{"id":801,"date":"2026-10-04T12:16:41","date_gmt":"2026-10-04T12:16:41","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/"},"modified":"2026-10-04T12:16:41","modified_gmt":"2026-10-04T12:16:41","slug":"crepe-galette-pays-breton","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/","title":{"rendered":"Cr\u00eape ou galette : ce que le mot d\u00e9signe selon le pays breton"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une cr\u00eaperie bretonne, commander une \u00ab galette \u00bb ne produit pas toujours le m\u00eame r\u00e9sultat selon le lieu. Entre Rennes, Quimper, le pays Bigouden et les Monts d\u2019Arr\u00e9e, le vocabulaire suit les habitudes locales autant que la farine employ\u00e9e. La cuisine bretonne ne se laisse pas enfermer dans une opposition rapide entre sal\u00e9 et sucr\u00e9.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>En Haute-Bretagne, la <strong>galette<\/strong> d\u00e9signe couramment la pr\u00e9paration de <strong>bl\u00e9 noir<\/strong>, tandis que la cr\u00eape renvoie au froment.<\/li><li>En Basse-Bretagne, le mot <strong>cr\u00eape<\/strong> peut d\u00e9signer aussi bien une p\u00e2te de sarrasin qu\u2019une p\u00e2te de froment.<\/li><li>La cuisson compte autant que le nom, avec des p\u00e2tes souples dites soupic et des surfaces plus croustillantes dites kraz.<\/li><li>Le billig, la rozell et le gnon appartiennent \u00e0 un vocabulaire de travail pr\u00e9cis, transmis d\u2019une cr\u00eaperie \u00e0 l\u2019autre.<\/li><li>Une garniture sal\u00e9e ou une garniture sucr\u00e9e ne d\u00e9cide pas seule du mot employ\u00e9 sur la carte.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/#Pourquoi_crepe_et_galette_ne_veulent_pas_dire_la_meme_chose_dans_toute_la_Bretagne\" >Pourquoi cr\u00eape et galette ne veulent pas dire la m\u00eame chose dans toute la Bretagne<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/#Haute-Bretagne_et_Basse-Bretagne_reconnaitre_les_usages_sur_une_carte_de_creperie\" >Haute-Bretagne et Basse-Bretagne : reconna\u00eetre les usages sur une carte de cr\u00eaperie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/#Crepe_kraz_ou_soupic_la_cuisson_qui_transforme_une_pate_de_ble_noir\" >Cr\u00eape kraz ou soupic : la cuisson qui transforme une p\u00e2te de bl\u00e9 noir<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/#Billig_galetiere_et_rozell_les_mots_et_les_outils_du_metier_de_crepier\" >Billig, galeti\u00e8re et rozell : les mots et les outils du m\u00e9tier de cr\u00eapier<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/crepe-galette-pays-breton\/#Choisir_la_bonne_garniture_sans_effacer_le_gout_de_la_crepe_bretonne\" >Choisir la bonne garniture sans effacer le go\u00fbt de la cr\u00eape bretonne<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_crepe_et_galette_ne_veulent_pas_dire_la_meme_chose_dans_toute_la_Bretagne\"><\/span>Pourquoi cr\u00eape et galette ne veulent pas dire la m\u00eame chose dans toute la Bretagne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La distinction la plus r\u00e9pandue aupr\u00e8s des visiteurs tient en une ligne. La <strong>Galette<\/strong> serait sal\u00e9e et faite avec de la farine de sarrasin, tandis que la <strong>Cr\u00eape<\/strong> serait sucr\u00e9e et pr\u00e9par\u00e9e au froment. Cette r\u00e8gle fonctionne dans de nombreuses cr\u00eaperies, surtout lorsqu\u2019il faut rendre une carte lisible en trente secondes, mais elle ne raconte pas toute l\u2019histoire des pays bretons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Haute-Bretagne, autour de Rennes, Foug\u00e8res, Vitr\u00e9 ou Redon, le terme galette est solidement attach\u00e9 \u00e0 la p\u00e2te de bl\u00e9 noir. La formule est nette, avec de l\u2019eau, de la farine de sarrasin et du gros sel. Dans un r\u00e9cipient, comptez par exemple <strong>500 g de farine de sarrasin, 1 litre d\u2019eau froide et 12 g de gros sel<\/strong> pour une p\u00e2te destin\u00e9e \u00e0 une galeti\u00e8re de 40 cm. Les \u0153ufs, le lait ou la mati\u00e8re grasse ne font pas partie de cette base dans les pratiques les plus courantes de l\u2019est breton.