer. Ce gras transporte les parfums du romarin, de l\u2019ail et de la coriandre. Un jus compl\u00e8tement d\u00e9graiss\u00e9 a souvent le go\u00fbt triste d\u2019une bonne intention mal plac\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une surface plus r\u00f4tie, replacez l\u2019\u00e9paule d\u00e9couverte dans le four mont\u00e9 \u00e0 <strong>210 \u00b0C pendant 8 minutes<\/strong>, apr\u00e8s la longue cuisson. Cette \u00e9tape reste facultative. Elle apporte une cro\u00fbte plus marqu\u00e9e, mais elle n\u2019am\u00e9liore pas le fondant. Servez ensuite la viande en gros morceaux, en laissant chacun choisir entre la chair proche de l\u2019os, plus grasse, et celle des bords, un peu plus ferme.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\u00c9paule d&amp;apos;agneau de 7 heure de cuisson au four ( tendre et moelleuse \u00e0 souhait )\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/NnzdESryRXA?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Accompagner_un_roti_depaule_dagneau_confite_avec_des_legumes_de_saison\"><\/span>Accompagner un r\u00f4ti d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau confite avec des l\u00e9gumes de saison<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9paule d\u2019agneau longuement cuite demande un accompagnement capable d\u2019absorber le jus sans lui faire concurrence. Les pommes de terre grenaille constituent le choix le plus simple. Comptez <strong>1,2 kg<\/strong> pour 6 personnes. Lavez-les, coupez les plus grosses en deux, m\u00e9langez-les avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive et 6 g de sel, puis enfournez-les \u00e0 190 \u00b0C pendant 45 minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le timing devient facile si les pommes de terre cuisent pendant le repos de la viande et la r\u00e9duction de la sauce. Elles peuvent aussi \u00eatre ajout\u00e9es autour de l\u2019\u00e9paule dans la derni\u00e8re heure, mais elles boivent alors une partie du jus. Cette option donne beaucoup de go\u00fbt, au prix d\u2019une peau moins croustillante. Les deux r\u00e9sultats se d\u00e9fendent, selon que l\u2019on pr\u00e9f\u00e8re le moelleux ou le contraste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au printemps, servez des carottes nouvelles r\u00f4ties avec quelques navets. En automne, les quartiers de potimarron et les panais prennent bien le relais. Les l\u00e9gumes verts demandent plus de retenue. Des haricots verts cuits \u00e0 l\u2019eau sal\u00e9e puis rapidement saut\u00e9s au beurre apportent une fra\u00eecheur nette. Des \u00e9pinards tomb\u00e9s \u00e0 la po\u00eale fonctionnent aussi, \u00e0 condition de bien les \u00e9goutter avant le service.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Haricots blancs et jus d\u2019agneau pour un plat traditionnel g\u00e9n\u00e9reux<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les haricots blancs donnent une assiette plus rustique, tr\u00e8s adapt\u00e9e \u00e0 un d\u00e9jeuner dominical. Faites tremper <strong>350 g de haricots lingots secs<\/strong> dans trois fois leur volume d\u2019eau froide pendant 12 heures. \u00c9gouttez-les, puis cuisez-les dans une eau fr\u00e9missante non sal\u00e9e durant 50 \u00e0 70 minutes, selon la vari\u00e9t\u00e9 et l\u2019\u00e2ge des grains. Salez seulement quand ils deviennent tendres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez 20 cl du jus d\u2019agneau r\u00e9duit aux haricots, avec une cuill\u00e8re de persil plat hach\u00e9. Gardez le reste de la sauce pour la viande. Cette r\u00e9partition \u00e9vite de noyer l\u2019assiette tout en donnant aux haricots une vraie saveur de cuisson. La cuisine fran\u00e7aise a souvent cette sagesse pratique, faire travailler le jus \u00e0 plusieurs endroits plut\u00f4t que le r\u00e9server comme un d\u00e9cor brun au fond de la sauci\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pain de campagne au levain compl\u00e8te le repas, surtout pour r\u00e9cup\u00e9rer les oignons et l\u2019ail confit. Choisissez une miche de 500 g \u00e0 cro\u00fbte \u00e9paisse, tranch\u00e9e au dernier moment. Le pain de seigle tr\u00e8s dense est moins heureux ici, car il \u00e9crase les notes herbac\u00e9es du r\u00f4ti. Un pain au froment l\u00e9g\u00e8rement acidul\u00e9 garde davantage de souplesse face au gras de l\u2019agneau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour la boisson, un cidre brut de Cornouaille peut accompagner cette assiette. L\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e impose des pommes \u00e0 cidre issues de l\u2019aire g\u00e9ographique d\u00e9finie autour de la Cornouaille et une \u00e9laboration encadr\u00e9e. Servez-le entre 8 et 10 \u00b0C dans un verre \u00e0 vin, pas glac\u00e9. Sa vivacit\u00e9 coupe le gras du jus sans effacer les aromates.