<\/span><\/h2>\n\nNon, le bl\u00e9 noir n\u2019est pas une c\u00e9r\u00e9ale.<\/strong> La r\u00e9ponse botanique est nette. Le nom courant d\u00e9signe le sarrasin commun, une plante appel\u00e9e Fagopyrum esculentum<\/em>, alors que le bl\u00e9 appartient au genre Triticum<\/em>. Le bl\u00e9 tendre, le bl\u00e9 dur, l\u2019\u00e9peautre et le seigle sont rang\u00e9s parmi les gramin\u00e9es, aujourd\u2019hui nomm\u00e9es Poac\u00e9es. Le sarrasin n\u2019y entre pas.<\/p>\n\nLe sarrasin rel\u00e8ve de la famille des Polygonac\u00e9es<\/strong>. Cette parent\u00e9 peut surprendre, car elle r\u00e9unit des plantes dont les usages de cuisine n\u2019ont pas grand-chose \u00e0 voir. On y trouve l\u2019oseille, la rhubarbe, la renou\u00e9e et plusieurs esp\u00e8ces sauvages. Le feuillage du sarrasin, ses tiges fines et ses petites fleurs blanches ou ros\u00e9es racontent bien mieux cette famille que son surnom de faux bl\u00e9.<\/p>\n\nUne c\u00e9r\u00e9ale, au sens strict, est une plante de la famille des Poac\u00e9es cultiv\u00e9e pour ses graines riches en amidon. Le riz, le ma\u00efs, l\u2019orge, l\u2019avoine et le millet r\u00e9pondent \u00e0 cette d\u00e9finition. Le sarrasin donne lui aussi un fruit farineux que l\u2019on r\u00e9colte, d\u00e9cortique et moud. Son emploi est voisin, mais sa place dans la classification du vivant reste diff\u00e9rente.<\/p>\n\n
Le terme de pseudo-c\u00e9r\u00e9ale<\/strong> sert pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 \u00e9viter cette confusion. Il d\u00e9signe une plante qui n\u2019est pas une gramin\u00e9e, mais dont les fruits ou les graines se cuisinent comme des c\u00e9r\u00e9ales. Le quinoa et l\u2019amarante font partie de cette cat\u00e9gorie. Le riz, contrairement \u00e0 une erreur fr\u00e9quente, est bien une vraie c\u00e9r\u00e9ale puisqu\u2019il appartient aux Poac\u00e9es.<\/p>\n\nDans l\u2019assiette, cette distinction semble abstraite. Sur un billig, elle devient tr\u00e8s concr\u00e8te. Une p\u00e2te de farine de froment forme un r\u00e9seau souple lorsqu\u2019elle est travaill\u00e9e avec de l\u2019eau. Une p\u00e2te de sarrasin n\u2019a pas ce comportement. Elle demande du repos, une hydratation juste et une plaque bien chaude pour donner une galette fine qui se d\u00e9colle sans se fendre.<\/p>\n\n
Le mot \u00ab grain \u00bb ajoute une seconde source de flou. Au march\u00e9, le sarrasin d\u00e9cortiqu\u00e9 est vendu en grains, et personne ne s\u2019y trompe au moment de pr\u00e9parer une salade ti\u00e8de ou un accompagnement. En botanique, le fruit du sarrasin est un ak\u00e8ne \u00e0 trois angles, envelopp\u00e9 d\u2019une coque sombre. Ce n\u2019est donc pas le m\u00eame type de fruit que le caryopse des c\u00e9r\u00e9ales comme le bl\u00e9.<\/p>\n\n
La couleur sombre de l\u2019enveloppe explique une partie de son surnom. La farine de bl\u00e9 noir n\u2019est pas noire comme du caf\u00e9 moulu. Elle tire plut\u00f4t vers le gris brun, parfois vers le violet selon la mouture et la vari\u00e9t\u00e9. Une farine tr\u00e8s p\u00e2le peut signaler un tamisage pouss\u00e9 ou un m\u00e9lange, ce qui change la saveur et la tenue d\u2019une galette.<\/p>\n\n
