{"id":790,"date":"2026-09-30T21:21:38","date_gmt":"2026-09-30T21:21:38","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/"},"modified":"2026-09-30T22:17:22","modified_gmt":"2026-09-30T22:17:22","slug":"delice-gratine-aubergines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/","title":{"rendered":"D\u00e9lice gratin\u00e9 aux aubergines fondantes"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four chauffe \u00e0 <strong>180\u00a0\u00b0C<\/strong>, la sauce tomate r\u00e9duit doucement et les tranches d\u2019aubergines attendent leur tour dans la po\u00eale. Ce gratin r\u00e9unit des l\u00e9gumes d\u2019\u00e9t\u00e9, trois boules de mozzarella et une couche de parmesan qui dore sans s\u00e9cher la garniture. Le r\u00e9sultat tient sur un point tr\u00e8s concret\u00a0: retirer une partie de l\u2019eau des aubergines avant de les enfermer sous le fromage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">En bref sur ce d\u00e9lice gratin\u00e9 aux aubergines fondantes<\/h3>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La recette utilise <strong>3 aubergines, 3 tomates et 3 boules de mozzarella<\/strong> pour un grand plat de 4 \u00e0 6 parts.<\/li><li>La sauce demande <strong>800\u00a0g de tomates pel\u00e9es<\/strong>, r\u00e9duites 20 minutes avec oignon, ail, origan et basilic.<\/li><li>Les tranches d\u2019aubergines font <strong>1\u00a0cm d\u2019\u00e9paisseur<\/strong> afin de rester pr\u00e9sentes apr\u00e8s 30 minutes de cuisson au four.<\/li><li>La mozzarella doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e au moins 15 minutes pour \u00e9viter une couche liquide au fond du plat.<\/li><li>Le gratin se sert d\u00e8s la sortie du four, avec du pain de campagne ou une salade am\u00e8re bien assaisonn\u00e9e.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Choisir_les_aubergines_pour_un_gratin_fondant_et_gratine\" >Choisir les aubergines pour un gratin fondant et gratin\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Preparer_une_sauce_tomate_qui_soutient_les_legumes_sans_les_noyer\" >Pr\u00e9parer une sauce tomate qui soutient les l\u00e9gumes sans les noyer<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Monter_le_gratin_daubergines_a_la_mozzarella_sans_exces_dhumidite\" >Monter le gratin d\u2019aubergines \u00e0 la mozzarella sans exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Cuire_et_servir_ce_plat_gratine_au_bon_moment\" >Cuire et servir ce plat gratin\u00e9 au bon moment<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Adapter_la_recette_avec_dautres_legumes_et_eviter_les_erreurs_courantes\" >Adapter la recette avec d\u2019autres l\u00e9gumes et \u00e9viter les erreurs courantes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/delice-gratine-aubergines\/#Faire_de_ce_gratin_daubergines_une_recette_reguliere_du_repas_dete\" >Faire de ce gratin d\u2019aubergines une recette r\u00e9guli\u00e8re du repas d\u2019\u00e9t\u00e9<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_les_aubergines_pour_un_gratin_fondant_et_gratine\"><\/span>Choisir les aubergines pour un gratin fondant et gratin\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gratin d\u2019aubergines fondantes commence au march\u00e9, pas dans le plat. Prenez <strong>3 aubergines de 350 \u00e0 450\u00a0g chacune<\/strong>, \u00e0 la peau lisse, tendue et brillante. Le p\u00e9doncule doit \u00eatre vert, sans partie brunie. Une aubergine frip\u00e9e a d\u00e9j\u00e0 perdu de l\u2019eau et sa chair devient souvent cotonneuse \u00e0 la cuisson. Ce l\u00e9gume se tient particuli\u00e8rement bien de juillet \u00e0 septembre, quand les arrivages fran\u00e7ais sont r\u00e9guliers et que la chair supporte mieux une cuisson longue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les gros sujets violets conviennent tr\u00e8s