{"id":82,"date":"2026-07-17T09:47:47","date_gmt":"2026-07-17T09:47:47","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/"},"modified":"2026-07-19T00:27:53","modified_gmt":"2026-07-19T00:27:53","slug":"far-breton-traditionnel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/","title":{"rendered":"Far breton : la recette traditionnelle, avec ou sans pruneaux"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Far breton, recette traditionnelle<\/strong> : une base ultra simple de farine, \u0153ufs, sucre, lait entier et beurre demi-sel, sans parfum ajout\u00e9.<\/li><li><strong>Far sans pruneaux<\/strong> : la version historique du Finist\u00e8re, confirm\u00e9e par des sources comme l\u2019Acad\u00e9mie du go\u00fbt et mise en lumi\u00e8re par la Coupe du monde du far breton de Brest.<\/li><li><strong>Far aux pruneaux<\/strong> : un ajout plus r\u00e9cent, li\u00e9 aux \u00e9changes maritimes avec les ports d\u2019Agen, devenu un symbole de la p\u00e2tisserie bretonne pour beaucoup.<\/li><li><strong>Texture r\u00e9ussie<\/strong> : p\u00e2te tr\u00e8s fluide, cuisson en deux temps et bonne \u00e9paisseur de p\u00e2te garantissent un flan breton dense, fondant, proche d\u2019un g\u00e2teau moelleux.<\/li><li><strong>Budget et organisation<\/strong> : dessert fran\u00e7ais \u00e9conomique, qui se pr\u00e9pare \u00e0 l\u2019avance, se transporte bien et se conserve plusieurs jours.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_85 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/#Far_breton_entre_flan_rustique_et_patisserie_bretonne_origines_et_vrai_visage\" >Far breton, entre flan rustique et p\u00e2tisserie bretonne : origines et vrai visage<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/#Proportions_precises_pour_un_far_breton_nature_vraiment_traditionnel\" >Proportions pr\u00e9cises pour un far breton nature vraiment traditionnel<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/#Gestes_et_cuisson_reussir_la_texture_entre_flan_breton_et_gateau_moelleux\" >Gestes et cuisson : r\u00e9ussir la texture entre flan breton et g\u00e2teau moelleux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/#Far_sans_pruneaux_ou_far_aux_pruneaux_deux_ecoles_une_meme_base\" >Far sans pruneaux ou far aux pruneaux : deux \u00e9coles, une m\u00eame base<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/far-breton-traditionnel\/#Cout_conservation_et_usages_du_far_breton_dans_la_cuisine_de_tous_les_jours\" >Co\u00fbt, conservation et usages du far breton dans la cuisine de tous les jours<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Far_breton_entre_flan_rustique_et_patisserie_bretonne_origines_et_vrai_visage\"><\/span>Far breton, entre flan rustique et p\u00e2tisserie bretonne : origines et vrai visage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la famille des desserts bretons, le <strong>Far breton<\/strong> tient une place \u00e0 part. Sur une carte de bistrot parisien, on le voit souvent rang\u00e9 avec les autres desserts \u00ab maison \u00bb, fa\u00e7on <strong>flan breton<\/strong> vaguement vanill\u00e9. En cuisine finist\u00e9rienne, l\u2019histoire est plus rugueuse, plus pr\u00e9cise, et surtout bien plus int\u00e9ressante que cette image un peu lisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 l\u2019origine, le mot \u00ab far \u00bb vient du breton <strong>farz<\/strong>, qui d\u00e9signe une bouillie de farine cuite. Rien \u00e0 voir avec un g\u00e2teau d\u2019apparat de p\u00e2tisserie. On parle d\u2019un plat de ferme, nourrissant, pens\u00e9 pour tenir