Cuit ou non cuit, deux desserts différents
La version cuite, dite new-yorkaise, lie le fromage frais avec des œufs et prend au four, ce qui donne une texture dense et lisse qui rappelle un flan riche. La version sans cuisson prend au froid avec de la gélatine ou de l’agar-agar et donne une mousse ferme, plus légère et plus fragile à la découpe. La première se garde plusieurs jours et gagne en tenue, la seconde se sert dans la journée. Aucune des deux n’est supérieure, mais on ne remplace pas l’une par l’autre en changeant simplement le temps de four.
Pourquoi il se fend
La fissure a deux causes et elles se cumulent. Battre longuement le fromage frais y incorpore de l’air, cet air se dilate au four, gonfle le gâteau, puis s’échappe au refroidissement en laissant un cratère et une craquelure. Une chaleur trop vive cuit les bords avant le centre, les bords prennent, le centre continue de monter et déchire la surface. Vous mélangez donc à la feuille ou à la maryse, jamais au fouet en pleine vitesse, vous cuisez bas et lentement, et vous sortez le gâteau quand le centre tremble encore comme une gelée. Le refroidissement se fait porte du four entrouverte puis à température ambiante, et le repos d’une nuit au froid n’est pas une coquetterie, c’est ce qui fige la texture.
La base qui tient
Une base réussie se coupe sans s’émietter et sans former une plaque dure. Le beurre fondu doit enrober la poudre de biscuit sans la noyer, le mélange ressemble à du sable mouillé qui garde la forme quand on le presse dans la main. Le tassage se fait au fond d’un verre, énergiquement, en remontant un peu sur les bords, puis la base passe au froid ou brièvement au four pour se figer avant de recevoir l’appareil. Le spéculoos contient déjà beaucoup de sucre et de matière grasse, il faut donc moins de beurre qu’avec un biscuit sec ordinaire.
À table
Il se sert très froid, en parts fines, la richesse du fromage frais ne demande pas plus. Un coulis de fruits rouges acidulé ou quelques quartiers d’agrume tranchent la matière grasse mieux qu’une sauce au caramel, qui ajouterait du sucre au sucre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 330 kcal |
| Matières grasses | 20,3 g |
| — dont acides gras saturés | 12,2 g |
| Glucides | 31,7 g |
| — dont sucres | 21,6 g |
| Fibres | 0,9 g |
| Protéines | 4,6 g |
| Sel | 0,38 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Cheesecake ou Gâteau au fromage frais, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.