{"id":870,"date":"2026-10-22T11:46:24","date_gmt":"2026-10-22T11:46:24","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/"},"modified":"2026-10-22T11:46:24","modified_gmt":"2026-10-22T11:46:24","slug":"ble-noir-bretagne-creperie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/","title":{"rendered":"Bl\u00e9 noir de Bretagne ou d&rsquo;import : comment le savoir en cr\u00eaperie"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une galette servie en cr\u00eaperie ne prouve pas, \u00e0 elle seule, que la farine vient de Bretagne.<\/li><li>Le signe le plus fiable reste le logo <strong>IGP \u00ab Farine de Bl\u00e9 Noir de Bretagne \u00bb<\/strong>, associ\u00e9 \u00e0 une liste d\u2019ingr\u00e9dients simple.<\/li><li>La couleur gris-brun mouchet\u00e9e, les bords cassants et un go\u00fbt de noisette donnent des indices utiles dans l\u2019assiette.<\/li><li>Les pr\u00e9parations pour galettes peuvent contenir du froment, ce qui rend la p\u00e2te plus souple mais change nettement sa cuisson.<\/li><li>Une cr\u00eaperie s\u00e9rieuse peut indiquer le moulin, l\u2019origine de la farine ou l\u2019appellation employ\u00e9e sans tourner autour du pot.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/#Comment_identifier_du_ble_noir_de_Bretagne_dans_une_creperie\" >Comment identifier du bl\u00e9 noir de Bretagne dans une cr\u00eaperie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/#Reconnaitre_une_galette_au_ble_noir_pur_dans_lassiette\" >Reconna\u00eetre une galette au bl\u00e9 noir pur dans l\u2019assiette<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/#Lire_lappellation_IGP_et_eviter_les_melanges_de_farine_en_creperie\" >Lire l\u2019appellation IGP et \u00e9viter les m\u00e9langes de farine en cr\u00eaperie<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/#Choisir_une_creperie_qui_travaille_une_farine_fraiche_et_tracable\" >Choisir une cr\u00eaperie qui travaille une farine fra\u00eeche et tra\u00e7able<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-bretagne-creperie\/#Faire_la_difference_entre_sarrasin_nature_kasha_et_farine_pour_galettes\" >Faire la diff\u00e9rence entre sarrasin nature, kasha et farine pour galettes<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_identifier_du_ble_noir_de_Bretagne_dans_une_creperie\"><\/span>Comment identifier du bl\u00e9 noir de Bretagne dans une cr\u00eaperie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Devant une carte de cr\u00eaperie, le mot \u00ab galette \u00bb ne renseigne pas suffisamment sur l\u2019origine de la farine. Une galette peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e avec du sarrasin import\u00e9, une farine fran\u00e7aise non labellis\u00e9e, ou une farine issue de la fili\u00e8re bretonne sous Indication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e. La diff\u00e9rence ne se joue pas uniquement sur la carte postale ou sur le d\u00e9cor de la salle. Elle se v\u00e9rifie dans les mots employ\u00e9s par l\u2019\u00e9tablissement, dans la pr\u00e9cision de la carte et, quand le service le permet, dans une question pos\u00e9e simplement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mention \u00e0 chercher est <strong>\u00ab Farine de Bl\u00e9 Noir de Bretagne IGP \u00bb<\/strong>. Cette appellation europ\u00e9enne ne se contente pas d\u2019indiquer un moulin install\u00e9 en Bretagne. Son cahier des charges encadre la culture du sarrasin, le stockage des grains et leur transformation sur le territoire d\u00e9fini, qui inclut la Bretagne historique et donc la Loire-Atlantique. L\u2019INAO d\u00e9crit une farine au parfum marqu\u00e9 et au go\u00fbt prononc\u00e9, faite pour les galettes comme pour les cr\u00eapes de bl\u00e9 noir. Une carte qui nomme clairement l\u2019IGP donne d\u00e9j\u00e0 un renseignement concret.