{"id":881,"date":"2026-10-25T12:31:41","date_gmt":"2026-10-25T12:31:41","guid":{"rendered":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/"},"modified":"2026-10-25T12:31:41","modified_gmt":"2026-10-25T12:31:41","slug":"pommes-cidre-bretonnes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/","title":{"rendered":"Pommes \u00e0 cidre bretonnes : les vari\u00e9t\u00e9s qui comptent"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les vergers bretons, une pomme \u00e0 cidre se juge moins \u00e0 son brillant qu\u2019\u00e0 ce qu\u2019elle donne sous le pressoir. Sa chair, souvent ferme et \u00e2pre \u00e0 croquer, apporte du sucre, de l\u2019acidit\u00e9 ou des tanins au mo\u00fbt. Le cidre breton na\u00eet rarement d\u2019une seule vari\u00e9t\u00e9\u00a0: c\u2019est l\u2019assemblage qui fait tenir la bouteille, du premier nez jusqu\u2019\u00e0 la derni\u00e8re gorg\u00e9e.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><strong>Les pommes douces<\/strong> apportent le sucre, les parfums et une rondeur nette au cidre.<\/li><li><strong>Les pommes acidul\u00e9es<\/strong> donnent de la vivacit\u00e9 et soutiennent la fra\u00eecheur du fruit.<\/li><li><strong>Les pommes am\u00e8res et douces-am\u00e8res<\/strong> fournissent les tanins, la couleur et la structure.<\/li><li>Les vari\u00e9t\u00e9s locales comme Guillevic, Douce Mo\u00ebn, Marie M\u00e9nard ou Petit Jaune racontent des bassins de culture pr\u00e9cis.<\/li><li>Un verger destin\u00e9 \u00e0 la production de cidre demande plusieurs arbres compatibles en floraison.<\/li><\/ul>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/#Comprendre_les_pommes_a_cidre_bretonnes_avant_de_choisir_un_cidre\" >Comprendre les pommes \u00e0 cidre bretonnes avant de choisir un cidre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/#Pommes_douces_et_pommes_acidulees_pour_regler_le_sucre_et_la_fraicheur\" >Pommes douces et pommes acidul\u00e9es pour r\u00e9gler le sucre et la fra\u00eecheur<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/#Pommes_ameres_et_douces-ameres_dans_les_assemblages_de_cidre_breton\" >Pommes am\u00e8res et douces-am\u00e8res dans les assemblages de cidre breton<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/#Planter_des_pommiers_a_cidre_dans_les_vergers_bretons\" >Planter des pommiers \u00e0 cidre dans les vergers bretons<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/pommes-cidre-bretonnes\/#Choisir_et_servir_un_cidre_breton_selon_les_varietes_de_pommes\" >Choisir et servir un cidre breton selon les vari\u00e9t\u00e9s de pommes<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comprendre_les_pommes_a_cidre_bretonnes_avant_de_choisir_un_cidre\"><\/span>Comprendre les pommes \u00e0 cidre bretonnes avant de choisir un cidre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes \u00e0 cidre ne sont pas des pommes de dessert d\u00e9guis\u00e9es en fruits de pressoir. Elles sont souvent plus petites, plus dures et plus riches en compos\u00e9s tanniques que les pommes \u00e0 couteau. Croqu\u00e9es telles quelles, certaines tirent la bouche et laissent une amertume franche. Une fois lav\u00e9es, broy\u00e9es puis press\u00e9es, elles livrent pourtant un jus dont les \u00e9quilibres font toute la diff\u00e9rence entre un cidre l\u00e9ger, un brut sec ou une cuv\u00e9e charpent\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cidriculture bretonne classe couramment les fruits selon quatre familles gustatives. Les pommes douces concentrent le sucre et le parfum. Les pommes acidul\u00e9es apportent le nerf. Les pommes am\u00e8res donnent tanins et densit\u00e9. Les pommes douces-am\u00e8res combinent sucre et tanins, ce qui les rend tr\u00e8s