Ce que c’est vraiment
L’appareil est un mélange d’œufs, de lait, de sucre et d’une faible quantité de farine, il prend par coagulation des œufs comme un flan et non par une levée. La mirabelle, petite prune jaune de fin d’été, se cueille sur quelques semaines seulement et sa saison commande le dessert plus que n’importe quelle technique. Elle apporte davantage de sucre et d’eau que la cerise, ce qui pousse à réduire le sucre de l’appareil sous peine d’un dessert plat. Dénoyautée, elle libère encore plus de jus, la question du noyau ne se pose pas ici comme pour la cerise.
En cuisine
Coupez les mirabelles en deux, dénoyautez et laissez-les égoutter un moment sur un papier, l’eau que vous retirez maintenant est celle qui ne délayera pas l’appareil. Beurrez puis sucrez le moule, le sucre caramélise au contact et forme une barrière contre le jus qui descend. Comptez un four modéré, autour de 180 °C, et sortez le clafoutis quand le centre tremble encore, il finit de prendre hors du four. Il gonfle puis retombe en refroidissant, c’est normal, et il se mange tiède, jamais glacé, le froid éteint le fruit.
À table
Il se sert tiède, sans crème ni sauce, l’appareil est déjà lacté et sucré. Un fruit acidulé donne un bien meilleur résultat qu’une mirabelle très mûre, qui pousse l’ensemble vers la confiture.
Valeurs nutritionnelles
Valeurs moyennes pour 100 g, d’après la table CIQUAL de l’ANSES.
| Pour 100 g | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 192 kcal |
| Matières grasses | 6,5 g |
| — dont acides gras saturés | 3,9 g |
| Glucides | 27,2 g |
| — dont sucres | 21,4 g |
| Fibres | 1,9 g |
| Protéines | 5,2 g |
| Sel | 0,18 g |
Source : ANSES-CIQUAL 2020 (« Clafoutis aux fruits, préemballé »). Valeurs indicatives pour un produit courant ; elles varient selon la marque, l’affinage ou la recette. Aucune allégation de santé.