{"id":759,"date":"2026-09-27T11:01:55","date_gmt":"2026-09-27T11:01:55","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/"},"modified":"2026-09-27T11:01:55","modified_gmt":"2026-09-27T11:01:55","slug":"grana-padano-fromage-italie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/","title":{"rendered":"Grana Padano : Le tr\u00e9sor fromager embl\u00e9matique de l\u2019Italie"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano arrive souvent sur la table sous forme de copeaux ou de poudre r\u00e2p\u00e9e, alors qu\u2019il m\u00e9rite mieux qu\u2019un simple passage sur une assiette de p\u00e2tes. Ce fromage italien \u00e0 p\u00e2te dure porte une histoire pr\u00e9cise, un cahier des charges europ\u00e9en et des diff\u00e9rences nettes avec le Parmigiano Reggiano. Bien choisi, il apporte une saveur d\u00e9licate de lait cuit, de beurre et de fruits secs, sans alourdir un plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le <strong>Grana Padano AOP<\/strong> est fabriqu\u00e9 dans la plaine du P\u00f4 avec du lait de vache cru partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9.<\/li><li>Chaque meule doit subir un <strong>affinage minimum de 9 mois<\/strong> avant de porter le nom de l\u2019appellation.<\/li><li>La mention <strong>Riserva<\/strong> correspond \u00e0 un affinage de plus de 20 mois, avec une p\u00e2te plus friable et des ar\u00f4mes plus soutenus.<\/li><li>Il ne s\u2019agit pas d\u2019un parmesan \u00e0 bas prix, mais d\u2019un fromage distinct du Parmigiano Reggiano par sa zone, son lait et son proc\u00e9d\u00e9.<\/li><li>En cuisine, il tient tr\u00e8s bien dans un risotto, une sauce, des goug\u00e8res, des gratins ou des copeaux sur des l\u00e9gumes r\u00f4tis.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/#Grana_Padano_AOP_le_fromage_italien_ne_dans_la_plaine_du_Po\" >Grana Padano AOP, le fromage italien n\u00e9 dans la plaine du P\u00f4<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/#Comment_le_Grana_Padano_est_fabrique_avec_du_lait_cru_et_du_temps\" >Comment le Grana Padano est fabriqu\u00e9 avec du lait cru et du temps<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/#Grana_Padano_et_Parmigiano_Reggiano_deux_fromages_italiens_a_ne_pas_confondre\" >Grana Padano et Parmigiano Reggiano, deux fromages italiens \u00e0 ne pas confondre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/#Quel_affinage_de_Grana_Padano_choisir_pour_cuisiner_et_deguster\" >Quel affinage de Grana Padano choisir pour cuisiner et d\u00e9guster<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/grana-padano-fromage-italie\/#Conserver_le_Grana_Padano_et_lutiliser_sans_perdre_sa_saveur_delicate\" >Conserver le Grana Padano et l\u2019utiliser sans perdre sa saveur d\u00e9licate<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grana_Padano_AOP_le_fromage_italien_ne_dans_la_plaine_du_Po\"><\/span>Grana Padano AOP, le fromage italien n\u00e9 dans la plaine du P\u00f4<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano est un <strong>fromage italien<\/strong> \u00e0 p\u00e2te press\u00e9e cuite, fabriqu\u00e9 avec du lait de vache dans le nord de l\u2019Italie. Son nom raconte d\u00e9j\u00e0 beaucoup de choses. \u00ab Grana \u00bb renvoie \u00e0 sa p\u00e2te granuleuse et friable, tandis que \u00ab Padano \u00bb d\u00e9signe la Pianura Padana, la vaste plaine irrigu\u00e9e par le P\u00f4. Cette zone agricole traverse plusieurs r\u00e9gions, dont la Lombardie, le Pi\u00e9mont, la V\u00e9n\u00e9tie, le Trentin et une partie de l\u2019\u00c9milie-Romagne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La tradition fromag\u00e8re li\u00e9e \u00e0 cette famille de fromages remonte au Moyen \u00c2ge. Des communaut\u00e9s monastiques de la vall\u00e9e du P\u00f4 ont d\u00e9velopp\u00e9 des m\u00e9thodes permettant de transformer de grands volumes de lait en meules capables de se conserver longtemps. Le lait frais se