bien \u00e0 cette recette, \u00e0 condition de les couper r\u00e9guli\u00e8rement. Taillez des rondelles de <strong>1\u00a0cm<\/strong>, ni plus fines ni plus \u00e9paisses. \u00c0 5\u00a0mm, elles se d\u00e9font dans la sauce. Au-del\u00e0 de 15\u00a0mm, le centre risque de rester ferme alors que le fromage colore d\u00e9j\u00e0. Gardez la peau\u00a0: elle maintient chaque tranche et apporte une l\u00e9g\u00e8re m\u00e2che. Retirer le p\u00e9doncule suffit, avec un couteau bien aff\u00fbt\u00e9 qui ne d\u00e9chire pas la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel peut aider lorsque les aubergines paraissent tr\u00e8s gorg\u00e9es d\u2019eau. Disposez les rondelles dans une passoire, salez avec <strong>8\u00a0g de sel fin<\/strong>, puis laissez d\u00e9gorger 30 minutes. Rincez-les rapidement et s\u00e9chez-les avec un linge propre ou du papier absorbant. Cette \u00e9tape n\u2019est pas obligatoire avec des l\u00e9gumes jeunes et fermes, mais elle donne un montage plus net aux aubergines tr\u00e8s grosses. Le gratin reste g\u00e9n\u00e9reux, pas noy\u00e9 dans son propre jus, ce qui est tout de m\u00eame pr\u00e9f\u00e9rable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson \u00e0 la po\u00eale demande de la mesure. Versez <strong>4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive<\/strong> dans une grande po\u00eale chaude, puis faites dorer les tranches par fourn\u00e9es de 3 \u00e0 4 minutes sur chaque face. Ne tassez pas la po\u00eale. Les l\u00e9gumes empil\u00e9s cuisent \u00e0 la vapeur, boivent davantage d\u2019huile et ressortent ternes. Une coloration noisette l\u00e9g\u00e8re suffit\u00a0: l\u2019aubergine terminera sa cuisson dans le four avec la tomate et le fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce plat gagne \u00e0 \u00eatre pr\u00e9par\u00e9 dans un moule en c\u00e9ramique ou en fonte \u00e9maill\u00e9e de <strong>30\u00a0cm sur 20\u00a0cm<\/strong>. Le m\u00e9tal l\u00e9ger chauffe vite mais accroche parfois la sauce r\u00e9duite sur les bords. Un plat plus large que profond donne deux couches nettes, ce qui permet aux rondelles de tomate et de mozzarella de cuire sans se transformer en masse indistincte. Le gratin doit rester lisible \u00e0 la cuill\u00e8re, avec des strates souples et une surface bien dor\u00e9e.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1672\" height=\"940\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration.jpg\" alt=\"Tranches d&apos;aubergines grillees, sauce tomate et mozzarella sur un plan de travail\" class=\"wp-image-792\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration.jpg 1672w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/gratin-aubergines-fondantes-recette-four-illustration-1536x864.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1672px) 100vw, 1672px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preparer_une_sauce_tomate_qui_soutient_les_legumes_sans_les_noyer\"><\/span>Pr\u00e9parer une sauce tomate qui soutient les l\u00e9gumes sans les noyer<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce est la charni\u00e8re de cette recette. Elle doit avoir du go\u00fbt, mais surtout la bonne densit\u00e9. \u00c9pluchez et \u00e9mincez <strong>1 oignon de 120\u00a0g<\/strong> et <strong>1 gousse d\u2019ail<\/strong>. Faites-les revenir 5 minutes dans une cocotte avec 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive et <strong>1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019origan s\u00e9ch\u00e9<\/strong>. Gardez un feu moyen-doux. L\u2019oignon doit devenir translucide, jamais brun\u00a0: une coloration trop pouss\u00e9e domine ensuite la douceur des aubergines.