La température du bain, seul vrai réglage
Un bain trop froid ne saisit pas la surface, la pâte absorbe l’huile avant de cuire et vous obtenez une éponge grasse. Un bain trop chaud colore la croûte en quelques secondes alors que le centre est encore cru. Entre 170 et 180 °C, la surface se déshydrate assez vite pour former une barrière, la vapeur générée à l’intérieur pousse vers l’extérieur et empêche l’huile d’entrer. Le bain refroidit à chaque fournée, on frit donc en petites quantités et on laisse la température remonter entre deux passages, un thermomètre vaut mieux qu’un morceau de mie jeté dans l’huile.
Reconnaître un beignet levé réussi
Une boule de pâte levée bien poussée flotte et ne s’immerge qu’à moitié, la partie hors du bain reste blanche et forme cette ceinture claire qui signe le beignet de carnaval. Pas de ceinture, c’est que la pâte était trop dense ou insuffisamment poussée et qu’elle a coulé. On la retourne une fois, pas dix, chaque retournement casse la croûte en formation. Les beignets s’égouttent sur une grille et non sur du papier absorbant en tas, où la vapeur piégée ramollit la croûte, et ils se sucrent tièdes pour que le sucre accroche.
À table
Ils se mangent le jour même, la friture ne se rattrape pas et un beignet du lendemain est un beignet mort. Sucre glace, sucre cristallisé, confiture, crème pâtissière ou compote, la garniture s’ajoute après refroidissement partiel pour ne pas détremper la croûte.