gardait mal. Une p\u00e2te cuite, press\u00e9e, sal\u00e9e puis affin\u00e9e permettait de conserver la production des \u00e9tables pendant plusieurs mois. Rien de romantique l\u00e0-dedans, surtout une r\u00e9ponse solide \u00e0 un probl\u00e8me de stockage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le nom Grana Padano est officiellement adopt\u00e9 en 1954. La d\u00e9nomination est prot\u00e9g\u00e9e en Italie d\u00e8s les ann\u00e9es 1950, puis reconnue au niveau europ\u00e9en comme <strong>AOP depuis le 12 juin 1996<\/strong>. Cette protection ne se limite pas \u00e0 l\u2019\u00e9tiquette. Elle encadre l\u2019origine du lait, la zone de production, le traitement du caill\u00e9, le salage, la dur\u00e9e de maturation et les contr\u00f4les r\u00e9alis\u00e9s sur les meules.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano supervise cette appellation. Une meule ne devient pas Grana Padano AOP parce qu\u2019elle ressemble \u00e0 un gros fromage jaune italien. Elle doit \u00eatre examin\u00e9e apr\u00e8s son vieillissement. Les contr\u00f4leurs v\u00e9rifient la p\u00e2te, le parfum, l\u2019absence de d\u00e9faut majeur et le marquage ext\u00e9rieur. Les meules conformes re\u00e7oivent la marque au feu de l\u2019appellation. Celles qui ne passent pas cet examen ne peuvent pas \u00eatre vendues sous cette d\u00e9nomination.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce cadre explique la r\u00e9gularit\u00e9 du produit, m\u00eame lorsqu\u2019il voyage jusqu\u2019en France. Le Grana Padano reste l\u2019un des fromages AOP les plus produits au monde. Les donn\u00e9es du consortium indiquaient d\u00e9j\u00e0 plus de <strong>5,2 millions de meules produites en 2021<\/strong>. La France figurait alors parmi les principaux march\u00e9s \u00e0 l\u2019export, derri\u00e8re l\u2019Allemagne. Cette diffusion ne retire rien \u00e0 son origine pr\u00e9cise, \u00e0 condition de v\u00e9rifier le logo AOP et le marquage sur la cro\u00fbte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 l\u2019achat, une portion s\u00e9rieuse pr\u00e9sente une p\u00e2te blanc cass\u00e9 \u00e0 jaune paille, avec une structure irr\u00e9guli\u00e8re. Elle ne doit pas former un bloc souple et uniforme comme un fromage fondu. Une l\u00e9g\u00e8re cassure, des petits cristaux et une coupe en \u00e9clats font partie du caract\u00e8re recherch\u00e9. Le couteau \u00e0 lame courte et pointue est plus utile qu\u2019un grand couteau de chef, car il permet de d\u00e9tacher des morceaux naturels plut\u00f4t que de faire des tranches nettes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marque visible sur la cro\u00fbte compte davantage qu\u2019un emballage aux couleurs de l\u2019Italie. Cherchez les losanges pointill\u00e9s et les mentions li\u00e9es \u00e0 l\u2019appellation, puis demandez l\u2019\u00e2ge de la meule au fromager. Une portion vendue simplement comme \u00ab grana \u00bb peut \u00eatre correcte pour une cuisine quotidienne, mais elle ne garantit pas la m\u00eame origine ni le m\u00eame suivi de fabrication.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-860\"><img width=\"1024\" height=\"439\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration-1024x439.jpg\" class=\"wp-image-860\" alt=\"Illustration de d\u00e9tail sur le sujet : Grana Padano : Le tr\u00e9sor fromager embl\u00e9matique de l\u2019Italie\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration-1024x439.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration-300x129.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration-768x329.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration-1536x658.