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_lepaule_dagneau_confite_a_lavance_et_servir_sans_stress\"><\/span>Pr\u00e9parer l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau confite \u00e0 l\u2019avance et servir sans stress<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce r\u00f4ti supporte tr\u00e8s bien une organisation en deux temps. Faites la cuisson lente la veille, laissez refroidir la viande dans son jus pendant 1 heure \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis placez le tout au r\u00e9frig\u00e9rateur dans la cocotte couverte. Le lendemain, la graisse fig\u00e9e remonte \u00e0 la surface et s\u2019enl\u00e8ve facilement avec une cuill\u00e8re. Cette \u00e9tape donne une sauce plus nette sans retirer les sucs qui se sont form\u00e9s pendant la nuit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9chauffez l\u2019\u00e9paule dans sa cocotte ferm\u00e9e \u00e0 <strong>140 \u00b0C pendant 45 \u00e0 55 minutes<\/strong>. Ajoutez 10 cl d\u2019eau ou de bouillon si le jus a beaucoup \u00e9paissi. Une pi\u00e8ce r\u00e9chauff\u00e9e trop fort se d\u00e9fait avant d\u2019arriver \u00e0 table et ses bords deviennent secs. La douceur reste la r\u00e8gle, m\u00eame le lendemain. Le service se fait ensuite avec une grande cuill\u00e8re et une fourchette plut\u00f4t qu\u2019avec un couteau \u00e9lectrique, qui n\u2019a jamais am\u00e9lior\u00e9 une viande confite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes se gardent 2 jours au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9, avec un peu de jus. Effilochez la chair froide et utilisez-la dans une tourte avec des pommes de terre \u00e9cras\u00e9es, des oignons revenus et du persil. Elle entre aussi dans une parmenti\u00e8re, mais sans noyer l\u2019ensemble sous une pur\u00e9e trop compacte. Comptez 400 g de chair effiloch\u00e9e pour un plat de r\u00e9cup\u00e9ration destin\u00e9 \u00e0 4 personnes.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les erreurs qui emp\u00eachent une \u00e9paule d\u2019agneau d\u2019\u00eatre fondante<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier \u00e9cueil est la temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e. Une cuisson \u00e0 200 \u00b0C pendant une heure donne un r\u00f4ti rapide, pas une \u00e9paule confite. La chair situ\u00e9e pr\u00e8s de l\u2019os peut rester ferme alors que les extr\u00e9mit\u00e9s se dess\u00e8chent. La seconde erreur consiste \u00e0 mettre trop peu de liquide. Sans vapeur et sans jus, le four transforme la surface en cro\u00fbte avant que le collag\u00e8ne ait eu le temps de fondre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le manque de repos g\u00eane aussi le service. Une \u00e9paule sortie du four et imm\u00e9diatement arrach\u00e9e \u00e0 la fourchette perd son jus sur le plat. Attendez les 20 minutes pr\u00e9vues, puis d\u00e9tachez la viande tranquillement. Les fibres se rel\u00e2chent, le jus se r\u00e9partit et les morceaux restent plus beaux dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le miel n\u2019a pas sa place par d\u00e9faut dans cette recette. Il peut \u00eatre ajout\u00e9, \u00e0 raison de <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe<\/strong> dans le jus pour les 15 derni\u00e8res minutes, si l\u2019accompagnement est tr\u00e8s amer ou si l\u2019on sert des carottes r\u00f4ties. Avec des oignons d\u00e9j\u00e0 doux et de l\u2019ail confit, il apporte souvent une sucrosit\u00e9 inutile. Le romarin, la coriandre et la bonne cuisson font largement le travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez la cocotte ou le plat sur la table avec le jus en sauci\u00e8re. La viande garde sa chaleur plus longtemps si le plat est pr\u00e9chauff\u00e9 10 minutes dans un four \u00e9teint. \u00c0 la saison des petits pois frais, leur douceur l\u00e9g\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tale s\u2019accorde tr\u00e8s bien avec la m\u00eame \u00e9paule cuite lentement.<\/p>\n\n<h3>Peut-on faire cuire une \u00e9paule d\u2019agneau sans os ?<\/h3>\n<p>Oui, une \u00e9paule d\u00e9soss\u00e9e et roul\u00e9e fonctionne. R\u00e9duisez la cuisson \u00e0 2 h 30 \u00e0 3 heures \u00e0 150 \u00b0C pour une pi\u00e8ce de 1,5 kg, car l\u2019absence d\u2019os acc\u00e9l\u00e8re l\u00e9g\u00e8rement la cuisson. Gardez le couvercle et le fond de bouillon.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 d\u2019\u00e9paule d\u2019agneau pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>Comptez 300 \u00e0 330 g d\u2019\u00e9paule avec os par adulte. Une pi\u00e8ce de 1,8 \u00e0 2 kg nourrit correctement 6 personnes avec pommes de terre ou haricots blancs.<\/p>\n<h3>Comment savoir si l\u2019\u00e9paule d\u2019agneau est assez cuite ?<\/h3>\n<p>La pointe d\u2019un couteau entre facilement pr\u00e8s de l\u2019omoplate et l\u2019os bouge l\u00e9g\u00e8rement. Pour une texture effilochable, la temp\u00e9rature au c\u0153ur se situe g\u00e9n\u00e9ralement entre 88 et 92 \u00b0C.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer le bouillon de volaille ?<\/h3>\n<p>Un bouillon de l\u00e9gumes peu sal\u00e9 convient tr\u00e8s bien. De l\u2019eau chaude peut aussi \u00eatre utilis\u00e9e avec les oignons, l\u2019ail, le thym et le romarin, \u00e0 condition de bien colorer la viande avant d\u2019enfourner.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Choisir une \u00e9paule d\u2019agneau pour un r\u00f4ti fondant au four Une \u00e9paule d\u2019agneau ne joue pas dans la m\u00eame cat\u00e9gorie qu\u2019un gigot. Elle se situe sur l\u2019avant de l\u2019animal, autour de l\u2019omoplate, avec davantage de gras intramusculaire et de collag\u00e8ne. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui la rend int\u00e9ressante pour une cuisson lente. 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