Crêpes : la pâte, le matériel et le geste du crêpier.

Froment ou sarrasin, réglons ça tout de suite

Une crêpe complète n'est pas une crêpe, c'est une galette. La confusion arrive chez nous chaque été avec les vacanciers, et elle est pardonnable : rien dans le mot « crêpe » ne dit ce qu'il y a dans la pâte. Pourtant, ce sont deux préparations qui n'ont ni la même farine, ni le même liquide, ni le même usage.

La crêpe de froment est sucrée. Elle se fait à la farine de blé, au lait, aux œufs, au beurre, avec un peu de sucre dans la pâte. C'est elle qui reçoit le caramel au beurre salé, la confiture, le sucre-citron. La galette de sarrasin — le blé noir — est salée. Farine de sarrasin, de l'eau, du gros sel, et c'est tout ; un œuf si vous y tenez. Pas de lait, pas de sucre. C'est elle qui reçoit l'œuf, le jambon, l'emmental, les andouilles et le reste des spécialités bretonnes qui passent par une assiette de crêperie.

La différence de liquide n'est pas un caprice régional. Le sarrasin n'est pas une céréale panifiable et sa farine ne développe pas de gluten ; le lait, avec sa matière grasse, l'alourdit là où l'eau lui laisse ce grain râpeux qui fait toute sa tenue.

La pâte à crêpes de froment

Pour 12 à 14 crêpes de 26 cm, il vous faut 250 g de farine T55, 4 œufs, 500 ml de lait entier, 50 g de beurre demi-sel fondu, une pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre. Ces proportions tiennent depuis des années, elles ne bougent pas d'un gramme chez moi.

L'ordre des gestes compte plus que le fouet que vous tenez. Versez la farine dans un saladier large, creusez un puits, cassez les œufs dedans, ajoutez le sel et le sucre. Mélangez au centre en ramenant la farine des bords très progressivement : tant que la pâte est épaisse, elle écrase les grumeaux au lieu de les promener. C'est là que tout se joue.

Quand la pâte est lisse, lourde et résiste au fouet, incorporez le lait en trois fois. Le beurre fondu arrive en dernier, tiède et pas brûlant, sinon il cuit les œufs. Si des grumeaux passent malgré tout, la passoire fine règle l'affaire en dix secondes. Le mixeur plongeant marche aussi, mais il incorpore de l'air et donne des crêpes qui boursouflent.

La pâte finie doit napper le dos d'une cuillère et couler sans traîner. Trop épaisse, vous obtiendrez des crêpes molles et pâteuses ; trop liquide, elles se troueront. Pour ajuster les quantités à votre nombre de convives et au diamètre exact de votre poêle, le doseur de pâte à crêpes fait le calcul à votre place.

La pâte à galettes de sarrasin

Comptez 500 g de farine de blé noir, 1 litre d'eau et 10 à 15 g de gros sel pour une quinzaine de galettes de 30 cm. L'œuf reste facultatif : il assouplit la pâte et pardonne un peu les gestes hésitants, mais une galette s'en passe très bien.

Mettez la farine et le gros sel dans un grand saladier, versez un tiers de l'eau et travaillez à la main ou à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse et élastique. Cette pâte-là, vous la battez franchement pendant deux ou trois minutes ; c'est ce brassage qui donne du corps au mélange. Ajoutez le reste de l'eau petit à petit, jusqu'à une consistance de crème liquide.

Le gros sel est là pour une raison précise. Il se dissout lentement pendant le repos et sale la pâte en profondeur au lieu de la saler en surface comme le ferait du sel fin jeté à la dernière minute. Sous les 10 g par litre, la galette est fade et rien ne la rattrape une fois cuite.

Cette pâte demande 2 heures de repos minimum, et une nuit au frais si vous pouvez vous organiser. Elle épaissit beaucoup en reposant, c'est normal et c'est même bon signe. Détendez-la à l'eau, un verre à la fois, juste avant de tourner, jusqu'à retrouver la bonne consistance. À table, la galette appelle un bol de cidre brut : les tanins et l'acidité coupent le gras du beurre et de l'emmental sans écraser le goût du blé noir.

Le repos, ce qu'il fait vraiment

Le repos n'est pas une superstition de grand-mère, c'est de la physique lente. La farine a besoin de temps pour absorber le liquide jusqu'au cœur de ses grains d'amidon ; une pâte fouettée et cuite dans la foulée contient encore de la farine sèche en suspension, et ça se sent en bouche.

Sur le froment, le repos joue un second rôle. Le fouettage a étiré le réseau de gluten et l'a rendu nerveux ; il faut 1 heure à température ambiante pour qu'il se relâche. Sans ce délai, la crêpe se rétracte sur la plaque dès qu'elle chauffe et vous obtenez une chose élastique qui rebondit sous la dent. Sur le sarrasin, il n'y a pas de gluten à détendre, mais l'hydratation de la farine est plus longue encore, d'où les 2 heures et le passage au frais.