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/grana-padano-le-tresor-fromager-emblematique-illustration.jpg 1916w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_le_Grana_Padano_est_fabrique_avec_du_lait_cru_et_du_temps\"><\/span>Comment le Grana Padano est fabriqu\u00e9 avec du lait cru et du temps<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fabrication du Grana Padano commence avec du <strong>lait cru de vache<\/strong>. Il provient g\u00e9n\u00e9ralement de deux traites de la m\u00eame journ\u00e9e et subit un \u00e9cr\u00e9mage partiel naturel par repos. La cr\u00e8me remonte progressivement \u00e0 la surface, puis une partie est retir\u00e9e. Cette \u00e9tape donne un lait moins gras que celui utilis\u00e9 pour certains autres grands fromages italiens, tout en gardant assez de mati\u00e8re pour b\u00e2tir une p\u00e2te souple au d\u00e9part et ferme apr\u00e8s maturation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut environ <strong>15 litres de lait pour produire 1 kilogramme de Grana Padano<\/strong>. Une meule enti\u00e8re p\u00e8se couramment entre 24 et 40 kilogrammes. Voil\u00e0 pourquoi les cuves utilis\u00e9es dans les fromageries sont imposantes. Elles sont traditionnellement en cuivre et pr\u00e9sentent une forme de cloche renvers\u00e9e. Cette mati\u00e8re conduit bien la chaleur et accompagne la cuisson r\u00e9guli\u00e8re du caill\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait est ensemenc\u00e9 avec un levain lactique naturel, puis coagul\u00e9 avec de la pr\u00e9sure. Le caill\u00e9 est ensuite coup\u00e9 tr\u00e8s finement. C\u2019est un geste d\u00e9terminant. Plus les grains sont petits, plus ils lib\u00e8rent de petit-lait et plus la p\u00e2te pourra devenir s\u00e8che, dense et apte \u00e0 supporter un long affinage. Le m\u00e9lange est chauff\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 obtenir des grains fermes qui tombent au fond de la cuve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La masse obtenue est r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e dans une toile, divis\u00e9e puis d\u00e9pos\u00e9e dans un moule appel\u00e9 fascera. Le fromage prend sa forme ronde et re\u00e7oit son marquage ext\u00e9rieur. Apr\u00e8s un premier \u00e9gouttage, la meule passe dans un bain de saumure. Le sel p\u00e9n\u00e8tre lentement dans la p\u00e2te. Il joue sur le go\u00fbt, bien s\u00fbr, mais aussi sur la conservation et l\u2019\u00e9volution de la cro\u00fbte pendant les mois \u00e0 venir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le travail ne s\u2019arr\u00eate pas quand la meule quitte le moule. Elle entre en cave pour une dur\u00e9e d\u2019au moins <strong>9 mois d\u2019affinage<\/strong>. Les fromages sont retourn\u00e9s, bross\u00e9s et contr\u00f4l\u00e9s. Leur surface se raffermit. La p\u00e2te perd progressivement de l\u2019humidit\u00e9. Les ar\u00f4mes \u00e9voluent vers le beurre fondu, les fruits secs, le bouillon l\u00e9ger et parfois une note plus v\u00e9g\u00e9tale. Une meule jeune garde une expression lact\u00e9e nette, tandis qu\u2019une meule ancienne devient plus s\u00e8che et plus complexe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano propose plusieurs profils selon sa maturation. Entre 9 et 16 mois, il reste volontiers doux, r\u00e9gulier et facile \u00e0 r\u00e2per. Au-del\u00e0 de 16 mois, la saveur prend de l\u2019ampleur, avec une finale plus longue. Apr\u00e8s 20 mois, certaines meules peuvent recevoir la mention <strong>Riserva<\/strong>. Leur texture est plus feuillet\u00e9e, avec des cristaux perceptibles sous la dent. Ces cristaux ne sont pas un d\u00e9faut. Ils t\u00e9moignent de transformations naturelles survenues durant la maturation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une meule tr\u00e8s \u00e2g\u00e9e n\u2019est pas automatiquement la meilleure pour tous les usages. Dans une sauce fine, un Grana Padano de 12 \u00e0 16 mois fond plus facilement et garde une rondeur agr\u00e9able. Pour casser sur une salade de roquette, servir avec des poires ou accompagner un verre de vin blanc sec, une Riserva offre davantage de relief. Le fromage doit suivre le plat, pas lui faire la le\u00e7on.