{"id":771,"date":"2026-09-29T12:32:27","date_gmt":"2026-09-29T12:32:27","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/"},"modified":"2026-09-29T22:49:37","modified_gmt":"2026-09-29T22:49:37","slug":"poule-pot-farce-legumes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/","title":{"rendered":"Poule au pot revisit\u00e9e : farce gourmande, l\u00e9gumes d&rsquo;hiver et sauce onctueuse"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong> Cette poule au pot revisit\u00e9e repose sur une cuisson douce, une farce de porc bien assaisonn\u00e9e, des l\u00e9gumes d&rsquo;hiver gard\u00e9s entiers et une sauce blanche li\u00e9e au dernier moment. Comptez <strong>2 h 30 au total<\/strong>, dont environ 1 h 30 de mijotage pour une volaille fermi\u00e8re de 1,8 kg.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La farce associe chair \u00e0 saucisse, mie de pain au lait, \u0153uf, ail et oignon pour une tranche moelleuse.<\/li><li>Le bouillon doit fr\u00e9mir, jamais bouillir franchement, afin de garder une chair souple.<\/li><li>La sauce onctueuse se monte avec 50 cl de bouillon filtr\u00e9, un roux blond, de la cr\u00e8me et un jaune d\u2019\u0153uf.<\/li><li>Le panais, le poireau et la carotte donnent aux l\u00e9gumes d&rsquo;hiver une place \u00e9gale \u00e0 celle de la volaille.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/#Choisir_une_poule_fermiere_pour_une_poule_au_pot_revisitee_qui_reste_tendre\" >Choisir une poule fermi\u00e8re pour une poule au pot revisit\u00e9e qui reste tendre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/#Cuire_les_legumes_dhiver_et_la_poule_au_pot_sans_troubler_le_bouillon\" >Cuire les l\u00e9gumes d&rsquo;hiver et la poule au pot sans troubler le bouillon<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/#Monter_une_sauce_onctueuse_au_bouillon_sans_faire_tourner_le_jaune_doeuf\" >Monter une sauce onctueuse au bouillon sans faire tourner le jaune d\u2019\u0153uf<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/#Servir_la_poule_au_pot_revisitee_avec_une_mousseline_de_panais_et_des_garnitures_justes\" >Servir la poule au pot revisit\u00e9e avec une mousseline de panais et des garnitures justes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/poule-pot-farce-legumes\/#Preparer_la_poule_au_pot_la_veille_et_cuisiner_les_restes_sans_les_dessecher\" >Pr\u00e9parer la poule au pot la veille et cuisiner les restes sans les dess\u00e9cher<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_poule_fermiere_pour_une_poule_au_pot_revisitee_qui_reste_tendre\"><\/span>Choisir une poule fermi\u00e8re pour une poule au pot revisit\u00e9e qui reste tendre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne poule au pot commence chez le volailler, pas au moment de sortir la casserole. Prenez une <strong>poule fermi\u00e8re de 1,6 \u00e0 1,8 kg<\/strong>, suffisamment charnue pour nourrir six personnes et assez grasse pour donner du relief au bouillon. Une volaille \u00e9lev\u00e9e en plein air poss\u00e8de une chair plus ferme que celle d\u2019un poulet standard, ce qui n\u2019est pas un d\u00e9faut. Elle demande seulement du temps, une eau \u00e0 peine fr\u00e9missante et un peu de m\u00e9thode.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sortez la volaille du r\u00e9frig\u00e9rateur <strong>1 heure avant la pr\u00e9paration<\/strong>. Ce repos \u00e9vite de plonger une chair glac\u00e9e dans une eau chaude, ce qui contracterait brutalement les fibres. V\u00e9rifiez aussi que la cavit\u00e9 est propre et retirez les petits amas de graisse trop \u00e9pais autour du croupion. Gardez toutefois une fine couche de gras sous la peau, car elle parfumera le liquide de cuisson sans alourdir l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9parer la farce gourmande avec des proportions nettes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce gourmande donne \u00e0 cette recette revisit\u00e9e son caract\u00e8re. Il faut <strong>350 g de chair \u00e0 saucisse<\/strong>, de pr\u00e9f\u00e9rence hach\u00e9e assez gros par le boucher, <strong>80 g de mie de pain<\/strong>, <strong>12 cl de lait entier<\/strong>, 1 \u0153uf de calibre moyen, 1 petit oignon jaune de 80 g, 1 gousse d\u2019ail, 8 g de persil plat, 5 g de sel fin et 2 g de poivre noir moulu. Une chair trop maigre devient s\u00e8che apr\u00e8s