l\u2019ouvrier aux champs. Farz forn, litt\u00e9ralement \u00ab bouillie au four \u00bb, c\u2019est le nom complet du far quand il a quitt\u00e9 la marmite pour le four \u00e0 pain, \u00e0 une \u00e9poque o\u00f9 l\u2019on enfournait le pain, puis les plats, dans la m\u00eame fourn\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce farz forn s\u2019ancre surtout dans deux pays du <strong>Finist\u00e8re<\/strong> : le pays Bigouden au sud, entre Pont-l\u2019Abb\u00e9 et Penmarc\u2019h, et le pays de L\u00e9on au nord, autour de Saint-Pol-de-L\u00e9on. Dans ces deux zones, les familles ont affin\u00e9 les m\u00eames proportions de farine, d\u2019\u0153ufs, de lait entier et de sucre, avec toujours le <strong>beurre demi-sel<\/strong> pour signer la Bretagne. Les pruneaux n\u2019y avaient pas leur place au d\u00e9part, pas plus que la vanille.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les sources \u00e9crites concordent. L\u2019Acad\u00e9mie du go\u00fbt, entre autres, d\u00e9crit le \u00ab v\u00e9ritable far breton \u00bb comme un dessert sans fruit, \u00e0 la texture dense, interm\u00e9diaire entre un flan et un clafoutis \u00e9pais. Dans les carnets de cuisini\u00e8res l\u00e9onardes ou bigoud\u00e8nes du d\u00e9but du XX\u1d49 si\u00e8cle, les fruits secs n\u2019apparaissent pas non plus. Le <strong>far sans pruneaux<\/strong> n\u2019est donc pas une adaptation moderne, c\u2019est le point de d\u00e9part historique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette base rurale explique beaucoup de choses. Le far n\u2019\u00e9tait pas un objet de p\u00e2tisserie, mais un moyen de transformer du lait frais et des \u0153ufs en un <strong>dessert fran\u00e7ais<\/strong> rassasiant pour la maisonn\u00e9e. Les jours de four, on profitait de la chaleur r\u00e9siduelle pour cuire ce flan \u00e9pais directement dans des plats en terre. Le d\u00e9cor, c\u2019\u00e9tait la cro\u00fbte brunie, pas un nappage de caramel ou une pluie de sucre glace.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La popularit\u00e9 actuelle du far dans la <strong>cuisine bretonne<\/strong> doit beaucoup au tourisme et aux restaurants de bord de mer. Pour s\u00e9duire des clients habitu\u00e9s aux p\u00e2tisseries plus riches, les chefs ont ajout\u00e9 des pruneaux, parfois des raisins, parfois m\u00eame du rhum ou de la vanille. Le r\u00e9sultat peut \u00eatre tr\u00e8s bon, mais ce n\u2019est d\u00e9j\u00e0 plus le m\u00eame r\u00e9cit. On passe d\u2019un flan rustique et franc \u00e0 un <strong>g\u00e2teau moelleux<\/strong> plus urbain, plus cod\u00e9 dessert de restaurant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comprendre la recette traditionnelle sans se perdre dans les versions modernis\u00e9es, il faut donc garder en t\u00eate cette double identit\u00e9 : un plat paysan de farz forn, codifi\u00e9 dans le Finist\u00e8re, et une p\u00e2tisserie bretonne contemporaine, plus richement garnie, qui partage le m\u00eame nom sans raconter tout \u00e0 fait la m\u00eame histoire.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Proportions_precises_pour_un_far_breton_nature_vraiment_traditionnel\"><\/span>Proportions pr\u00e9cises pour un far breton nature vraiment traditionnel<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/far-breton-la-recette-traditionnelle-ave-cuisine-ingredients.jpg\" alt=\"Pr\u00e9paration et ingr\u00e9dients de far breton : la recette traditionnelle, avec ou sans pruneau, cuisine \" class=\"wp-image-108\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/far-breton-la-recette-traditionnelle-ave-cuisine-ingredients.jpg 