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"On a d\u00e9nich\u00e9 4 fromages italiens rares dans une cave oubli\u00e9e \ud83e\uddc0\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/_ectb_rhu6I?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la maison, il vaut mieux acheter un morceau sous vide de 200 \u00e0 300 g plut\u00f4t qu\u2019un sachet de fromage d\u00e9j\u00e0 r\u00e2p\u00e9 si le go\u00fbt compte vraiment. Le r\u00e2p\u00e9 industriel est pratique pour un gratin press\u00e9, mais sa surface expos\u00e9e \u00e0 l\u2019air acc\u00e9l\u00e8re la perte de parfum. R\u00e2pez la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire au dernier moment avec une r\u00e2pe fine pour une sauce, ou utilisez une r\u00e2pe \u00e0 gros trous pour un gratin. La diff\u00e9rence se sent d\u00e8s la premi\u00e8re cuiller\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Grana_Padano_et_Parmigiano_Reggiano_deux_fromages_italiens_a_ne_pas_confondre\"><\/span>Grana Padano et Parmigiano Reggiano, deux fromages italiens \u00e0 ne pas confondre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano est souvent compar\u00e9 au Parmigiano Reggiano, parfois appel\u00e9 parmesan en fran\u00e7ais. La comparaison est logique, car les deux appartiennent \u00e0 la famille des grands fromages italiens \u00e0 p\u00e2te dure. Pourtant, les pr\u00e9senter comme des copies l\u2019un de l\u2019autre serait une erreur. Ils ont chacun une appellation, une aire de production, une m\u00e9thode et un caract\u00e8re propre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La g\u00e9ographie pose la premi\u00e8re diff\u00e9rence. Le Grana Padano est produit dans une large partie de la plaine du P\u00f4, r\u00e9partie sur plusieurs provinces du nord de l\u2019Italie. Le Parmigiano Reggiano provient d\u2019une zone plus restreinte, situ\u00e9e autour de Parme, Reggio Emilia, Mod\u00e8ne et de certaines parties de Bologne et Mantoue. La province de Mantoue reste donc un point de rencontre particulier, puisqu\u2019elle peut produire les deux fromages selon les r\u00e8gles territoriales applicables.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le traitement du lait les distingue \u00e9galement. Le Grana Padano est \u00e9labor\u00e9 avec du lait cru partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9 par d\u00e9cantation naturelle. Le Parmigiano Reggiano repose sur un assemblage sp\u00e9cifique entre le lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 du soir et le lait entier de la traite du matin. Cette nuance para\u00eet technique sur le papier. Dans l\u2019assiette, elle compte. Le Grana Padano a souvent une texture un peu plus souple et une expression plus douce \u00e0 \u00e2ge \u00e9gal, tandis que le Parmigiano Reggiano peut gagner en densit\u00e9 aromatique et en puissance.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Crit\u00e8re<\/th>\n<th>Grana Padano AOP<\/th>\n<th>Parmigiano Reggiano AOP<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Zone de production<\/td>\n<td>Plaine du P\u00f4, dans plusieurs r\u00e9gions du nord de l\u2019Italie<\/td>\n<td>Parme, Reggio Emilia, Mod\u00e8ne et zones d\u00e9finies de Bologne et Mantoue<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait<\/td>\n<td>Lait cru de vache partiellement \u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/td>\n<td>Lait cru issu du lait du soir \u00e9cr\u00e9m\u00e9 et du lait entier du matin<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Affinage minimal<\/td>\n<td><strong>9 mois<\/strong><\/td>\n<td><strong>12 mois<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Profil gustatif<\/td>\n<td>Beurr\u00e9, lact\u00e9, fruits secs, saveur d\u00e9licate<\/td>\n<td>Plus intense, plus complexe, notes de fruits secs et de bouillon<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Usage courant<\/td>\n<td>Risotto, gratin, sauce, copeaux, cuisson