Refouettez la pâte juste avant de cuire, surtout si elle a passé la nuit au frais. Ce qui est tombé au fond remonte, la consistance redevient homogène, et la première crêpe part mieux.

Le matériel, ce qui vaut le coup

Le billig est la plaque en fonte du crêpier, un disque épais chauffé par en dessous qui tourne autour de 250 à 300 °C et qui ne bronche pas quand on verse une louche froide dessus. Sa version domestique s'appelle la galetière. Le rozell est le petit râteau en bois qui étale la pâte en tournant, la spanell la longue spatule fine qui la retourne et la décolle.

Ma position sur le sujet ne bouge pas et je l'assume : prenez de la fonte. La crêpière antiadhésive ne tiendra pas deux hivers si vous vous en servez vraiment ; le revêtement se raye au premier coup de spatule métallique, se fatigue à la chaleur qu'exige une galette, et le jour où il part, la poêle est bonne à jeter. Une fonte, elle, se culotte, s'améliore et se transmet.

• Une galetière ou une poêle en fonte à bord bas, de 26 à 30 cm, chauffée à feu vif et régulier.
• Un rozell en bois, qui demande de la pratique mais reste le seul outil qui étale vraiment le sarrasin.
• Une spatule longue et fine, en bois ou en métal selon votre plaque, pour passer sous toute la crêpe d'un coup.
• Une louche calibrée, toujours la même, pour ne pas redécouvrir la bonne dose à chaque service.
• Un tampon de papier absorbant plié et un peu de beurre fondu dans un ramequin.

Le reste — répartiteur en silicone, poêle à crêpes électrique à revêtement, doseur à bec verseur — se vend bien à la Chandeleur et dort ensuite dans un placard. Le rozell demande de l'entraînement, et si vous n'y arrivez pas, la louche tournée d'un mouvement de poignet fait le travail sur une poêle domestique.

Le geste et la cuisson

Graissez une seule fois, au démarrage. Trempez le papier plié dans le beurre fondu, passez-le sur la plaque chaude, et n'y revenez plus. Une plaque regraissée à chaque crêpe fait frire la pâte au lieu de la cuire : vous obtenez des taches brunes irrégulières et un fond gras. La bonne plaque, à bonne température, se passe de matière grasse après la première.

La première crêpe sert de thermomètre, elle ne finit presque jamais dans une assiette. Si elle colle, votre plaque n'est pas assez chaude. Si elle brunit avant d'être étalée, baissez. Si elle sort blonde et souple, vous tenez votre réglage et vous n'y touchez plus de la soirée.

Versez la louche au centre, hors du feu une seconde si vous débutez, et tournez le poignet en inclinant la poêle pour répartir. La crêpe est prête à retourner quand les bords se décollent seuls et que la surface n'est plus brillante. La seconde face va nettement plus vite que la première, surveillez la couleur plutôt que la montre. Empilez sous une assiette retournée, les crêpes se gardent moelleuses par leur propre vapeur.

Faire sauter la crêpe une pièce dans la main, le 2 février pour la Chandeleur, amuse les enfants et ne cuit pas mieux. Le retournement à la spatule reste plus sûr, surtout sur une galette de 30 cm qui pèse son poids.

Les cinq ratés classiques et leur cause

Après quelques milliers de galettes derrière un billig, on finit par reconnaître le problème avant même de regarder la plaque. Presque tous les échecs viennent de cinq causes, et aucune ne relève de la malchance.

• La crêpe se rétracte et rebondit. La pâte de froment n'a pas assez reposé, le gluten est encore tendu ; il n'y a rien à faire dans l'instant, sinon attendre.
• La crêpe colle et se déchire au retournement. La plaque était trop froide au moment où la pâte est arrivée, ou vous avez retourné avant que les bords se décollent seuls.
• Des grumeaux visibles à la cuisson. Le lait est arrivé trop tôt, avant que la pâte épaisse ait pu écraser la farine ; la passoire fine rattrape le coup avant de tourner.
• La galette est fade malgré le sel. Le gros sel a été ajouté après le repos ou en trop petite quantité, il n'a pas eu le temps de se dissoudre dans la masse.
• La pâte de sarrasin ne s'étale plus. Elle a épaissi pendant le repos, ce qui est attendu ; détendez-la à l'eau par petites quantités jusqu'à ce qu'elle nappe de nouveau la cuillère.

Le seul raté qui ne se corrige pas est celui qu'on refuse de regarder en face. Une pâte trop liquide donne des crêpes trouées jusqu'à la dernière louche, et deux cuillères de farine délayées à part puis réincorporées la sauvent en une minute.