plus d\u2019une heure de cuisson, alors qu\u2019une chair autour de 20 % de mati\u00e8re grasse reste souple \u00e0 la coupe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites tremper la mie dans le lait pendant 10 minutes. \u00c9mincez tr\u00e8s finement l\u2019oignon, pressez l\u2019ail apr\u00e8s avoir retir\u00e9 son germe, puis m\u00e9langez tous les ingr\u00e9dients \u00e0 la main durant 1 minute. La masse doit se tenir sans devenir compacte. Si elle semble friable, ajoutez 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de lait. Si elle colle trop, incorporez 15 g de chapelure fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Glissez la farce dans la cavit\u00e9 sans la tasser comme un mortier. Laissez environ 2 cm libres \u00e0 l\u2019entr\u00e9e, car l\u2019\u0153uf et le pain gonflent l\u00e9g\u00e8rement pendant la cuisson. Fermez avec une aiguille \u00e0 brider et de la ficelle alimentaire, ou ficelez simplement les pattes contre le corps. Une volaille correctement brid\u00e9e garde une forme r\u00e9guli\u00e8re et se retourne sans \u00e9parpiller sa garniture dans le bouillon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisine fran\u00e7aise a longtemps servi ce type de plat en deux temps, avec le bouillon d\u2019abord puis la viande et les l\u00e9gumes. L\u2019association de la poule au pot avec Henri IV appartient au r\u00e9cit populaire li\u00e9 au B\u00e9arn et au r\u00e8gne du souverain, mort en 1610. La casserole, elle, raconte surtout une cuisine domestique de patience, bien plus fiable qu\u2019une l\u00e9gende r\u00e9p\u00e9t\u00e9e sur une carte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four ne rend pas service \u00e0 cette volaille. Sa chaleur s\u00e8che durcit vite une chair qui a d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 longtemps au cours de la vie de l\u2019animal. Pour les plats mijot\u00e9s, une cocotte en fonte de <strong>6 \u00e0 7 litres<\/strong> avec un couvercle lourd fait mieux le travail qu\u2019un grand plat \u00e0 r\u00f4tir. La cuisson lente pr\u00e9pare aussi le terrain pour les l\u00e9gumes d&rsquo;hiver, qui rejoindront le bouillon au bon moment.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poule-au-pot-revisitee-farce-legumes-illustration.jpg\" alt=\"Poule crue, farce et legumes d&apos;hiver prets a cuisiner\" class=\"wp-image-778\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poule-au-pot-revisitee-farce-legumes-illustration.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poule-au-pot-revisitee-farce-legumes-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poule-au-pot-revisitee-farce-legumes-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/poule-au-pot-revisitee-farce-legumes-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_les_legumes_dhiver_et_la_poule_au_pot_sans_troubler_le_bouillon\"><\/span>Cuire les l\u00e9gumes d&rsquo;hiver et la poule au pot sans troubler le bouillon<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9parez <strong>500 g de carottes<\/strong>, <strong>3 poireaux moyens<\/strong> soit environ 450 g, <strong>350 g de panais<\/strong>, 2 oignons jaunes, 1 t\u00eate d\u2019ail, 1 bouquet garni compos\u00e9 de thym, laurier et persil, ainsi que 3 clous de girofle. Les carottes apportent le sucre, le poireau la note v\u00e9g\u00e9tale et le panais une douceur presque noisett\u00e9e. Cette combinaison donne une assiette plus hivernale qu\u2019une simple garniture de carottes et navets.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez les poireaux en les fendant presque jusqu\u2019\u00e0 la base, car la terre se cache volontiers entre les feuilles. Coupez les carottes en tron\u00e7ons de 5 cm et les panais en morceaux de taille semblable. Pelez un oignon et piquez-le des clous de girofle. Coupez la t\u00eate d\u2019ail en deux dans son \u00e9paisseur, sans retirer sa peau, pour parfumer sans transformer le bouillon en soupe \u00e0 l\u2019ail.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Faire fr\u00e9mir plut\u00f4t que bouillir pour garder une chair souple<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez la volaille farcie dans la cocotte, ajoutez l\u2019oignon clout\u00e9, la t\u00eate d\u2019ail et le bouquet garni. Couvrez avec <strong>3 litres d\u2019eau froide<\/strong>, puis ajoutez 14 g de gros sel et 8 grains de poivre noir. D\u00e9marrez \u00e0 feu moyen. L\u2019eau froide aide les sucs \u00e0 passer progressivement dans le liquide et donne un bouillon plus expressif.