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Depuis 1987, l\u2019association Bl\u00e9 Noir Tradition Bretagne f\u00e9d\u00e8re producteurs, organismes stockeurs et meuniers autour de cette fili\u00e8re. Ce travail est utile au client parce qu\u2019il cr\u00e9e une tra\u00e7abilit\u00e9 du champ au moulin, au lieu d\u2019une origine floue r\u00e9sum\u00e9e par un drapeau breton sur un emballage. La formule \u00ab farine bretonne \u00bb ne suffit pas toujours. Une farine peut \u00eatre moulue localement avec un grain achet\u00e9 ailleurs. L\u2019IGP impose une cha\u00eene plus pr\u00e9cise, ce qui \u00e9vite de confondre lieu de mouture et origine agricole.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans une bonne cr\u00eaperie, la r\u00e9ponse doit tenir en une phrase nette. Le service peut indiquer le nom du moulin, la commune de production ou la r\u00e9f\u00e9rence exacte de la farine. Si la personne en salle ne sait pas, cela ne signifie pas automatiquement que la maison travaille mal. En revanche, si personne ne peut dire autre chose que \u00ab c\u2019est du bl\u00e9 noir \u00bb, l\u2019origine reste non v\u00e9rifi\u00e9e. Demandez aussi si la p\u00e2te contient uniquement de l\u2019eau, du sel et de la farine de sarrasin. Une recette de base \u00e0 trois ingr\u00e9dients laisse peu de place aux artifices.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les formulations de carte qui permettent de v\u00e9rifier l\u2019origine<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une carte lisible emploie des termes pr\u00e9cis. \u00ab Galette 100 % farine de bl\u00e9 noir de Bretagne IGP \u00bb est une indication exploitable. \u00ab Galette au sarrasin \u00bb renseigne seulement sur le type de plante utilis\u00e9. \u00ab Sp\u00e9cialit\u00e9 bretonne \u00bb ne renseigne ni sur la vari\u00e9t\u00e9, ni sur le moulin, ni sur la proportion de farine. La qualit\u00e9 d\u2019une maison ne d\u00e9pend pas d\u2019une formule publicitaire, mais d\u2019une information que vous pouvez contr\u00f4ler.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix ne donne pas \u00e0 lui seul un verdict. Une compl\u00e8te affich\u00e9e \u00e0 9 euros peut \u00eatre correctement ex\u00e9cut\u00e9e, comme une galette \u00e0 15 euros peut reposer sur une farine dont l\u2019importation n\u2019est pas indiqu\u00e9e. Regardez plut\u00f4t la coh\u00e9rence g\u00e9n\u00e9rale. Une cr\u00eaperie qui d\u00e9taille ses \u0153ufs, son jambon, son cidre et son fromage, mais reste muette sur le grain qui compose sa p\u00e2te, laisse une zone d\u2019ombre au c\u0153ur de l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Reconnaitre_une_galette_au_ble_noir_pur_dans_lassiette\"><\/span>Reconna\u00eetre une galette au bl\u00e9 noir pur dans l\u2019assiette<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bl\u00e9 noir n\u2019est pas du bl\u00e9. Le sarrasin, appel\u00e9 <em>gwinizh-du<\/em> en breton, appartient \u00e0 la famille des polygonac\u00e9es, comme l\u2019oseille et la rhubarbe. Il ne produit donc pas le r\u00e9seau de gluten qui rend une p\u00e2te de froment souple et extensible. Sur une plaque chaude, une p\u00e2te de sarrasin pure s\u00e8che vite en surface et donne une bordure fine, ferme, parfois presque dentel\u00e9e. C\u2019est cette cuisson qui distingue la galette d\u2019un pancake sal\u00e9 \u00e9pais et moelleux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une galette faite avec une farine pure affiche g\u00e9n\u00e9ralement une teinte <strong>gris-brun avec des points plus fonc\u00e9s<\/strong>. La nuance varie selon le moulin, la finesse de la mouture et la cuisson, mais elle n\u2019est ni jaune p\u00e2le ni uniform\u00e9ment beige. Les petites marques sombres viennent en partie des fragments d\u2019enveloppe du grain conserv\u00e9s par certaines moutures. Elles ne sont pas un d\u00e9faut. Elles signalent souvent une farine moins raffin\u00e9e, au parfum plus pr\u00e9sent.