Cheesecake

Ce que c’est vraiment

Dans la version cuite, l’œuf est le seul liant et le fromage frais apporte l’acidité et le gras, on est techniquement plus près d’un flan que d’un gâteau. La fissure en surface, hantise universelle, vient de deux causes précises, un four trop chaud qui fait gonfler l’appareil puis retomber, et un refroidissement brutal qui rétracte la masse plus vite que la croûte. Le bain-marie règle la première en plafonnant la température autour du moule, un refroidissement lent dans le four éteint et entrouvert règle la seconde. Des gâteaux au fromage frais sont attestés bien avant en Europe, sans que la fiche établisse leur filiation avec la forme new-yorkaise.

En cuisine

Travaillez le fromage à la feuille et non au fouet, chaque bulle d’air incorporée gonflera puis s’effondrera, et c’est encore de la fissure en préparation. Le fromage et les œufs doivent être à température ambiante, un appareil froid s’homogénéise mal et vous serez tenté de le battre davantage. Comptez un four doux, autour de 150 °C, et sortez le gâteau quand le centre tremble encore comme un flan, il finit de prendre en refroidissant. Il se termine au réfrigérateur, plusieurs heures au minimum, un cheesecake cuit et servi le jour même n’a pas la texture qu’on lui prête.

À table

Il se sert froid, en portion mesurée, avec un coulis de fruits rouges acidulé qui contrebalance le gras et le sucre. Le fond de biscuits ramollit après un jour ou deux, c’est un dessert qui se prépare la veille et pas trois jours avant.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cheesecake ou Gâteau au fromage frais, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.