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Basse-Bretagne, et particuli\u00e8rement dans le Finist\u00e8re, le mot cr\u00eape garde un sens plus vaste. On parle volontiers de cr\u00eape de bl\u00e9 noir pour le sal\u00e9 et de cr\u00eape de froment pour le sucr\u00e9. Cette mani\u00e8re de nommer les choses se rencontre en Cornouaille, dans le pays Bigouden et jusque dans certaines zones du Tr\u00e9gor. Une carte qui annonce \u00ab cr\u00eape compl\u00e8te \u00bb \u00e0 Quimper n\u2019a donc rien d\u2019une erreur, m\u00eame si un client habitu\u00e9 aux cartes rennaises attendrait une galette compl\u00e8te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le breton apporte encore une autre couche de vocabulaire. Le mot <strong>krampouezh<\/strong>, souvent employ\u00e9 au pluriel sous la forme krampouezh, peut recouvrir les pr\u00e9parations fines r\u00e9alis\u00e9es avec l\u2019une ou l\u2019autre farine. Il ne s\u00e9pare pas m\u00e9caniquement le sucr\u00e9 du sal\u00e9. Cette souplesse du langage correspond bien \u00e0 une tradition culinaire o\u00f9 les recettes ont longtemps \u00e9t\u00e9 domestiques, adapt\u00e9es \u00e0 la farine disponible, au feu et \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur de la plaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sarrasin, appel\u00e9 bl\u00e9 noir malgr\u00e9 l\u2019absence de parent\u00e9 botanique avec le bl\u00e9, est arriv\u00e9 en Europe au XVe si\u00e8cle avant de prendre une place durable dans l\u2019alimentation bretonne. Il se cultive dans des sols moins g\u00e9n\u00e9reux que ceux recherch\u00e9s pour le froment. Aujourd\u2019hui, l\u2019IGP <strong>Farine de bl\u00e9 noir de Bretagne<\/strong> garantit une farine produite \u00e0 partir de sarrasin cultiv\u00e9 et transform\u00e9 dans l\u2019aire d\u00e9finie par son cahier des charges. Ce signe ne garantit pas la recette finale du restaurant, mais il renseigne concr\u00e8tement sur l\u2019origine de la mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur une carte, le mot choisi indique donc souvent une g\u00e9ographie avant d\u2019indiquer une garniture. Une galette de sarrasin \u00e0 Rennes et une cr\u00eape de bl\u00e9 noir \u00e0 Pont-l\u2019Abb\u00e9 peuvent \u00eatre cousines dans l\u2019assiette, avec la m\u00eame exigence de p\u00e2te fine et de cuisson vive.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Haute-Bretagne_et_Basse-Bretagne_reconnaitre_les_usages_sur_une_carte_de_creperie\"><\/span>Haute-Bretagne et Basse-Bretagne : reconna\u00eetre les usages sur une carte de cr\u00eaperie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9coupage entre Haute-Bretagne et Basse-Bretagne n\u2019est pas une fronti\u00e8re culinaire trac\u00e9e au cordeau. Il renvoie d\u2019abord \u00e0 des zones historiques de langues et d\u2019usages, avec le gallo davantage pr\u00e9sent \u00e0 l\u2019est et le breton \u00e0 l\u2019ouest. Dans l\u2019assiette, il explique pourtant beaucoup de malentendus polis entre habitu\u00e9s de pays voisins. La diff\u00e9rence ne porte pas sur la qualit\u00e9, encore moins sur une hi\u00e9rarchie entre recettes, mais sur le nom que chacun donne \u00e0 une p\u00e2te tr\u00e8s fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le pays gallo, une galette de bl\u00e9 noir peut arriver ouverte, repli\u00e9e en carr\u00e9 ou roul\u00e9e selon la maison. La formule \u00ab compl\u00e8te \u00bb d\u00e9signe g\u00e9n\u00e9ralement l\u2019ensemble \u0153uf, jambon et fromage, m\u00eame si chaque cr\u00eaperie tranche son jambon \u00e0 sa fa\u00e7on et choisit un fromage