recherch\u00e9es dans les assemblages. Cette r\u00e9partition ne rel\u00e8ve pas d\u2019un vocabulaire de vente\u00a0: le ma\u00eetre de chai l\u2019utilise pour construire un mo\u00fbt capable de fermenter avec une ligne claire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vergers bretons comptent une quantit\u00e9 consid\u00e9rable de cultivars, dont les noms changent parfois d\u2019une commune \u00e0 l\u2019autre. La Bretagne historique est souvent cr\u00e9dit\u00e9e de plusieurs milliers de vari\u00e9t\u00e9s de pommes r\u00e9pertori\u00e9es ou signal\u00e9es, avec une forte proportion de fruits destin\u00e9s au cidre. Cette diversit\u00e9 s\u2019explique par les s\u00e9lections paysannes, les \u00e9changes de greffons et l\u2019adaptation des arbres \u00e0 des sols et des climats locaux. Entre le sud du Finist\u00e8re, la vall\u00e9e de la Seiche, le pays de Dol et le Morbihan, les m\u00eames recettes d\u2019assemblage ne donnent pas les m\u00eames r\u00e9sultats.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cidre de Cornouaille, lorsqu\u2019il porte l\u2019AOP, r\u00e9pond \u00e0 un cahier des charges li\u00e9 \u00e0 une aire g\u00e9ographique et \u00e0 des pratiques de production d\u00e9finies. L\u2019appellation ne promet pas que chaque bouteille aura le m\u00eame go\u00fbt, ce serait absurde avec des r\u00e9coltes annuelles diff\u00e9rentes. Elle garantit plut\u00f4t une origine et un cadre pr\u00e9cis pour la production de cidre. Pour aller plus loin sur ce point, consultez les crit\u00e8res du <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/cidre-cornouaille-aop\/\">cidre de Cornouaille AOP<\/a> avant de comparer les bouteilles en rayon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la d\u00e9gustation, le lecteur peut faire un exercice simple. Versez 10 cl de cidre dans un verre \u00e0 pied, servez-le entre <strong>8 et 10\u00a0\u00b0C<\/strong>, puis observez ce qui domine. Si la salivation arrive d\u2019abord, l\u2019acidit\u00e9 a probablement une place nette. Si les gencives semblent l\u00e9g\u00e8rement serr\u00e9es, les tanins parlent. Si la bouche reste ronde avec des notes de pomme m\u00fbre, la part de pomme douce est sans doute g\u00e9n\u00e9reuse. La bouteille ne livre pas toujours son assemblage, mais elle ne cache jamais compl\u00e8tement son \u00e9quilibre.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-883\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pommes-a-cidre-bretonnes-les-varietes-qui-illustration-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-883\" alt=\"Illustration de d\u00e9tail sur le sujet : Pommes \u00e0 cidre bretonnes : les vari\u00e9t\u00e9s qui comptent\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pommes-a-cidre-bretonnes-les-varietes-qui-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pommes-a-cidre-bretonnes-les-varietes-qui-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pommes-a-cidre-bretonnes-les-varietes-qui-illustration-768x512.jpg 768w, https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pommes-a-cidre-bretonnes-les-varietes-qui-illustration.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pommes_douces_et_pommes_acidulees_pour_regler_le_sucre_et_la_fraicheur\"><\/span>Pommes douces et pommes acidul\u00e9es pour r\u00e9gler le sucre et la fra\u00eecheur<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pomme douce joue un r\u00f4le net dans le cidre breton. Elle apporte les sucres fermentescibles qui permettent au jus de d\u00e9velopper son degr\u00e9 alcoolique pendant la fermentation, ainsi que des ar\u00f4mes de pomme m\u00fbre, de miel l\u00e9ger ou de fruit compot\u00e9 selon les r\u00e9coltes. Elle ne doit pas \u00eatre