{"id":770,"date":"2026-09-28T22:20:34","date_gmt":"2026-09-28T22:20:34","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/"},"modified":"2026-09-29T21:18:37","modified_gmt":"2026-09-29T21:18:37","slug":"parmigiana-aubergines-italienne","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/","title":{"rendered":"Aubergines r\u00f4ties \u00e0 l&rsquo;italienne : la recette authentique de la parmigiana au four"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Une parmigiana r\u00e9ussie sort du four avec une surface dor\u00e9e, une sauce tomate r\u00e9duite et des aubergines qui se tiennent sans garder le moindre go\u00fbt de cru. Cette version r\u00f4tie \u00e9vite la friture, tout en conservant les couches g\u00e9n\u00e9reuses de la cuisine italienne. Comptez <strong>2 heures et 5 minutes<\/strong> du premier coup de couteau au plat pos\u00e9 sur la table, dont une grande part travaille tranquillement au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette d\u2019aubergines r\u00f4ties \u00e0 l\u2019italienne utilise une double base de tomate concass\u00e9e et de coulis, de la mozzarella di bufala, du parmesan et du basilic frais. Le montage demande un peu d\u2019ordre, pas de tour de main myst\u00e9rieux.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Trois aubergines<\/strong> forment un plat pour 4 personnes, servi seul avec du pain ou accompagn\u00e9 d\u2019une salade am\u00e8re.<\/li><li>La cuisson des tranches \u00e0 <strong>210 \u00b0C pendant 20 minutes<\/strong> retire une partie de leur eau avant le gratin.<\/li><li>La sauce doit mijoter <strong>30 minutes<\/strong> afin de ne pas d\u00e9tremper les couches.<\/li><li>La cuisson finale dure <strong>40 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>, puis le repos hors du four am\u00e9liore nettement la d\u00e9coupe.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/#Choisir_les_aubergines_et_les_fromages_pour_une_parmigiana_au_four\" >Choisir les aubergines et les fromages pour une parmigiana au four<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/#Rotir_les_aubergines_au_four_sans_les_dessecher\" >R\u00f4tir les aubergines au four sans les dess\u00e9cher<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/#Preparer_une_sauce_tomate_dense_pour_la_parmigiana_italienne\" >Pr\u00e9parer une sauce tomate dense pour la parmigiana italienne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/#Monter_la_parmigiana_daubergines_avec_des_couches_regulieres\" >Monter la parmigiana d\u2019aubergines avec des couches r\u00e9guli\u00e8res<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/#Cuire_laisser_reposer_et_servir_les_aubergines_parmigiana\" >Cuire, laisser reposer et servir les aubergines parmigiana<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_aubergines_et_les_fromages_pour_une_parmigiana_au_four\"><\/span>Choisir les aubergines et les fromages pour une parmigiana au four<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une parmigiana commence au march\u00e9, pas au moment de r\u00e2per le parmesan. Prenez <strong>3 aubergines fermes d\u2019environ 300 g chacune<\/strong>, soit 900 g au total avant parage. Leur peau doit \u00eatre lisse, violette et brillante, sans zone mate ni partie molle pr\u00e8s du p\u00e9doncule. Les tr\u00e8s gros l\u00e9gumes, souvent gorg\u00e9s de graines, donnent des tranches moins r\u00e9guli\u00e8res et une chair plus aqueuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Coupez les extr\u00e9mit\u00e9s, puis taillez chaque aubergine dans la longueur en lamelles de <strong>7 \u00e0 8 mm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong>. Une tranche plus fine se dess\u00e8che et se d\u00e9chire au montage. Une tranche de plus d\u2019un centim\u00e8tre garde une m\u00e2che un peu spongieuse, m\u00eame apr\u00e8s un passage prolong\u00e9 au four. Un couteau long, bien aff\u00fbt\u00e9, donne un r\u00e9sultat plus net qu\u2019une mandoline r\u00e9gl\u00e9e trop finement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019expression \u00ab recette authentique \u00bb est souvent accol\u00e9e \u00e0 toutes les parmigiane sans pr\u00e9ciser de quelle r\u00e9gion elle parle. La parmigiana di melanzane appartient au r\u00e9pertoire m\u00e9ridional italien, avec des versions connues en Sicile, en Campanie et autour de Naples. Les d\u00e9bats sur son origine, sur la friture ou sur le choix du fromage ne changent pas une r\u00e8gle de cuisine tr\u00e8s concr\u00e8te : chaque \u00e9l\u00e9ment doit \u00eatre cuit et assaisonn\u00e9 avant d\u2019\u00eatre superpos\u00e9.