Ce que c’est vraiment
Pocher les poires dans un sirop, avec une gousse de vanille ou un zeste, les cuit de façon homogène et les débarrasse d’une partie de leur eau libre au profit du sirop. La tarte Bourdaloue superpose une crème d’amande cuite et des demi-poires, et la frangipane n’est pas là pour le décor, elle absorbe le jus que le fruit relâche et protège la pâte. La crème d’amande demande une cuisson complète, elle gonfle puis se stabilise, une tarte sortie trop tôt s’affaisse au centre. Sur une tarte sans crème, une couche de poudre d’amande ou de biscuit écrasé sous le fruit joue le même rôle de barrière, en plus discret.
En cuisine
Les variétés fermes tiennent mieux à la cuisson que les variétés fondantes, une poire à croquer et une poire à cuire ne sont pas interchangeables. Taillez les demi-poires en fines lamelles sans les séparer, puis étalez-les en éventail, elles cuisent régulièrement et se coupent proprement. Égouttez-les sur du papier avant de les poser, le sirop qui reste dessus finit dans la pâte. Le nappage à la gelée, posé tiède à la sortie du four, empêche le fruit de sécher et de brunir, il n’est pas seulement esthétique.
À table
Elle se sert tiède, sans crème, la poire pochée est déjà une préparation sucrée. Le chocolat et l’amande sont ses deux accords établis, l’un par contraste, l’autre par parenté.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 309 kcal |
| Matières grasses | 14,9 g |
| — dont acides gras saturés | 7,2 g |
| Glucides | 37,7 g |
| — dont sucres | 21,2 g |
| Fibres | 2,3 g |
| Protéines | 4,9 g |
| Sel | 0,14 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Tarte aux poires amandine »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.