quotidienne<\/td>\n<td>D\u00e9gustation, risotto, p\u00e2tes, copeaux et recettes o\u00f9 il reste tr\u00e8s pr\u00e9sent<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix constitue souvent la diff\u00e9rence la plus visible sur l\u2019\u00e9tal. Le Grana Padano est fr\u00e9quemment plus abordable, notamment parce que son cahier des charges autorise une zone de collecte plus vaste et un affinage minimal plus court. Cela ne veut pas dire qu\u2019il serait inf\u00e9rieur. Un morceau de Grana Padano bien affin\u00e9, conserv\u00e9 correctement et r\u00e2p\u00e9 au dernier moment donnera un r\u00e9sultat plus convaincant qu\u2019un Parmigiano Reggiano dess\u00e9ch\u00e9 au fond du r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une b\u00e9chamel destin\u00e9e \u00e0 des lasagnes, dans une p\u00e2te \u00e0 goug\u00e8res ou dans un risotto de champignons, le Grana Padano est souvent le choix le plus coh\u00e9rent. Il apporte du liant et une salinit\u00e9 franche sans \u00e9craser les autres ingr\u00e9dients. Pour une d\u00e9gustation brute, avec une fine tranche de poire m\u00fbre ou quelques noix, un Parmigiano Reggiano longuement affin\u00e9 peut prendre davantage de place. Le choix d\u00e9pend du plat, du budget et de la place que vous voulez donner au fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot \u00ab parmesan \u00bb ne devrait pas servir de nom fourre-tout. Sur une carte ou dans une recette, demander du Grana Padano signifie choisir une origine et un profil pr\u00e9cis. Cette pr\u00e9cision \u00e9vite d\u2019acheter un fromage r\u00e2p\u00e9 anonyme dont la seule promesse est d\u2019\u00eatre jaune, sal\u00e9 et vaguement italien.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_affinage_de_Grana_Padano_choisir_pour_cuisiner_et_deguster\"><\/span>Quel affinage de Grana Padano choisir pour cuisiner et d\u00e9guster<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e2ge de la meule change r\u00e9ellement le comportement du Grana Padano en cuisine. Avant de regarder le prix au kilo, demandez au vendeur si le morceau provient d\u2019une meule jeune, de plus de 16 mois ou d\u2019une Riserva. Un fromage de 9 \u00e0 16 mois garde une humidit\u00e9 relative plus \u00e9lev\u00e9e. Il se r\u00e2pe facilement, fond sans difficult\u00e9 et donne une saveur d\u00e9licate qui s\u2019accorde bien aux plats cr\u00e9meux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette version convient aux sauces pour p\u00e2tes, aux gratins de l\u00e9gumes et aux pr\u00e9parations o\u00f9 le fromage est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d\u2019autres \u00e9l\u00e9ments. Pour une sauce rapide destin\u00e9e \u00e0 4 portions de gnocchi, faites fondre <strong>35 g de beurre<\/strong> dans une casserole \u00e0 feu doux. Ajoutez 12 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re, puis incorporez <strong>70 g de Grana Padano finement r\u00e2p\u00e9<\/strong> hors du feu. M\u00e9langez avec 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019eau de cuisson des p\u00e2tes. Ne faites pas bouillir apr\u00e8s ajout du fromage, sinon la mati\u00e8re grasse se s\u00e9pare et la sauce devient granuleuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un Grana Padano de plus de 16 mois accepte mieux les usages o\u00f9 sa pr\u00e9sence doit \u00eatre nette. Il peut \u00eatre cass\u00e9 en \u00e9clats sur une soupe de l\u00e9gumes secs, r\u00e2p\u00e9 sur un risotto au safran ou pos\u00e9 en copeaux sur des courgettes grill\u00e9es. Sa p\u00e2te plus s\u00e8che se tient davantage. Elle apporte une note de noix et de beurre brun qui supporte bien la chaleur, sans demander une dose massive.