diff\u00e9rent. La p\u00e2te, elle, demeure le point de d\u00e9part. Une farine fra\u00eechement moulue r\u00e9clame parfois <strong>50 \u00e0 100 g d\u2019eau suppl\u00e9mentaires par kilogramme<\/strong>, selon sa capacit\u00e9 d\u2019absorption et l\u2019humidit\u00e9 ambiante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Cornouaille, la m\u00eame commande peut \u00eatre pr\u00e9sent\u00e9e comme une cr\u00eape de bl\u00e9 noir. Les cr\u00eapes y sont souvent tr\u00e8s fines, surtout dans le pays Bigouden, o\u00f9 l\u2019on appr\u00e9cie la cuisson \u00e0 l\u2019unilat\u00e9rale. La p\u00e2te est \u00e9tal\u00e9e en disque r\u00e9gulier, cuite principalement sur sa premi\u00e8re face, puis simplement touch\u00e9e quelques secondes sur l\u2019autre face lorsque la garniture l\u2019exige. Ce geste donne une surface color\u00e9e sans transformer la feuille de sarrasin en biscuit sec.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Pays breton et usage courant<\/th>\n<th>Mot le plus fr\u00e9quent pour le sarrasin<\/th>\n<th>Composition de p\u00e2te souvent rencontr\u00e9e<\/th>\n<th>Pr\u00e9sentation habituelle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Haute-Bretagne et pays gallo<\/td>\n<td>Galette<\/td>\n<td>Farine de sarrasin, eau, gros sel<\/td>\n<td>Ronde, pli\u00e9e ou roul\u00e9e selon la garniture<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cornouaille et pays Bigouden<\/td>\n<td>Cr\u00eape de bl\u00e9 noir<\/td>\n<td>Farine de sarrasin, eau, sel<\/td>\n<td>Tr\u00e8s fine, souvent cuite \u00e0 l\u2019unilat\u00e9rale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cartes destin\u00e9es aux visiteurs<\/td>\n<td>Galette sal\u00e9e<\/td>\n<td>Recette variable selon la maison<\/td>\n<td>Souvent pli\u00e9e en carr\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00eape de froment partout en Bretagne<\/td>\n<td>Cr\u00eape<\/td>\n<td>Farine de froment, lait, \u0153ufs, sucre selon usage<\/td>\n<td>Roul\u00e9e, pli\u00e9e ou servie \u00e0 plat<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cr\u00eape de froment, elle, rassemble davantage les usages. Elle peut \u00eatre servie avec du sucre, du beurre demi-sel, du caramel, une compote ou du chocolat. Sa p\u00e2te contient couramment lait, \u0153ufs, farine et une pointe de sucre, mais l\u00e0 encore les proportions changent d\u2019une maison \u00e0 l\u2019autre. Pour une douzaine de pi\u00e8ces de 28 cm, une base fiable r\u00e9unit <strong>250 g de farine de froment, 500 g de lait entier, 3 \u0153ufs, 30 g de sucre et 30 g de beurre fondu<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le repos change la texture, surtout lorsque la p\u00e2te a \u00e9t\u00e9 fouett\u00e9e vivement. Laissez cette p\u00e2te de froment reposer <strong>2 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/strong>, couverte sans \u00eatre herm\u00e9tiquement ferm\u00e9e, puis remuez-la sans la battre. Les raisons et les dur\u00e9es adapt\u00e9es \u00e0 chaque p\u00e2te sont d\u00e9taill\u00e9es dans ce guide pour <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/laisser-reposer-pate-crepes\/\">laisser reposer une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes<\/a>. Pour le sarrasin, une maturation plus longue est possible, mais une farine tr\u00e8s fra\u00eeche peut aussi donner de beaux r\u00e9sultats apr\u00e8s quelques heures seulement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le menu ne suffit donc pas \u00e0 interpr\u00e9ter un mot. Regardez la farine annonc\u00e9e, l\u2019\u00e9paisseur de la p\u00e2te et le geste de cuisson. Ces trois rep\u00e8res racontent mieux le pays de cr\u00eape que l\u2019opposition, trop paresseuse, entre dessert et plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Tous les secrets des v\u00e9ritables cr\u00eapes