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La texture apporte un second indice. Les bords d\u2019une galette de sarrasin bien men\u00e9e doivent se rompre sous la fourchette sans devenir secs comme une tuile. Le centre reste souple, surtout sous une garniture compl\u00e8te avec \u0153uf, fromage et jambon. Une galette \u00e9lastique sur toute sa surface, qui se plie sans casser m\u00eame une fois refroidie, contient souvent du froment ou a \u00e9t\u00e9 cuite trop peu longtemps. Le froment n\u2019est pas interdit en cuisine, mais il modifie le r\u00e9sultat et doit \u00eatre annonc\u00e9 quand la maison le revendique comme une recette particuli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le troisi\u00e8me rep\u00e8re se trouve dans le go\u00fbt. Le sarrasin pur laisse une note de noisette, de c\u00e9r\u00e9ale grill\u00e9e et parfois une l\u00e9g\u00e8re pointe min\u00e9rale. Cette saveur doit soutenir la garniture, pas l\u2019\u00e9craser. Avec un \u0153uf coulant et un bon fromage r\u00e2p\u00e9, elle garde sa place. Avec une fondue de poireaux, elle r\u00e9pond \u00e0 la douceur du l\u00e9gume. Une p\u00e2te trop neutre sert seulement de support. Une p\u00e2te tr\u00e8s fum\u00e9e peut provenir d\u2019une cuisson pouss\u00e9e ou d\u2019un grain torr\u00e9fi\u00e9, ce qui n\u2019est pas le profil attendu pour une galette classique.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce que la cuisson au billig r\u00e9v\u00e8le sur la qualit\u00e9 de la p\u00e2te<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le billig est une plaque de cuisson ronde, le plus souvent en fonte, qui travaille \u00e0 forte chaleur. Une p\u00e2te de bl\u00e9 noir bien hydrat\u00e9e s\u2019\u00e9tale avec un rozell en bois en couche fine. \u00c0 la cuisson, les ar\u00f4mes montent vite et la surface prend une couleur irr\u00e9guli\u00e8re. La galette ne doit pas baigner dans la mati\u00e8re grasse. Un peu de beurre demi-sel peut finir la cuisson, mais il ne doit pas maquiller une p\u00e2te fade ou ramollie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un professionnel peut adapter sa p\u00e2te selon la m\u00e9t\u00e9o, l\u2019humidit\u00e9 de la farine ou le rythme du service. Cette souplesse de travail est normale. La recette de d\u00e9part reste pourtant identifiable. Dans de nombreuses cr\u00eaperies, elle repose sur environ 1 kilogramme de farine pour 1,5 \u00e0 2 litres d\u2019eau, puis un repos de plusieurs heures. Une farine fra\u00eeche absorbe l\u2019eau diff\u00e9remment d\u2019un sac ouvert depuis longtemps. La pr\u00e9cision se joue donc autant dans le seau de p\u00e2te que sur la plaque.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Indice observ\u00e9<\/th>\n<th>Galette au sarrasin pur<\/th>\n<th>Galette avec froment ou m\u00e9lange<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Couleur<\/td>\n<td>Gris-brun, parfois mouchet\u00e9e de noir<\/td>\n<td>Beige clair, aspect plus uniforme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bords<\/td>\n<td>Fins et cassants apr\u00e8s cuisson<\/td>\n<td>Souples, parfois caoutchouteux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Go\u00fbt<\/td>\n<td>Noisette, grain grill\u00e9, caract\u00e8re marqu\u00e9<\/td>\n<td>Plus discret, proche d\u2019une cr\u00eape sal\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Carte<\/td>\n<td>IGP, moulin ou origine souvent pr\u00e9cis\u00e9s<\/td>\n<td>Formulation g\u00e9n\u00e9rique