Le kouign-amann ne pardonne pas le beurre trop mou ni une pâte expédiée. Prends ton temps entre les tours : c’est là que naissent les feuilles, puis le caramel.
Les ingrédients pour 6 à 8 parts
250 g de farine T45 · 6 g de levure boulangère fraîche · 150 ml d’eau tiède · 5 g de sel · 200 g de beurre demi-sel froid · 200 g de sucre.
1. Prépare une pâte souple
Délaye la levure dans l’eau. Mélange farine et sel, ajoute l’eau puis pétris huit minutes. La pâte doit être lisse, pas collante. Laisse lever une heure sous un linge.
2. Fais les tours sans brusquer
Étale la pâte en rectangle. Place le beurre froid au centre, replie, puis étale doucement. Saupoudre de sucre à chaque tour. Fais trois tours simples avec vingt minutes de repos au frais entre chacun.
3. Cuisson : le moment caramel
Dépose dans un moule beurré de 20 cm. Laisse pousser 30 minutes. Enfourne à 190 °C pendant 35 à 40 minutes. Démoule dès la sortie du four : le caramel n’attend personne.
Le geste à retenir
Travaille frais. Si le beurre commence à fuir, arrête-toi et remets la pâte au réfrigérateur. Le kouign-amann est têtu, mais il est juste.