La botanique remet donc les noms \u00e0 leur place sans retirer quoi que ce soit au plaisir de la galette. Le sarrasin n\u2019est pas un cousin du froment d\u00e9guis\u00e9 en produit r\u00e9gional. C\u2019est une plante distincte, cultiv\u00e9e pour un fruit que la cuisine traite comme un grain.<\/p>\n\n<\/span>Pourquoi le sarrasin porte le nom de faux bl\u00e9<\/span><\/h2>\n\nLe nom de bl\u00e9 noir<\/strong> vient d\u2019abord de l\u2019usage. D\u00e8s lors qu\u2019une plante fournit une farine, nourrit les hommes et passe sous la meule, le langage populaire la rapproche volontiers du bl\u00e9. La teinte gris fonc\u00e9 de la farine a fix\u00e9 l\u2019expression en Bretagne, o\u00f9 elle est devenue plus courante que le mot sarrasin dans de nombreuses cuisines et sur les cartes de cr\u00eaperies.<\/p>\n\nLe mot \u00ab sarrasin \u00bb poss\u00e8de une histoire plus charg\u00e9e. Il appara\u00eet dans des textes fran\u00e7ais m\u00e9di\u00e9vaux et renvoie \u00e0 une origine suppos\u00e9e orientale, comme beaucoup de d\u00e9nominations alimentaires de l\u2019\u00e9poque. Cette \u00e9tiquette ne prouve pas que la plante soit arriv\u00e9e directement du monde arabe en Bretagne. Les recherches botaniques situent l\u2019origine de Fagopyrum esculentum<\/em> en Asie, avec une diffusion progressive vers l\u2019Europe.<\/p>\n\nLe sarrasin a trouv\u00e9 une place solide dans les r\u00e9gions aux sols peu g\u00e9n\u00e9reux et aux saisons courtes. Sa culture pousse vite, avec un cycle souvent compris entre 70 et 100 jours<\/strong> selon les conditions et les vari\u00e9t\u00e9s. Il peut \u00eatre sem\u00e9 au printemps, quand les risques de gel marqu\u00e9 sont pass\u00e9s. Sa floraison attire de nombreux insectes pollinisateurs, mais elle rend aussi la r\u00e9colte moins r\u00e9guli\u00e8re qu\u2019une culture qui m\u00fbrit d\u2019un seul coup.<\/p>\n\nEn Bretagne, cette plante a servi longtemps \u00e0 produire une farine rustique, disponible pour les bouillies, les cr\u00eapes \u00e9paisses et les galettes. Elle ne remplace pas le pain de froment \u00e0 l\u2019identique. Sa farine manque de la souplesse n\u00e9cessaire \u00e0 une miche bien lev\u00e9e. Elle donne en revanche une p\u00e2te de galette nerveuse, une odeur de noisette grill\u00e9e et une l\u00e9g\u00e8re amertume qui supportent tr\u00e8s bien l\u2019\u0153uf, le fromage, l\u2019oignon ou le poisson fum\u00e9.<\/p>\n\n
Le faux bl\u00e9 ne doit donc pas \u00eatre compris comme une imitation m\u00e9diocre. Le mot d\u00e9crit une ressemblance d\u2019usage, pas une identit\u00e9. On peut comparer cela au mot \u00ab lait \u00bb employ\u00e9 pour des boissons v\u00e9g\u00e9tales dans le langage courant. La fonction culinaire est claire, mais la nature du produit ne change pas pour autant.<\/p>\n\n
Cette diff\u00e9rence se voit aussi dans les champs. Un champ de bl\u00e9 forme des \u00e9pis. Le sarrasin porte de petites fleurs suivies de fruits anguleux. Les tiges peuvent rougir \u00e0 maturit\u00e9 et les parcelles prennent une allure plus l\u00e9g\u00e8re que les longues nappes dor\u00e9es des c\u00e9r\u00e9ales. \u00c0 la r\u00e9colte, il faut composer avec des fruits \u00e0 divers stades de maturit\u00e9 et une plante sensible aux conditions de fin d\u2019\u00e9t\u00e9.<\/p>\n\n
Sur une \u00e9tiquette, le lecteur gagne \u00e0 chercher le mot \u00ab sarrasin \u00bb ou la mention \u00ab farine de bl\u00e9 noir \u00bb. Le terme pr\u00e9cis permet de savoir ce qui se trouve dans le paquet. Pour une galette maison, une farine 100 % sarrasin offre le go\u00fbt le plus franc. Les m\u00e9langes avec farine de froment existent, surtout pour les p\u00e2tes plus faciles \u00e0 \u00e9taler \u00e0 la po\u00eale, mais ils ne produisent pas la m\u00eame m\u00e2che.<\/p>\n\n