bretonnes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gH5UTDTGHmw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Crepe_kraz_ou_soupic_la_cuisson_qui_transforme_une_pate_de_ble_noir\"><\/span>Cr\u00eape kraz ou soupic : la cuisson qui transforme une p\u00e2te de bl\u00e9 noir<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9bat ne s\u2019arr\u00eate pas au vocabulaire. Une m\u00eame cr\u00eape de bl\u00e9 noir peut \u00eatre demand\u00e9e souple, fine, plus s\u00e8che sur les bords ou franchement croustillante. Les mots <strong>kraz<\/strong> et <strong>soupic<\/strong> servent \u00e0 d\u00e9crire ces textures. Kraz d\u00e9signe une cuisson qui apporte du croquant, tandis que soupic renvoie \u00e0 une p\u00e2te plus moelleuse et pliable. Ces termes ne sont pas des normes officielles, mais ils sont parlants derri\u00e8re un billig.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00eape kraz r\u00e9clame une plaque bien chaude et un peu de mati\u00e8re grasse. Sur un billig en fonte de <strong>40 cm<\/strong>, r\u00e9glez la temp\u00e9rature autour de <strong>230 \u00e0 250 \u00b0C<\/strong> si votre appareil permet un r\u00e9glage fiable. \u00c9talez une louche de 70 \u00e0 80 g de p\u00e2te avec une rozell en bois. Lorsque les bords se d\u00e9tachent et que la surface commence \u00e0 s\u00e9cher, ajoutez 8 \u00e0 10 g de beurre demi-sel, puis prolongez la cuisson de 20 \u00e0 30 secondes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre ne doit pas noircir au point de donner une amertume tenace. Une plaque trop chaude br\u00fble le sarrasin avant que la p\u00e2te ait eu le temps de perdre son humidit\u00e9. Une plaque trop froide, elle, laisse une cr\u00eape terne et cassante sans croustillant net. Il faut une chaleur r\u00e9guli\u00e8re, ce que la fonte \u00e9paisse procure mieux qu\u2019une po\u00eale l\u00e9g\u00e8re qui perd plusieurs degr\u00e9s \u00e0 chaque louche de p\u00e2te.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cuisson sur une face dans le pays Bigouden<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le pays Bigouden, les cr\u00eapes tr\u00e8s fines sont volontiers cuites sur une face. Elles restent souples du c\u00f4t\u00e9 sup\u00e9rieur et prennent une coloration plus marqu\u00e9e contre la plaque. Ce n\u2019est pas une cuisson incompl\u00e8te. C\u2019est un choix technique, particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 une p\u00e2te assez fluide et \u00e0 une garniture ajout\u00e9e au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode employ\u00e9e au Petit March\u00e9 par Adrien repose sur cette logique. La premi\u00e8re face re\u00e7oit l\u2019essentiel de la cuisson pour obtenir une belle teinte et un l\u00e9ger croustillant. La seconde face ne touche la plaque que quelques secondes, juste assez pour accueillir l\u2019\u0153uf, le fromage, le jambon ou des l\u00e9gumes r\u00f4tis. La cr\u00eape garde alors une double texture, \u00e0 la fois kraz et soupic.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette cuisson convient bien \u00e0 une garniture sal\u00e9e peu humide, comme une saucisse grill\u00e9e, du jambon ou un fromage de caract\u00e8re. Elle tient aussi avec des l\u00e9gumes r\u00f4tis, \u00e0 condition de les \u00e9goutter apr\u00e8s cuisson. Comptez <strong>120 g de l\u00e9gumes cuits pour une cr\u00eape de 40 cm<\/strong>, pas davantage, sinon l\u2019eau d\u00e9gag\u00e9e ramollit le centre et d\u00e9trempe la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une garniture plus humide, faites r\u00e9duire les poivrons, les champignons ou le c\u00e9leri avant de les d\u00e9poser sur la plaque. Un l\u00e9gume sorti directement de la po\u00eale contient souvent assez d\u2019eau pour ruiner une cuisson pourtant bien men\u00e9e. Les gestes utiles pour pr\u00e9parer des l\u00e9gumes fondants sans noyer la p\u00e2te sont d\u00e9velopp\u00e9s dans ces id\u00e9es de <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/garnitures-crepes-idees\/\">garnitures de cr\u00eapes<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson sur deux faces garde sa place lorsque la p\u00e2te est plus \u00e9paisse ou lorsque la garniture doit \u00eatre enferm\u00e9e longtemps dans un pliage. La texture recherch\u00e9e d\u00e9cide du geste. Kraz n\u2019est pas synonyme de sec, et soupic ne veut pas dire molle.