Fruits de mer : le plateau, du choix au dressage.

Les quantités, avant tout le reste

Comptez 800 g de fruits de mer par personne pour un plateau servi en repas, coquilles comprises. Ce chiffre choque toujours, parce qu'on oublie que la coquille pèse. Un tourteau de 800 g rend environ 250 g de chair, une fois les pinces cassées et le coffre vidé. Sur un plateau, vous n'achetez pas de la nourriture, vous achetez du poids mort avec de la nourriture dedans.

En apéritif, descendez autour de 450 g par personne. Pour un repas de fête, montez à 1 kg et ajoutez une espèce noble plutôt que d'augmenter tout le reste — un demi-homard par convive change un plateau, cinquante grammes de bulots en plus ne changent rien.

Ces repères valent pour une table d'adultes qui décortiquent. Si vos convives regardent le tourteau sans savoir par où commencer, il finira sur la glace : mieux vaut le remplacer par des crevettes et des huîtres, qui se mangent sans mode d'emploi.

Les saisons, et la légende des mois en R

L'huître se mange toute l'année. La règle des mois en R date d'une époque sans chaîne du froid, où le transport d'été tournait mal ; elle survit surtout parce qu'elle sonne bien. Ce qui change vraiment en été, c'est le goût : les huîtres laiteuses de juin à août, en pleine reproduction, ont une texture crémeuse qui déplaît à ceux qui cherchent le croquant iodé. Les huîtres triploïdes, elles, ne laitent pas.

Le reste du plateau suit un calendrier plus net. Les coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc se pêchent d'octobre à mars, sous licence et par campagnes courtes. Le homard breton se prend surtout du printemps à l'automne. Les langoustines de Loctudy sortent d'avril à août, et c'est là qu'elles sont fermes.

Choisir à l'étal

Un coquillage vivant se referme quand on le tape. Une huître qui reste ouverte est morte, elle part à la poubelle, sans discussion et sans reniflage préalable. Une huître lourde contient de l'eau, et l'eau est bon signe : elle doit être claire, pas laiteuse ni trouble.

Les calibres d'huîtres, en clair

Les creuses vont du n°5 (la plus petite, moins de 45 g) au n°0 (plus de 150 g). Le n°3, entre 66 et 85 g, est le calibre de plateau : assez de chair pour compter, assez petit pour en enchaîner six. Le n°2 fait son effet mais fatigue vite. Les plates, elles, se comptent en zéros : plus il y a de zéros, plus l'huître est grosse.

Le crustacé qui vaut son prix

Un tourteau doit être lourd pour sa taille — un crabe léger a mué récemment et sa chair sera aqueuse. Les mâles ont des pinces plus grosses, les femelles un coffre plus garni. Un homard vif replie sa queue quand on le soulève ; s'il pend mollement, il est fatigué, et sa chair le sera aussi.

Ouvrir les huîtres sans y laisser un doigt

Prenez un couteau à huîtres à lame courte et un torchon plié en quatre. L'huître se cale dans le torchon, partie creuse en bas, charnière vers vous. La lame entre au tiers du côté droit, à un centimètre de la charnière, pas à la pointe — c'est là que le muscle est le plus accessible.

1. Poussez la lame de deux centimètres, puis tournez le poignet d'un quart de tour : la coquille cède avec un bruit sec.
2. Faites glisser la lame contre la coquille supérieure pour trancher le muscle, sans racler la chair.
3. Jetez la première eau, l'huître en refait une meilleure en dix minutes.
4. Vérifiez qu'aucun éclat de coquille ne traîne avant de dresser.

Ouvrez au maximum une heure avant de servir, et gardez le plateau au frais. Une huître ouverte trop tôt sèche et perd son mordant.

Cuire ce qui doit l'être

Les bulots partent à l'eau froide fortement salée — 30 g de gros sel par litre — avec du thym et du poivre en grains, et cuisent 20 minutes à petits bouillons après le départ de l'ébullition. Trop cuits, ils deviennent caoutchouteux et rien ne les rattrape.

Le tourteau se plonge dans un court-bouillon frémissant et cuit 15 minutes par kilo. Le homard, lui, tient en 12 minutes pour 500 g, puis 2 minutes par 100 g supplémentaires. Sortez-le dès la fin du temps : il continue de cuire dans sa carapace, et un homard trop cuit se reconnaît à une chair qui s'effiloche au lieu de se détacher en morceaux.

Les crevettes roses vendues cuites n'ont besoin de rien. Les grises, si vous les trouvez crues, cuisent trois minutes dans l'eau bouillante salée, pas plus.

Dresser le plateau

La glace pilée d'abord, en couche épaisse, sur un plateau à deux étages si vous en avez un. Les huîtres au centre, creux vers le bas pour garder l'eau. Les crustacés en hauteur, les coquillages en périphérie, les bigorneaux dans un bol à part avec des piques. Le citron se coupe en quartiers, un pour quatre convives, pas un par personne : le citron écrase l'iode plus qu'il ne le révèle.

Autour, il faut du pain de seigle, du beurre demi-sel à température, un vinaigre à l'échalote et de la mayonnaise pour le crabe. Le pain blanc n'a rien à faire là : sa mie sucrée aplatit tout ce qu'elle touche.

Côté boisson, un muscadet sur lie ou un cidre brut de Cornouaille tiennent tête à l'iode sans le couvrir. Le sujet des accords mérite mieux qu'une ligne : il est traité dans le guide du cidre breton.

Ce que ça coûte

Un plateau de repas revient entre 25 et 40 € par personne selon les espèces, hors période de fêtes où les prix montent de 20 à 30 % sur les crustacés. La douzaine d'huîtres n°3 tourne autour de 10 à 14 € chez le producteur, deux fois plus sur un étal de bord de mer en août.

Pour ne pas calculer de tête devant votre poissonnier, le calculateur de plateau sort la liste espèce par espèce, le poids total et le budget, à partir du nombre de convives.