1536w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/far-breton-la-recette-traditionnelle-ave-cuisine-ingredients-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/far-breton-la-recette-traditionnelle-ave-cuisine-ingredients-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/far-breton-la-recette-traditionnelle-ave-cuisine-ingredients-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois l\u2019histoire pos\u00e9e, vient le point qui int\u00e9resse concr\u00e8tement les fourneaux : les quantit\u00e9s. Le <strong>Far breton, recette traditionnelle<\/strong>, repose sur une logique simple que les cuisini\u00e8res de Bigoudennie et du L\u00e9on ont appliqu\u00e9e instinctivement bien avant les fiches techniques : une sorte de r\u00e8gle de trois autour de l\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">On peut r\u00e9sumer cette logique ainsi : pour <strong>1 \u0153uf<\/strong>, on utilise environ <strong>125 ml de lait entier<\/strong>, <strong>37,5 g de farine T55<\/strong>, <strong>37,5 g de sucre<\/strong> et <strong>12,5 g de beurre demi-sel fondu<\/strong>. Ces chiffres peuvent sembler pointilleux, pourtant ils donnent une p\u00e2te tr\u00e8s fluide qui, apr\u00e8s cuisson, offre une texture dense sans \u00eatre caoutchouteuse. Multipliez simplement ces bases par le nombre d\u2019\u0153ufs adapt\u00e9 \u00e0 votre moule.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un plat standard de 24 cm de diam\u00e8tre, 4 \u0153ufs donnent un far d\u2019une \u00e9paisseur id\u00e9ale de 3 \u00e0 4 cm. Cela suffit pour 6 \u00e0 8 parts selon l\u2019app\u00e9tit. Au-del\u00e0, on peut monter \u00e0 5 ou 6 \u0153ufs, mais il faut alors un moule plus grand ou plus profond pour garder une bonne cuisson au c\u0153ur.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient<\/th>\n<th>Par \u0153uf<\/th>\n<th>Far breton nature (4 \u0153ufs, moule 24 cm)<\/th>\n<\/tr>\n<tr>\n<th>Lait entier<\/th>\n<th>Farine T55<\/th>\n<th>Sucre<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u0152ufs entiers<\/td>\n<td><strong>1<\/strong><\/td>\n<td><strong>4<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait entier<\/td>\n<td><strong>125 ml<\/strong><\/td>\n<td><strong>500 ml<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Farine T55<\/td>\n<td><strong>37,5 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Sucre en poudre<\/td>\n<td><strong>37,5 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>150 g<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre demi-sel fondu<\/td>\n<td><strong>12,5 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>50 g<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce tableau sert de base de travail fiable. Le <strong>beurre demi-sel<\/strong> joue un r\u00f4le cl\u00e9. Un beurre \u00e0 80 % de mati\u00e8re grasse apporte du go\u00fbt et une texture souple. Un beurre trop all\u00e9g\u00e9 ou remplac\u00e9 par de l\u2019huile donne un far plus plat, moins parfum\u00e9, qui se rapproche d\u2019un flan sans relief. Dans un dessert aussi simple, chaque ingr\u00e9dient compte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier suit la m\u00eame logique. Avec un lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9, le r\u00e9sultat reste mangeable, mais la texture perd ce c\u00f4t\u00e9 cr\u00e9meux qui distingue un vrai flan breton maison d\u2019une copie industrielle. En pratique, un lait entier de ferme ou un lait frais de cr\u00e8merie donne une diff\u00e9rence nette au palais, surtout le lendemain de