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e8s les premiers bouillons, baissez le feu. Retirez l\u2019\u00e9cume pendant 5 \u00e0 8 minutes avec une \u00e9cumoire, sans remuer la cocotte. Le liquide doit faire de petites bulles r\u00e9guli\u00e8res sur les bords, \u00e0 une temp\u00e9rature proche de <strong>90 \u00b0C<\/strong>. Une \u00e9bullition rude casse les fibres, fait remonter la graisse en paquets et laisse la viande plus s\u00e8che qu\u2019elle ne devrait l\u2019\u00eatre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s 25 minutes de cuisson, ajoutez les carottes, les poireaux et les panais. Laissez mijoter encore <strong>1 h 10<\/strong> sous couvercle entrouvert. Retournez d\u00e9licatement la poule une seule fois \u00e0 mi-cuisson avec deux grandes cuill\u00e8res, sans la percer. Une viande cuite laisse sortir un jus clair lorsqu\u2019on pique le flanc avec la pointe d\u2019un couteau, et la cuisse se d\u00e9tache facilement de la carcasse.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 6 personnes<\/th>\n<th>Moment d\u2019ajout<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Poule fermi\u00e8re farcie<\/td>\n<td>1,6 \u00e0 1,8 kg<\/td>\n<td>D\u00e9part \u00e0 l\u2019eau froide<\/td>\n<td>1 h 35 environ<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Carottes<\/td>\n<td>500 g<\/td>\n<td>Apr\u00e8s 25 minutes<\/td>\n<td>1 h 10<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poireaux<\/td>\n<td>450 g<\/td>\n<td>Apr\u00e8s 25 minutes<\/td>\n<td>1 h 10<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Panais<\/td>\n<td>350 g<\/td>\n<td>Apr\u00e8s 25 minutes<\/td>\n<td>1 h 10<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cocotte-minute r\u00e9duit ce temps \u00e0 environ <strong>50 minutes \u00e0 partir de la mise sous pression<\/strong>, mais les poireaux peuvent alors s\u2019effilocher et les l\u00e9gumes perdent en tenue. Cette option d\u00e9panne un soir charg\u00e9, sans donner le m\u00eame bouillon clair. Une cocotte classique laisse davantage de marge pour v\u00e9rifier la cuisson et rectifier l\u2019assaisonnement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez ensuite la poule et les l\u00e9gumes avec pr\u00e9caution. Filtrez le bouillon dans une passoire fine sans \u00e9craser les aromates. Pr\u00e9levez 50 cl pour la sauce onctueuse, puis gardez le reste pour une soupe, un risotto ou une cuisson de ravioles. Les l\u00e9gumes ont pris le go\u00fbt de la volaille et du laurier, mais ils conservent assez de structure pour revenir \u00e0 table entiers.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\nhttps:\/\/www.youtube.com\/watch?v=UagjR7n5SWg\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes d&rsquo;hiver supportent bien cette cuisson lente, \u00e0 condition de ne pas les couper trop petit. Un morceau de panais de 2 cm finit en pur\u00e9e dans une cocotte, tandis qu\u2019un tron\u00e7on de 5 cm garde son dessin et sa m\u00e2che. La suite demande une attention plus br\u00e8ve mais plus pr\u00e9cise, car une sauce li\u00e9e au jaune d\u2019\u0153uf ne pardonne pas la distraction.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_une_sauce_onctueuse_au_bouillon_sans_faire_tourner_le_jaune_doeuf\"><\/span>Monter une sauce onctueuse au bouillon sans faire tourner le jaune d\u2019\u0153uf<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce blanche transforme un bon bouillon en plat de service. Elle doit napper la cuill\u00e8re, rester souple et avoir le go\u00fbt net de la volaille, non celui d\u2019une b\u00e9chamel \u00e9paisse. Pr\u00e9parez <strong>35 g de beurre demi-sel<\/strong>, <strong>35 g de farine de bl\u00e9 T55<\/strong>, <strong>50 cl de bouillon filtr\u00e9<\/strong>, 10 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche \u00e9paisse enti\u00e8re, 1 jaune d\u2019\u0153uf, une pinc\u00e9e de muscade et quelques tours de moulin \u00e0 poivre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Utilisez une petite casserole \u00e0 fond \u00e9pais. Faites fondre le beurre \u00e0 feu doux, puis ajoutez la farine d\u2019un seul geste. Fouettez pendant 2 minutes sans laisser le m\u00e9lange colorer. Ce