Crème diplomate

Ce qui la distingue de ses voisines

Les crèmes dérivées de la pâtissière se ressemblent sur le papier et se comportent très différemment. La mousseline ajoute du beurre monté, elle est riche, ferme au froid et se ramollit à température ambiante, c’est la crème du fraisier. La chiboust ajoute de la meringue italienne, elle est mousseuse et sucrée, c’est celle du Saint-Honoré. La diplomate ajoute de la crème fouettée et de la gélatine, elle est plus fraîche en bouche et sa tenue ne dépend pas de la température de la pièce mais du gel. La crème légère est une diplomate sans gélatine, elle est délicieuse et elle s’affaisse au bout de deux heures.

Là où elle se rate

Le premier accident est thermique. Une pâtissière encore tiède fait fondre la crème fouettée qu’on y incorpore, l’ensemble redevient liquide et ne remontera jamais. La pâtissière doit donc être franchement froide, sortie du réfrigérateur, mais elle est alors prise en bloc et cassante, il faut la refouetter ou la passer à la feuille jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse avant d’ajouter quoi que ce soit. Le second accident concerne la gélatine, qui s’ajoute dans la pâtissière chaude en fin de cuisson pour se dissoudre complètement, jamais dans un appareil froid où elle ferait des filaments. Le troisième est mécanique, une crème fouettée montée trop ferme se mélange mal et laisse des grumeaux blancs, on l’arrête à la texture mousse à raser.

À table

Elle garnit les tartes aux fruits crus, les choux, les religieuses, les bagatelles et les charlottes, partout où il faut du volume qui ne coule pas. Elle se parfume à la vanille, au citron, à la pistache ou au praliné dans la pâtissière, jamais dans la crème fouettée où le parfum se disperserait.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Crème pâtissière »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.