la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette base de <strong>far sans pruneaux<\/strong> fonctionne aussi comme socle pour un <strong>far aux pruneaux<\/strong> r\u00e9ussi. On n\u2019augmente pas forc\u00e9ment la farine ni les \u0153ufs quand on ajoute des fruits secs, on joue plut\u00f4t sur la r\u00e9partition dans le moule et la r\u00e9hydratation des pruneaux. La structure, elle, repose toujours sur ce rapport \u0153ufs-lait-farine-sucre-beurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois ces proportions bien ancr\u00e9es, on peut adapter le volume sans appr\u00e9hension, pour un petit plat de 2 \u0153ufs un soir de semaine comme pour un grand repas de famille. Ce sont elles qui garantissent la constance du r\u00e9sultat, quel que soit le four ou le moule.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Gestes_et_cuisson_reussir_la_texture_entre_flan_breton_et_gateau_moelleux\"><\/span>Gestes et cuisson : r\u00e9ussir la texture entre flan breton et g\u00e2teau moelleux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une bonne recette de <strong>Far breton<\/strong>, ce ne sont pas seulement des chiffres. Les gestes ont autant de poids que les grammes, surtout pour \u00e9viter les grumeaux, la p\u00e2te qui d\u00e9borde ou le centre qui reste tremblotant de fa\u00e7on peu engageante. Le fonctionnement d\u2019un far rappelle certains pains rustiques nordiques : peu d\u2019ingr\u00e9dients, beaucoup de pr\u00e9cision.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration commence par le m\u00e9lange <strong>farine + sucre<\/strong>. Ce travail \u00e0 sec \u00e9vite que la farine ne forme des paquets collants d\u00e8s le contact avec le liquide. Viennent ensuite les \u0153ufs, un par un, en fouettant avec \u00e9nergie. \u00c0 ce stade, la p\u00e2te est \u00e9paisse, presque collante, c\u2019est normal. C\u2019est ce noyau qui se d\u00e9tend avec l\u2019ajout du lait.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le lait entier se verse progressivement, en filet, en fouettant sans interruption. On vise une p\u00e2te aussi fluide qu\u2019une p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes assez liquide. Beaucoup de cuisiniers, inquiets de cette texture presque \u00ab trop \u00bb coulante, ajoutent de la farine. C\u2019est le meilleur moyen d\u2019obtenir un far sec. La p\u00e2te doit rester tr\u00e8s fluide, c\u2019est cette apparent fragilit\u00e9 qui donne un <strong>dessert fran\u00e7ais<\/strong> fondant apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre demi-sel fondu se verse en dernier, ti\u00e8de, jamais br\u00fblant. Une mati\u00e8re grasse trop chaude commence \u00e0 coaguler les \u0153ufs en surface, ce qui nuit \u00e0 l\u2019homog\u00e9n\u00e9it\u00e9. Le moule, lui, est g\u00e9n\u00e9reusement beurr\u00e9, m\u00eame si l\u2019on utilise d\u00e9j\u00e0 du beurre dans la p\u00e2te. Un moule en m\u00e9tal, type plat \u00e0 gratin en inox ou acier, permet une belle cro\u00fbte caram\u00e9lis\u00e9e. La c\u00e9ramique donne une cuisson un peu plus homog\u00e8ne et douce, pratique pour les fours agressifs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson se fait en <strong>deux temps<\/strong>. On enfourne d\u2019abord \u00e0 <strong>220 \u00b0C chaleur statique<\/strong> pendant environ 20 minutes. Cette phase saisit le dessus, forme une peau dor\u00e9e qui emp\u00eache la p\u00e2te de sortir du moule et cr\u00e9e les ondulations caract\u00e9ristiques d\u2019un bon far. Ensuite, on baisse \u00e0 <strong>180 \u00b0C<\/strong> pour 30 