Chou à la crème

La coque avant la crème

Un chou réussi est cuit franchement coloré, sec à l’intérieur, et léger en main. Sous-cuit, il paraît doré mais sa paroi interne est encore humide, il retombera en refroidissant et la crème le détrempera en quelques minutes. Le craquelin, un disque de pâte sablée posé cru sur le chou avant l’enfournement, fond et forme une croûte sucrée qui régule la pousse et donne une forme ronde et régulière, il ajoute aussi du croquant qui résiste mieux à l’humidité. Les choux se garnissent par-dessous, d’un trou percé à la douille, ou en les coupant en deux, la première méthode conserve mieux la coque, la seconde permet de voir la garniture.

Choisir la garniture

La chantilly est la plus fraîche et la plus fragile, elle se tient quelques heures et rend un peu d’eau, elle demande une crème entière très froide. La crème pâtissière tient parfaitement mais elle est dense et un chou entièrement rempli de pâtissière est lourd. La diplomate, pâtissière allégée à la crème fouettée et tenue à la gélatine, réunit les deux qualités et c’est le compromis le plus courant en pâtisserie. La mousseline, riche en beurre, sert plutôt les grandes pièces comme le Paris-Brest où il faut de la tenue et du corps. Le choix se fait selon le délai entre le montage et le service, pas selon le goût seul.

À table

Ils se servent le jour même, sortis du froid quelques minutes avant, une crème glacée n’a plus de goût et une coque humide n’a plus d’intérêt. La famille est large, profiterole, religieuse, éclair, Paris-Brest, Saint-Honoré, salambo, et toutes reposent sur la même coque et le même arbitrage de garniture.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Chou à la crème (chantilly ou pâtissière) »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.