confondue avec une pomme n\u00e9cessairement fade. Une bonne pomme douce peut \u00eatre tr\u00e8s parfum\u00e9e, mais elle manque souvent de la tension et du relief tannique n\u00e9cessaires pour tenir seule dans un verre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Douce Co\u00ebt Lign\u00e9 vient du Morbihan et se r\u00e9colte g\u00e9n\u00e9ralement durant la seconde quinzaine d\u2019octobre. Ses fruits, d\u2019environ <strong>50 \u00e0 70\u00a0g<\/strong> et proches de 6,5\u00a0cm de diam\u00e8tre, donnent un mo\u00fbt clair, sucr\u00e9 et parfum\u00e9. L\u2019arbre alterne volontiers, avec une production abondante une ann\u00e9e puis plus mod\u00e9r\u00e9e la suivante. Pour un jardinier, cette alternance change le calendrier de r\u00e9colte. Pour un producteur, elle impose de compter sur d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s pour garder une cuv\u00e9e r\u00e9guli\u00e8re d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes acidul\u00e9es font le mouvement inverse. Elles ne cherchent pas \u00e0 \u00e9paissir le cidre, elles lui donnent de l\u2019allonge. Leur acidit\u00e9 prot\u00e8ge la sensation de fra\u00eecheur et \u00e9vite qu\u2019un assemblage domin\u00e9 par les fruits sucr\u00e9s paraisse lourd. Judeline est r\u00e9guli\u00e8rement cit\u00e9e parmi les vari\u00e9t\u00e9s utilis\u00e9es pour ce registre. Petit Jaune, cultiv\u00e9 entre le nord de la Loire-Atlantique et le sud de l\u2019Ille-et-Vilaine, apporte aussi une acidit\u00e9 marqu\u00e9e. Sa r\u00e9colte intervient vers la fin octobre et sa chair donne un mo\u00fbt jaune p\u00e2le, parfum\u00e9, mais trop vif pour \u00eatre employ\u00e9 seul.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Locard vert, aussi appel\u00e9 Tut Muss dans certains secteurs, tient une place de correcteur de fra\u00eecheur. Ses fruits de <strong>40 \u00e0 60\u00a0g<\/strong>, r\u00e9colt\u00e9s en fin octobre, sont modestement tanniques et l\u00e9g\u00e8rement amers. Ils trouvent leur place \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 douce-am\u00e8re plus ample. Dans un petit verger, planter uniquement trois arbres de Douce Co\u00ebt Lign\u00e9 ne donnera pas un cidre \u00e9quilibr\u00e9, m\u00eame si les fruits sont beaux. Il faut associer au moins une vari\u00e9t\u00e9 plus vive et une vari\u00e9t\u00e9 tannique, avec des floraisons compatibles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sucre se transforme pendant la fermentation, tandis que l\u2019acidit\u00e9 reste une colonne vert\u00e9brale gustative. Voil\u00e0 pourquoi un cidre doux n\u2019est pas automatiquement issu d\u2019une pomme douce seule. Le niveau de sucres r\u00e9siduels d\u00e9pend \u00e9galement du moment o\u00f9 la fermentation est arr\u00eat\u00e9e et de la conduite de la cuv\u00e9e. La diff\u00e9rence entre cidre doux, demi-sec et brut m\u00e9rite donc d\u2019\u00eatre lue \u00e0 travers les pratiques de cave autant qu\u2019\u00e0 travers les vari\u00e9t\u00e9s de pommes employ\u00e9es.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"cider apple varieties in our orchard contrasted\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/x1IKw0_M5XM?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avec une galette compl\u00e8te, un cidre trop sucr\u00e9 se fait \u00e9craser par le fromage et le jaune d\u2019\u0153uf. Un brut gardant une acidit\u00e9 franche nettoie mieux la bouche entre deux bouch\u00e9es. Les rep\u00e8res de service et d\u2019accord sont d\u00e9taill\u00e9s dans ce guide sur <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/cidre-vin-galettes-crepes\/\">le cidre et le vin avec les galettes et cr\u00eapes<\/a>.