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Billig_galetiere_et_rozell_les_mots_et_les_outils_du_metier_de_crepier\"><\/span>Billig, galeti\u00e8re et rozell : les mots et les outils du m\u00e9tier de cr\u00eapier<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot cr\u00eapi\u00e8re peut d\u00e9signer l\u2019appareil domestique, la personne qui cuisine ou la plaque professionnelle selon le contexte. Dans les ateliers bretons, le vocabulaire se montre beaucoup plus pr\u00e9cis. Bil\u00adlig, galeti\u00e8re, galettoire, tuile, pierre ou pillig peuvent nommer la grande plaque circulaire sur laquelle on \u00e9tale la p\u00e2te. Les appellations varient selon les communes et les familles, mais l\u2019outil reste reconnaissable entre tous.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une pratique \u00e0 domicile r\u00e9guli\u00e8re, prenez une galeti\u00e8re en fonte d\u2019au moins <strong>35 cm de diam\u00e8tre<\/strong>. Le format de 40 cm donne plus d\u2019aisance pour les grandes cr\u00eapes de bl\u00e9 noir, mais demande un plan de travail d\u00e9gag\u00e9 et une bonne prise en main de la rozell. Les mod\u00e8les professionnels atteignent souvent 40 ou 48 cm. Une petite po\u00eale de 24 cm convient au go\u00fbter, pas \u00e0 une compl\u00e8te pli\u00e9e sans tassement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>rozell<\/strong> est le r\u00e2teau de bois utilis\u00e9 pour r\u00e9partir la p\u00e2te. Elle peut \u00eatre en h\u00eatre ou en buis et porte aussi les noms de rouable, raclette ou rastell. Sa longueur doit correspondre au diam\u00e8tre de la plaque. Trempez-la quelques minutes dans l\u2019eau avant le service afin que la p\u00e2te n\u2019y colle pas, puis essuyez-la entre deux s\u00e9ries. Un outil d\u00e9tremp\u00e9 refroidit la p\u00e2te et complique un \u00e9talage r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La spatule, souvent nomm\u00e9e latte, batte, virou\u00e9 ou spanell, sert \u00e0 d\u00e9coller et retourner. Une lame inox souple est pr\u00e9cise sur une plaque professionnelle, tandis qu\u2019une spatule de bois suffit pour les premi\u00e8res fourn\u00e9es \u00e0 la maison. Ne grattez pas la fonte avec un ustensile ab\u00eem\u00e9. Un bord tordu laisse des traces sur la plaque et finit par accrocher la p\u00e2te l\u00e0 o\u00f9 elle devrait glisser.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Graisser la plaque sans noyer la p\u00e2te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gnon est un morceau de toile de coton roul\u00e9 et ficel\u00e9. Selon les endroits, il devient poup\u00e9e, graissoux, graissette ou frottou\u00e9. Il sert \u00e0 r\u00e9partir un film de gras extr\u00eamement fin. Une plaque brillante de mati\u00e8re grasse est une plaque trop graiss\u00e9e, et une cr\u00eape trop grasse masque vite le go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement grill\u00e9 du sarrasin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le lexique transmis par l\u2019artisan Pollo cr\u00eapier traiteur, le lardiguel correspond \u00e0 un m\u00e9lange de saindoux et de jaunes d\u2019\u0153ufs utilis\u00e9 pour graisser le billig. Une formule traditionnelle consiste \u00e0 travailler <strong>2 jaunes d\u2019\u0153ufs avec 100 g de saindoux<\/strong>, puis \u00e0 en pr\u00e9lever une quantit\u00e9 minuscule au gnon. Cette m\u00e9thode convient \u00e0 une plaque