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La mozzarella di bufala, le parmesan et leur r\u00f4le dans le gratin<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9voyez <strong>150 g de mozzarella di bufala<\/strong>. \u00c9gouttez-la au moins 30 minutes dans une passoire, puis pressez-la doucement dans du papier absorbant avant de la couper en petits morceaux ou en tranches fines. Ce fromage apporte son moelleux, mais son lactos\u00e9rum peut transformer le fond du plat en soupe si cette \u00e9tape est exp\u00e9di\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez <strong>100 g de parmesan<\/strong>, r\u00e2p\u00e9 finement juste avant le montage. Un Parmigiano Reggiano portant bien cette d\u00e9nomination apporte une note s\u00e8che, sal\u00e9e et fruit\u00e9e qui tient \u00e0 la cuisson. Un fromage r\u00e2p\u00e9 industriel fonctionne en d\u00e9pannage, mais il fond souvent en une masse uniforme et perd le relief que donne un parmesan r\u00e2p\u00e9 \u00e0 la minute.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette supporte aussi une mozzarella au lait de vache bien \u00e9goutt\u00e9e, souvent plus facile \u00e0 trouver. Elle donne un r\u00e9sultat un peu moins acidul\u00e9 et moins puissant. La ricotta, la burrata ou un fromage \u00e0 tartiner ne remplacent pas la mozzarella dans cette pr\u00e9paration : ils apportent trop d\u2019eau ou une texture qui se d\u00e9lite entre les couches.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Fonction dans la parmigiana<\/th>\n<th>Point de vigilance<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Aubergines<\/td>\n<td><strong>3 pi\u00e8ces, environ 900 g<\/strong><\/td>\n<td>Elles constituent les strates fondantes du plat.<\/td>\n<td>Choisissez des fruits fermes et tranchez-les r\u00e9guli\u00e8rement.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mozzarella di bufala<\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<td>Elle fond et lie les couches.<\/td>\n<td>\u00c9gouttez-la 30 minutes avant usage.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Parmesan<\/td>\n<td><strong>100 g<\/strong><\/td>\n<td>Il rel\u00e8ve la sauce et favorise le gratin.<\/td>\n<td>R\u00e2pez-le finement pour une r\u00e9partition r\u00e9guli\u00e8re.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chapelure<\/td>\n<td><strong>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe<\/strong><\/td>\n<td>Elle apporte une cro\u00fbte l\u00e9g\u00e8re sur le dessus.<\/td>\n<td>Limitez la quantit\u00e9 pour ne pas ass\u00e9cher le plat.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une huile d\u2019olive au go\u00fbt franc, mais sans amertume agressive. Il faut environ <strong>5 cuill\u00e8res \u00e0 soupe<\/strong> pour badigeonner les l\u00e9gumes, cuire l\u2019oignon et finir le dessus du gratin. Une bouteille ouverte depuis tr\u00e8s longtemps perd son parfum et donne un gras plat ; elle n\u2019am\u00e9liorera pas une belle aubergine, m\u00eame avec beaucoup de basilic.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un plat rectangulaire de <strong>30 cm sur 20 cm<\/strong>, ou un plat ovale d\u2019environ 2 litres, accueille ces proportions sans empiler les tranches \u00e0 l\u2019exc\u00e8s. Prenez de la c\u00e9ramique ou du verre \u00e9pais plut\u00f4t qu\u2019un moule trop large. Les couches restent ainsi serr\u00e9es, la sauce ne s\u2019\u00e9vapore pas trop vite et le service garde une forme nette apr\u00e8s quelques minutes de repos.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"941\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration.jpg\" alt=\"Tranches d&apos;aubergines grillees et tomates pour une parmigiana\" class=\"wp-image-773\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration.jpg 1672w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/parmigiana-aubergines-roties-italienne-illustration-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Rotir_les_aubergines_au_four_sans_les_dessecher\"><\/span>R\u00f4tir les aubergines au four sans les dess\u00e9cher<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>210 \u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante convient si votre appareil chauffe r\u00e9guli\u00e8rement, mais surveillez les bords des tranches : certains fours domestiques les colorent vite et les dess\u00e8chent avant que le centre ne soit souple. Placez une grille au milieu et chemisez une grande plaque avec du papier cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Disposez les lamelles sans les chevaucher. Badigeonnez chaque face avec l\u2019huile d\u2019olive \u00e0 l\u2019aide d\u2019un pinceau, salez mod\u00e9r\u00e9ment et donnez deux tours de moulin \u00e0 poivre. Le pinceau compte davantage qu\u2019il n\u2019en a l\u2019air : verser l\u2019huile directement sur les aubergines cr\u00e9e des zones satur\u00e9es et d\u2019autres presque s\u00e8ches.