Cidre breton : cidreries, AOP et guide de dégustation.

Ce qu'il y a vraiment dans la bouteille

Le cidre ne se fait pas avec les pommes de votre corbeille. Il se fait avec des pommes à cidre, des variétés cultivées pour ça, souvent petites, souvent fermes, et franchement pénibles à croquer crues. Vous essayez une fois, par curiosité, et vous ne recommencez pas. Ce qu'elles ont et que la pomme de table n'a pas, ce sont des tanins et une acidité qui tiennent la route une fois le jus fermenté.

On les range en quatre familles selon leur profil. Les douces apportent le sucre, donc l'alcool à venir. Les douces-amères cumulent sucre et tanins. Les amères donnent la structure, l'amertume et cette fin de bouche un peu râpeuse qui accroche le palais. Les acidulées apportent le nerf et empêchent l'ensemble de s'affaisser.

Aucune de ces familles ne fait un cidre toute seule. Un jus de pommes douces uniquement fermente en quelque chose de mou, sans relief. Que des amères et vous obtenez un liquide qui vous assèche la langue au premier verre. Le cidre, c'est l'assemblage, et c'est là que le producteur travaille vraiment. Deux cidreries voisines, avec les mêmes variétés dans le verger, sortent deux cidres qui ne se ressemblent pas, parce qu'elles ne dosent pas pareil.

Brut, demi-sec, doux, ce que ça change dans le verre

Ces trois mentions ne parlent ni de la région, ni des variétés, ni du sérieux du producteur. Elles parlent d'une seule chose, le sucre resté dans la bouteille à la fin de la fermentation.

Le principe tient en une ligne. Les levures mangent le sucre de la pomme et le transforment en alcool. On arrête tôt, il reste beaucoup de sucre et peu d'alcool, vous avez un doux. On laisse aller, le sucre part, l'alcool monte, vous avez un brut. Le demi-sec se tient entre les deux. Le degré d'alcool n'est pas un mérite ici, c'est un thermomètre : il vous dit jusqu'où la fermentation est allée, et donc à quel point le cidre sera sec et charpenté dans le verre.

Ces fourchettes sont des ordres de grandeur, pas des règles. Elles se chevauchent, elles varient d'un producteur à l'autre, et un brut de cidrerie peut sortir plus haut ou plus bas selon l'année et l'assemblage. Regardez le degré affiché sur la bouteille plutôt que de vous fier à la catégorie seule.

La bulle, un sujet à part

La mousse ne suit pas cette échelle. Pour les cidres bouchés, la prise de mousse se fait par fermentation en bouteille, comme pour certains vins effervescents. Le gaz vient du travail des levures enfermées, pas d'une machine à bulles. Un cidre peut donc être très sec et très mousseux, ou doux et à peine perlant. Ce sont deux paramètres indépendants, et les confondre mène à des déceptions à l'ouverture.

L'AOP Cornouaille, ce qu'elle garantit concrètement

Le Cornouaille est une appellation d'origine protégée cidricole bretonne, reconnue en 1996, du côté du sud Finistère. Elle ne se confond pas avec le Pays d'Auge, qui est une appellation normande, et l'erreur se fait plus souvent qu'on ne le croit dans les rayons.

Concrètement, une AOP encadre quatre choses. Une aire géographique délimitée, en dehors de laquelle vous ne pouvez pas revendiquer le nom. Une liste de variétés de pommes à cidre autorisées, fixée par le cahier des charges, ce qui exclut d'office les pommes de table. Une méthode d'élaboration, avec des exigences sur le jus et la fermentation. Et des contrôles, avec un agrément qui peut être refusé à un lot.

Il existe aussi une IGP Cidre de Bretagne, qui couvre une zone bien plus large et pose un cadre moins serré que l'AOP. Les deux signes ne jouent pas dans la même catégorie, et une bouteille sans aucun des deux n'est pas pour autant suspecte.

Lire une étiquette sans se faire avoir

Toutes les mentions n'ont pas le même poids. Certaines sont définies et vérifiables, d'autres relèvent du décor.

