Charlotte aux fraises

La chemise

Les biscuits à la cuillère sont poreux et légers, ils absorbent le liquide instantanément, ce qui rend l’imbibage plus dangereux qu’il n’en a l’air. Un passage éclair dans un sirop léger suffit, un biscuit trempé se gorge, devient une éponge molle et la chemise s’affaisse dès le décerclage. Les biscuits se plaquent debout, serrés, face bombée vers l’extérieur et côté sucré contre le cercle, sans espace entre eux, la mousse s’infiltrerait dans le moindre jour. Un biscuit à la cuillère maison est plus souple et plus savoureux qu’un boudoir du commerce, plus sec et plus sucré, mais le boudoir tient mieux l’imbibage précisément parce qu’il est sec.

Ce qui la fait tenir

L’intérieur est une bavaroise, une crème anglaise collée à la gélatine et allégée de crème fouettée, ou une mousse de fruit, ou une crème diplomate. Dans tous les cas la gélatine est la seule chose qui empêche la charlotte de s’étaler dans l’assiette, son dosage est donc la variable critique, trop peu et l’entremets coule, trop et la texture devient caoutchouteuse. La gélatine se dissout dans un liquide chaud, jamais bouillant, ses propriétés se dégradant à ébullition. La prise au froid demande plusieurs heures et une nuit vaut mieux, un décerclage précipité fait tomber la mousse et il n’y a rien à rattraper.

À table

Elle se sert froide, décerclée au dernier moment, et elle ne supporte pas d’attendre à température ambiante, la gélatine se relâche. Les fraises de saison, quelques feuilles de menthe ou de basilic et une pointe de citron suffisent au décor du dessus, une charlotte trop décorée trahit souvent une crème sans goût.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Charlotte aux fruits »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.