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez pour <strong>20 minutes<\/strong>, en retournant les tranches apr\u00e8s 10 minutes. Elles doivent devenir souples, prendre une coloration brun clair par endroits et ne plus sembler humides en surface. Elles ne doivent pas \u00eatre croustillantes. La cuisson finale poursuivra leur travail au contact de la sauce tomate.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi la cuisson r\u00f4tie change la texture de la recette italienne<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La friture reste pr\u00e9sente dans de nombreuses versions italiennes de parmigiana. Elle donne une chair plus riche et une surface tr\u00e8s savoureuse, mais r\u00e9clame une huile bien tenue en temp\u00e9rature et un \u00e9gouttage s\u00e9rieux. La cuisson r\u00f4tie propos\u00e9e ici donne un plat plus lisible, o\u00f9 la tomate, le basilic et le fromage ne sont pas masqu\u00e9s par l\u2019huile de friture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four concentre l\u2019eau du l\u00e9gume avant le montage. Cette perte d\u2019humidit\u00e9 limite le risque de jus au fond du plat, un d\u00e9faut fr\u00e9quent lorsque les aubergines crues sont simplement d\u00e9pos\u00e9es dans la sauce. Salez apr\u00e8s avoir huil\u00e9, sans laisser les tranches d\u00e9gorger pendant une heure : avec cette cuisson, cette attente ajoute surtout de la manipulation et dess\u00e8che parfois les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux plaques peuvent cuire en m\u00eame temps si votre four poss\u00e8de une chaleur tournante homog\u00e8ne. Inversez alors leur position \u00e0 mi-cuisson et retournez toutes les tranches. Avec un four qui chauffe fort par le haut, cuisez plut\u00f4t en deux fois ; vingt minutes de plus valent mieux qu\u2019une fourn\u00e9e in\u00e9gale, avec des lamelles noircies sur une face.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"AUBERGINE MILANAISE 3 INGR\u00c9DIENTS de Laurent Mariotte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/j8albZ3_aYE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture recherch\u00e9e se v\u00e9rifie simplement avec la pointe d\u2019un couteau. Elle traverse l\u2019aubergine sans r\u00e9sistance franche, mais la tranche ne s\u2019effondre pas lorsqu\u2019elle est soulev\u00e9e. Ce juste milieu donne des couches fondantes apr\u00e8s les 40 minutes de gratin, sans faire dispara\u00eetre totalement le l\u00e9gume dans la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si les aubergines ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9es tr\u00e8s jeunes et sont particuli\u00e8rement fines, r\u00e9duisez la premi\u00e8re cuisson \u00e0 <strong>16 minutes<\/strong>. \u00c0 l\u2019inverse, des tranches proches d\u2019un centim\u00e8tre r\u00e9clament jusqu\u2019\u00e0 24 minutes. Le poids du l\u00e9gume compte moins que l\u2019\u00e9paisseur de coupe, ce qui explique pourquoi un minuteur r\u00e9gl\u00e9 sans regarder la plaque m\u00e8ne parfois droit \u00e0 une texture d\u00e9cevante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne couvrez pas les plaques d\u2019aluminium. La vapeur resterait prisonni\u00e8re et les tranches redeviendraient humides. La coloration mod\u00e9r\u00e9e obtenue \u00e0 d\u00e9couvert donnera ensuite le go\u00fbt de r\u00f4ti recherch\u00e9, tout en laissant \u00e0 la sauce et au fromage assez de place pour s\u2019exprimer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_sauce_tomate_dense_pour_la_parmigiana_italienne\"><\/span>Pr\u00e9parer une sauce tomate dense pour la parmigiana italienne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce ne sert pas \u00e0 noyer les aubergines. Elle doit les entourer d\u2019une couche souple et concentr\u00e9e, avec une acidit\u00e9 contenue. Pr\u00e9parez <strong>400 g de tomates concass\u00e9es en bo\u00eete<\/strong> et <strong>400 g de coulis de tomate<\/strong>. Cette association donne \u00e0 la fois de la mati\u00e8re gr\u00e2ce aux morceaux de tomate et une texture r\u00e9guli\u00e8re gr\u00e2ce au coulis.