entretenue et d\u00e9j\u00e0 culott\u00e9e. Elle n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour une p\u00e2te de froment cuite dans une po\u00eale correctement beurr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le saindoux apporte une note plus franche que le beurre. Pour une cr\u00eape destin\u00e9e \u00e0 une garniture sucr\u00e9e, le beurre doux ou demi-sel est plus simple \u00e0 doser et plus coh\u00e9rent avec le r\u00e9sultat attendu. Les diff\u00e9rences de cuisson entre saindoux, beurre et beurre clarifi\u00e9 m\u00e9ritent d\u2019\u00eatre comprises avant de changer de mati\u00e8re grasse, comme l\u2019explique ce dossier sur <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/saindoux-ancetre-beurre\/\">le saindoux dans la cuisine bretonne<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le galichon termine souvent la s\u00e9rie. Cette derni\u00e8re cr\u00eape, plus petite ou moins r\u00e9guli\u00e8re parce qu\u2019elle re\u00e7oit le reste de p\u00e2te, est rarement celle qui va sur la pile de vente. Elle permet de v\u00e9rifier la temp\u00e9rature de la plaque et de go\u00fbter la p\u00e2te sans c\u00e9r\u00e9monie. Aucun cr\u00eapier s\u00e9rieux ne m\u00e9prise ce morceau-l\u00e0.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Galettes bretonnes : bien s\u00fbr ! - La Quotidienne la suite\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/jQyBZDxxoUY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_la_bonne_garniture_sans_effacer_le_gout_de_la_crepe_bretonne\"><\/span>Choisir la bonne garniture sans effacer le go\u00fbt de la cr\u00eape bretonne<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une p\u00e2te de bl\u00e9 noir supporte des garnitures g\u00e9n\u00e9reuses, mais elle ne gagne rien \u00e0 dispara\u00eetre sous une montagne d\u2019ingr\u00e9dients. Le sarrasin poss\u00e8de une note grill\u00e9e, presque noisett\u00e9e, qui demande de la place. Une cr\u00eape de 40 cm re\u00e7oit confortablement entre <strong>180 et 220 g de garniture au total<\/strong>, \u0153uf compris. Au-del\u00e0, le pliage devient fragile, le centre refroidit et le disque perd son caract\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une compl\u00e8te, comptez 1 \u0153uf, 40 \u00e0 50 g de jambon, 50 g de fromage r\u00e2p\u00e9 et 8 g de beurre demi-sel. D\u00e9posez le fromage d\u00e8s que la p\u00e2te est prise, puis le jambon et l\u2019\u0153uf au centre. Repliez les quatre c\u00f4t\u00e9s quand le blanc a commenc\u00e9 \u00e0 coaguler mais que le jaune reste brillant. La cr\u00eape doit quitter la plaque sans attendre que l\u2019\u0153uf devienne caoutchouteux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les garnitures v\u00e9g\u00e9tales demandent une attention particuli\u00e8re \u00e0 l\u2019humidit\u00e9. Les poireaux doivent \u00eatre \u00e9tuv\u00e9s puis \u00e9goutt\u00e9s. Les champignons ont besoin d\u2019une cuisson vive dans une grande po\u00eale pour \u00e9vaporer leur eau. Les \u00e9pinards se pressent dans une passoire avant d\u2019aller sur le billig. Pour des l\u00e9gumes r\u00f4tis, \u00e9talez-les sur une plaque \u00e0 <strong>210 \u00b0C pendant 25 \u00e0 35 minutes<\/strong>, sans les entasser, afin d\u2019obtenir de la concentration plut\u00f4t qu\u2019une vapeur fade.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une partie des ingr\u00e9dients peut rester visible au-dessus du pliage. Cette pr\u00e9sentation n\u2019est pas seulement d\u00e9corative. Elle permet de distinguer le fromage, le l\u00e9gume et l\u2019\u00e9l\u00e9ment carn\u00e9 au lieu de tout m\u00e9langer dans une masse uniforme. Elle convient bien \u00e0 des morceaux de poivron r\u00f4ti, des lamelles de ch\u00e8vre, des herbes fra\u00eeches ou des oignons doucement confits. Le lecteur qui recherche un accord plus marin peut aussi servir une cr\u00eape de bl\u00e9 noir nature \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019un <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tartare-thon-rouge\/\">tartare de thon rouge pr\u00e9par\u00e9 avec pr\u00e9cision<\/a>, sans l\u2019enfermer dans la p\u00e2te chaude.