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pommes_ameres_et_douces-ameres_dans_les_assemblages_de_cidre_breton\"><\/span>Pommes am\u00e8res et douces-am\u00e8res dans les assemblages de cidre breton<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes am\u00e8res donnent du s\u00e9rieux \u00e0 la bouteille. Elles contiennent des tanins qui apportent une sensation d\u2019astringence, de la couleur et une tenue plus longue en bouche. Il ne s\u2019agit pas de rechercher une amertume brutale. Le travail d\u2019assemblage consiste \u00e0 utiliser cette force sans faire grimacer le verre. Dans un cidre bien construit, les tanins arrivent apr\u00e8s le fruit, puis prolongent la d\u00e9gustation avec une l\u00e9g\u00e8re accroche sur les gencives.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Marie M\u00e9nard fait partie des vari\u00e9t\u00e9s de pommes les plus cit\u00e9es pour ce r\u00f4le. D\u00e9couverte dans les C\u00f4tes-d\u2019Armor en 1910, elle produit des fruits ronds et aplatis, assez gros, pouvant atteindre <strong>8\u00a0cm de diam\u00e8tre<\/strong>. R\u00e9colt\u00e9e vers la fin octobre, elle donne un mo\u00fbt dense, color\u00e9 et riche en tanins. Son arbre est vigoureux et sa production plut\u00f4t r\u00e9guli\u00e8re une fois install\u00e9, m\u00eame si sa mise \u00e0 fruit demande davantage de patience que celle de certains cultivars plus rapides.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chevalier Jaune, Cidor ou Jeanne Renard appartiennent aussi au registre amer. Leur pr\u00e9sence dans un assemblage peut rester discr\u00e8te en volume et pourtant changer nettement le r\u00e9sultat. Un cidre compos\u00e9 majoritairement de pommes douces et d\u2019un appoint acide peut sembler agr\u00e9able \u00e0 l\u2019ouverture, puis retomber vite. Une proportion raisonnable de pomme am\u00e8re lui donne de la profondeur. Les pourcentages exacts sont propres \u00e0 chaque r\u00e9colte, car la maturit\u00e9 du fruit, la m\u00e9t\u00e9o et le rendement de presse d\u00e9placent les \u00e9quilibres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes douces-am\u00e8res tiennent une place plus souple. Elles disposent \u00e0 la fois d\u2019un niveau de sucre utile et d\u2019une charge tannique mesur\u00e9e. Bedan, Clos Renaux, Peau de Chien, Guillevic et Douce Mo\u00ebn sont souvent mobilis\u00e9es dans cette famille, m\u00eame si les classifications peuvent varier selon les sources et les bassins de culture. Elles forment une base pratique pour un cidre qui doit garder du fruit sans perdre sa charpente.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Douce Mo\u00ebn, ou Dous Mo\u00ebn Rouge, est connue dans le sud Finist\u00e8re et figure parmi les vari\u00e9t\u00e9s recommand\u00e9es depuis 1949. Ses fruits, r\u00e9colt\u00e9s \u00e0 la fin octobre, p\u00e8sent environ <strong>35 \u00e0 65\u00a0g<\/strong>. Sous une peau jaune dor\u00e9 marqu\u00e9e de rouge, la chair juteuse donne un mo\u00fbt color\u00e9, parfum\u00e9 et doux-amer. L\u2019arbre est productif mais alternant, et il est sensible \u00e0 l\u2019o\u00efdium dans les secteurs secs ainsi qu\u2019au feu bact\u00e9rien. Il r\u00e9siste en revanche assez bien \u00e0 la tavelure et au chancre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cidrier ne d\u00e9cide pas d\u2019un assemblage au tableau noir en janvier. Il go\u00fbte les jus apr\u00e8s r\u00e9colte, \u00e9value leur densit\u00e9, leur acidit\u00e9 et leur charge tannique, puis ajuste. C\u2019est l\u00e0 que la diversit\u00e9 des pommes bretonnes devient concr\u00e8te. Une m\u00eame Douce Mo\u00ebn, press\u00e9e apr\u00e8s une saison humide ou s\u00e8che, ne demande pas tout \u00e0 fait le m\u00eame partenaire dans la cuve.