ou pr\u00e9paration pour galettes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"D\u00e9couvrez le savoir-faire de la cr\u00eaperie les Embruns - Ukeez\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ZXRlZvOUye4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Lire_lappellation_IGP_et_eviter_les_melanges_de_farine_en_creperie\"><\/span>Lire l\u2019appellation IGP et \u00e9viter les m\u00e9langes de farine en cr\u00eaperie<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019IGP \u00ab Farine de Bl\u00e9 Noir de Bretagne \u00bb prot\u00e8ge une farine et non toutes les galettes vendues en Bretagne. Une cr\u00eaperie peut acheter cette farine, la travailler correctement et l\u2019indiquer sur sa carte. Elle peut aussi pr\u00e9f\u00e9rer une farine de sarrasin d\u2019une autre origine, parfois pour des raisons de co\u00fbt ou d\u2019approvisionnement. Dans ce second cas, le plat reste une galette de sarrasin si la farine est pure, mais il ne peut pas se pr\u00e9valoir de l\u2019appellation prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le march\u00e9 fran\u00e7ais d\u00e9pend largement de l\u2019importation. Les donn\u00e9es relay\u00e9es par France 3 Bretagne \u00e9voquent pr\u00e8s de <strong>70 % de sarrasin consomm\u00e9 en France import\u00e9<\/strong>, notamment de Chine, du Canada ou de Pologne. Ce chiffre explique pourquoi le mot \u00ab sarrasin \u00bb ne vaut pas une garantie g\u00e9ographique. L\u2019importation n\u2019est pas synonyme de mauvais produit. Elle pose surtout une question de transparence. Le client qui cherche une farine cultiv\u00e9e, stock\u00e9e et moulue dans la zone IGP doit pouvoir la distinguer sans jouer au d\u00e9tective.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge le plus courant porte sur les \u00ab pr\u00e9parations pour galettes \u00bb. Elles peuvent r\u00e9unir farine de sarrasin, farine de froment, sel et parfois d\u2019autres ingr\u00e9dients. Le m\u00e9lange rend la p\u00e2te plus tol\u00e9rante, car le gluten du bl\u00e9 facilite l\u2019\u00e9talage. Il r\u00e9duit aussi le co\u00fbt de fabrication. Le r\u00e9sultat est plus souple et peut convenir \u00e0 certains usages domestiques, mais il ne donne pas la m\u00eame morsure en bouche. Une cr\u00eaperie qui propose une p\u00e2te m\u00e9lang\u00e9e ne trompe personne si elle l\u2019\u00e9crit clairement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sur un paquet, la v\u00e9rification est imm\u00e9diate. La liste doit annoncer <strong>\u00ab farine de sarrasin \u00bb \u00e0 100 %<\/strong>, ou une formulation \u00e9quivalente sans ajout de froment. Au restaurant, l\u2019emballage n\u2019est pas toujours visible. Une demande polie suffit. \u00ab Votre p\u00e2te de galette est-elle faite avec de la farine de bl\u00e9 noir IGP et sans froment ? \u00bb La question est technique, mais elle est l\u00e9gitime. Les bonnes maisons y r\u00e9pondent sans faire du myst\u00e8re avec trois grains dans un sac.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les informations qui s\u00e9parent un label officiel d\u2019un d\u00e9cor commercial<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le logo europ\u00e9en jaune et bleu portant la mention IGP reste la preuve la plus claire. Il ne faut pas le confondre avec une marque priv\u00e9e, une illustration de moulin ou une formule comme \u00ab recette de tradition \u00bb. Ces \u00e9l\u00e9ments peuvent accompagner un produit s\u00e9rieux, mais ne remplacent pas un signe officiel. L\u2019appellation d\u00e9crit une zone et des pratiques contr\u00f4l\u00e9es. Elle ne promet pas qu\u2019une garniture sera meilleure ni qu\u2019un cr\u00eapier ma\u00eetrisera sa plaque.