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez ensuite <strong>2 bo\u00eetes de 400\u00a0g de tomates pel\u00e9es<\/strong>, avec leur jus, puis les feuilles cisel\u00e9es d\u2019un brin de basilic. \u00c9crasez les tomates \u00e0 la cuill\u00e8re en bois avant de saler mod\u00e9r\u00e9ment et de poivrer. Laissez mijoter <strong>20 minutes \u00e0 d\u00e9couvert<\/strong>. La vapeur doit s\u2019\u00e9chapper franchement. Une sauce qui mijote sous couvercle reste trop fluide et d\u00e9trempe le fond du plat, m\u00eame si le dessus para\u00eet joliment gratin\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Mixez la pr\u00e9paration lorsqu\u2019elle a r\u00e9duit d\u2019environ un tiers. Une texture lisse enveloppe mieux les tranches, tandis qu\u2019une sauce tr\u00e8s rustique laisse parfois des morceaux de tomate qui se d\u00e9robent au service. Si vous pr\u00e9f\u00e9rez garder quelques reliefs, mixez seulement la moiti\u00e9 de la sauce. Dans les deux cas, go\u00fbtez apr\u00e8s r\u00e9duction. Les tomates en conserve n\u2019ont pas toutes la m\u00eame acidit\u00e9, et le parmesan apporte encore du sel au moment du montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tomates fra\u00eeches jouent un autre r\u00f4le. Lavez <strong>3 tomates m\u00fbres mais fermes<\/strong>, puis coupez-les en rondelles de 1\u00a0cm. Elles apportent une note plus vive entre les couches et leur chair reste identifiable. Choisissez-les peu aqueuses. Les tomates c\u00f4tel\u00e9es tr\u00e8s juteuses sont bonnes en salade, mais moins adapt\u00e9es ici. Si elles rendent beaucoup de jus sur la planche, posez les rondelles 10 minutes sur du papier absorbant avant de les placer dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette double pr\u00e9sence de tomate, cuite dans la sauce puis fra\u00eeche dans le montage, donne de la profondeur sans charger le plat en \u00e9pices. L\u2019origan est suffisant. Le thym, les herbes de Provence, le paprika et les m\u00e9langes tout pr\u00eats peuvent rapidement prendre le dessus. Pour une autre lecture de ce duo estival, la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/sauce-vierge-cuisine-mediterranee\/\">sauce vierge en cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne<\/a> apporte une piste plus fra\u00eeche, mais elle ne remplace pas la sauce r\u00e9duite dans un gratin destin\u00e9 au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le fond du plat re\u00e7oit seulement <strong>3 \u00e0 4 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de sauce<\/strong>. Il ne faut pas y verser la moiti\u00e9 de la cocotte par prudence. Le liquide remonte pendant la cuisson, port\u00e9 par les tomates, la mozzarella et les l\u00e9gumes. Une sauce concentr\u00e9e, d\u00e9pos\u00e9e en couches fines, lie l\u2019ensemble sans cacher les produits sous une couverture rouge uniforme.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"La recette authentique des Aubergines \u00e0 la Parmigiana \ud83d\udc75\ud83c\udffb sp\u00e9cialit\u00e9 v\u00e9g\u00e9tarienne \ud83c\udf31\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/F_QqhDzfj7c?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Monter_le_gratin_daubergines_a_la_mozzarella_sans_exces_dhumidite\"><\/span>Monter le gratin d\u2019aubergines \u00e0 la mozzarella sans exc\u00e8s d\u2019humidit\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9gouttez <strong>3 boules de mozzarella de 125\u00a0g<\/strong> au moins 15 minutes dans une passoire. Pressez-les doucement entre deux feuilles de papier absorbant, puis tranchez-les \u00e0 1\u00a0cm. Cette op\u00e9ration para\u00eet modeste, pourtant elle d\u00e9cide de la texture finale. La mozzarella industrielle baigne dans un liquide sal\u00e9 qui se retrouve sinon au fond du plat. Une mozzarella bien \u00e9goutt\u00e9e fond en nappes souples au lieu de se dissoudre en eau blanch\u00e2tre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180\u00a0\u00b0C