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Famille de fruit<\/th>\n<th>R\u00f4le dans le mo\u00fbt<\/th>\n<th>Vari\u00e9t\u00e9s cit\u00e9es<\/th>\n<th>Usage en assemblage<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Douce<\/td>\n<td>Sucre et ar\u00f4mes ronds<\/td>\n<td>Douce Co\u00ebt Lign\u00e9, Ch\u00e2taignier<\/td>\n<td>Base parfum\u00e9e \u00e0 compl\u00e9ter<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Acidul\u00e9e<\/td>\n<td>Fra\u00eecheur et vivacit\u00e9<\/td>\n<td>Judeline, Petit Jaune, Locard vert<\/td>\n<td>Apport mesur\u00e9 pour tendre le cidre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Am\u00e8re<\/td>\n<td>Tanins, couleur et structure<\/td>\n<td>Marie M\u00e9nard, Cidor, Jeanne Renard<\/td>\n<td>Charpente des cuv\u00e9es cors\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Douce-am\u00e8re<\/td>\n<td>Sucre et tanins r\u00e9unis<\/td>\n<td>Douce Mo\u00ebn, Bedan, Guillevic<\/td>\n<td>Base \u00e9quilibr\u00e9e pour les assemblages<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Planter_des_pommiers_a_cidre_dans_les_vergers_bretons\"><\/span>Planter des pommiers \u00e0 cidre dans les vergers bretons<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La production de cidre commence bien avant le pressoir. Un pommier \u00e0 cidre adulte peut mesurer pr\u00e8s de <strong>5\u00a0m de hauteur<\/strong> pour environ 4\u00a0m d\u2019envergure selon le porte-greffe, la conduite et la vigueur du cultivar. En haute tige, il faut compter large d\u00e8s la plantation. Un jardin o\u00f9 l\u2019on serre les arbres \u00e0 trois m\u00e8tres est un jardin qui promet des tailles p\u00e9nibles, de l\u2019humidit\u00e9 retenue dans le feuillage et des r\u00e9coltes moins faciles \u00e0 ramasser.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces arbres appr\u00e9cient les sols profonds, frais mais drainants, souvent argileux lorsqu\u2019ils ne restent pas gorg\u00e9s d\u2019eau l\u2019hiver. Un terrain trop compact doit \u00eatre travaill\u00e9 avant plantation sur une zone large, sans enterrer le point de greffe. En Bretagne, la pluie ne dispense pas d\u2019observer l\u2019\u00e9tat du sol en \u00e9t\u00e9. Durant les deux premi\u00e8res ann\u00e9es, un jeune arbre install\u00e9 au printemps demande des arrosages copieux et espac\u00e9s en p\u00e9riode s\u00e8che, par exemple <strong>20 litres tous les 7 \u00e0 10 jours<\/strong> si la terre s\u00e8che en profondeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pollinisation ne se traite pas \u00e0 la derni\u00e8re minute. Beaucoup de pommiers \u00e0 cidre sont auto-incompatibles ou donnent une f\u00e9condation bien meilleure avec un autre cultivar \u00e0 floraison compatible. Douce Mo\u00ebn peut \u00eatre associ\u00e9e \u00e0 Petit Jaune, Rouget de Dol, Guillevic, Ren\u00e9 Martin ou Saint-Martin, parmi d\u2019autres vari\u00e9t\u00e9s \u00e0 floraison demi-tardive. Un seul arbre isol\u00e9 peut fleurir abondamment et produire peu. Deux arbres du m\u00eame cultivar plant\u00e9s c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te ne r\u00e8glent pas forc\u00e9ment le probl\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vari\u00e9t\u00e9 Marie M\u00e9nard se montre assez r\u00e9sistante \u00e0 plusieurs maladies signal\u00e9es dans les vergers, dont la tavelure, l\u2019o\u00efdium et le chancre, tandis que Petit Jaune est plus sensible \u00e0 l\u2019o\u00efdium et \u00e0 la tavelure. Il ne faut pas transformer ces observations en garantie. L\u2019a\u00e9ration de la couronne, le ramassage des fruits tomb\u00e9s et une taille raisonnable comptent autant que le nom inscrit sur l\u2019\u00e9tiquette. Une taille agressive provoque souvent une pousse de bois excessive, pas une r\u00e9colte mieux r\u00e9partie.