minutes environ, le temps que l\u2019int\u00e9rieur atteigne une temp\u00e9rature entre <strong>88 et 92 \u00b0C<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un thermom\u00e8tre de cuisson plong\u00e9 au centre permet de v\u00e9rifier ce point, surtout pour les gros volumes. Sans thermom\u00e8tre, on peut se fier \u00e0 la couleur (brun dor\u00e9 uniforme) et \u00e0 la lame de couteau qui ressort propre. S\u2019il reste un l\u00e9ger fr\u00e9missement au centre \u00e0 la sortie du four, ce n\u2019est pas un probl\u00e8me. Le far continue de se raffermir en refroidissant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les foyers \u00e9quip\u00e9s de robots, certains choisissent une version <strong>far breton traditionnel au Thermomix<\/strong>. Tous les ingr\u00e9dients sont plac\u00e9s dans le bol, puis mix\u00e9s 30 secondes \u00e0 vitesse 5. La p\u00e2te sort parfaitement lisse, sans grumeaux. Une cuisson \u00e0 <strong>175 \u00b0C chaleur tournante<\/strong> pendant environ 40 minutes, suivie de 30 minutes de repos dans le four \u00e9teint, donne un r\u00e9sultat r\u00e9gulier. La texture peut sembler un peu plus l\u00e9g\u00e8re, le robot incorporant davantage d\u2019air, ce qui convient bien \u00e0 ceux qui aiment un far proche d\u2019un g\u00e2teau moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque four ayant son caract\u00e8re, il reste utile de noter, d\u2019une fourn\u00e9e \u00e0 l\u2019autre, le temps exact qui fonctionne chez vous. Une fois cet accord trouv\u00e9 entre votre moule, votre four et ces proportions, le far sortira de fa\u00e7on fiable, avec cette ligne tenue entre flan cr\u00e9meux et g\u00e2teau fermement pris.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Far Breton - Le pruneau, un fruit bon pour la sant\u00e9, un g\u00e2teau &quot;clin d&amp;apos;\u0153il&quot; revitalisant et superbe\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/N7MFR9G7-bQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Far_sans_pruneaux_ou_far_aux_pruneaux_deux_ecoles_une_meme_base\"><\/span>Far sans pruneaux ou far aux pruneaux : deux \u00e9coles, une m\u00eame base<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Arrive le sujet qui divise parfois les tables autant qu\u2019un d\u00e9bat sur le beurre sal\u00e9 dans la brioche : le far doit-il contenir des <strong>pruneaux<\/strong>\u202f? Dans la pratique, on trouve aujourd\u2019hui les deux sur les cartes et dans les boulangeries, du <strong>far sans pruneaux<\/strong> tr\u00e8s sobre au <strong>far aux pruneaux<\/strong> charg\u00e9 en fruits. Les deux ont leur coh\u00e9rence, \u00e0 condition de savoir d\u2019o\u00f9 ils viennent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Historiquement, les pruneaux ne poussent pas en Bretagne. Ils viennent des vergers autour d\u2019Agen, dans le Lot-et-Garonne. Leur arriv\u00e9e dans la <strong>p\u00e2tisserie bretonne<\/strong> passe par les routes maritimes. Les marins bretons qui partaient p\u00eacher la morue vers Terre-Neuve faisaient escale dans les ports d\u2019Atlantique, o\u00f9 ils \u00e9changeaient poisson s\u00e9ch\u00e9 et autres denr\u00e9es contre des produits qui se conservaient bien \u00e0 bord. Les pruneaux d\u2019Agen, s\u00e8ches et transportables, ont voyag\u00e9 de cette fa\u00e7on jusqu\u2019aux ports bretons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">De retour \u00e0 terre, ces fruits secs ont rejoint la cuisine quotidienne. Ils ont fini naturellement dans le far, dont la p\u00e2te douce supportait bien ce suppl\u00e9ment de go\u00fbt. L\u2019ajout date vraisemblablement des XVII\u1d49 et XVIII\u1d49 si\u00e8cles, soit bien apr\u00e8s que le farz forn existait d\u00e9j\u00e0. C\u2019est un enrichissement par le commerce, pas une base originelle.