roux blond doit sentir l\u00e9g\u00e8rement le biscuit, jamais la farine crue. Une coloration trop pouss\u00e9e assombrit la sauce et \u00e9loigne le plat de la douceur recherch\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ajouter le bouillon progressivement pour une texture lisse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez d\u2019abord 10 cl de bouillon chaud sur le roux tout en fouettant. Lorsque le m\u00e9lange devient homog\u00e8ne, ajoutez le reste en trois fois. Portez doucement \u00e0 fr\u00e9missement et laissez \u00e9paissir 6 \u00e0 8 minutes. Une sauce trop dense se corrige avec 2 \u00e0 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de bouillon, pas avec de la cr\u00e8me suppl\u00e9mentaire qui masquerait les saveurs r\u00e9confortantes du bouillon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez le jaune d\u2019\u0153uf avec la cr\u00e8me dans un bol. Pr\u00e9levez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce chaude et versez-les dans ce m\u00e9lange en fouettant. Cette \u00e9tape temp\u00e8re le jaune. Retirez la casserole du feu, incorporez le contenu du bol et remuez pendant 30 secondes. Ne remettez pas \u00e0 bouillir, faute de quoi la sauce grainerait et prendrait l\u2019allure d\u2019\u0153ufs brouill\u00e9s malheureux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez la muscade avec retenue, car elle doit rester derri\u00e8re le poireau et le panais. Go\u00fbtez avant de saler. Le beurre demi-sel et le bouillon ont d\u00e9j\u00e0 travaill\u00e9 pour vous. La sauce peut attendre 10 minutes au bain-marie tr\u00e8s doux, film\u00e9e au contact si vous devez d\u00e9couper la poule. Au-del\u00e0, sa texture devient plus fragile.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version plus normande, souvent appel\u00e9e poule au blanc, accueille davantage de cr\u00e8me et parfois un trait de cidre. Pour cette recette revisit\u00e9e, gardez le cidre dans le verre plut\u00f4t que dans la cocotte. Un brut de Cornouaille, servi frais autour de 10 \u00b0C, apporte une pointe acidul\u00e9e face \u00e0 la farce. Il ne faut pas le choisir trop doux, sous peine de rendre le panais pesant.<\/p>\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote is-layout-flow wp-block-quote-is-layout-flow\"><p>\u00ab Une sauce de poule au pot doit tenir sur la cuill\u00e8re, pas y faire du camping. \u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Servez la sauce onctueuse dans une sauci\u00e8re chaude plut\u00f4t que de noyer les morceaux \u00e0 l\u2019avance. Chaque convive dose ainsi selon la tranche de farce, le l\u00e9gume et le morceau de volaille choisi. Cette s\u00e9paration garde aussi la peau de la poule plus pr\u00e9sentable, m\u00eame si personne ne se plaindra d\u2019une cuiller\u00e9e suppl\u00e9mentaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame pr\u00e9cision s\u2019applique \u00e0 l\u2019accompagnement. Une mousseline de panais donne une assiette plus g\u00e9n\u00e9reuse, tandis que le riz blanc reste le choix le plus direct pour capter le bouillon. Pour une autre id\u00e9e de volaille mijot\u00e9e avec un l\u00e9gume de saison, la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pintade-lardons-chou\/\">pintade aux lardons et au chou<\/a> offre une piste plus rustique et plus courte \u00e0 pr\u00e9parer.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Servir_la_poule_au_pot_revisitee_avec_une_mousseline_de_panais_et_des_garnitures_justes\"><\/span>Servir la poule au pot revisit\u00e9e avec une mousseline de panais et des garnitures justes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poule doit reposer <strong>15 minutes<\/strong> sous une feuille de papier cuisson puis un torchon propre, hors de son bouillon. Cette pause stabilise les jus et facilite le d\u00e9coupage. Coupez les ficelles, \u00f4tez la farce avec une grande cuill\u00e8re, puis d\u00e9taillez la volaille en s\u00e9parant cuisses, ailes et blancs. Tranchez la farce en rondelles \u00e9paisses de 1,5 cm pour qu\u2019elle reste nette dans l\u2019assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mousseline de panais demande <strong>700 g de panais<\/strong>, 250 g de pommes de terre \u00e0 chair farineuse, 25 cl de lait entier, 60 g de beurre demi-sel et 4 g de sel. \u00c9pluchez les racines, coupez-les en morceaux r\u00e9guliers et cuisez-les 25 minutes dans une eau fr\u00e9missante sal\u00e9e. \u00c9gouttez soigneusement, puis \u00e9crasez au presse-pur\u00e9e. Le mixeur rend souvent le m\u00e9lange \u00e9lastique \u00e0 cause de l\u2019amidon de la pomme de terre.