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le Ch\u00e2taignier offre une option particuli\u00e8re pour ceux qui veulent aussi cuisiner les fruits. Cette vari\u00e9t\u00e9 ancienne, signal\u00e9e en Normandie d\u00e8s le XIIIe si\u00e8cle, se r\u00e9colte tardivement, entre novembre et d\u00e9cembre. Ses pommes jaunes verd\u00e2tres stri\u00e9es de rouge sont assez sucr\u00e9es et peu juteuses. Elles arrondissent un assemblage, mais peuvent aussi passer en cuisine. Pour une pr\u00e9paration qui accepte des quartiers de pommes fermes, cette <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/tarte-tatin-pommes\/\">tarte Tatin aux pommes<\/a> demande toutefois des fruits de table plus juteux que la plupart des pommes \u00e0 cidre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un verger familial bien compos\u00e9 peut r\u00e9unir trois ou quatre caract\u00e8res de fruits plut\u00f4t que dix noms choisis au hasard. Un arbre doux, un acidul\u00e9, un doux-amer et un amer, avec des dates de floraison compatibles, donnent d\u00e9j\u00e0 de quoi comprendre le travail d\u2019assemblage. Les arbres mettent plusieurs ann\u00e9es \u00e0 produire vraiment\u00a0: planter aujourd\u2019hui pour presser d\u00e8s l\u2019automne suivant, c\u2019est compter les pommes avant que les branches aient pouss\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"LE POMMIER : vari\u00e9t\u00e9s anciennes ou contemporaines au jardin ?\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/VUU949OVIvs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les vari\u00e9t\u00e9s locales restent adapt\u00e9es \u00e0 leurs paysages de culture, mais aucune ne dispense de regarder le terrain. Dans une parcelle vent\u00e9e du Finist\u00e8re, un tuteur solide et une protection contre les rongeurs valent davantage qu\u2019un discours emball\u00e9 sur le patrimoine fruitier.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Choisir_et_servir_un_cidre_breton_selon_les_varietes_de_pommes\"><\/span>Choisir et servir un cidre breton selon les vari\u00e9t\u00e9s de pommes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lire une \u00e9tiquette de cidre demande un peu de m\u00e9thode. Les producteurs indiquent parfois les vari\u00e9t\u00e9s de pommes, parfois seulement le niveau de sucrosit\u00e9 ou l\u2019appellation. Un cidre brut n\u2019est pas forc\u00e9ment dur ou aust\u00e8re. Lorsqu\u2019il s\u2019appuie sur des pommes douces-am\u00e8res bien m\u00fbres, il peut rester tr\u00e8s fruit\u00e9 tout en finissant sec. \u00c0 l\u2019inverse, un cidre doux ne se r\u00e9sume pas \u00e0 une bouteille sucr\u00e9e\u00a0: il peut garder une belle acidit\u00e9 si les pommes acidul\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 int\u00e9gr\u00e9es au pressurage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une d\u00e9gustation utile, servez les cidres dans des verres propres, sans parfum de liquide vaisselle, entre <strong>8 et 10\u00a0\u00b0C<\/strong>. Trop froid, le cidre perd son nez et donne surtout une impression de sucre ou de gaz. Trop chaud, l\u2019alcool ressort davantage et les notes de cave prennent le dessus. Une bol\u00e9e traditionnelle garde son charme \u00e0 table, mais un verre transparent aide mieux \u00e0 regarder la robe, la finesse de la mousse et les d\u00e9p\u00f4ts \u00e9ventuels.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un cidre soutenu par Marie M\u00e9nard ou d\u2019autres pommes am\u00e8res accompagne volontiers une viande r\u00f4tie, surtout lorsque le jus de cuisson a r\u00e9duit sans exc\u00e8s. Le tanin r\u00e9pond au gras et aux sucs caram\u00e9lis\u00e9s. Avec des poissons, des \u0153ufs ou une garniture iod\u00e9e, cherchez plut\u00f4t une bouteille nerveuse o\u00f9 l\u2019acidit\u00e9 reste pr\u00e9sente. Une cuv\u00e9e douce ou demi-sec, servie en petite quantit\u00e9, fonctionne avec une cr\u00eape au caramel, une tarte fine ou des pommes juste po\u00eal\u00e9es au beurre demi-sel.