Ce que c’est vraiment
Le yaourt joue trois rôles à la fois, il hydrate la pâte, il apporte du gras et il l’acidifie. Cette acidité réagit avec la levure chimique et donne une partie de la poussée, ce qui explique qu’un gâteau au yaourt monte sans qu’on ait battu longuement les œufs. L’huile, contrairement au beurre, reste liquide à froid et garde la mie souple le lendemain, c’est la raison pour laquelle la version historique n’utilise pas de beurre. Les proportions au pot sont volontairement larges, elles tolèrent l’à-peu-près là où un quatre-quarts ne le tolère pas.
En cuisine
L’erreur la plus fréquente consiste à tasser la farine dans le pot, ce qui ajoute facilement un cinquième de matière sèche et donne un gâteau sec et compact. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse, un appareil trop travaillé développe le gluten et donne une mie caoutchouteuse. Comptez un four modéré, autour de 180 °C, et fiez-vous à la lame plutôt qu’au minuteur, elle doit ressortir sèche mais le gâteau doit rester blond. Un moule haut et étroit demandera plus de temps et un four plus doux qu’un moule large, sous peine de croûte cuite sur un cœur cru.
À table
Il se sert tiède, seul ou avec une compote peu sucrée, et supporte très bien une crème anglaise. C’est le gâteau du goûter et du thé, pas celui d’une fin de repas construite.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 426 kcal |
| Matières grasses | 21,4 g |
| — dont acides gras saturés | 2,2 g |
| Glucides | 51,8 g |
| — dont sucres | 26,9 g |
| Fibres | 1,1 g |
| Protéines | 5,9 g |
| Sel | 0,67 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Gâteau au yaourt »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.