Génoise ou biscuit, la confusion utile à lever
La génoise se monte avec des œufs entiers, blancs et jaunes ensemble, tiédis au bain-marie puis fouettés jusqu’au ruban, et la farine y est pliée délicatement. Elle est fine, régulière et plutôt sèche, faite pour être imbibée dans un entremets, et elle casse facilement quand on la courbe. Le biscuit roulé monte les blancs en neige séparément des jaunes, ce qui donne une pâte plus souple, plus élastique et bien plus tolérante au roulage. Pour une bûche, le biscuit est le choix technique correct, la génoise est possible mais elle exige un roulage impeccable et un imbibage qui la rende souple.
Le roulage à chaud
La plaque se chemise de papier cuisson, la pâte s’étale en couche régulière et fine, et la cuisson est courte et vive, quelques minutes seulement, parce qu’un biscuit trop cuit sèche et se fend quoi qu’on fasse. Dès la sortie du four, le biscuit se démoule sur un torchon propre légèrement humide et se roule immédiatement, torchon compris, puis refroidit dans cette position. Il prend ainsi la forme pendant que ses protéines figent, et il se déroulera ensuite sans résistance pour être garni. La garniture s’étale en couche fine et en laissant une marge au bord opposé, faute de quoi elle sera chassée devant le rouleau et débordera à la fermeture. La bûche finie se raffermit au froid avant d’être décorée et coupée aux extrémités.
À table
Elle se sert froide mais pas glacée, une crème au beurre sortie du réfrigérateur est dure et sans goût. Les garnitures acidulées, agrumes, fruits rouges, praliné peu sucré, tiennent mieux la place en fin de repas de fête que la crème au beurre classique, dont la richesse s’ajoute à un repas déjà long.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 320 kcal |
| Matières grasses | 19,7 g |
| — dont acides gras saturés | 0,0 g |
| Glucides | 30,7 g |
| — dont sucres | 23,7 g |
| Fibres | 1,3 g |
| Protéines | 4,2 g |
| Sel | 0,18 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Bûche de Noël pâtissière »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.