Ce que le robot change et ce qu’il ne change pas
Le grumeau se forme quand une poignée de farine sèche rencontre trop d’eau d’un coup, les grains de surface gélatinisent et enferment de la farine sèche au centre. La vitesse du robot empêche cette formation, ce qui dispense de la technique du puits et de l’incorporation progressive. Mais un mixage prolongé travaille le gluten exactement comme un pétrissage, et une pâte à crêpes trop corsée donne des crêpes élastiques qui se rétractent à la poêle. Quelques secondes suffisent, on s’arrête dès que la pâte est lisse. Le beurre fondu s’ajoute en dernier, à faible vitesse, et un mixage trop violent après son ajout peut le faire ressortir en gouttelettes.
Le repos, débat mal posé
On dit souvent que le repos sert à faire gonfler la farine, la réalité est double. L’amidon s’hydrate lentement et la pâte épaissit pendant le repos, ce qui explique qu’une pâte reposée se détende parfois avec un peu de lait avant cuisson. Le gluten, lui, se détend et se relâche, ce qui donne des crêpes plus souples et moins rétractantes. Avec un robot qui a peu travaillé la pâte, le second effet est moins critique, mais le premier reste, et une heure de repos ne coûte rien. La pâte se garde une journée au froid sans dommage, elle s’améliore même.
À table
Une pâte de crêpes de froment se cuit sur une poêle bien chaude, à peine graissée, la première crêpe sert de réglage et se sacrifie sans état d’âme. Sucre, citron, caramel au beurre salé, confiture, la crêpe de froment est un support et n’a pas besoin d’être compliquée.