Ce que c’est vraiment
Le sablage travaille un beurre froid dans la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable, puis l’œuf vient lier, à peine. La méthode par crémage part d’un beurre pommade battu avec le sucre, puis l’œuf, puis la farine en dernier, elle donne une pâte plus fine et plus régulière, c’est celle de la pâte sucrée. Le gluten est l’ennemi dans les deux cas, il rend la pâte élastique et la fait rétracter dans le moule à la cuisson, ce moule que l’on retrouve à moitié vide. Le repos au froid, une heure au minimum, détend ce gluten et raffermit le beurre, il n’est pas facultatif.
En cuisine
Ne pétrissez pas, rassemblez la pâte à la corne et écrasez-la une ou deux fois avec la paume, c’est le fraisage, il homogénéise sans développer le réseau. Étalez-la entre deux feuilles de papier, elle est fragile par construction et un rouleau sur un plan fariné n’ajoute que de la farine sèche. La cuisson à blanc avec des poids fixe les bords, et une dorure au jaune ou une fine couche de chocolat fondu sur le fond refroidi imperméabilise avant la garniture. Une pâte trop friable à l’étalage se répare, on la laisse tiédir cinq minutes et elle redevient souple, une pâte trop travaillée ne se répare pas.
À table
Elle sert de fond aux tartes aux fruits cuites, aux tartes au citron et aux tartes au chocolat, partout où la garniture est humide ou coulée. Pour une garniture très liquide, la brisée, moins sucrée, tient parfois mieux et brunit moins vite.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 404 kcal |
| Matières grasses | 19,6 g |
| — dont acides gras saturés | 9,9 g |
| Glucides | 51,0 g |
| — dont sucres | 13,0 g |
| Fibres | 1,2 g |
| Protéines | 5,3 g |
| Sel | 0,25 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pâte sablée, crue »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.