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Construire une assiette chaude et lisible<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites chauffer le lait avec le beurre, puis incorporez-le peu \u00e0 peu \u00e0 la pur\u00e9e. La texture doit former une vague lente, pas une masse fig\u00e9e. Ajoutez 5 cl de bouillon si le panais est fibreux. Le panais rappelle les l\u00e9gumes d&rsquo;hiver d\u00e9j\u00e0 cuits dans la cocotte tout en apportant une base douce \u00e0 la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez une cuiller\u00e9e de mousseline sur chaque assiette chaude. Ajoutez une tranche de farce, un morceau de poule, une carotte, un tron\u00e7on de poireau et quelques morceaux de panais. Versez 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce autour, puis parsemez de petites feuilles de thym frais. Le thym arrive \u00e0 la fin, car une longue cuisson lui ferait perdre son parfum vif.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pain a aussi son r\u00f4le. Choisissez une miche au levain l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9e, pas une baguette trop blanche qui s\u2019effondre dans le jus. Les amateurs de condiments peuvent proposer une moutarde de Dijon, une sauce gribiche ou une mayonnaise maison \u00e0 c\u00f4t\u00e9. Gardez-les en petit bol. La sauce principale ne doit pas \u00eatre remplac\u00e9e par une moutarde agressive.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"La poule au pot farcie de Bruno - Les Carnets de Julie \u00e0 la table de Jos\u00e9phine Baker\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/FNUM48hGPyg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riz blanc reste une option solide si vous servez un grand repas familial. Comptez <strong>60 g de riz sec par personne<\/strong> et ajoutez une noix de beurre demi-sel apr\u00e8s cuisson. Les tagliatelles fra\u00eeches fonctionnent aussi, surtout pour un service moins c\u00e9r\u00e9monieux. Elles r\u00e9clament toutefois une sauce un peu plus abondante, soit 65 cl de bouillon au lieu de 50 cl dans le roux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes peuvent changer selon le march\u00e9. Le c\u00e9leri-rave remplace une partie du panais, mais il faut le cuire seulement 45 minutes pour qu\u2019il ne domine pas le bouillon. Le chou vert se marie bien avec une volaille longuement cuite, comme le montrent ces <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/recettes-choux-hiver\/\">recettes autour des choux d\u2019hiver<\/a>, mais il m\u00e9rite une cuisson s\u00e9par\u00e9e afin de ne pas troubler le jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette assiette ne demande ni truffe, ni poudre brillante, ni acrobatie. La cuisine traditionnelle tient ici dans le contraste entre une chair longuement attendrie, une farce moelleuse et des l\u00e9gumes encore reconnaissables. Un plat gourmet peut rester franc du collier quand chaque \u00e9l\u00e9ment est \u00e0 sa place.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_la_poule_au_pot_la_veille_et_cuisiner_les_restes_sans_les_dessecher\"><\/span>Pr\u00e9parer la poule au pot la veille et cuisiner les restes sans les dess\u00e9cher<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poule au pot supporte tr\u00e8s bien une pr\u00e9paration la veille. Laissez refroidir la viande et les l\u00e9gumes dans une partie de leur bouillon pendant 45 minutes, puis placez-les au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient couvert. Une fois le liquide froid, la graisse se fige \u00e0 la surface. Retirez-la avec une cuill\u00e8re si vous souhaitez un bouillon plus clair, en conservant une fine pellicule pour le go\u00fbt.