Pain perdu

Ce que c’est vraiment

Le pain rassis a perdu de l’eau, ses alvéoles sont libres et son amidon rétrogradé se comporte comme une éponge structurée. L’appareil qu’il absorbe est une crème anglaise non cuite, elle prend à la poêle exactement comme dans une casserole. La brioche donne un résultat gras et fondant parce qu’elle contient déjà œufs et beurre, une baguette rassise donne quelque chose de plus sec et de plus nerveux, avec une croûte qui résiste. Épaisseur et densité de la mie commandent le temps de trempage, une tranche fine se noie, une tranche de deux à trois centimètres tient debout.

En cuisine

Trempez assez longtemps pour que le cœur soit imbibé, sinon vous obtenez une tranche de pain sec entourée d’omelette. Trempez trop et la mie s’effondre, elle ne se retournera pas dans la poêle. Le feu doit rester moyen, un feu vif brûle l’œuf et le sucre en surface avant que le cœur soit chaud, un feu trop doux fait rendre l’eau et le pain bout au lieu de dorer. Le beurre seul noircit vite, une pointe d’huile relève son point de fumée sans changer le goût.

À table

Il se sert chaud, avec un fruit acide, un peu de compote ou rien du tout, le sucre et le beurre suffisent déjà largement. Sucre glace et caramel sur un pain perdu à la brioche relèvent de l’excès plutôt que de l’accord.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.

Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Pain perdu »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.