Outil · Fruits de mer
Votre plateau, en quantités qui tiennent.
Devant l'étal, la question est toujours la même : combien j'en prends. Renseignez le nombre de convives et le format du plateau, l'outil sort les quantités par espèce, le poids total et un ordre de grandeur du budget. Vous repartez avec une liste de courses, pas une intuition.
Composer mon plateau
Décochez ce que vous ne servez pas. Les quantités partent des repères d'un plateau servi en Bretagne, puis s'ajustent au format et à l'appétit de votre table.
Votre liste de courses
Pour 4 convives, repas complet.
— de fruits de mer, plateau garni| Espèce | Par personne | Total | Budget |
|---|
Les prix sont des ordres de grandeur en poissonnerie, hors période de fêtes : ils bougent avec la saison, le calibre et votre étal. Prenez-les comme une fourchette de départ, pas comme un tarif relevé chez votre poissonnier.
D'où viennent ces quantités
Un plateau de repas compte environ 800 g de fruits de mer par personne, coquilles comprises — c'est le poids qui trompe tout le monde, parce que la coquille pèse plus que ce qu'on mange. Un tourteau de 800 g rend à peine 250 g de chair.
Les repères par personne, en repas complet
6 huîtres (calibre n°3), 100 g de crevettes roses, 100 g de bulots, 150 g de langoustines, 250 g de tourteau, 100 g de palourdes et 50 g de bigorneaux. En apéritif, comptez un peu plus de la moitié. Sur un plateau de fête, ajoutez un tiers et montez d'un calibre sur les huîtres.
Ce qu'on sert avec
Comptez du pain de seigle, du beurre demi-sel, un citron pour quatre, un vinaigre à l'échalote, et de la mayonnaise pour le crabe. Côté boisson, un muscadet ou un cidre brut de Cornouaille tiennent tête à l'iode.