• Un cidre fermier est produit à la ferme, à partir des pommes de l'exploitation, ce qui est une information réelle sur l'origine du fruit.
• La mention « artisanal » n'a pas la même portée et se glisse facilement sur une étiquette sans vous dire grand-chose de la façon de travailler.
• Les dessins de vergers, les typographies anciennes et les mots comme « tradition » sont du graphisme, pas une garantie.
• L'adresse complète du producteur au dos vaut mieux qu'un joli logo, parce qu'elle vous dit qui a réellement fait le cidre et où.
• Le degré affiché reste le renseignement le plus concret de l'étiquette pour anticiper le style du cidre.

Une étiquette qui parle beaucoup de la Bretagne et peu de ce qu'il y a dedans est rarement bon signe. Les producteurs qui assemblent sérieusement ont tendance à le dire, parce que c'est leur travail.

Déguster, température et contenant

Le cidre se sert frais, autour de 8 à 10 °C. Plus froid, vous anesthésiez tout, la pomme disparaît et il ne reste que du piquant et du gaz. Plus chaud, la bulle devient molle et le sucre ressort lourdement. Une heure au réfrigérateur suffit dans la plupart des cas.

La bolée, la tasse en grès, fait partie de l'histoire du service en Bretagne et elle est agréable en main. Elle a un défaut, elle est opaque et large, elle cache la robe et laisse filer les arômes. Pour goûter un cidre que vous découvrez, prenez un verre. Gardez la bolée pour la table du dimanche, quand le cidre est déjà connu et que le plaisir est ailleurs.

Ce qu'on cherche dans le verre tient en quelques points. La bulle, fine et discrète plutôt qu'agressive. La robe, du jaune pâle au cuivré selon les assemblages. L'odeur, où la pomme fraîche côtoie parfois des notes de ferme, de foin ou de fruit mûr qui surprennent la première fois. Puis l'amertume, qui doit se sentir sans racler, et la longueur, ce qui reste après avoir avalé.

Les accords qui tiennent

La galette complète et le cidre brut, c'est le seul accord que je défends sans discussion. Le sarrasin est amer, l'œuf est gras, le jambon est salé, et un doux là-dedans se fait écraser en trois secondes. Le brut passe partout, coupe le gras, relance la bouche entre deux bouchées. Si vous montez un repas autour du billig et des galettes, prenez brut et arrêtez de chercher.

Sur un plateau de fruits de mer, un brut sec tient tête à l'iode sans le couvrir, à condition qu'il ne soit pas trop tannique. Un cidre très amer et une huître, ça se contrarie. Un brut plutôt vif et net, ça fonctionne, et ça surprend les convives qui attendaient un blanc sec par réflexe.

Sur les desserts, le rapport s'inverse. Une tarte aux pommes ou un far avec un brut, vous obtenez deux amertumes qui se cognent. Le demi-sec ou le doux prennent le relais, parce qu'ils ont le sucre nécessaire pour ne pas passer sous le dessert. Même logique pour les crêpes sucrées au beurre salé.

Un mot pour éviter la confusion classique, le chouchen n'est pas un cidre. C'est un hydromel, du miel fermenté, une boisson qui n'a ni les mêmes matières premières ni les mêmes usages à table. Le ranger dans la famille du cidre parce que les deux sont bretons ne rend service à personne.

Visiter une cidrerie

La visite se prépare un minimum. L'automne, autour du pressage, reste le moment le plus vivant, avec l'odeur de pomme broyée partout et des gens qui travaillent pour de vrai. C'est aussi le moment où ils ont le moins de temps pour vous, donc appelez avant plutôt que de débarquer un samedi de récolte.

Sur place, demandez à goûter le brut et le doux côte à côte, dans cet ordre. C'est le meilleur moyen de comprendre ce que le sucre fait au cidre, mieux que n'importe quelle explication. Demandez ensuite les variétés de l'assemblage et la part d'amères. Un producteur qui répond précisément vous en apprend plus en deux minutes que trois heures de lecture.

Deux questions valent le détour. Le cidre est-il fait avec le jus des pommes de l'exploitation ou avec des apports extérieurs ? Et pourquoi ce style-là plutôt qu'un autre ? La réponse à la seconde vous dit tout sur la personne en face de vous. Je ne vous donne aucun nom de cidrerie ici, parce que je ne peux pas vérifier à votre place ce que vous trouverez dans le verre le jour de votre passage.

Pour caler ça dans un itinéraire plus large, le week-end gourmand en Bretagne et le tour des spécialités bretonnes donnent le reste du programme. Le cidre contient de l'alcool et se consomme avec modération.