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le cidre ne sert pas seulement \u00e0 remplir les verres. En cuisine, choisissez une bouteille que vous accepteriez de boire. Pour d\u00e9glacer une po\u00eale apr\u00e8s avoir saisi des quartiers de pomme, comptez <strong>12\u00a0cl de cidre brut<\/strong> pour quatre portions et laissez r\u00e9duire 4 \u00e0 5 minutes \u00e0 feu moyen. Un cidre trop doux concentre rapidement le sucre et masque les sucs. Un brut tannique tient mieux avec un r\u00f4ti d\u2019agneau, alors qu\u2019un cidre plus souple accompagne les oignons fondus ou une cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La saison de r\u00e9colte s\u2019\u00e9tend g\u00e9n\u00e9ralement d\u2019octobre \u00e0 d\u00e9cembre selon les cultivars et les secteurs. C\u2019est le bon moment pour chercher des jus de pomme fra\u00eechement press\u00e9s et demander au producteur quelles vari\u00e9t\u00e9s sont entr\u00e9es dans sa cuv\u00e9e. Sur la route, la Cornouaille reste un terrain concret pour relier vergers, caves et tables. L\u2019itin\u00e9raire de la <a href=\"https:\/\/lecosy-restaurant.fr\/blog\/recettes-bretonnes\/route-cidre-cornouaille\/\">route du cidre en Cornouaille<\/a> permet de pr\u00e9parer ces haltes avec une logique g\u00e9ographique plut\u00f4t que de tourner au hasard entre deux panneaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bouteille la plus parlante n\u2019est pas forc\u00e9ment celle qui affiche le plus de mots sur son \u00e9tiquette. Demandez un cidre dont le producteur pr\u00e9cise son origine, le type de fermentation et, lorsqu\u2019il les communique, les vari\u00e9t\u00e9s de pommes employ\u00e9es. Une cuv\u00e9e issue de Douce Mo\u00ebn, relev\u00e9e par une pomme acidul\u00e9e et structur\u00e9e par une am\u00e8re, raconte mieux les vergers bretons qu\u2019un discours flou sur la tradition.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Quelle est la diffu00e9rence entre une pomme u00e0 cidre et une pomme u00e0 croquer ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La pomme u00e0 cidre est souvent plus petite, plus ferme et plus riche en tanins. Elle est su00e9lectionnu00e9e pour produire un mou00fbt u00e9quilibru00e9 apru00e8s broyage et pressage, tandis quu2019une pomme u00e0 croquer vise du2019abord une du00e9gustation crue agru00e9able.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on faire du cidre avec une seule variu00e9tu00e9 de pomme ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Cu2019est possible, mais rarement souhaitable. 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Les assemblages de pommes douces, acidul\u00e9es, am\u00e8res et douces-am\u00e8res permettent de r\u00e9gler la bouche du cidre.<\/p>\n<h3>Quand r\u00e9colter les pommes \u00e0 cidre en Bretagne ?<\/h3>\n<p>La p\u00e9riode s\u2019\u00e9tend le plus souvent d\u2019octobre \u00e0 d\u00e9cembre. Douce Mo\u00ebn, Marie M\u00e9nard et Petit Jaune arrivent g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 maturit\u00e9 vers la fin octobre, tandis que Ch\u00e2taignier peut se r\u00e9colter en novembre ou d\u00e9cembre.<\/p>\n<h3>Quelles vari\u00e9t\u00e9s planter pour un petit verger \u00e0 cidre ?<\/h3>\n<p>Associez au moins trois profils compatibles en floraison, par exemple une pomme douce, une acidul\u00e9e et une douce-am\u00e8re. 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