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Cr\u00eape de froment et garniture sucr\u00e9e : garder une p\u00e2te fine<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture sucr\u00e9e ob\u00e9it \u00e0 une autre logique. Une cr\u00eape de froment doit rester assez fine pour \u00eatre roul\u00e9e ou pli\u00e9e sans lourdeur. Avec du sucre, utilisez 8 \u00e0 10 g par pi\u00e8ce et ajoutez une noisette de beurre de 5 g pendant les derni\u00e8res secondes de cuisson. Un caramel au beurre sal\u00e9 r\u00e9clame moins de quantit\u00e9 qu\u2019on ne l\u2019imagine. <strong>25 g de caramel<\/strong> suffisent pour une cr\u00eape de 28 cm, surtout s\u2019il est servi chaud.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Chandeleur, c\u00e9l\u00e9br\u00e9e le 2 f\u00e9vrier, a popularis\u00e9 le geste de faire sauter les cr\u00eapes dans bien des foyers. La coutume associe ce retournement r\u00e9ussi \u00e0 la prosp\u00e9rit\u00e9 de l\u2019ann\u00e9e, mais une po\u00eale trop lourde ne m\u00e9rite pas une d\u00e9monstration de bravoure. Utilisez une cr\u00eape bien d\u00e9coll\u00e9e, une po\u00eale de 24 \u00e0 28 cm et un mouvement bref du poignet. La premi\u00e8re pi\u00e8ce sert surtout \u00e0 r\u00e9gler la chaleur, pas \u00e0 prouver quoi que ce soit.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cidre accompagne volontiers les pr\u00e9parations de sarrasin comme les cr\u00eapes de froment peu sucr\u00e9es. Un brut de Cornouaille, plus tendu, tient face \u00e0 une compl\u00e8te au fromage et au jambon. Un demi-sec peut mieux accompagner une pomme po\u00eal\u00e9e ou une cr\u00eape au caramel. Les accords pr\u00e9cis entre bulles, p\u00e2te et garniture sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide sur <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/cidre-vin-galettes-crepes\/\">le cidre et les galettes bretonnes<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon mot d\u00e9pend du pays breton, mais la bonne assiette d\u00e9pend toujours de la p\u00e2te, de la chaleur et de la retenue dans la garniture. \u00c0 la saison des pommes nouvelles, une cr\u00eape de froment accepte tr\u00e8s bien des quartiers po\u00eal\u00e9s au beurre demi-sel, servis encore juste ti\u00e8des.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi appelle-t-on parfois une galette une cru00eape en Bretagne ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"En Basse-Bretagne, notamment en Cornouaille et dans le Finistu00e8re, le mot cru00eape peut du00e9signer une pru00e9paration fine de froment ou de blu00e9 noir. 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Une cr\u00eape soupic reste plus souple gr\u00e2ce \u00e0 une cuisson plus courte et \u00e0 une humidit\u00e9 mieux pr\u00e9serv\u00e9e.<\/p>\n<h3>Faut-il retourner une cr\u00eape de bl\u00e9 noir ?<\/h3>\n<p>La cuisson sur une seule face est fr\u00e9quente dans le pays Bigouden pour les cr\u00eapes tr\u00e8s fines. Un bref passage sur l\u2019autre face peut suffire lorsque la garniture n\u00e9cessite de la chaleur. Une p\u00e2te plus \u00e9paisse ou une cr\u00eape destin\u00e9e \u00e0 \u00eatre longtemps garnie supporte mieux une cuisson sur deux faces.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Dans une cr\u00eaperie bretonne, commander une \u00ab galette \u00bb ne produit pas toujours le m\u00eame r\u00e9sultat selon le lieu. Entre Rennes, Quimper, le pays Bigouden et les Monts d\u2019Arr\u00e9e, le vocabulaire suit les habitudes locales autant que la farine employ\u00e9e. 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