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un <strong>far aux pruneaux<\/strong> r\u00e9ussi, la base reste celle du far nature. On part sur 4 \u0153ufs, 500 ml de lait entier, 150 g de farine, 150 g de sucre et 50 g de beurre demi-sel. C\u00f4t\u00e9 fruits, une quantit\u00e9 entre <strong>150 et 200 g de pruneaux d\u00e9noyaut\u00e9s<\/strong> pour ce volume donne un \u00e9quilibre correct. En dessous, les morceaux se perdent. Au-del\u00e0, la p\u00e2te peine parfois \u00e0 les soutenir, surtout si le far n\u2019est pas assez \u00e9pais.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pruneaux gagnent \u00e0 \u00eatre <strong>r\u00e9hydrat\u00e9s 15 \u00e0 20 minutes<\/strong> dans un liquide chaud : eau, th\u00e9 noir ou un m\u00e9lange th\u00e9-rhum ambr\u00e9 pour une version plus adulte. Cette \u00e9tape \u00e9vite que les fruits ne pompent l\u2019humidit\u00e9 de la p\u00e2te pendant la cuisson. On les \u00e9goutte ensuite, on les d\u00e9pose au fond du moule beurr\u00e9, en les r\u00e9partissant r\u00e9guli\u00e8rement, puis on verse la p\u00e2te par-dessus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Certains pr\u00e9f\u00e8rent une disposition en deux couches, une partie des pruneaux au fond, une partie en surface. Ce montage donne un visuel plus gourmand mais peut g\u00eaner la formation d\u2019une cro\u00fbte homog\u00e8ne. Sur un <strong>flan breton<\/strong> \u00e0 vocation familiale, la version simple, tous les fruits au fond, tient mieux \u00e0 la d\u00e9coupe et se transporte plus facilement en pique-nique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le d\u00e9bat entre nature et pruneaux reste vif. Depuis 2017, la <strong>Coupe du monde du far breton<\/strong> organis\u00e9e \u00e0 Brest sert d\u2019arbitre officieux. En 2024, le titre est revenu \u00e0 un far nature, sans pruneaux ni raisins, sign\u00e9 H\u00e9l\u00e8ne Kerjean. Sa recette reprenait pr\u00e9cis\u00e9ment les proportions traditionnelles du Finist\u00e8re. Le jury a donc r\u00e9compens\u00e9 la version la plus \u00e9pur\u00e9e, ce qui donne un argument de poids \u00e0 ceux qui d\u00e9fendent le far sans fruits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les faits, il reste pertinent de ma\u00eetriser d\u2019abord le far nature, puis de le garnir \u00e0 sa guise. Une fois le socle bien en place, on peut d\u00e9cliner en version pruneaux, pommes po\u00eal\u00e9es, voire m\u00e9lange demi-froment demi-sarrasin pour un parfum plus marqu\u00e9, tout en gardant la structure qui fait le charme de ce dessert.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette de far breton aux pruneaux, sans gluten et sans lactose - Ptitchef.com\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/khUbbQJKmEs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Cout_conservation_et_usages_du_far_breton_dans_la_cuisine_de_tous_les_jours\"><\/span>Co\u00fbt, conservation et usages du far breton dans la cuisine de tous les jours<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Face aux p\u00e2tisseries sophistiqu\u00e9es, le <strong>Far breton<\/strong> garde un avantage d\u00e9cisif : il co\u00fbte peu et supporte tr\u00e8s bien d\u2019\u00eatre pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019avance. Pour un foyer qui cuisine r\u00e9ellement, ce d\u00e9tail compte souvent plus qu\u2019une fantaisie