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fili\u00e8re compte plus de 1 400 producteurs habilit\u00e9s selon les informations publi\u00e9es par Bl\u00e9 Noir Tradition Bretagne en 2024. La quantit\u00e9 est int\u00e9ressante parce qu\u2019elle montre que l\u2019IGP ne repose pas sur deux exploitations de d\u00e9monstration. Elle rassemble une production structur\u00e9e, avec des r\u00e8gles sur les traitements, le stockage et la mouture. Pour approfondir les crit\u00e8res de cette appellation, consultez cette page consacr\u00e9e \u00e0 la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/farine-ble-noir-igp-bretagne\/\">farine de bl\u00e9 noir IGP de Bretagne<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un label ne dispense pas d\u2019un regard sur l\u2019assiette. Une farine remarquable mal cuite donne une galette s\u00e8che. \u00c0 l\u2019inverse, un cr\u00eapier pr\u00e9cis peut obtenir un r\u00e9sultat correct avec une farine non labellis\u00e9e. L\u2019appellation r\u00e9pond \u00e0 la question de l\u2019origine et de la tra\u00e7abilit\u00e9. Le geste du cuisinier r\u00e9pond \u00e0 la question du plaisir de table.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_une_creperie_qui_travaille_une_farine_fraiche_et_tracable\"><\/span>Choisir une cr\u00eaperie qui travaille une farine fra\u00eeche et tra\u00e7able<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La fra\u00eecheur de la farine est un sujet moins visible que le logo IGP, mais il compte beaucoup. Le sarrasin contient des mati\u00e8res grasses qui finissent par perdre leur parfum au contact de l\u2019air, de la chaleur et de la lumi\u00e8re. Une farine trop ancienne peut d\u00e9velopper une odeur lourde, presque rance, que la cuisson ne corrige pas. Dans une cr\u00eaperie, une p\u00e2te fra\u00eechement pr\u00e9par\u00e9e n\u2019efface pas une farine fatigu\u00e9e. Elle la rend parfois encore plus \u00e9vidente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rythme agricole donne une indication utile. Le sarrasin est sem\u00e9 entre mai et juin, apr\u00e8s les risques de gel, puis r\u00e9colt\u00e9 en g\u00e9n\u00e9ral de la fin septembre au d\u00e9but d\u2019octobre. Acheter ou utiliser une farine moulue apr\u00e8s cette p\u00e9riode permet de profiter du grain de la r\u00e9colte r\u00e9cente. Cela ne signifie pas que les galettes deviennent m\u00e9diocres au printemps. Une bonne conservation et une rotation r\u00e9guli\u00e8re des sacs permettent de garder une farine saine, \u00e0 condition de ne pas stocker des volumes disproportionn\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cr\u00eaperie attentive commande selon son d\u00e9bit r\u00e9el. Elle garde ses sacs \u00e0 l\u2019abri de la lumi\u00e8re, dans un local sec et temp\u00e9r\u00e9, et utilise la farine dans un d\u00e9lai coh\u00e9rent avec son activit\u00e9. Le sac de 25 kilogrammes est courant dans le m\u00e9tier, mais il n\u2019a pas le m\u00eame sens pour une salle de 80 couverts et pour un petit \u00e9tablissement ouvert trois jours par semaine. Le client ne voit pas l\u2019arri\u00e8re-cuisine, certes. Il peut toutefois rep\u00e9rer une p\u00e2te vivante, un parfum de grain net et une carte qui ne masque pas tout sous la cr\u00e8me, le fromage ou les sauces.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un moulin cit\u00e9 sur la carte est un bon point de d\u00e9part. Certaines maisons affichent le nom de leur meunier pr\u00e8s de la caisse ou sur leur menu. D\u2019autres vendent un sachet de la farine employ\u00e9e, ce qui rend la v\u00e9rification tr\u00e8s simple. Si vous souhaitez cuisiner ensuite \u00e0 la maison, ce guide sur les <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/moulins-bretagne-ble-noir\/\">moulins bretons qui travaillent le bl\u00e9 noir<\/a> permet de mieux comprendre la place du meunier entre le champ et le billig.