Ce que c’est vraiment
La cuisson est une coagulation d’œufs, exactement comme un flan, et non une levée. Trop de farine et l’appareil devient un gâteau lourd qui ne tremble plus, pas assez et il ne tient pas à la découpe. La tradition limousine garde les noyaux, qui parfument l’appareil d’une note d’amande pendant la cuisson, et cet usage a du sens gustatif. Il impose en revanche de prévenir vos convives, ce que personne ne fait jamais et qui reste la seule raison sérieuse de dénoyauter.
En cuisine
Les cerises rendent de l’eau et délayent l’appareil par le bas, un moule beurré puis sucré crée une barrière et facilite le démoulage. Comptez un four modéré, autour de 180 °C, et sortez le clafoutis quand le centre tremble encore, il finit de prendre sur la grille. Il gonfle en fin de cuisson puis retombe en refroidissant, ce n’est pas un défaut mais le comportement normal d’un appareil aux œufs. Il se mange tiède, jamais brûlant, et le lendemain il perd ce tremblement qui fait tout son intérêt.
À table
Il se sert tiède, à peine sucré en surface, sans crème ni sauce qui alourdiraient un dessert déjà lacté. Une cerise acidulée vaut mieux qu’une cerise très sucrée, l’appareil apporte déjà le sucre.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Matières grasses | 6,5 g |
| — dont acides gras saturés | 3,9 g |
| Glucides | 27,2 g |
| — dont sucres | 21,4 g |
| Fibres | 1,9 g |
| Protéines | 5,2 g |
| Sel | 0,18 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Clafoutis aux fruits, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.