de dressage. Un plat de far bien men\u00e9 nourrit six gourmands pour un budget raisonnable, sans mat\u00e9riel complexe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour 4 \u0153ufs et un moule de 24 cm, le co\u00fbt des ingr\u00e9dients, \u00e0 partir de prix moyens constat\u00e9s entre grandes surfaces et march\u00e9s, tourne autour de <strong>6 \u00e0 12 \u20ac<\/strong>. La tranche basse correspond \u00e0 des produits standard, la tranche haute \u00e0 un lait entier fermier, des \u0153ufs de plein air achet\u00e9s au march\u00e9 et un beurre demi-sel de qualit\u00e9. L\u2019ingr\u00e9dient le plus cher n\u2019est pas la farine ni le sucre, mais bien le lait et le beurre, surtout en fili\u00e8re courte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette structure de co\u00fbt explique le succ\u00e8s durable du far dans les familles bretonnes. Quand le four est allum\u00e9 pour un gratin ou une fourn\u00e9e de biscuits, glisser un far sur une autre grille ne demande qu\u2019une dizaine de minutes de pr\u00e9paration. L\u2019appareil ne n\u00e9cessite pas de robot sophistiqu\u00e9, un simple fouet et un saladier suffisent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u00f4t\u00e9 conservation, un far nature se garde <strong>48 \u00e0 72 heures<\/strong> au r\u00e9frig\u00e9rateur, film\u00e9 ou dans une bo\u00eete herm\u00e9tique. Il se mange froid ou \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, rarement ti\u00e8de. Un r\u00e9chauffage agressif au four ou au micro-ondes tend \u00e0 dess\u00e9cher la cro\u00fbte et ramollir le c\u0153ur. Beaucoup de gourmands le pr\u00e9f\u00e8rent d\u2019ailleurs le lendemain, quand les ar\u00f4mes ont eu le temps de se fondre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec des pruneaux r\u00e9hydrat\u00e9s ou d\u2019autres fruits, la prudence recommande une consommation en <strong>48 heures<\/strong>. Les fruits apportent une humidit\u00e9 suppl\u00e9mentaire, agr\u00e9able en bouche, mais qui raccourcit un peu la dur\u00e9e id\u00e9ale. Dans tous les cas, couvrir le plat \u00e9vite au far d\u2019absorber les odeurs fortes du r\u00e9frig\u00e9rateur, surtout si des fromages y cohabitent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans le quotidien, le far trouve sa place \u00e0 plusieurs moments. En Bretagne, on le sert aussi bien en dessert qu\u2019au go\u00fbter, accompagn\u00e9 d\u2019un caf\u00e9, d\u2019un bol de lait ribot ou d\u2019un verre de cidre brut. La tranche se transporte facilement dans une bo\u00eete pour la pause de milieu de matin\u00e9e ou une balade en bord de mer, l\u00e0 o\u00f9 une tarte aux fruits fragiles souffrirait beaucoup plus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ceux qui organisent leurs repas fa\u00e7on \u00ab batch cooking \u00bb, la p\u00e2te \u00e0 far se pr\u00eate bien \u00e0 une pr\u00e9paration la veille. On m\u00e9lange tous les ingr\u00e9dients, on garde la p\u00e2te au frais, puis on la cuit le lendemain matin. Une heure de refroidissement plus tard, le <strong>g\u00e2teau moelleux<\/strong> est pr\u00eat pour un d\u00e9jeuner de famille. Cette organisation lib\u00e8re du temps au service, le dessert ne demande plus qu\u2019un couteau bien aff\u00fbt\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce m\u00e9lange de simplicit\u00e9, de co\u00fbt mesur\u00e9 et de bonnes qualit\u00e9s de conservation explique pourquoi le far traverse les modes sans broncher. Dans un carnet de recettes familiales, il a largement sa place, aux c\u00f4t\u00e9s des cr\u00eapes et du kouign amann, pour toutes ces fois o\u00f9 l\u2019on veut un dessert breton fiable, sans engager une demi-journ\u00e9e en cuisine.