en chaleur traditionnelle<\/strong>. La chaleur tournante fonctionne aussi, mais baissez alors \u00e0 170\u00a0\u00b0C et surveillez la coloration d\u00e8s la vingt-cinqui\u00e8me minute. Beurrez l\u00e9g\u00e8rement le plat avec 10\u00a0g de beurre demi-sel ou huilez-le avec une demi-cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019huile d\u2019olive. La couche de sauce d\u00e9pos\u00e9e ensuite doit \u00eatre fine. Elle \u00e9vite l\u2019accroche et donne aux premi\u00e8res aubergines un contact moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Disposez une premi\u00e8re couche de rondelles d\u2019aubergines dor\u00e9es. Intercalez les rondelles de tomates fra\u00eeches et de mozzarella, sans chercher \u00e0 tout couvrir comme un carrelage. Versez le tiers de la sauce restante. Recommencez avec le reste des l\u00e9gumes, de la mozzarella et les feuilles du second brin de basilic. Terminez par un voile de sauce, puis r\u00e9partissez <strong>40\u00a0g de parmesan r\u00e2p\u00e9<\/strong>. Le parmesan sert ici \u00e0 faire une cro\u00fbte s\u00e8che et sal\u00e9e\u00a0; une couche \u00e9paisse de fromage masquerait le go\u00fbt des l\u00e9gumes.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9l\u00e9ment<\/th>\n<th>Quantit\u00e9<\/th>\n<th>Geste pr\u00e9cis<\/th>\n<th>R\u00f4le dans le plat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Aubergines<\/td>\n<td><strong>3 pi\u00e8ces<\/strong><\/td>\n<td>Rondelles de 1\u00a0cm, dor\u00e9es \u00e0 la po\u00eale<\/td>\n<td>Chair souple et structure des couches<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tomates pel\u00e9es<\/td>\n<td><strong>800\u00a0g<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9duites 20 minutes sans couvercle<\/td>\n<td>Sauce concentr\u00e9e et r\u00e9guli\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tomates fra\u00eeches<\/td>\n<td><strong>3 pi\u00e8ces<\/strong><\/td>\n<td>Rondelles \u00e9pong\u00e9es de 1\u00a0cm<\/td>\n<td>Fra\u00eecheur et relief<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mozzarella<\/td>\n<td><strong>375\u00a0g<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9goutt\u00e9e puis tranch\u00e9e<\/td>\n<td>Fondant sans exc\u00e8s de liquide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Parmesan r\u00e2p\u00e9<\/td>\n<td><strong>40\u00a0g<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9parti sur le dessus<\/td>\n<td>Cro\u00fbte gratin\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Enfournez pour <strong>30 minutes<\/strong> au milieu du four. Le dessus doit blondir, les bords bouillonner doucement et la lame d\u2019un couteau traverser les aubergines sans r\u00e9sistance. Si le parmesan prend trop vite, posez une feuille de papier aluminium sur le plat pendant les 8 derni\u00e8res minutes. Si le dessus reste p\u00e2le, montez \u00e0 200\u00a0\u00b0C durant 3 minutes en restant devant le four. Le gril oubli\u00e9 transforme vite un gratin savoureux en plaque de fromage amer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La parent\u00e9 avec la cuisine italienne est \u00e9vidente, mais ce montage n\u2019est pas une parmigiana stricte. Celle-ci peut comprendre des aubergines farin\u00e9es, frites et des fromages diff\u00e9rents selon les r\u00e9gions. La <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/parmigiana-aubergines-italienne\/\">parmigiana d\u2019aubergines italienne<\/a> permet de comparer les gestes et de choisir la version qui correspond \u00e0 votre temps de cuisine. Ici, la po\u00eale limite la quantit\u00e9 d\u2019huile tout en gardant une saveur franche de l\u00e9gume r\u00f4ti.