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mention Riserva, r\u00e9serv\u00e9e aux meules de plus de 20 mois, appelle plut\u00f4t une d\u00e9gustation sobre. Pr\u00e9levez des \u00e9clats de 10 \u00e0 15 g par personne. Servez-les \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, apr\u00e8s avoir sorti le fromage du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>30 minutes avant<\/strong>. Une portion glac\u00e9e masque les parfums et durcit la p\u00e2te. Un fromage ti\u00e8de, en revanche, devient p\u00e2teux. Il faut viser le juste milieu, ce qui en cuisine est souvent une affaire de patience.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano ne r\u00e9clame pas forc\u00e9ment des recettes italiennes. Il trouve une place tr\u00e8s honn\u00eate dans une cuisine bretonne quand on l\u2019utilise avec mesure. Sur une galette de sarrasin garnie de poireaux fondus, remplacez une partie de l\u2019emmental par <strong>25 g de Grana Padano r\u00e2p\u00e9<\/strong> par galette. Gardez un fromage fondant pour la texture, car le Grana Padano seul ne file pas. Sa mission est d\u2019apporter du go\u00fbt, pas de jouer les acrobates \u00e0 la spatule.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Giovanni Ferrari - L&amp;apos;\u00e9tape de l&amp;apos;affinage du fromage\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/D6Efd9GPiRQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour des goug\u00e8res au Grana Padano, pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>190 \u00b0C<\/strong>. Portez \u00e0 \u00e9bullition 12 cl d\u2019eau, 50 g de beurre et une pinc\u00e9e de sel. Versez 75 g de farine d\u2019un coup, dess\u00e9chez la panade 1 minute sur feu doux, puis incorporez 2 \u0153ufs battus en deux fois. Ajoutez 60 g de fromage r\u00e2p\u00e9 et une pointe de muscade. Formez 18 petits tas sur une plaque et cuisez 22 \u00e0 25 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 18 premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un plat froid, \u00e9vitez de noyer le fromage dans une vinaigrette agressive. Des copeaux sur des tomates m\u00fbres, des haricots blancs ou une salade de fenouil demandent une huile d\u2019olive douce et quelques gouttes de citron, pas un bain acide. Le Grana Padano aime les ingr\u00e9dients nets, surtout quand sa p\u00e2te a d\u00e9pass\u00e9 16 mois.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Conserver_le_Grana_Padano_et_lutiliser_sans_perdre_sa_saveur_delicate\"><\/span>Conserver le Grana Padano et l\u2019utiliser sans perdre sa saveur d\u00e9licate<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Grana Padano se conserve au r\u00e9frig\u00e9rateur, mais pas dans n\u2019importe quelles conditions. Une portion entam\u00e9e souffre de l\u2019air sec, qui durcit la surface, et de l\u2019humidit\u00e9 excessive, qui favorise des moisissures ind\u00e9sirables. Enveloppez le morceau dans du papier alimentaire ou du papier sulfuris\u00e9, puis placez-le dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Le film \u00e9tirable directement sur la p\u00e2te peut d\u00e9panner sur une courte dur\u00e9e, mais il vaut mieux \u00e9viter de l\u2019y laisser trop longtemps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez le fromage dans la partie la moins froide du r\u00e9frig\u00e9rateur, souvent le bac \u00e0 l\u00e9gumes ou une zone autour de 6 \u00e0 8 \u00b0C selon l\u2019appareil. Gardez-le loin des aliments tr\u00e8s odorants. Une meule ou une portion de fromage \u00e0 p\u00e2te dure absorbe les odeurs avec une application presque vexante. Oignons coup\u00e9s, poisson fum\u00e9 et restes de chou-fleur n\u2019ont rien \u00e0 faire dans la m\u00eame bo\u00eete.