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Pour un far nature destin\u00e9 au go\u00fbter, pr\u00e9voyez <strong>1 belle part par personne<\/strong>, soit un moule de 24 cm pour 6 \u00e0 8 convives.<\/li><li>Pour un buffet o\u00f9 d\u2019autres desserts sont pr\u00e9sents, coupez en <strong>carr\u00e9s plus petits<\/strong>, un plat standard peut alors servir 10 \u00e0 12 personnes.<\/li><li>En pique-nique, emballez chaque portion dans du papier cuisson ou dans des bo\u00eetes compartiment\u00e9es pour pr\u00e9server la cro\u00fbte et \u00e9viter l\u2019\u00e9crasement.<\/li><li>Avec des enfants, \u00e9vitez l\u2019alcool dans les pruneaux, privil\u00e9giez une simple r\u00e9hydratation au th\u00e9 ou \u00e0 l\u2019eau chaude.<\/li><\/ul>\n\n\n<h3>Quelle diff\u00e9rence entre far breton et flan p\u00e2tissier classique ?<\/h3>\n<p>Le far breton utilise du beurre demi-sel et souvent un peu plus de farine qu\u2019un flan p\u00e2tissier, ce qui donne une texture plus dense. La p\u00e2te reste tr\u00e8s fluide au d\u00e9part mais cuit en une couche \u00e9paisse de 3 \u00e0 4 cm, avec une cro\u00fbte brunie. Le flan p\u00e2tissier, lui, est souvent \u00e9paissi \u00e0 la f\u00e9cule, parfum\u00e9 \u00e0 la vanille et cuit sur fond de p\u00e2te.<\/p>\n<h3>Peut-on r\u00e9duire le sucre dans un far breton ?<\/h3>\n<p>Oui, on peut descendre de 150 g \u00e0 120 g de sucre pour 4 \u0153ufs sans d\u00e9s\u00e9quilibrer la texture, surtout dans un far aux pruneaux o\u00f9 les fruits apportent d\u00e9j\u00e0 une douceur naturelle. En dessous, le go\u00fbt devient plus neutre et se rapproche davantage d\u2019un plat de farine au lait que d\u2019un dessert.<\/p>\n<h3>Quel moule utiliser pour un far qui cuit r\u00e9guli\u00e8rement ?<\/h3>\n<p>Un plat en m\u00e9tal ou en c\u00e9ramique de 24 cm de diam\u00e8tre, bien beurr\u00e9, donne de bons r\u00e9sultats. Le m\u00e9tal favorise une cro\u00fbte plus marqu\u00e9e, la c\u00e9ramique une cuisson plus douce. Le verre fonctionne aussi, mais la coloration peut \u00eatre un peu plus lente, il faut alors prolonger de quelques minutes la cuisson.<\/p>\n<h3>Le far breton se cong\u00e8le-t-il correctement ?<\/h3>\n<p>Il est possible de congeler des parts individuelles, bien emball\u00e9es, puis de les laisser d\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur. La texture devient un peu plus aqueuse, surtout sur la cro\u00fbte, mais reste agr\u00e9able pour un go\u00fbter simple. Pour un service \u00e0 des invit\u00e9s, mieux vaut privil\u00e9gier un far frais.<\/p>\n<h3>Comment adapter la recette pour un grand plat familial ?<\/h3>\n<p>On applique la r\u00e8gle proportionnelle par \u0153uf. Pour un grand plat rectangulaire 30 \u00d7 20 cm, on peut passer \u00e0 6 \u0153ufs, 750 ml de lait entier, 225 g de farine, 225 g de sucre et 75 g de beurre demi-sel fondu. La p\u00e2te doit toujours atteindre une \u00e9paisseur de 3 \u00e0 4 cm avant cuisson, quitte \u00e0 ajuster l\u00e9g\u00e8rement la quantit\u00e9 de lait.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>En bref Far breton, entre flan rustique et p\u00e2tisserie bretonne : origines et vrai visage Dans la famille des desserts bretons, le Far breton tient une place \u00e0 part. Sur une carte de bistrot parisien, on le voit souvent rang\u00e9 avec les autres desserts \u00ab maison \u00bb, fa\u00e7on flan breton vaguement vanill\u00e9. 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