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9pluchez <strong>1 oignon moyen<\/strong> et <strong>2 gousses d\u2019ail<\/strong>. \u00c9mincez l\u2019oignon aussi finement que possible, puis hachez l\u2019ail. Faites chauffer <strong>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/strong> dans une sauteuse large sur feu moyen-doux. Ajoutez l\u2019oignon avec une pinc\u00e9e de sel et laissez-le devenir translucide pendant 6 \u00e0 8 minutes, sans le faire brunir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez l\u2019ail durant la derni\u00e8re minute. Versez ensuite les tomates concass\u00e9es, le coulis et <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 rase de sucre<\/strong>. Le sucre ne doit pas rendre la pr\u00e9paration sucr\u00e9e ; il arrondit seulement l\u2019acidit\u00e9 de certaines conserves. Avec des tomates d\u2019\u00e9t\u00e9 m\u00fbres et faites maison, cette petite quantit\u00e9 peut \u00eatre supprim\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire r\u00e9duire la tomate avant le montage au four<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez mijoter la sauce <strong>30 minutes \u00e0 feu moyen-doux<\/strong>, sans couvercle ou avec le couvercle l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9cal\u00e9. Remuez toutes les 5 minutes en raclant le fond de la sauteuse. Le bon moment arrive lorsque la cuill\u00e8re laisse une trace visible une ou deux secondes avant que la sauce ne la recouvre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Salez et poivrez progressivement. Les fromages ajout\u00e9s plus tard apportent d\u00e9j\u00e0 du sel, surtout le parmesan. Une sauce trop sal\u00e9e devient impossible \u00e0 corriger au montage, car les aubergines r\u00f4ties et la mozzarella ne l\u2019adouciront pas. Gardez donc une main l\u00e9g\u00e8re jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re d\u00e9gustation de la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez et s\u00e9chez <strong>un demi-bouquet de basilic<\/strong>. R\u00e9servez quelques petites feuilles pour le service, puis d\u00e9chirez le reste \u00e0 la main et incorporez-le hors du feu. Le basilic mis d\u00e8s le d\u00e9but du mijotage perd son parfum et prend un go\u00fbt plus sombre. Une lame de couteau peut aussi le noircir rapidement, ce qui n\u2019apporte rien au plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tomates en conserve sont adapt\u00e9es \u00e0 cette recette lorsque les tomates fra\u00eeches manquent de maturit\u00e9. Une bo\u00eete de tomates concass\u00e9es produite en Italie, avec une liste d\u2019ingr\u00e9dients limit\u00e9e aux tomates, au jus de tomate et \u00e9ventuellement au sel, donne g\u00e9n\u00e9ralement une base fiable. Une sauce pr\u00e9par\u00e9e avec des tomates fra\u00eeches tr\u00e8s aqueuses en hiver demande une r\u00e9duction bien plus longue et reste rarement aussi r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le concentr\u00e9 de tomate n\u2019est pas n\u00e9cessaire ici, car le coulis et la cuisson de 30 minutes apportent d\u00e9j\u00e0 la densit\u00e9 recherch\u00e9e. Les herbes s\u00e8ches, l\u2019origan en grande quantit\u00e9 ou le piment peuvent d\u00e9tourner le plat vers une autre direction. Ils ne sont pas interdits, mais cette recette de cuisine italienne repose sur l\u2019accord direct entre tomate, basilic, aubergine et fromage.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Aubergines alla parmigiana\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/WdOoK3dDmDY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la sauteuse du feu avant de commencer le montage. Une sauce bouillante acc\u00e9l\u00e8re la fonte de la mozzarella et rend les gestes moins pr\u00e9cis. Ti\u00e8de, elle s\u2019\u00e9tale facilement et permet de construire des couches nettes dans le plat, sans se br\u00fbler les doigts au passage.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_la_parmigiana_daubergines_avec_des_couches_regulieres\"><\/span>Monter la parmigiana d\u2019aubergines avec des couches r\u00e9guli\u00e8res<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9glez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C<\/strong>. Prenez le plat de 30 cm sur 20 cm et versez au fond deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce tomate. \u00c9talez-les en film mince avec le dos d\u2019une cuill\u00e8re. Cette premi\u00e8re couche prot\u00e8ge les aubergines du contact direct avec le plat et limite l\u2019adh\u00e9rence au service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e2pez le parmesan, d\u00e9coupez la mozzarella \u00e9goutt\u00e9e et gardez tous les \u00e9l\u00e9ments pr\u00e8s du plat. Le montage va plus vite lorsque tout est pr\u00eat. Chercher le fromage pendant que les aubergines attendent sur la plaque ne ruine pas une recette, mais cela d\u00e9sorganise les proportions et explique souvent les derni\u00e8res couches pauvres en garniture.