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cuire_et_servir_ce_plat_gratine_au_bon_moment\"><\/span>Cuire et servir ce plat gratin\u00e9 au bon moment<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois sorti du four, le gratin doit reposer <strong>8 \u00e0 10 minutes<\/strong> sur une grille ou un dessous-de-plat. Le servir dans la minute donne une garniture tr\u00e8s liquide qui s\u2019\u00e9tale dans l\u2019assiette. Attendre une demi-heure le rend plus compact et le fromage perd son filant. Dix minutes est un bon compromis\u00a0: la sauce se stabilise, la mozzarella reste souple et les couches se pr\u00e9l\u00e8vent sans s\u2019effondrer.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce d\u00e9lice gratin\u00e9 aux aubergines fondantes constitue un plat principal l\u00e9ger pour 4 personnes, accompagn\u00e9 d\u2019une salade de romaine, de chicor\u00e9e ou de roquette. Pour 6 personnes, il accompagne bien une volaille r\u00f4tie ou un poisson grill\u00e9. Pr\u00e9parez une vinaigrette vive avec 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de moutarde, 1 cuill\u00e8re \u00e0 soupe de vinaigre de cidre, 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d\u2019huile de colza et une pinc\u00e9e de sel. L\u2019acidit\u00e9 de la salade all\u00e8ge la sensation du fromage sans concurrencer la tomate.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un pain au levain \u00e0 la cro\u00fbte ferme est plus utile qu\u2019une baguette tr\u00e8s blanche. Il recueille la sauce sans se d\u00e9liter. Comptez <strong>60 \u00e0 80\u00a0g de pain par personne<\/strong> si le gratin est le centre du repas. \u00c0 Quimper comme ailleurs, un pain de campagne tranch\u00e9 \u00e9pais, pass\u00e9 4 minutes au four, fait mieux le travail que des cro\u00fbtons parfum\u00e9s qui ajoutent du sel et des herbes \u00e0 un plat d\u00e9j\u00e0 construit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cidre brut de Cornouaille peut accompagner cette assiette si vous souhaitez servir une boisson de table. Son profil sec et sa fine amertume r\u00e9pondent au parmesan et \u00e0 la peau des aubergines. Servez-le frais, autour de <strong>8\u00a0\u00b0C<\/strong>, dans de petits verres plut\u00f4t que glac\u00e9. Cette indication concerne le go\u00fbt et l\u2019accord, sans transformer le repas en d\u00e9monstration. Une eau fra\u00eeche et une carafe pos\u00e9e sur la table restent tout aussi \u00e0 leur place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat se conserve <strong>48 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/strong>, bien couvert une fois compl\u00e8tement refroidi. R\u00e9chauffez une part \u00e0 160\u00a0\u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes, plut\u00f4t qu\u2019au four tr\u00e8s chaud. La sauce retrouve ainsi sa souplesse sans durcir le fromage. La cong\u00e9lation est possible, mais la mozzarella rend davantage d\u2019eau apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation\u00a0; cette recette est donc plus convaincante cuite le jour m\u00eame ou r\u00e9chauff\u00e9e le lendemain.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une couche de l\u00e9gumes encore chaude, un fromage correctement \u00e9goutt\u00e9 et dix minutes de repos font bien davantage pour le service que deux poign\u00e9es suppl\u00e9mentaires de parmesan.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Moussaka grecque | gratin aux aubergines\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/fWMoSZmJr0M?