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les questions utiles sans transformer le repas en contr\u00f4le sanitaire<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux questions suffisent largement. Demandez d\u2019abord si la farine est IGP ou si l\u2019\u00e9tablissement travaille avec un moulin nomm\u00e9. Demandez ensuite si la p\u00e2te contient du froment. Le personnel ne doit pas r\u00e9citer le cahier des charges europ\u00e9en \u00e0 table. Une r\u00e9ponse pr\u00e9cise, m\u00eame br\u00e8ve, vaut mieux qu\u2019un discours rempli de mots vagues sur la tradition.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9vitez de juger une cr\u00eaperie sur la seule absence d\u2019IGP. Un restaurant peut travailler avec un producteur local non inscrit dans la fili\u00e8re, ou utiliser une farine de sarrasin fran\u00e7aise dont l\u2019origine est document\u00e9e autrement. Dans ce cas, le nom du producteur, du moulin et de la commune apporte des \u00e9l\u00e9ments s\u00e9rieux. La difficult\u00e9 appara\u00eet quand l\u2019\u00e9tablissement revendique une Bretagne de fa\u00e7ade tout en refusant de pr\u00e9ciser l\u2019origine de son principal ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture donne aussi des indices sur la ligne de cuisine. Une compl\u00e8te simple, avec \u0153uf, jambon et fromage, r\u00e9v\u00e8le vite la tenue de la p\u00e2te. Une carte qui aligne vingt combinaisons lourdes et sucr\u00e9es-sal\u00e9es peut avoir son public, mais elle ne permet pas toujours de go\u00fbter le grain. Commencez par une galette peu charg\u00e9e, puis choisissez une recette plus g\u00e9n\u00e9reuse si la p\u00e2te a du relief et si les bords restent secs.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"LES TUTOS DU CREPIER #6 - Les ingr\u00e9dients de la p\u00e2te \u00e0 cr\u00eapes de Bl\u00e9 Noir\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/B-ehb9e-09o?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Faire_la_difference_entre_sarrasin_nature_kasha_et_farine_pour_galettes\"><\/span>Faire la diff\u00e9rence entre sarrasin nature, kasha et farine pour galettes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00eame grain peut prendre des chemins tr\u00e8s diff\u00e9rents en cuisine. Le sarrasin d\u00e9cortiqu\u00e9 nature est beige \u00e0 vert p\u00e2le, avec une saveur discr\u00e8te et l\u00e9g\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tale. Il peut cuire dans l\u2019eau comme une c\u00e9r\u00e9ale d\u2019accompagnement, m\u00eame s\u2019il n\u2019en est pas une au sens botanique. Moulu, il devient la farine de bl\u00e9 noir utilis\u00e9e pour les galettes. Son go\u00fbt reste suffisamment net pour exister \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une garniture de poisson, de poireaux ou de fromage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le kasha d\u00e9signe du sarrasin d\u00e9cortiqu\u00e9 puis torr\u00e9fi\u00e9. Sa couleur est plus brune et son parfum tire vers la noisette grill\u00e9e, parfois avec une note fum\u00e9e. Cette expression du grain est int\u00e9ressante sur une salade de l\u00e9gumes, une soupe ou un yaourt, car elle ajoute du croquant. Elle n\u2019a pas sa place dans une p\u00e2te de galette classique. La torr\u00e9faction dominerait le go\u00fbt et produirait une signature aromatique diff\u00e9rente de celle attendue dans une cr\u00eaperie bretonne.