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>D\u00e9posez une premi\u00e8re couche d\u2019aubergines r\u00f4ties, l\u00e9g\u00e8rement chevauch\u00e9es pour couvrir le fond sans les comprimer.<\/li><li>R\u00e9partissez environ un quart de la sauce tomate, puis une fine pluie de parmesan et quelques morceaux de mozzarella.<\/li><li>Recommencez deux ou trois fois selon la hauteur du plat, en gardant une quantit\u00e9 de sauce suffisante pour chaque \u00e9tage.<\/li><li>Terminez par des aubergines, une petite quantit\u00e9 de sauce, le parmesan restant et <strong>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de chapelure<\/strong>.<\/li><li>Ajoutez le reste de mozzarella sur le dessus, poivrez et versez un filet d\u2019huile d\u2019olive avant d\u2019enfourner.<\/li><\/ol>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Garder une parmigiana fondante mais nette \u00e0 la d\u00e9coupe<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne mettez pas de mozzarella dans chaque recoin comme sur une pizza. Les morceaux doivent \u00eatre r\u00e9partis, sans former une couche continue et \u00e9paisse. Trop de fromage lib\u00e8re de l\u2019eau et emp\u00eache les strates de se distinguer. Les <strong>150 g<\/strong> annonc\u00e9s suffisent pour ce volume de l\u00e9gumes et de sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La derni\u00e8re couche d\u2019aubergines est volontaire. Elle forme un couvercle souple sous le gratin et \u00e9vite qu\u2019une surface de sauce tomate ne s\u00e8che ou ne noircisse. La chapelure absorbe une partie du gras de finition et prend une coloration dor\u00e9e. Utilisez une chapelure fine, id\u00e9alement pr\u00e9par\u00e9e avec du pain rassis mix\u00e9, plut\u00f4t qu\u2019une panure \u00e9paisse qui deviendrait dure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon cuit appara\u00eet dans certaines adaptations familiales. Il peut \u00eatre ajout\u00e9 en fines tranches entre deux \u00e9tages, mais il n\u2019est pas n\u00e9cessaire au bon \u00e9quilibre de cette recette v\u00e9g\u00e9tarienne. Si vous en utilisez, limitez-vous \u00e0 <strong>80 g<\/strong> et r\u00e9duisez l\u00e9g\u00e8rement le sel de la sauce, car le parmesan et le jambon s\u2019additionnent vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hauteur compte davantage que le nombre exact de couches. Dans un plat trop profond, les \u00e9tages du bas baignent dans leur jus et ceux du haut peuvent s\u00e9cher. Visez une hauteur totale de 4 \u00e0 5 cm. Un plat plus petit impose \u00e9ventuellement une troisi\u00e8me aubergine moins grande, mais n\u2019entassez pas tout dans un moule \u00e9troit sous pr\u00e9texte de ne rien laisser de c\u00f4t\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parmigiana accepte un montage anticip\u00e9 de quelques heures. Laissez-la alors refroidir compl\u00e8tement, couvrez-la et placez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur. Ajoutez la chapelure et le dernier filet d\u2019huile juste avant la cuisson. Une pr\u00e9paration mont\u00e9e la veille reste possible, mais les aubergines absorbent davantage la sauce ; le r\u00e9sultat sera plus homog\u00e8ne et moins nettement stratifi\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat est d\u00e9sormais pr\u00eat pour une cuisson lente, celle qui soude les couches sans les faire dispara\u00eetre. Le passage au four ne sert pas seulement \u00e0 gratiner : il permet aux sucs de tomate, au parmesan et aux aubergines r\u00f4ties de se rejoindre sans exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_laisser_reposer_et_servir_les_aubergines_parmigiana\"><\/span>Cuire, laisser reposer et servir les aubergines parmigiana<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez la parmigiana \u00e0 <strong>180 \u00b0C pendant 40 minutes<\/strong>, sur une grille plac\u00e9e au milieu du four. La surface doit \u00eatre bien dor\u00e9e et la sauce doit bouillonner discr\u00e8tement sur les bords. Si le dessus colore trop vite au bout de 25 minutes, posez une