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Adapter_la_recette_avec_dautres_legumes_et_eviter_les_erreurs_courantes\"><\/span>Adapter la recette avec d\u2019autres l\u00e9gumes et \u00e9viter les erreurs courantes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les aubergines aiment les variantes, \u00e0 condition de respecter leur besoin de chaleur et de place. Des poivrons rouges r\u00f4tis peuvent remplacer un tiers des tomates fra\u00eeches. Faites-les cuire 25 minutes \u00e0 210\u00a0\u00b0C, peau vers le haut, puis enfermez-les 10 minutes dans un r\u00e9cipient couvert avant de les peler. Leur douceur fonctionne bien avec la mozzarella, mais leur eau doit \u00eatre \u00e9goutt\u00e9e. Les m\u00e9thodes d\u00e9taill\u00e9es pour <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/secrets-preparer-poivrons\/\">pr\u00e9parer les poivrons<\/a> sont utiles si vous ajoutez cette variante au montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les courgettes demandent plus de prudence. Coup\u00e9es en rondelles, elles rendent beaucoup d\u2019eau et ne remplacent pas les aubergines \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale. Pour les utiliser, taillez <strong>400\u00a0g de courgettes<\/strong> en longues lamelles, salez-les 20 minutes, puis grillez-les \u00e0 feu vif. Placez-les dans une seule couche centrale. Des courgettes crues ajout\u00e9es directement dans le plat donnent souvent un jus p\u00e2le qui affadit la sauce, m\u00eame avec des tomates de bonne qualit\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le premier \u00e9cueil reste l\u2019huile. L\u2019aubergine absorbe vite la mati\u00e8re grasse, surtout dans une po\u00eale ti\u00e8de. Chauffez la po\u00eale avant la premi\u00e8re fourn\u00e9e et badigeonnez l\u00e9g\u00e8rement les tranches au pinceau si vous pr\u00e9f\u00e9rez ma\u00eetriser la quantit\u00e9. Le second \u00e9cueil vient du fromage. Remplacer la mozzarella par une r\u00e2p\u00e9e tr\u00e8s humide cr\u00e9e une surface huileuse et peu nette. Gardez la mozzarella pour le fondant, le parmesan pour la cro\u00fbte, et ne m\u00e9langez pas leurs r\u00f4les.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le troisi\u00e8me \u00e9cueil est un plat trop profond. Trois couches denses prolongent la cuisson, font bouillir la sauce au centre et laissent le dessus d\u00e9j\u00e0 brun. Pour les grandes tabl\u00e9es, cuisez deux plats moyens plut\u00f4t qu\u2019un bac unique. Cette logique vaut pour bien d\u2019autres pr\u00e9parations au four. Les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/idees-gratins-savoureux\/\">id\u00e9es de gratins savoureux<\/a> reposent elles aussi sur une r\u00e9partition large qui laisse circuler la chaleur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette peut se pr\u00e9parer le matin jusqu\u2019au montage, puis attendre au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 6 heures maximum. Sortez le plat 20 minutes avant de l\u2019enfourner. Un plat glac\u00e9 passe directement du r\u00e9frig\u00e9rateur au four avec moins de r\u00e9gularit\u00e9, surtout en c\u00e9ramique \u00e9paisse. Ajoutez alors 5 minutes de cuisson et v\u00e9rifiez le centre. Le basilic frais, lui, supporte mal une attente trop longue sous la sauce\u00a0: gardez quelques feuilles pour les d\u00e9poser au moment de servir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la saison des poivrons rouges, une fine couche de lani\u00e8res grill\u00e9es entre les aubergines et la mozzarella apporte une douceur fum\u00e9e sans changer le temps de cuisson du plat.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Faire_de_ce_gratin_daubergines_une_recette_reguliere_du_repas_dete\"><\/span>Faire de ce gratin d\u2019aubergines une recette r\u00e9guli\u00e8re du repas d\u2019\u00e9t\u00e9<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette recette prend sa place dans une cuisine de semaine lorsqu\u2019elle est d\u00e9coup\u00e9e en gestes simples. La sauce peut cuire pendant que les aubergines d\u00e9gorgent. Les tranches dorent ensuite pendant que vous \u00e9gouttez la mozzarella et coupez les tomates. Avec deux po\u00eales, le temps actif baisse nettement, mais une seule grande po\u00eale suffit si vous gardez les fourn\u00e9es s\u00e9par\u00e9es. Comptez