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un morceau bien emball\u00e9 se garde g\u00e9n\u00e9ralement plusieurs semaines. Regardez la surface \u00e0 chaque utilisation. Une l\u00e9g\u00e8re cro\u00fbte s\u00e8che peut \u00eatre retir\u00e9e avec un couteau propre. Une petite moisissure localis\u00e9e sur un fromage \u00e0 p\u00e2te dure peut \u00eatre coup\u00e9e largement, sur environ 1 cm tout autour de la zone atteinte, \u00e0 condition que le reste du morceau soit sain et que l\u2019odeur demeure normale. Si la p\u00e2te devient visqueuse, si une odeur franchement ammoniacale appara\u00eet ou si les moisissures s\u2019\u00e9tendent, ne cherchez pas \u00e0 sauver le soldat parmesan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cong\u00e9lation est possible pour du Grana Padano r\u00e2p\u00e9 ou destin\u00e9 \u00e0 la cuisson. R\u00e2pez-le, r\u00e9partissez-le en portions de 50 \u00e0 80 g dans des sachets bien ferm\u00e9s, puis placez-les au cong\u00e9lateur. Il pourra aller directement dans une sauce, une soupe ou un gratin. Cette m\u00e9thode convient moins \u00e0 un morceau pr\u00e9vu pour \u00eatre d\u00e9gust\u00e9 en copeaux, car la d\u00e9cong\u00e9lation modifie l\u00e9g\u00e8rement sa texture et affadit le parfum.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour \u00e9viter le gaspillage, utilisez aussi la cro\u00fbte propre d\u2019un morceau AOP. Brossez-la sous un filet d\u2019eau froide, s\u00e9chez-la, puis glissez-la dans une soupe de haricots, un minestrone ou un bouillon de l\u00e9gumes pendant 25 \u00e0 30 minutes. Retirez-la avant le service. Elle diffuse une note fromag\u00e8re et sal\u00e9e sans remplacer le fromage r\u00e2p\u00e9 ajout\u00e9 dans l\u2019assiette. Cette utilisation ne s\u2019applique qu\u2019\u00e0 une cro\u00fbte clairement identifi\u00e9e comme comestible et non paraffin\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9gustation gagne \u00e0 rester simple. Comptez environ <strong>20 \u00e0 30 g par personne<\/strong> en copeaux \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif ou sur une entr\u00e9e, et 15 \u00e0 20 g pour finir un plat de p\u00e2tes. Une poign\u00e9e trop g\u00e9n\u00e9reuse \u00e9crase vite le travail des l\u00e9gumes, du poisson ou des champignons. Sur un risotto pour quatre personnes, 80 g de fromage r\u00e2p\u00e9 suffisent largement avec 320 g de riz carnaroli et 90 cl de bouillon chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un vin blanc sec italien, comme un Soave ou un Gavi, peut accompagner les \u00e9clats les plus affin\u00e9s sans les dominer. Sur une table bretonne, un cidre brut peu sucr\u00e9 peut aussi tenir la route avec une salade de pommes, noix et copeaux de Grana Padano. Il faut seulement \u00e9viter les boissons trop douces, qui rendent le fromage plus sal\u00e9 et moins pr\u00e9cis.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Le Grana Padano est-il un parmesan ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont deux fromages italiens AOP distincts. Ils diffu00e8rent par leur aire de production, le traitement du lait, la duru00e9e minimale du2019affinage et leur profil gustatif.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Combien de temps faut-il affiner un Grana Padano AOP ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Lu2019affinage minimum est de 9 mois. 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Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano sont deux fromages italiens AOP distincts. Ils diff\u00e8rent par leur aire de production, le traitement du lait, la dur\u00e9e minimale d\u2019affinage et leur profil gustatif.<\/p>\n<h3>Combien de temps faut-il affiner un Grana Padano AOP ?<\/h3>\n<p>L\u2019affinage minimum est de 9 mois. Les meules de plus de 16 mois d\u00e9veloppent une expression plus marqu\u00e9e, tandis que la mention Riserva est r\u00e9serv\u00e9e aux meules affin\u00e9es plus de 20 mois.<\/p>\n<h3>Comment reconna\u00eetre un vrai Grana Padano AOP ?<\/h3>\n<p>V\u00e9rifiez la pr\u00e9sence du logo AOP, du nom Grana Padano et du marquage caract\u00e9ristique sur la cro\u00fbte. Chez le fromager, demandez \u00e9galement l\u2019\u00e2ge de la meule et l\u2019origine de la portion vendue.<\/p>\n<h3>Peut-on utiliser le Grana Padano dans un gratin ?<\/h3>\n<p>Oui. 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