feuille d\u2019aluminium sans la serrer et terminez la cuisson normalement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, laissez le plat reposer <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong> \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Cette attente est la diff\u00e9rence entre une part qui s\u2019affaisse dans l\u2019assiette et une portion qui montre ses couches. Le gratin reste tr\u00e8s chaud, mais les jus se redistribuent et le fromage se raffermit juste assez pour soutenir la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Accompagnements et service de cette recette italienne au four<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez la parmigiana avec une salade de roquette, de chicor\u00e9e ou de romaine relev\u00e9e d\u2019un trait de citron. L\u2019amertume et l\u2019acidit\u00e9 donnent du relief \u00e0 la douceur de l\u2019aubergine et de la tomate. Du pain au levain l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9 permet de r\u00e9cup\u00e9rer la sauce sans prendre toute la place dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas plus construit, ajoutez une salade de haricots blancs assaisonn\u00e9e d\u2019huile d\u2019olive, de persil et d\u2019un peu d\u2019oignon rouge. Des p\u00e2tes ne sont pas obligatoires : le plat contient d\u00e9j\u00e0 beaucoup de mati\u00e8re. Si vous en servez, choisissez une portion mod\u00e9r\u00e9e de spaghetti nature, sans seconde sauce, afin de ne pas multiplier les tomates sur la table.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parmigiana se conserve <strong>48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, dans son plat couvert une fois refroidie. R\u00e9chauffez-la \u00e0 160 \u00b0C pendant 20 \u00e0 25 minutes, puis laissez-la reposer 5 minutes. Le micro-ondes r\u00e9chauffe vite mais ramollit le dessus et brouille les couches ; gardez-le pour une portion individuelle les jours press\u00e9s, pas pour le plat entier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette supporte la cong\u00e9lation apr\u00e8s cuisson et refroidissement complet. D\u00e9coupez-la en parts, emballez-les soigneusement et gardez-les jusqu\u2019\u00e0 un mois. Pour r\u00e9chauffer, passez directement une portion encore gel\u00e9e au four \u00e0 160 \u00b0C pendant environ 35 minutes, couverte les 20 premi\u00e8res minutes. La mozzarella sera un peu moins souple qu\u2019au premier service, mais la sauce et les aubergines tiendront bien.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saison la plus favorable commence en \u00e9t\u00e9, quand les aubergines fran\u00e7aises sont charnues et les bouquets de basilic r\u00e9ellement parfum\u00e9s. Hors saison, cette pr\u00e9paration reste possible avec de bons l\u00e9gumes de serre et des conserves de tomate de qualit\u00e9, \u00e0 condition de ne pas attendre d\u2019une aubergine p\u00e2le et l\u00e9g\u00e8re qu\u2019elle donne le m\u00eame fondant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez le plat dans sa c\u00e9ramique, avec quelques feuilles de basilic ajout\u00e9es au dernier moment. Si un seul geste doit rester, laissez la parmigiana reposer vingt minutes apr\u00e8s sa sortie du four : tout le reste en d\u00e9coule.<\/p>\n\n<h3>Faut-il faire d\u00e9gorger les aubergines avant de les r\u00f4tir ?<\/h3>\n<p>Non, cette recette passe directement les tranches huil\u00e9es au four \u00e0 210 \u00b0C pendant 20 minutes. La cuisson retire assez d\u2019eau pour un gratin qui ne baigne pas dans son jus.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer la mozzarella di bufala par de la mozzarella classique ?<\/h3>\n<p>Oui, \u00e0 condition de l\u2019\u00e9goutter soigneusement pendant au moins 30 minutes. La mozzarella di bufala apporte davantage de caract\u00e8re, mais une mozzarella au lait de vache bien s\u00e8che donne un tr\u00e8s bon r\u00e9sultat.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma parmigiana rend-elle beaucoup d\u2019eau ?<\/h3>\n<p>Les causes les plus fr\u00e9quentes sont une sauce insuffisamment r\u00e9duite, des aubergines peu r\u00f4ties ou une mozzarella utilis\u00e9e sans \u00e9gouttage. Respectez les 30 minutes de mijotage et les 20 minutes de r\u00f4tissage.<\/p>\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer la parmigiana \u00e0 l\u2019avance ?<\/h3>\n<p>Le plat peut \u00eatre mont\u00e9 quelques heures avant cuisson et conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur. 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