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La confusion vient souvent du vocabulaire. \u00ab Bl\u00e9 noir \u00bb, \u00ab sarrasin \u00bb et <em>gwinizh-du<\/em> d\u00e9signent la m\u00eame plante. \u00ab Kasha \u00bb d\u00e9signe une pr\u00e9paration torr\u00e9fi\u00e9e du grain. \u00ab Pr\u00e9paration pour galettes \u00bb d\u00e9signe parfois un m\u00e9lange, ce qui impose de lire la composition. Le grain de base est le m\u00eame, mais la transformation change tout. Une farine de sarrasin pure convient \u00e0 la p\u00e2te. Un kasha de qualit\u00e9 convient au placard, pas au rozell.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sujet du gluten m\u00e9rite aussi des mots nets. Le sarrasin ne contient naturellement pas de gluten, contrairement au froment. Cela ne suffit pas \u00e0 garantir qu\u2019une galette servie en restaurant conviendra \u00e0 tous les r\u00e9gimes stricts, car une cr\u00eaperie peut employer du bl\u00e9 dans ses autres p\u00e2tes et utiliser les m\u00eames ustensiles. Ici, seule la cuisine peut confirmer ses pratiques. Pour comprendre la diff\u00e9rence entre la plante et les pr\u00e9cautions de fabrication, lisez ce dossier sur le <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/ble-noir-sans-gluten\/\">bl\u00e9 noir naturellement sans gluten<\/a>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9parer des galettes chez vous pour comparer avec la cr\u00eaperie<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La comparaison devient plus facile quand vous avez go\u00fbt\u00e9 une p\u00e2te simple chez vous. Prenez <strong>500 g de farine de bl\u00e9 noir pure<\/strong>, versez progressivement <strong>850 g d\u2019eau froide<\/strong>, ajoutez <strong>10 g de sel fin<\/strong>, puis fouettez jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse. Couvrez et laissez reposer <strong>au moins 2 heures<\/strong> au r\u00e9frig\u00e9rateur. Cette m\u00e9thode a \u00e9t\u00e9 test\u00e9e sur une galeti\u00e8re en fonte de 40 centim\u00e8tres chauff\u00e9e \u00e0 feu soutenu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Graissez tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement la plaque chaude, versez une louche de 60 \u00e0 70 g de p\u00e2te et \u00e9talez sans insister trois fois au m\u00eame endroit. Laissez cuire environ 1 minute 30 avant de retourner si la garniture l\u2019exige. Une galette nature cuit plus vite qu\u2019une compl\u00e8te. Si elle se d\u00e9chire, la p\u00e2te manque parfois de repos ou d\u2019eau. Si elle devient \u00e9paisse et molle, elle a re\u00e7u trop de p\u00e2te ou la plaque n\u2019est pas assez chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conservez le reste de farine dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9, loin du four et de la lumi\u00e8re directe. Une farine achet\u00e9e apr\u00e8s la r\u00e9colte d\u2019octobre garde mieux ses ar\u00f4mes si elle est utilis\u00e9e sans tra\u00eener. La fra\u00eecheur du sac et la chaleur de la fonte font plus pour une bonne galette qu\u2019une longue liste d\u2019ingr\u00e9dients. Pour aller plus loin sur ce point, consultez les gestes permettant de <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/conserver-farine-ble-noir\/\">conserver la farine de bl\u00e9 noir<\/a> dans de bonnes conditions.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Une galette de sarrasin est-elle forcu00e9ment faite avec une farine de Bretagne ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Non. Le sarrasin peut provenir de France ou de lu2019importation. La mention IGP u00ab Farine de Blu00e9 Noir de Bretagne u00bb apporte une garantie pru00e9cise sur la culture, le stockage et la mouture dans la zone du00e9finie par lu2019appellation.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Une galette tru00e8s souple contient-elle forcu00e9ment du froment ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Pas forcu00e9ment. 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