alors <strong>30 minutes de pr\u00e9paration active<\/strong>, puis 30 minutes au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel n\u2019a pas besoin d\u2019\u00eatre sophistiqu\u00e9. Une cocotte \u00e0 fond \u00e9pais, une grande po\u00eale de 28\u00a0cm, un couteau de chef, une planche stable et un plat \u00e0 gratin font l\u2019affaire. La mandoline donne des tranches r\u00e9guli\u00e8res mais n\u2019est pas n\u00e9cessaire, et elle demande une attention s\u00e9rieuse avec les derniers centim\u00e8tres du l\u00e9gume. Un couteau bien aiguis\u00e9 offre une meilleure ma\u00eetrise pour des rondelles de 1\u00a0cm. Les recettes simples n\u2019excusent pas les gestes approximatifs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous pouvez aussi transformer les restes en garniture pour une galette de sarrasin. R\u00e9chauffez le gratin jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019il soit bien chaud, \u00e9gouttez l\u00e9g\u00e8rement une part si la sauce est abondante, puis d\u00e9posez-la au centre d\u2019une galette cuite. Ajoutez quelques feuilles de basilic et repliez. Cette adaptation ne cherche pas \u00e0 imiter une recette bretonne codifi\u00e9e. Elle \u00e9vite simplement de jeter un plat encore tr\u00e8s bon le lendemain, tout en gardant le go\u00fbt de l\u2019aubergine et du fromage au premier plan.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un repas plus abondant, servez le gratin apr\u00e8s une entr\u00e9e de crudit\u00e9s tr\u00e8s simple. \u00c9vitez les bruschettas, les tartinades grasses et les bouch\u00e9es au fromage avant ce plat\u00a0: elles saturent le palais avant m\u00eame la premi\u00e8re part. Une salade de concombre au vinaigre, quelques radis ou des feuilles am\u00e8res suffisent. Le gratin reste alors le centre de l\u2019assiette, avec sa sauce dense, ses l\u00e9gumes fondants et sa surface dor\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e9gularit\u00e9 vient moins d\u2019une technique compliqu\u00e9e que de trois contr\u00f4les concrets\u00a0: sauce r\u00e9duite, l\u00e9gumes dor\u00e9s en petites fourn\u00e9es et mozzarella \u00e9goutt\u00e9e. Lorsque ces points sont en place, le four fait le reste sans mauvaise surprise.<\/p>\n\n<h3>Peut-on pr\u00e9parer le gratin d\u2019aubergines la veille<\/h3>\n<p>Le montage peut attendre jusqu\u2019\u00e0 6 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur avant cuisson. Pour un gratin d\u00e9j\u00e0 cuit, conservez-le 48 heures au frais et r\u00e9chauffez-le \u00e0 160 \u00b0C pendant 15 \u00e0 20 minutes.<\/p>\n<h3>Faut-il peler les aubergines pour obtenir une chair fondante<\/h3>\n<p>Non. Une peau fine maintient les rondelles pendant la cuisson et devient souple au four. Retirez seulement le p\u00e9doncule et choisissez des aubergines jeunes, lisses et fermes.<\/p>\n<h3>Comment \u00e9viter un gratin d\u2019aubergines trop liquide<\/h3>\n<p>R\u00e9duisez la sauce tomate 20 minutes sans couvercle, \u00e9gouttez la mozzarella 15 minutes et dorez les aubergines avant le montage. Ces trois gestes limitent nettement l\u2019eau dans le fond du plat.<\/p>\n<h3>Quel fromage peut remplacer la mozzarella<\/h3>\n<p>Une scamorza douce ou une mozzarella de bufflonne tr\u00e8s soigneusement \u00e9goutt\u00e9e peuvent convenir. Gardez le parmesan r\u00e2p\u00e9 sur le dessus pour conserver une cro\u00fbte s\u00e8che et gratin\u00e9e.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le four chauffe \u00e0 180\u00a0\u00b0C, la sauce tomate r\u00e9duit doucement et les tranches d\u2019aubergines attendent leur tour dans la po\u00eale. Ce gratin r\u00e9unit des l\u00e9gumes d\u2019\u00e9t\u00e9, trois boules de mozzarella et une couche de parmesan qui dore sans s\u00e9cher la garniture. 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