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne pr\u00e9parez pas la sauce au jaune d\u2019\u0153uf la veille. Faites plut\u00f4t le roux, gardez-le couvert au frais et r\u00e9chauffez le bouillon s\u00e9par\u00e9ment le lendemain. Vous r\u00e9aliserez la liaison cr\u00e8me-jaune juste avant de passer \u00e0 table. Cette pr\u00e9caution \u00e9vite une sauce \u00e9paissie, granuleuse ou fatigu\u00e9e par un second r\u00e9chauffage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">R\u00e9chauffer la viande dans le bouillon et non au micro-ondes<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lendemain, remettez la poule d\u00e9coup\u00e9e, la farce et les l\u00e9gumes dans une cocotte avec 75 cl de bouillon. Chauffez \u00e0 couvert durant <strong>20 minutes \u00e0 feu doux<\/strong>, sans d\u00e9passer le fr\u00e9missement. R\u00e9chauffez la mousseline de panais dans une casserole avec 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de lait chaud. Le micro-ondes peut d\u00e9panner pour une portion, mais il dess\u00e8che rapidement les blancs et durcit la farce sur les bords.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les restes permettent plusieurs assiettes s\u00e9rieuses. Effilochez la chair avec les doigts lorsqu\u2019elle est froide, puis m\u00e9langez-la \u00e0 des poireaux et \u00e0 une louche de bouillon pour garnir une tourte. Ajoutez les l\u00e9gumes coup\u00e9s dans un risotto en fin de cuisson. La farce peut devenir de petites tranches po\u00eal\u00e9es dans une noisette de beurre, servies avec une salade d\u2019endives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bouillon restant m\u00e9rite mieux qu\u2019un oubli au fond du r\u00e9frig\u00e9rateur. Filtrez-le une seconde fois, portez-le \u00e0 \u00e9bullition pendant 5 minutes, puis conservez-le <strong>3 jours au froid<\/strong> ou congelez-le en portions de 25 cl. Il servira \u00e0 cuire du riz, \u00e0 mouiller une sauce ou \u00e0 pr\u00e9parer une soupe avec quelques lentilles. Les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/lentilles-recettes-savoures\/\">id\u00e9es de recettes de lentilles<\/a> profitent particuli\u00e8rement d\u2019un bouillon de volaille maison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode ne s\u2019applique pas \u00e0 une poule qui aurait attendu plusieurs heures sur le plan de travail. Refroidissez toujours les pr\u00e9parations dans un d\u00e9lai raisonnable et rangez-les d\u00e8s qu\u2019elles ne d\u00e9gagent plus une chaleur forte. Les plats mijot\u00e9s gagnent souvent en go\u00fbt apr\u00e8s une nuit, mais ils demandent une conservation propre et un r\u00e9chauffage lent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une tranche de farce dor\u00e9e \u00e0 la po\u00eale, un reste de panais \u00e9cras\u00e9 et une louche de bouillon r\u00e9duit composent encore un vrai d\u00eener. \u00c0 la saison des premi\u00e8res petites carottes, la m\u00eame cuisson accepte volontiers des l\u00e9gumes plus fins ajout\u00e9s seulement 20 minutes avant la fin.<\/p>\n\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de poule au pot pr\u00e9voir pour six personnes ?<\/h3>\n<p>Prenez une poule fermi\u00e8re de 1,6 \u00e0 1,8 kg, farcie avec 350 g de chair \u00e0 saucisse. Cette quantit\u00e9 permet de servir un morceau de volaille, une tranche de farce et des l\u00e9gumes \u00e0 chaque convive.<\/p>\n<h3>Pourquoi le bouillon de poule au pot devient-il trouble ?<\/h3>\n<p>Le bouillon se trouble lorsque l\u2019eau bout trop fort ou lorsque les ingr\u00e9dients sont remu\u00e9s sans n\u00e9cessit\u00e9. Maintenez un simple fr\u00e9missement et \u00e9cumez les premi\u00e8res minutes de cuisson.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer le panais dans cette recette revisit\u00e9e ?<\/h3>\n<p>Le c\u00e9leri-rave, le navet boule d\u2019or ou des pommes de terre vapeur peuvent remplacer le panais. Ajoutez le c\u00e9leri-rave 45 minutes avant la fin afin qu\u2019il garde une texture agr\u00e9able.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter que la sauce onctueuse ne tranche ?<\/h3>\n<p>Incorporez le m\u00e9lange de cr\u00e8me et de jaune d\u2019\u0153uf hors du feu apr\u00e8s l\u2019avoir temp\u00e9r\u00e9 avec un peu de sauce chaude. Ne faites jamais bouillir la sauce apr\u00e8s cette liaison.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Cette poule au pot revisit\u00e9e repose sur une cuisson douce, une farce de porc bien assaisonn\u00e9e, des l\u00e9gumes d&rsquo;hiver gard\u00e9s entiers et une sauce blanche li\u00e9e au dernier moment. Comptez 2 h 30 au total, dont environ 1 h 30 de mijotage pour une volaille fermi\u00e8re de 1,8 kg. 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